El repollo es solo repollo y no es nada por lo que emocionarse demasiado, ¿verdad? Como la mayoría de los demás, pensé en él solo como ese plato ocasional de ensalada de col que siempre comes con cenas de pescado. Esa fue mi impresión de la verdura crucífera antes de que Stanton Farms comenzara a cultivar campos de repollo cerca de nosotros como cultivo comercial hace un par de años.
Por un lado, como mencioné en un artículo anterior, estos campos de repollo constituyen un agradable cambio de escenario además de los habituales campos de soja y maíz que prevalecen en la zona. Las filas de repollo verde intercaladas con filas de col roja son simplemente una vista francamente bonita.
Los miembros de la familia de las verduras crucíferas son algunos de los miembros menos sexys de la familia de las verduras. Además del repollo, esta familia incluye brócoli, coles de Bruselas, coliflor, rábano picante, col rizada, colinabo, rábanos, nabos y hojas de mostaza, por nombrar algunos.
Es cierto que muchos de estos apestan en la cocina cuando se cocinan, pueden ser amargos si se cocinan por mucho tiempo y son conocidos por sus propiedades que causan gases. Por otro lado, las verduras crucíferas contienen fitoquímicos que ofrecen beneficios superiores para la salud. Los estudios han concluido que a medida que la ingesta de vegetales crucíferos aumenta un 20 por ciento en una población, las tasas de cáncer disminuyen un 40 por ciento. También se cree que el repollo es el secreto de la eterna juventud del pueblo chino. Eso es suficiente para hacerme echar un segundo vistazo, o mejor dicho, morder.
Una de mis formas favoritas de comer repollo es en chucrut, que literalmente significa "repollo agrio". Cada año, en Halloween siempre compro un tarro de chucrut y lo como con perritos calientes. Es solo tradición. Cuando le mencioné esto a Dick Stose, un amigo de Ohio, soltó una carcajada:"¡No has probado el chucrut hasta que lo hayas probado casero!"
Pronto supe que él, junto con su prima Mary Mullenhour, planeaba instalarse en su cocina y hacer algo. Solo tenía que ver esto porque nunca lo había visto hecho antes.
En realidad, parecía bastante simple. Tenían ocho cabezas de repollo y las lavaron y trocearon todas. Luego, Mary lo cortó en rodajas mientras Dick lo golpeaba y alternaba capas de repollo y sal en dos vasijas grandes. Aprendí que el propósito de golpearlo hacia abajo era aplastar el jugo. Este líquido se convierte en su propia solución de salmuera.
Una vez que las vasijas están llenas, se cubren con un paño como una gasa que mantendrá los contaminantes fuera pero también dejará entrar el aire para ayudar a que fermente. Se coloca una piedra u otro objeto duro encima para mantener todo el repollo sumergido en el jugo.
A veces ves espuma blanca, burbujas o incluso un poco de moho en la parte superior. Todos estos son signos saludables del proceso de fermentación. El kraut fermentado contiene muchos de los mismos probióticos saludables que contiene el yogur. Por supuesto, ¡seguro que no hace que se vea apetitoso cuando está fermentando!
Los miembros de la iglesia luterana local han estado haciendo chucrut casero para la cena de la cosecha desde que tengo memoria. Este año cortaron y rebanaron un palé entero de repollo. Todo estaba rebanado con cortadores de chucrut a la antigua. Su receta requiere 3 cucharadas de sal por cada 5 libras de repollo. Al final llenaron siete vasijas de 10 galones. Ahora, 70 galones de chucrut es mucho chucrut pero, como dicen, ¡cuando la vida te da repollo, haces chucrut!
Lo dejan fermentar durante cinco o seis semanas. No hay una cantidad de tiempo "establecida", todo es cuestión de gusto individual.
Lo sirven a la antigua usanza alemana cocinando los huesos de jamones frescos (no ahumados) y luego combinando la carne con el kraut. Al igual que con la mayoría de las cenas de cosecha, todo es casero, incluido el puré de papas, los panecillos y las tartas.
No sé en otras áreas del país, pero ningún restaurante se atrevería a competir con las cenas de cosecha que se sirven en este rincón del bosque. Además de la cena de chucrut, otras iglesias ofrecen bistec suizo, espaguetis y otras ofrendas caseras. Qué forma tan perfecta de comenzar el Día de Acción de Gracias.
Si quiere intentar hacer chucrut pero no tiene vasijas de barro o no quiere 70 galones, puede probar un lote más pequeño en un tarro Mason. Siga el mismo procedimiento, solo corte la receta usando solo una cabeza de repollo y 1 1/2 cucharadas de sal.
La ensalada de col es otra forma de disfrutar el repollo. Generalmente hay dos variedades, los tipos a base de vinagre y mayonesa. Tiendo a preferir la ensalada a base de vinagre porque cuando la ensalada de repollo con mayonesa se deja durante un período de tiempo, tiende a aflojarse y empaparse.
Los cuatro tipos básicos de repollo son el Napa de peso pluma, el Savoy redondo, el verde clásico y el rojo abigarrado morado y blanco. Cada uno tiene su propio sabor y textura, por lo que la combinación de las diferentes variedades puede generar nuevos sabores para los viejos clásicos.
Una de las buenas características del repollo es que dura más en el refrigerador que la mayoría de las verduras, por lo que generalmente no se desperdicia. Es un cultivo de estación fresca, por lo que nuestras temperaturas por debajo del promedio del verano pasado lo han hecho abundante.
Planeo aprovechar la recompensa. El repollo ofrece toda una plétora de posibilidades para complacer el paladar y, al mismo tiempo, ofrece una variedad de beneficios para la salud. Esta verdura crucífera y yo nos llevaremos muy bien.
