Nací y crecí en Transilvania, por lo que no puede haber una planta más adecuada para escribir que el ajo. En mi exploración de las variedades locales y las categorías de ajo, me topé con muchos datos interesantes y aprendí más que solo los conceptos básicos sobre este bulbo resistente y milagroso.
El ajo es algo que todos conocemos y usamos, pero pocos jardineros primerizos saben que, además de las muchas variedades, el ajo se divide en dos categorías principales:cuello duro y cuello blando.
La principal diferencia entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando es la orientación y la cantidad de dientes. El ajo de cuello duro produce menos dientes, alineados de manera concéntrica alrededor de un tallo leñoso. Softneck produce numerosos dientes dispuestos sin ningún orden en particular y sin el tallo central.
Otra diferencia notable entre las dos categorías es su preferencia climática. El ajo de cuello duro es más adecuado para climas fríos, ya que es increíblemente resistente y necesita un clima frío para prosperar. El ajo Softneck ha evolucionado para crecer mejor en climas más templados, y también se cultiva comercialmente por sus excelentes propiedades de almacenamiento.
Incluso si son diferentes en apariencia y sabor, el ajo de cuello duro y el de cuello blando están muy relacionados y son el resultado de la adaptación a lo largo de los siglos. Echemos un vistazo más de cerca a la intrigante historia de esta planta.
La evolución del ajo de cuello duro y de cuello blando
Establecer el linaje exacto del ajo no es tarea fácil. Los botánicos no han podido ponerse de acuerdo sobre el lugar exacto del origen del ajo, pero lo que sabemos hasta ahora es que el ajo es descendiente de una planta silvestre que creció en las zonas montañosas de Asia Central hace más de diez mil años.
La más antigua de las dos variedades que los agricultores comenzaron a cultivar hace miles de años fue el ajo de cuello duro. En la naturaleza, el ajo de cuello duro se reproduce de dos formas principales:
- bajo tierra, a través de bulbos que brotan nuevos brotes cada temporada
- a través de un tallo floral o escape. El paisaje creció un arreglo de pequeñas flores y bulbillos. Las flores fueron fecundadas por pájaros y abejas, y los bulbillos, al madurar, cayeron al suelo o fueron transportados por el viento, y produjeron plantas en su nueva ubicación.
Los agricultores pronto se dieron cuenta de que la selección de bulbos que tenían capullos más pequeños daba como resultado bulbos más grandes y mejores para la cosecha, y mantuvieron esta práctica durante cientos de años, por lo que ahora el capuchón ya no sirve como una opción reproductiva viable para la variedad de cuello duro.
El ajo de cuello blando ha evolucionado para no tener ningún tallo floral. En el siglo XIX, un botánico llamado George Don asumió que el lugar de origen del ajo de cuello blando era Sicilia, mientras que el ajo de cuello duro moderno se originó en Grecia.
El ajo es una planta altamente adaptable, y es muy probable que el ajo de cuello blando haya evolucionado como una adaptación a climas más cálidos, donde comenzó a reproducirse exclusivamente a través de los dientes en el suelo.
Ajo de cuello duro y de cuello blando:apariencia
Observar la orientación de los dientes es la forma más obvia de distinguir las variedades de cuello duro de las de cuello blando.
El ajo de cuello duro tiene una forma redonda regular y puede contener de 6 a 11 dientes de igual tamaño dispuestos alrededor de un tallo leñoso central.
Las variedades de cuello blando pueden tener una apariencia tanto regular como irregular y contener muchos más dientes, a veces hasta 24. Los dientes vienen en varios tamaños y, a veces, los grandes están dispuestos en el exterior, con dientes más pequeños que recubren el interior.
Softneck no tiene un tallo leñoso central. Se llama cuello blando porque el tallo del ajo es suave, lo cual es una ventaja para trenzar cabezas de ajo.
El ajo de cuello duro es más fácil de pelar, mientras que los dientes de ajo de cuello blando están protegidos por una piel delgada y parecida al papel que es más adherente. Remojar los dientes de ajo de cuello blando en agua durante una hora hace que el proceso de pelado sea mucho más fácil.
¿Debería plantar ajo en primavera u otoño?
Si hay una forma de describir el ajo como planta es esta:superviviente. El ajo es altamente adaptable y resistente a la mayoría de las condiciones climáticas, incluso inviernos duros o calor extremo.
Pero lo que todas las variedades tienen en común es la necesidad de un período de clima más fresco para garantizar un proceso que se llama vernalización.
El ajo de cuello duro necesita alrededor de 9 meses para madurar y se planta más comúnmente a principios de octubre, unas semanas antes de la primera helada. No lo plantes demasiado tarde en la temporada, o no tendrá la oportunidad de echar raíces antes de que llegue la primera helada.
Las variedades de cuello blando se pueden plantar en primavera, ya que necesitan menos tiempo para madurar. Pero incluso las variedades que son adecuadas para climas cálidos necesitan que los dientes estén expuestos a una cierta cantidad de frío en los meses de enero y febrero.
Para estos fines, algunos jardineros recomiendan mantener los dientes de ajo en el refrigerador durante un par de semanas antes de plantar, para asegurar que se induzca la vernalización.
Ya sea que decida plantar ajo en otoño o primavera, no tenga miedo de experimentar. Obtendrá una cosecha de cualquier manera si sabe cómo leer las señales de que está lista para la cosecha. Aquí hay un video que hice para ayudarlo a comprender mejor el proceso, desde la siembra hasta la cosecha.
Hardneck y Softneck:un resumen del cultivo de ambas variedades
Directrices básicas:
Plante el ajo en un lugar soleado, ya que necesita pleno sol para prosperar y crecer hasta alcanzar un buen tamaño. Al igual que con los tomates, se recomienda la rotación de cultivos con el ajo para evitar la acumulación de plagas en el suelo. Pero si está modificando su suelo con buen abono todos los años, no dude en omitir este paso.
El ajo necesita un suelo esponjoso y un buen drenaje. Una generosa capa de al menos 6 pulgadas (15 cm) de compost lo logrará fácilmente si modifica su suelo todos los años, ya sea en otoño o primavera.
Al comprar ajo para semilla, puede recibir cabezas de ajo o dientes individuales. Siempre que sea posible, intente comprar cabezas, no clavos:los clavos pueden deshidratarse o dañarse. Separa los dientes con cuidado para no rasgar su delicada piel parecida al papel.
Elija los dientes más grandes para las semillas:los dientes más grandes producirán bulbos más grandes. Deseche los dientes que muestren imperfecciones, manchas, deshidratación o pieles rasgadas, ya que pueden quedar expuestos a virus y bacterias. Pero no se preocupe demasiado por esto:el ajo es un sobreviviente. He cultivado un buen ajo a partir de algunos dientes que eran pequeños o menos que ideales.
Distancia de plantación:
Al sembrar ajo, coloque los dientes con el lado puntiagudo hacia arriba; esto puede ser obvio para la mayoría de las personas, pero en caso de que se lo pregunte. Siembre ajo directamente en el suelo:es uno de los pocos cultivos que siembro directamente todos los años.
Los dientes de ajo deben cubrirse con unas dos pulgadas de tierra, así que colócalos a 7,5 cm (3 pulgadas) de profundidad. En climas más fríos, puede plantarlos incluso más profundo que eso para proporcionar más aislamiento y protección contra las heladas. Su ajo puede brotar un poco más lento, pero se pondrá al día rápidamente.
En climas más cálidos, puedes revertir esto y plantar tus dientes de ajo a una profundidad más superficial. Después de cubrir los dientes con tierra, golpee suavemente la tierra con la parte posterior de un rastrillo de jardín para eliminar las bolsas de aire.
Plante los dientes de ajo a una distancia de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) dependiendo del tamaño de su variedad. Mantenga una distancia generosa entre las filas, no menos de 20 cm (8 pulgadas), para evitar la sombra.
Riego:
El ajo no es quisquilloso con el riego, pero mantener la tierra húmeda es bueno para la germinación. A medida que el ajo madura, puede tolerar largos períodos de lluvia y sequía. Use el sentido común para regar el ajo durante los períodos secos.
A medida que se acerca el momento de la cosecha, deje de regar. Esto, junto con quitar la pala en las variedades de cuello duro, ayudará a que los bulbos se hinchen y maduren.
Cuándo cosechar el ajo de cuello duro:
El ajo de cuello duro está listo para la cosecha cuando aproximadamente la mitad de las hojas se han vuelto marrones y la otra mitad todavía están verdes; sin embargo, esto no es una indicación clara de qué tan listo está el ajo para la cosecha. La mejor manera de saberlo es sacar uno y comprobarlo. Gradualmente, sabrá apreciar el tiempo de cosecha de las variedades elegidas.
Para las variedades de cuello duro, unas semanas antes de la cosecha, los jardineros se deshacen del escape cortándolo con unas tijeras o pellizcando la base. Esto le da a la planta la oportunidad de concentrarse en los bulbos en lugar de disparar energía hacia la formación de flores. Si no haces este paso, tu cosecha podría ser un tercio más pequeña.
Al cosechar ajo, no siempre es mejor más tarde. Dejar los bulbos de ajo en el suelo durante demasiado tiempo puede hacer que los dientes se separen o que la piel se agriete y se vuelva susceptible a las bacterias.
Cuándo cosechar el ajo softneck:
Ciertas variedades de cuello blando tardan unos 6 meses en madurar. Si las plantas en primavera, la mayoría de tus plantas de ajo estarán listas para la cosecha a mediados del verano.
El ajo de cuello blando no produce un escape, pero el indicador de madurez es cuando todas las hojas se han vuelto marrones y se han caído. Tire de los tallos suavemente y use un tenedor o una paleta si el suelo es demasiado duro. Retire con cuidado el ajo sin dañar su piel, o no se almacenará bien.
Mantén los tallos secos largos si quieres trenzar el ajo para guardarlo o decorarlo.
Curado y Almacenamiento
Al igual que las cebollas, el ajo debe curarse durante al menos un par de semanas, hasta que todas las hojas y la piel se sequen por completo. La forma más fácil de hacer esto es esparcir su cosecha de ajo sobre una superficie limpia, en un espacio protegido, seco, cálido y con buena circulación de aire. Si lo coloca al sol, corre el riesgo de que llueva sobre él; un ático funciona bien.
Almacene su ajo en una habitación bien ventilada que esté en el lado fresco; una bodega seca funciona muy bien. El ajo necesita una temperatura de 56 a 59 °F (13 a 15 °C) y poca humedad para almacenarse bien. Cuelga el ajo en bolsas con malla o en trenzas para obtener mejores resultados.
Hagas lo que hagas, no guardes el ajo en el frigorífico:la baja temperatura provocará la germinación.
Las variedades de cuello blando se almacenan hasta por 9 a 12 meses, mientras que las variedades de cuello duro generalmente no se almacenan tan bien.
Explorando variedades de ajo
Ajo de cuello duro:
Rocambole – Este ajo de sabor suave y menos sulfuroso es el preferido por los chefs de todo el mundo. Es fácil de pelar pero no se almacena por mucho tiempo. Elija entre estas variedades:
- Sajón pardo
- Rojo alemán
- Rojo Killarney
- Rojo Ruso
- Gigante de Ontario
- Roja española
Raya morada – esta es una variedad rayada que está estrechamente relacionada con el ajo original. Tiene dientes regordetes, necesita temperaturas muy bajas para crecer y se almacena mejor. Elija entre estas variedades:
- Rojo Chesnak
- Purple Glazer
- Franja morada esmaltada
- Estrella persa
- Vekak
- Rezán rojo
Porcelana – este ajo tiene un tallo fuerte y menos bulbos pero más grandes. El ajo de porcelana tiene un sabor muy fuerte debido a su alto contenido de alicina y es extremadamente resistente al frío. Elija entre estas variedades:
- El ruso de Dan
- Rojo Rumano
- Cristal georgiano
- Fuego de Georgia
- Majestuoso
- Música
- Palo de rosa
Asiáticos – Crecen espadas cortas que parecen picos. Su sabor es picante y fuerte cuando están crudos, aromáticos cuando están cocidos. Elija entre estas variedades:
- Pionyang
- Tempestad asiática
Turbantes – este ajo de aspecto delicado y maduración temprana no es adecuado para un almacenamiento prolongado. Elija entre estas variedades:
- Púrpura chino
- Fuego tailandés
criollos – este tipo de ajo es originario de España, pero los estadounidenses lo cultivan en Luisiana y otros estados con clima similar. El ajo criollo tiene un sabor dulce y produce pequeños bulbos de colores rojo y morado. Elija entre estas variedades:
- Rojo Criollo
- Borgoña
- Rosa de Lautrec
Ajo de cuello blando:
Alcachofa – Este tipo de ajo es fácil de cultivar y adaptable. Produce bulbos grandes con múltiples capas de clavos y algunas variedades tienen un sabor más rico que otras. Elija entre estos:
- Principios de California
- Rojo California
- Rojo Inchelio
- Lorz italiano
- Siciliano
Agregaría a esto mi ajo de alcachofa local, muy sabroso llamado Transylvanian cuello blando .
piel plateada – Esta variedad se encuentra con mayor frecuencia en los supermercados, ya que se almacena durante mucho tiempo, a veces incluso hasta un año. Se puede sembrar en primavera y cosechar a fines del verano, no se espiga y reacciona bien a la mayoría de los climas. Elija entre estas variedades:
- Ubicaciones
- Blanco plateado
- Rosa de Nutka
Datos curiosos sobre el ajo de Transilvania
He estado cultivando la misma variedad de ajo que ha estado en mi familia durante generaciones, pero nunca identifiqué su nombre ni si tenía uno.
Antes de tomarme en serio la jardinería, ni siquiera sabía la diferencia entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando, pero a medida que profundizaba en el tema, descubrí muchos datos interesantes sobre el ajo rumano.
La variedad de ajo rumano más difundida es el rojo rumano, y es un tipo de ajo duro que se cultiva en un pueblo llamado Copalau. En nuestro país, esta variedad se denomina “Usturoi de Copalau”.
Pero cuando inspeccioné de cerca mi propio ajo, me di cuenta de que mi ajo era una variedad de alcachofa de cuello blando. Este descubrimiento fue sorprendente, considerando los duros inviernos que soporta este ajo. Mis padres lo guardan en el ático que está expuesto a la intemperie para que tanto las cebollas como el ajo almacenados de esta manera experimenten meses de temperaturas muy por debajo del punto de congelación.
Esto demuestra que incluso el ajo de cuello blando puede ser muy resistente al frío.
Se dice que las variedades de cuello blando tienen menos sabor, pero el ajo de Transilvania está lleno de sabor. Sus guantes tienen la cantidad justa de calor, ni demasiado suave ni demasiado fuerte. Y aunque no alcanza un tamaño generoso y es más difícil de pelar que el ajo comercial, su sabor compensa con creces estas desventajas.
Por experiencia, aprendí que puedo plantar ajo de Transilvania a principios de marzo y cosecharlo a fines de julio, pero no veo la hora de experimentar con la siembra de otoño o incluso adelantar la fecha de siembra de primavera hasta febrero.
Ahora que conoce los elementos esenciales del ajo, no tiene excusas:es uno de los cultivos más fáciles y satisfactorios de cultivar. Y si alguna vez vas a Rumanía, ¡hazte con algunas semillas del mercado de agricultores!
