“La evolución de la industria avícola durante el último siglo ha sido simplemente una demostración extraordinaria del poder de la ciencia para transformar nuestra vida diaria”, dice Emelyn Rude, escritora gastronómica. La avicultura a gran escala y de traspatio parece oscilar cada dos generaciones. A lo largo de los años, todos, desde la mafia italiana, P.T. Barnum, el Tío Sam y las Asociaciones de Propietarios de Viviendas (HOA, por sus siglas en inglés) han dicho algo sobre los pollos. Rude agrega que "Independientemente de cómo vea personalmente la industrialización de la industria del pollo, no se puede negar que el humilde pollo de hoy es lo más tecnológicamente avanzado que comemos".
Pollos de traspatio
Todo comenzó en el patio trasero... y en los sótanos de los apartamentos y en cualquier otro lugar donde pudieras tener un rebaño. La cría de pollos fue tremendamente popular en el siglo XIX, ya que no existían las granjas de pollos especializadas. Rude dice que la mayoría de la gente criaba sus propios pájaros dondequiera que vivieran, tanto en el campo como en la ciudad. Tener acceso a huevos y carne frescos fue crucial debido a la falta de refrigeración que no se inventó hasta principios del siglo XX. Se consideraron gallinas productivas aquellas que ponían entre 80 a 150 huevos al año.
A medida que las ciudades se vuelven más pobladas, la actitud hacia la crianza de pollos cambia.
“El gobierno de la ciudad de Nueva York emprendió extensas campañas para eliminar algunas de las granjas avícolas de la ciudad debido a problemas de salud, pero fracasaron en gran medida debido a su popularidad”, agrega Rude.
En noviembre de 1849, los entusiastas del pollo de traspatio se reunieron en Quincy Market en Boston, Massachusetts, para la primera exhibición de aves de corral en América del Norte. John C. Bennett, médico y creador de varias razas de pollos, ayudó a publicitar el programa cuando escribió una carta al editor de Boston Cultivator. . Dijo que se exhibirán muestras perfectas de aves domésticas de pura sangre, incluidos faisanes dorados, rocas de Plymouth, Shanghaes, Yankee Games, Cochin Chinas, Dorkings de color leonado, Great Malays, Pearl White Dorkings, Great Javas, English Ravens, Wild Indian, y bávaros.
Bennett dijo en la carta:“Estas comprenden algunas de las aves más bellas y mejores del mundo”. Animó a los competidores y jueces a venir al espectáculo. Superando las expectativas, 219 expositores mostraron 1.400 aves. Sin embargo, este programa y otros continuaron terminando sin ganadores claros ya que no hubo pautas de evaluación.
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En 1854 P.T. Barnum organizó una Exposición Avícola Nacional en su Museo Americano.
“Sí, de hecho, el Sr. Barnum estaba interesado en las aves de corral”, dice Adrienne Saint-Pierre, curadora del Museo Barnum. "Descubrimos que tenía interés en casi todo".
Barnum, presidente de la Sociedad Agrícola del Condado de Fairfield, fue elegido para la Legislatura del Estado de Connecticut y sirvió en el Comité Agrícola. Saint-Pierre dice que Barnum, como propietario de un museo, mucho antes de su carrera como promotor de circo, siempre buscaba formas de atraer gente a su museo. Además de las exposiciones avícolas, Barnum celebró la primera exposición canina nacional y, lo más famoso, competencias de bebés. Uno de sus espectáculos de aves de corral tenía 8.000 pollos reunidos en un piso del museo. La gente apreciaba a las aves por su forma, color y comportamiento.
“Para agregar más interés y humor, se publicó una partitura con el título Polka del Gran Espectáculo Avícola Nacional de Barnum”, dice Saint-Pierre. “La polca como forma de danza se hizo muy popular en este país a mediados del siglo XIX. Junto con la expansión de las publicaciones en el siglo XIX, las partituras se convirtieron en una adición muy popular y asequible al entretenimiento en el hogar en la era victoriana”.
En 1874, la Asociación Avícola Estadounidense recientemente formada adoptó el Estándar Estadounidense de Perfección, creando el primer estándar avícola en América del Norte. John Monaco, presidente de la American Poultry Association, dice que el estándar original tenía 46 razas y múltiples variedades. Eran 102 páginas en comparación con el estándar actual que ronda las 400 páginas.
La feria del estado de Nueva York en 1908 comenzó a mostrar aves de corral. Según el organizador actual del espectáculo, John Pierce, en su apogeo, se mostraron 8.000 aves. Hoy en día, se muestran unas 2000 aves en dos turnos. En aquel entonces, las aves eran mostradas principalmente por hombres de cuerdas y no por las personas que las criaban. Los hombres de cuerdas criaron las aves y mostraron todas las razas y categorías que pudieron. Para cada raza, mostrarían dos machos, dos gallinas, dos pollitas y dos gallos. Su sustento era mostrarse y ganar en tantas categorías como fuera posible. También venderían muchas de las aves después del espectáculo. Pierce dice que las mayores y mejores exhibiciones avícolas se llevaron a cabo en el Madison Square Garden, Boston, y la Feria del Estado de Nueva York, con expositores luciendo esmóquines.
Mobs y rebaños
Alrededor de este tiempo y durante la década de 1920, la mafia italiana actuaba como matones para una gran cantidad de capos del pollo kosher que dirigían la distribución y el sacrificio de pollos en la ciudad de Nueva York. Rude dice que esto comenzó por una gran cantidad de factores, el más importante, la gran afluencia de inmigrantes judíos.
Rude agrega que el pollo kosher fue una de las estafas más violentas en la historia de la ciudad de Nueva York con muchos vendedores de pollo asesinados. Con la afluencia de inmigrantes judíos, hubo una mayor demanda de pollo kosher. La policía no podía seguir el ritmo de la creciente población, y los inmigrantes no entendían completamente las leyes y normas y, por lo tanto, eran fáciles de extorsionar.
“Así que fue esta tormenta perfecta para crear un mercado de pollo realmente violento. Hubo bombardeos”, dice Rude. “La gente secuestraría a los mataderos kosher. Tiroteos desde vehículos de sus competidores. Todo para obtener más ganancias con el pollo”.
Estos pollos y los que se mantuvieron en el patio trasero recibieron las necesidades básicas. No se pensó mucho en cómo limpiar un gallinero y otras cuestiones esenciales. “Había alimento especializado para pollos que compraban muchos granjeros, que a menudo consistía en maíz u otros granos”, explica Rude. "Además de eso, eran principalmente restos de cocina o cualquier insecto y planta que las gallinas pudieran picotear en el patio".
El auge de la industria del pollo de engorde
En 1918, un cartel del gobierno decía:“El tío Sam espera que críes gallinas y críes pollos”. Una bandada de 400 pájaros en ese momento se consideraba muy grande, y la mayoría de los agricultores se quedaban con un puñado de una docena. Según la ASPCA, casi todos los pollos de carne se crían en interiores en grandes cobertizos que contienen 20 000 pollos o más en la actualidad. En aquel entonces, la carne de pollo era un manjar y las aves se sacrificaban en el otoño, ya que muchas morían en el invierno debido a la falta de vitamina D. Cuando los investigadores crearon suplementos de vitamina D a principios de la década de 1920, comenzó una pequeña revolución en la avicultura. Qué alimentar a los pollos para mantenerlos saludables ya no era un gran problema.
Aunque los pollos han sido clasificados por su función (puesta de huevos, carne o de doble propósito) desde los antiguos griegos, Rude agrega que no obtuvimos la hiperdiferenciación de los pollos de engorde hasta la industria de la carne de aves de la década de 1920.
Una de las caídas de la avicultura de traspatio se remonta a 1923 en la casa de Celia Steele, un ama de casa que vivía en la península de Delmarva. “La leyenda es que recibió 500 pollitos de su criadero en lugar de los 50 que había pedido, y en lugar de devolverlos, decidió criarlos y venderlos todos”, dice Rude. “Sus ganancias en este primer lote de aves fueron enormes, por lo que al año siguiente duplicó el error de su criadero, y lo duplicó una y otra vez hasta que llegó a tener 20 000 aves en su propiedad. Sus vecinos vieron el éxito de Celia y siguieron su ejemplo, convirtiendo a la península de Delmarva en el lugar de nacimiento de la industria avícola industrial”.
La combinación de avances en tecnología veterinaria, cría y alimentación de pollos, el clima templado de Delmarva y su ubicación privilegiada para los mercados de consumo de pollos permitió que esta región se convirtiera en el centro de la industria de pollos de engorde. Las aves comenzaron a criarse en sistemas enjaulados. La mortalidad de las aves se redujo a un récord del cinco por ciento y las gallinas de calidad ponían hasta 250 huevos al año. La gente apreciaba a las aves por su capacidad de crecer rápido y barato.
Durante la Gran Depresión, los que tenían la suerte de criar pollos en su granja utilizaban cada parte del pollo. Las patas se utilizarían para hacer caldo, la molleja sería un manjar y las plumas se embutirían en la ropa de cama. Y la evolución de la avicultura comenzó a favorecer a las fábricas en lugar de las granjas de traspatio.
Después de la Gran Depresión, se alentó a quienes tenían tierras a cultivar Victory Gardens para ayudar a mantener a las tropas. El gobierno ahora comienza a promover la ocupación familiar, incluida la crianza de sus propios pollos. Y el flujo y reflujo de la avicultura intentó volver a los pollos de traspatio.
La carne de pollo se dispara de los estantes
En las décadas de 1950 y 1960, el pollo dejó de ser un manjar y pasó a ser un alimento barato, comercializado y fácil de conseguir. Se inventó el nugget de pollo y las amas de casa y los chefs ya no tenían que dedicar tiempo a sacrificar y preparar sus propios pollos. El pollo se empaquetó y preparó. La granja y el tenedor se separaron. Con campañas gubernamentales que anunciaban la reducción de la carne roja, el pollo ahora se consideraba carne y se vendía en todas partes.
La avicultura fue la que más evolucionó durante este tiempo. La mejora en la producción resultó en menores requisitos de mano de obra, lo que hizo que el precio de los huevos y la carne fuera insondablemente barato. Muchas granjas avícolas de propiedad familiar quebraron. Se inventó la refrigeración doméstica y permitió que los productos y el pollo se almacenaran en casa durante mucho más tiempo. Las empresas compraron grandes granjas industriales y el tamaño de las parvadas creció a decenas de miles.
El graznido de HOA en la crianza de pollos
Hasta la década de 1990, la agricultura industrial se había vuelto tan grande que los consumidores comenzaron a desconfiar. El bienestar animal llama la atención de los consumidores y aumenta la tendencia de comer localmente, de forma orgánica y natural. Las personas querían saber de dónde viene su comida. Las aves de corral de traspatio comienzan a volverse más favorables nuevamente, con algunos municipios, vecinos y asociaciones de propietarios contraatacando.
Delphine Geraci, de Tampa FL., lamentablemente tuvo que deshacerse de su rebaño de traspatio. “Proporcionaron horas de diversión entretenida para los niños y me encantó escuchar sus suaves cloqueos cuando trabajaban en el jardín”, recuerda Geraci. “Aunque existe la tendencia de volver a tener gallinas de traspatio, en muchas comunidades como la mía, se las está desanimando. En nuestro caso, la HOA escribió nuevas reglas. En una comunidad donde todas las casas se ven idénticas y los jardines son perfectos, los pollos son difíciles de vender”.
Ella agrega:“Los huevos provienen del supermercado y los fertilizantes y pesticidas provienen del centro de jardinería. No hay necesidad de pollos. Yo diría que estamos dando un paso atrás en la evolución cuando no permitimos los jardines de libertad y la crianza de pollos. Pero cada vez hay más voces que alzan la voz para fomentar la autosuficiencia en el patio trasero. Solo tenemos que hacer que nuestras voces sean más fuertes”.
Durante los últimos 160 años, los consumidores y los avicultores han cambiado la forma en que criamos, comemos y cuidamos a los pollos. El colombófilo del siglo XIX valoraba la belleza de las distintas razas. Hoy en día, muchos legos valoran más los precios bajos.
Como amante del pollo, granjero y consumidor de productos de pollo, usted decide el siguiente paso en la evolución de la avicultura.
