Tres condiciones encontradas en la carne de pechuga de pollos de engorde cruzados de Cornualles criados industrialmente son de gran preocupación para la industria avícola, pero también pueden ser desconcertantes para cualquiera que críe pollos de engorde de pechuga pesada para la mesa familiar. Estas miopatías, o enfermedades musculares, se conocen respectivamente como músculo verde, rayado blanco y pecho de madera. Ninguna de las tres condiciones es evidente hasta que se sacrifica un pollo de engorde y se examina su carne de pechuga.
El músculo verde no es nada nuevo, ya que se reconoció por primera vez en 1975, pero las rayas blancas y el pecho de madera no se identificaron hasta alrededor de 2012 y no atrajeron la atención de los medios hasta la primavera pasada. Las tres condiciones están asociadas con cepas industriales de pollos de engorde criadas para músculos de la pechuga excesivamente grandes, que pueden representar hasta el 25 por ciento del peso corporal total de un ave.
Incluso si elige criar una variedad industrial de pollos de engorde para obtener carne de cosecha propia, estas miopatías mamarias pueden evitarse mediante un buen manejo y una nutrición adecuada. Si encuentra alguna de estas condiciones, la siguiente información lo ayudará a identificar el problema y determinar cómo prevenirlo en el futuro.
Músculo verde
El músculo verde se identificó por primera vez en pavos de pecho ancho. Entre los pollos de engorde cruzados de Cornualles industriales, ocurre con menos frecuencia en las pollitas que en los gallos más pesados. Afecta a la tierna tira de carne que, cuando se separa la pechuga del hueso, se separa fácilmente de la parte principal de la pechuga. Debido a que el dolor se encuentra en lo profundo del músculo del seno (o pectoral), la enfermedad del músculo verde se conoce técnicamente como miopatía pectoral profunda.
El pectoral profundo es el músculo que usa un pollo para levantar su ala. Este músculo está rodeado por una vaina dura e inflexible y está confinado por el esternón por debajo y el músculo pectoral más grande por encima. Cuando un pollo de engorde bate sus alas, el flujo de sangre aumenta al pectoral profundo, suministrando al músculo el oxígeno necesario. Este aumento del flujo sanguíneo hace que el músculo se expanda hasta que se restringe dentro de su cámara estrecha, lo que bloquea el flujo de sangre.
Si el aleteo continúa, el tierno se ve privado de oxígeno. El músculo se magulla, se atrofia y muere. Dependiendo de cuánto tiempo antes de la matanza ocurrió el incidente del aleteo, los tiernos del ave pueden aparecer ensangrentados o amarillentos, o volverse de un color verde poco apetecible.
Los pollos de engorde más pesados, como los que se crían para asar, tienen más probabilidades de verse afectados que los pollos de engorde cosechados en la etapa de freír. Los pollos de engorde criados en climas fríos crecen más rápido y, por lo tanto, es más probable que se vean afectados que los criados en meses cálidos. El músculo verde puede ser un problema mayor en los pollos de engorde cruzados de Cornualles en pastoreo que en los pollos de engorde confinados, porque los pollos al aire libre están sujetos a una mayor variedad de experiencias aterradoras de aleteo, como depredadores merodeadores, pájaros grandes que vuelan por encima o ruidos fuertes repentinos de personas que pasan. o vehículos.
Dado que la enfermedad del músculo verde no produce signos visibles en el exterior, no es posible ningún tratamiento. La prevención implica tomar medidas para garantizar que los pollos de engorde de pecho pesado no se sobresalten con un aleteo excesivo. Enseñe a los niños pequeños y a las mascotas domésticas a no perseguir a los pollos de engorde. No atrape ni transporte a las aves por las alas o las patas. No proporcione perchas, desde las cuales las aves volarían mientras agitan sus alas.
Rayas blancas
La causa de las rayas blancas ha desconcertado hasta ahora a la industria avícola. Al igual que la enfermedad del músculo verde, las rayas blancas afectan principalmente a los pollos de engorde de raza industrial que crecen hasta pesos más pesados. Aparece como líneas blancas, consiste en tejido adiposo y corre paralelo a las fibras musculares del seno. Las rayas blancas también pueden afectar otros músculos, sobre todo los muslos, y se presentan en pavos de pechuga gruesa, así como en pollos de engorde cruzados de Cornualles.
La carne de pechuga con rayas blancas es más baja en proteínas y más grasa que la carne de pechuga normal. No absorbe tan fácilmente los adobos y tiende a perder más humedad cuando se cocina en comparación con la carne de pollo normal.
Si bien las rayas blancas parecen ser una forma de distrofia muscular, no están relacionadas con la enfermedad del músculo blanco que ocurre en terneros, corderos y cabritos. A diferencia de la enfermedad del músculo blanco, las rayas blancas no se pueden prevenir aumentando la vitamina E en la dieta de los pollos.
Las rayas blancas se asocian con una tasa de crecimiento rápida, especialmente en pollos de engorde alimentados con una dieta alta en calorías para estimular un crecimiento más rápido. La especulación actual es que el rápido aumento resultante en el tamaño de los senos reduce la capacidad de oxígeno y nutrientes para suministrar adecuadamente al músculo, y también reduce la capacidad de las células musculares para eliminar los desechos metabólicos. Las rayas blancas se pueden prevenir evitando los alimentos de alta energía o restringiendo la ingesta de alimento, en lugar de hacer que el alimento esté disponible las 24 horas del día, los 7 días de la semana.
Pecho de madera
La pechuga de madera es la última miopatía en aparecer en la escena avícola. Ocurre como una condición separada de las rayas blancas, aunque los dos trastornos pueden aparecer juntos. La pechuga de madera es una rigidez del músculo de la pechuga, que generalmente aparece en el medio del filete de pechuga como fibras duras, pálidas, abultadas y parecidas a la madera que hacen que la carne sea desagradable de masticar
La carne de pechuga afectada por esta condición absorbe los adobos con menos facilidad que la carne afectada por rayas blancas y pierde más humedad durante la cocción. La alta pérdida de humedad da como resultado una carne más dura en la mesa.
Al igual que con las rayas blancas, aún no se conoce la causa exacta del pecho de madera. Aparentemente, es el resultado de la degeneración de las fibras musculares y la posterior cicatrización. Al igual que otras miopatías mamarias, la mama de madera se asocia con un crecimiento inusualmente rápido. La prevención es la misma que para las rayas blancas.
Soluciones
Ninguna de estas condiciones se ha atribuido a ningún agente infeccioso conocido. En cambio, parecen ser el resultado del mal funcionamiento del metabolismo en las células musculares. Un informe reciente en la revista Poultry Science concluye que las miopatías de la carne de pechuga están marginalmente relacionadas con la genética y pueden controlarse mediante un buen manejo y nutrición. Para aquellos de nosotros que cultivamos nuestra propia carne de pollo, significa que podemos evitar estas miopatías, incluso si elegimos criar una de las cepas cruzadas de Cornualles desarrolladas para la producción industrial.
Otra opción es criar híbridos de Cornualles coloreados, una creación industrial popular entre los defensores de los pollos de engorde en pastoreo. Algunos nombres comerciales comunes son:Black Broiler, Color Yield, Coloured Range, Freedom Ranger, Kosher King, Redbro, Red Broiler y Silver Cross. La mayoría de las cepas tienen plumaje rojo, pero también vienen en negro, gris o barrado, cualquier cosa menos blanco. Sus plumas de colores los hacen menos atractivos para los depredadores, especialmente los halcones, pero más difíciles de arrancar. Los pollos de engorde de Cornualles de color crecen más lentamente que los híbridos blancos, por lo que no se ven afectados por ninguna de las miopatías de la carne de pechuga. Otro resultado de su crecimiento más lento es que su carne es más sabrosa que la de los híbridos blancos de crecimiento más rápido.
Una tercera opción atrae a aquellos de nosotros que mantenemos una raza estándar o heredada para los huevos. No tiene nada de malo criar gallos sobrantes para el congelador. Las razas tradicionales con mayor potencial como pollos de engorde son:Delaware, New Hampshire, Plymouth Rock y Wyandotte. Los cuellos desnudos no son una raza heredada, pero son buenas aves de carne y tienen un plumaje escaso que puede ser una ventaja en el momento del desplumado. Todas estas razas son buenas forrajeras y tienen una tasa de crecimiento de moderada a lenta. En comparación con los híbridos de Cornualles, blancos o de color, tienen pechugas más delgadas y carne más oscura, y la carne tiene un sabor a pollo más fuerte. Además, por supuesto, no incurren en las tres grandes miopatías mamarias.
Independientemente de la raza o el híbrido que elija criar para obtener carne, al manejar adecuadamente sus pollos de engorde de cosecha propia para minimizar el estrés y al brindarles una dieta saludable y bien balanceada, puede disfrutar del pollo con el mejor sabor del mundo. Y no debe preocuparse por la posibilidad de servir filetes verdes o pechugas leñosas en su mesa familiar.
Gail Damerow es autora de El Manual de salud de los pollos que, junto con otros libros suyos sobre la crianza de pollos, está disponible en nuestra librería en www.CountrysideNetwork.com/shop/.
