Inevitablemente, no pasa una semana en el mercado sin que alguien comente abiertamente:"¿Cómo puedes ser tan cruel y comerte a esos adorables bebés?". Suprimiendo el deseo de estirarme sobre la mesa y hacerles entrar en razón, respondo.
“¿Comes pollo? Cosechado a las seis u ocho semanas. ¿Cerdo? De cinco a siete meses. ¿Cordero? Menos de un año.”
“Oh no, yo no como carne. Soy vegetariano.”
Una vez más, respondo:"¿Comes mantequilla, yogur o helado?" y si responden que sí, están arrestados. Considero que uno de los aspectos más destacados de mis días de mercado fue un par de militantes vegetarianos que me amenazaron abiertamente en línea y luego aparecieron para hacer piquetes en mi puesto en un popular mercado de DC un sábado por la mañana. Cuando terminé de educarlos, en realidad compraron un trozo de escalopines de ternera, ya que su rechazo a la carne se debió al trato atroz que se le daba al ganado criado comercialmente.
La mayoría de la gente sabe que crío ternera porque vivo en el corazón del país lechero y tengo un acceso increíble a los terneros, que de hecho son un subproducto de la industria láctea moderna. Algunos incluso han escuchado la historia de cómo me enamoré de los riñones de ternera en salsa de pimienta verde después de una visita a Bistro Jeanty en Napa Valley hace años, pero me negué a la ternera criada comercialmente. Y admito abiertamente que no permito que los animales en la granja superen las cien libras, ya que ese es mi límite para cargar a un compañero de pasto obstinado en el Sausage Wagon yo solo.
Pero la verdadera razón por la que debería consumir ternera criada por granjeros locales, especialmente en pequeñas lecherías y lecherías, es la sostenibilidad.
He estado criando ganado de una forma u otra desde 1988 tanto en el oeste como en el este. Sé la cantidad de recursos (tierra, agua, infraestructura, combustible, tiempo) que se necesitan para obtener ganancias con una vaca de carne, una vaca lechera y un ternero. Y aunque algunos de mis mejores recuerdos son de empujar el ganado a través de la niebla de la mañana en el bosque de nogales de Flying H en el valle superior de Ojai, la verdad es que se gastaron muchos más recursos para poner un bistec en la mesa que lo que se necesita para criar un becerro a un peso cosechable.
A medida que más agricultores nuevos y principiantes ingresan a la producción ganadera, criar ternera es una forma de maximizar las ganancias (y reducir el riesgo) en superficies más pequeñas. Hagamos un poco de matemáticas….
Debido a que las operaciones de carne de vaca y ternero requieren grandes acres para ser autosuficientes, las granjas diversificadas más pequeñas a menudo compran "cargadores" o "alimentadores", que son básicamente terneros destetados bien iniciados que pesan 700 libras o menos. el agricultor tiene que realizar una inversión significativa por adelantado para alimentar a un solo animal hasta el peso de la cosecha, lo que puede llevar un año o más, especialmente para los animales alimentados exclusivamente con pasto. Tenga en cuenta que el granjero tiene poco control sobre cómo se crió ese ternero hasta el momento en que lo compró. Eso significa que podría haber sido criado en un lote seco, recibir antibióticos u hormonas y alimentarse con granos durante casi la mitad de su vida.
En comparación, los terneros de tres días de edad que salen directamente de la lechería a menudo se venden por menos de cien dólares. Las razas de estructura más pequeña, como Jersey y Guernsey, se venden por tan solo diez dólares en las subastas regionales de ganado. Mi entrada en el negocio de la ternera comenzó después de que una lechería local de Jersey me diera sus terneros gratis porque el mercado estaba tan deprimido en ese momento que en realidad les costó dinero deshacerse de sus terneros no deseados cuando los enviaron a subasta después de pagar al transportista y las tarifas de comisión.
Pero aquí está la parte que la mayoría de la gente no considera. Al comprar un animal muy joven, los productores tienen mucho más control sobre el ciclo de producción completo de ese animal, lo que significa que pueden dar fe de la forma en que se crió de principio a fin. Esto significa que incluso los terneros comprados en lecherías convencionales aún pueden criarse de manera orgánica y humana, lo que significa usar fórmula a base de leche no medicada o vacas nodrizas y criar a los terneros en pastos en lugar de encadenarlos o en jaulas.
En una temporada, esta vaca Jersey de dos pezones crió tres terneros que produjeron aproximadamente 1100 de peso vivo solo con su leche y pasto.
Hablemos de riesgo. Por el bien de las matemáticas, asignemos el costo de un solo becerro de engorde como $500 y el de un becerro de $50. Eso es 1:10, lo que significa que como granjero nuevo y principiante (que comete errores que resultan en mortalidad, es parte de la curva de aprendizaje) si su animal muere, tiene una pérdida del 100%, pero con terneros, de esa misma inversión inicial es es posible tener una tasa de mortalidad del 80 % (cuatro de cada cinco croar) y es posible que aún no incurra en una pérdida financiera total.
Otro riesgo que muchos consumidores no tienen en cuenta a la hora de elegir entre una chuleta de lomo de ternera y un chuletón de ternera (mismo corte, por cierto) es el riesgo físico para el ganadero. Como mujer agricultora, soy extremadamente consciente de la rapidez con la que los animales más grandes pueden lastimarme. Eso es lo último que quiero. Hace unos años, cuando hice el cambio de criar terneros Jersey a Holstein, no estaba preparado para los terneros más grandes. Al entrar en un corral con biberones individuales para tres robustos terneros blancos y negros, instantáneamente fui tirado al suelo y pisoteado en el barro por 'bebés' hambrientos que pesaban el doble que los pequeños niños de Jersey con ojos saltones y dientes salientes en nacimiento.
En la misma línea, al comenzar con terneros a los pocos días de nacer, un granjero puede determinar qué tan manso quiere que sea su ganado, mientras que con los ganaderos, muchos han sido criados en la vaca apenas manipulada por humanos y pueden ser francamente salvajes. A menudo, esto significa invertir en algún tipo de equipo de manipulación, ya sea un juego de puertas batientes o una rampa de compresión especializada, especialmente si los animales se compraron intactos (sin castrar). La ternera se recolecta mucho antes de que los terneros muestren un comportamiento masculino agresivo, por lo que no es necesario castrar ni exponer a los animales a un estrés adicional y al riesgo de infección, y son lo suficientemente pequeños como para sujetarlos con la ayuda de otra persona usando una cuerda de algodón.
Del mismo modo, criar animales de carne, incluso para una manada modesta, puede requerir de decenas a cientos de acres en comparación con tan solo un acre para criar ternera de manera sostenible tanto para el consumo personal como para las ventas en el mercado.
¿Por qué una superficie tan pequeña? Simple:los animales más pequeños requieren menos espacio y consumirán menos pasto, especialmente porque la leche o la fórmula constituirán la mayoría de las calorías consumidas durante su vida.
Y finalmente, los terneros se cosechan mucho antes que las reses. Esto es particularmente crítico para los agricultores nuevos y principiantes, ya que es un producto con un ciclo de producción más corto, por lo tanto, un retorno de la inversión más rápido. Así como el infame Joel Salatin de Polyface Farm ha predicado que las aves de corral son la puerta de acceso al ganado para los granjeros principiantes, sugiero encarecidamente a los novatos con recursos limitados que comiencen con terneros antes de capitalizar demasiado con una operación de carne de res, especialmente aquellos con poca o ninguna experiencia en el manejo de animales más grandes. ganadería o con habilidades de cría de animales (cría y parto) para la producción de pequeños rumiantes.
A lo largo de esta serie de publicaciones, haré una crónica de lo que he aprendido de criar, cosechar y comercializar directamente ternera a través de mercados de agricultores, restaurantes y carnicerías boutique durante los últimos ocho años. Cubriré:
Tipos de razas, adquisición, transporte, equipos e instalaciones
Manejo, cuidado y alimentación
Cosecha, procesamiento y empaque
Ventas y marketing
Como el movimiento de alimentos locales y agricultura sostenible continúa creciendo, espero ver a más consumidores y productores aprovechándose de esta carne tan vilipendiada.
¡Lea la Parte 2 de la serie!
