La carne de bisonte es más oscura que la ternera, y la estabilidad del color es una limitación para la expansión de la comercialización de carne fresca. Aunque el corte oscuro tradicional (pH final alto que surge de un estrés prolongado previo al sacrificio) puede ocurrir en el bisonte, El bisonte tiene un color de carne intrínsecamente más oscuro debido a las diferencias en el tipo de fibra muscular y, como resultado, un mayor contenido de pigmento. El color de la carne de bisonte también es constantemente inestable (dorado temprano) en condiciones de envasado aeróbico minorista. Los mecanismos rápidos de oxidación del pigmento y decoloración de la superficie no se comprenden bien.
En un estudio comparativo que caracterizó la proteína mioglobina entre el bisonte y la carne de res, Joseph y col. determinó que el bisonte y la carne de res tenían un 100% de similitud en la secuencia de aminoácidos y exhibían una cinética de oxidación y termoestabilidad similares; como consecuencia, la rápida decoloración de la carne de bisonte no puede atribuirse a la bioquímica de la mioglobina de bisonte. Las variaciones en el equilibrio entre los componentes antioxidante-prooxidante en el sarcoplasma podrían inducir la oxidación de los lípidos y provocar la decoloración de la carne.
Además, el mayor contenido de PUFA en el bisonte podría ser susceptible a la oxidación y generar productos reactivos de oxidación secundaria como el 4-hidroxi-2-nonenal (HNE), que acelera la oxidación de la mioglobina y la posterior decoloración de la carne. Sin embargo, aún no se ha evaluado el papel de la HNE en el color del bisonte.
