"Prácticamente ha dejado a todos embarazadas, excepto quizás algunos con los que aún no ha encontrado un ritmo, "Dice Craig Ramini, dueño de los Tomales, Operación de California.
Es un productor lechero con un ganado sorprendente:el búfalo de agua.
La mayoría de la gente no se da cuenta de que suave, cremoso estilo italiano mozzarella di bufala (o mozzarella de búfala) se llama literalmente:es un queso elaborado con leche de búfala de agua. Tampoco se dan cuenta de lo delicioso y saludable que es. A pesar del mayor contenido de grasa butírica, La leche de búfala de agua es más saludable en muchos sentidos que la leche de vaca tradicional. La leche de búfala de agua tiene un 11 por ciento más de proteínas que la leche de vaca, así como un 9 por ciento más de calcio y un 37 por ciento más de hierro. La leche de búfala de agua también es más baja en colesterol.
En uno de los siete pastos arrendados de Ramini, estamos rodeados de curiosos búfalos de agua que llevan el nombre de estrellas de rock. El toro residente Elvis me mira con escepticismo, mientras Madonna accede a oler mi mano.
A pesar de ser relativamente desconocido, hay pequeñas granjas de búfalos de agua en todo Estados Unidos. A un par de millas de Ramini, su antiguo socio comercial, Andrew Zlot, ejecuta otro favorito local, Doble 8 lácteos, que abastece a los restaurantes de la zona desde Napa hasta Oakland con su helado de leche de búfala. (Probé Dulce de Leche de Double 8 en La Condesa en St. Helena hace unas semanas y estoy feliz de confirmar el rico sabor y la textura cremosa).
En este momento, los rebaños aún son pequeños, los ganaderos a lo lejos. En Wisconsin, Dubi Ayalon, ex oficial de las Fuerzas Especiales israelíes convertido en granjero, vende su leche a los queseros de Cedar Grove Cheese. En el sur, El veterano de la industria hotelera y restaurador Antonio Casamento tiene alrededor de 30 búfalos de agua con nombres de madre e hija como Tequila y Margarita, o Bubble and Gum. "Una vez que los conozca, [búfalos] son mejores que un perro, ", Dice sobre el temperamento afable de su rebaño. El agricultor y empresario de origen italiano también opera el café Mozzarella Bar en el barrio de Palma Ceia de Tampa. donde sirve quesos artesanales como mozzarella, ricotta, y scamorza.
El floreciente nicho de mercado debe el reciente aumento de popularidad al fallecido Dr. Hugh Popenoe, profesor de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Florida. En 1951, Popenoe trabajaba como científico del suelo en Tailandia cuando imaginó lo bien que los búfalos de agua podrían limpiar los cursos de agua de Florida. En 1975, en asociación con la Universidad de Florida, estableció el primer moderno, manada comercial de búfalos de agua. A su altura, su rebaño ascendía a más de 800.
Como el Dr. Popenoe, la mayoría de los criadores de búfalos de agua que trabajan hoy en día no comenzaron en pastizales para vacas o establos de ordeño, y mucho menos separar la cuajada del suero. "Crecí en el campo de golf, ”Ramini dice de su educación en North Shore Massachusetts. Durante la mayor parte de dos décadas, era consultor de software de Silicon Valley. Cuando cumplió 50, se sintió llamado a hacer un trabajo más gratificante personalmente. Siempre había amado a los animales grandes y recordaba con cariño el restaurante italiano de su abuelo. Cuando la esposa de su cuñado en el sur de Italia mencionó su frustración por no poder comprar mozzarella de búfala fresca en los Estados Unidos, vio la oportunidad de hacer algo que pocos habían intentado.
La modesta lechería Ramini Mozzarella y el establo de ordeño - realmente, La finca completa de Ramini, es más como una bodega que una finca tradicional, una elección intencionada que hizo desde el principio. El granero completamente renovado está inusualmente limpio. Gatitos medio salvajes atendidos por un grupo de rescate local tejen alrededor de nuestros pies, con la esperanza de que derramemos algunas gotas. Incluso hay una máquina de café espresso que Ramini usa para hacerme un café con leche de búfala suave y aterciopelado.
Los búfalos de agua disfrutan de la vida fácil de una granja artesanal. Cuando no están en el reloj, deambulan y duermen en los grandes campos soleados que rodean el granero principal. Después del ordeño, la madre búfalo y sus crías reciben de cuatro a cinco horas al día para vincularse. Ramini no vende su búfalo de agua por carne, aunque algunos agricultores lo hacen. En lugar de, dirige un programa de adopción (y actualmente, lista de espera) para búfalos que ya no encajan con su rebaño. Para los humanos en una gira por la granja el sábado, hay un área de picnic junto a las cabañas para terneros y muestras de mozzarella recién hechas esa mañana.
Ramini ordeña una vez al día, con un promedio de uno a dos galones de leche por día por animal. Hay una tasa de conversión de cuatro a uno para su mozzarella fresca. El veinticinco por ciento del peso de la leche se convierte en peso de queso. Para decirlo de otra manera, se necesitan 100 libras de leche para hacer 25 libras de queso. Los chefs locales son sus principales clientes, y hay una lista de espera de alrededor de 25 ansiosos por probar la di bufala de color blanco hueso.
Inicialmente, hundió medio millón de dólares en la finca, sabiendo que ganaría poco a poco. Cuatro años en la leche de sólo diez búfalos de agua ha dejado en negro la pequeña operación de Ramini. "Ordeñar hasta 20 o 30 le permitiría vivir bien, " él dice. "Treinta, ”Él dice inexpresivo, "Sería mi marca de agua más alta".
Trabajando solo todo el día Ramini pasa mucho tiempo hablando afectuosamente con sus compañeros. "Me he vuelto un poco tonto para mantenerme cuerdo, ”Concede. Luego, sin rastro de timidez, se vuelve para arrullar a Grace Slick y a su bebé, Bonnie Raitt.
(Crédito de la foto:Brittany Shoot)
