"Básicamente, mi posición es que soy el hijo de puta, " él dice, haciendo una pausa en su línea de risa, "El hijo del jefe". El padre de Procacci, José, cofundó la empresa en 1948 y ahora es uno de los mayores productores del país, empacadores y mayoristas de tomates frescos.
Hay muchas cosas que hacen de Procacci Brothers una operación agrícola industrial convencional:numerosos aspectos del negocio, no todas bonitas, se mencionan en el libro de 2012 de Barry Estabrook "La tierra de los tomates:cómo la agricultura industrial moderna destruyó nuestra fruta más atractiva". Pero hay al menos una cosa que podría calificar a la empresa como renegada entre los competidores conformistas:en un mundo de mal gusto, tomates de invierno producidos en masa, Procacci Brothers produce un tomate que se cría ante todo por su sabor. Lo llaman el UglyRipe.
Los tomates no son solo un alimento querido, son un embellecedor importante de los alimentos a los que pueden añadir poco en cuanto a dimensión de sabor. Los tomates casi siempre aparecen en rodajas en hamburguesas y sándwiches (y sus fotos de marketing asociadas), en cubos encima de tacos, y cortar en gajos gruesos para ensaladas. Son el color de acento en comidas que de otro modo serían monocromáticas y, por lo tanto, hemos llegado a tener una relación tanto estética con ellos como culinaria.
Cuando se trata de comida, las apariencias importan tanto, en algunos casos más, que el gusto.
En Florida, donde Procacci Brothers y muchos otros productores cultivan la mayoría de los tomates que vemos en las cadenas de supermercados nacionales durante el invierno, El producto de los agricultores debe cumplir un estricto conjunto de normas. Los tomates deben tener entre 2,28 y 2,78 pulgadas de diámetro; deben ser lo suficientemente firmes para evitar las magulladuras; Deben escogerse de color verde, sin una pizca de rubor, para que no maduren antes de la venta. Y deben tener un suave silueta uniforme. “A los productores de Florida les gusta que sus frutos tengan hombros definidos y fondos ligeramente aplanados, ”Explica Estabrook, como a través de la descripción de criterios para una pareja romántica. Lo que los estándares no mencionan es el sabor.
Pero los consumidores son propensos a la ilusión sensorial, lo que brinda a los productores la oportunidad de escatimar en el sabor siempre que satisfagan las señales visuales. Ciencias, para bien o para mal, proporciona una base para esta práctica. En su libro “Neurogastronomía , " Pastor Gordon, un neurocientífico en Yale, explica que nuestra percepción del sabor en realidad es el resultado de una imagen mental que fabricamos en nuestro cerebro, al combinar lo que sucede en nuestra boca, narices ojos, y orejas mientras comemos. “Está surgiendo un consenso de que la activación simultánea por un alimento de un conjunto común de regiones [del cerebro] ... constituye la representación distribuida en nuestras mentes de un objeto de sabor, ”Dice Shepherd. En otras palabras:todo está en tu cabeza. Si se aspecto como un tomate perfecto, y huele como un tomate perfecto, debería ser un tomate perfecto!
Y todavía, todos sabemos que no lo es por eso Procacci Brothers decidió crear el UglyRipe, un tomate "estilo reliquia" que desafía la forma, Talla, color, y criterios de firmeza para la cosecha de invierno de Florida. Según Procacci, sabe al modelo de sabor de todo el mundo:el tomate del jardín. "Básicamente, queríamos competir contra los tomates de invernadero, "Explica Procacci, agregando, "Que son de mal gusto, ¡por cierto!" En cuanto a la arquitectura interior de un tomate, él dice, si lo cortas por la mitad y sus compartimentos de semillas se asemejan a una rueda de carro, no estás mirando un espécimen prometedor. “¡Debe tener todo tipo de celosías! ¡Debería verse como una corbata de cachemira! "
Pero no cortamos los tomates antes de comprarlos. Compramos con nuestros ojos. Requiere cierto acondicionamiento para enseñar al consumidor a esperar que el mejor sabor provenga del paquete menos atractivo. Y se requirió más que eso para convencer al Comité del Tomate de Florida (FTC) designado por el gobierno federal de que el UglyRipe debería permitirse en el mercado. (Los tomates no son, con mucho, la única fruta que soporta tal regulación; muchos comités y asociaciones comerciales para la agricultura, como la Comisión de la Manzana del Estado de Washington, incluyen recomendaciones estéticas). Los inspectores no pudieron resolver los surcos, grietas piel áspera y color desigual con su lista de verificación estética. A la FTC, e incluso al entonces gobernador Jeb Bush, les preocupaba que la imagen de marca del estado se viera empañada si publicaba sus perdedores de concursos de belleza en las tiendas de comestibles del país. Justo cuando el UglyRipe estaba ganando impulso en el mercado, la FTC obligó a Procacci Brothers a cesar las ventas, argumentando que no podían estar exentos de los estándares que todos los demás productores tenían que cumplir.
"Suena tan fascista, "Dice Jessica Rath, un artista con sede en Los Ángeles cuyo trabajo reciente ha examinado cómo la forma y el color impulsan el mejoramiento comercial de frutas. El comentario de Rath recuerda el ensayo de 1975 de Susan Sontag, “Fascismo fascinante, ”En el que describe el culto a la belleza como síntoma del nacionalsocialismo. "El hecho de que la estética tenga tanto poder, "Rath elabora, "Y que la apariencia del estado depende de cosas como la redondez y la simetría, Quiero decir, luego comienza a sonar casi nazi ".
Su primera incursión en la agricultura como parte de su práctica artística fue con su proyecto Llévame al criador de manzanas , que se inspiró en "Botany of Desire" de Michael Pollan. En tomates, Rath no solo ha encontrado un objetivo de fuerza política, pero también una potente metáfora del cuerpo femenino. Su nueva serie de pinturas traza la historia de la introducción del tomate en diferentes culturas, y yuxtapone el lenguaje que se usaba en ese momento para describir a las mujeres, en particular a las parias sociales. “Usamos el color rojo como una especie de sirena para llamar la atención sobre un cuerpo voluptuoso o un cuerpo que está a la venta, ”Dice Rath. Si el "carmesí alto" (un término genético) del tomate para el mercado masivo es la clave para seducir a los consumidores, El tono menos amplificado cosméticamente de la reliquia podría sugerir un carácter diferente.
Por eso quizás, J.M. Procacci resume al consumidor típico de UglyRipe como "la ama de casa bonita que no usa maquillaje". Ella no necesita ni tomates carmesí ni labios carmesí. De hecho, puede evitar las convenciones tanto como para cultivar sus propios tomates. Pero Procacci Brothers está preparado para que ella se aleje. Este año, la compañía está vendiendo plantas UglyRipe al aspirante a jardinero doméstico, para que pueda cultivar un tomate de jardín que sepa recién recogido del pasillo de productos.
