Hace un tiempo asistí a una salida de té con varios bocados apetitosos para tentar las papilas gustativas. Todo estaba bellamente arreglado y se veía delicioso, pero cuando mis ojos se posaron en un plato de lo que parecía un simple dulce de chocolate, no pude resistirme a darle un mordisco, un mordisco cauteloso que en solo unos momentos me hizo resplandecer de alegría.
"Oh", dijo Margaret mientras me miraba disfrutar del regalo, "esas son trufas".
“¿Estas son trufas? Con razón le gustaron a Albion —dije, tratando de decidir si me atrevía a terminarlo.
"¿Quién es Albion?" ella preguntó.
“Albion, Albion, vivía en una pocilga. Comí trufas y pastel de fondo negro”, cité de uno de mis libros infantiles favoritos, Albion Pig.
"Bueno, si Albion es un cerdo", respondió este recién graduado universitario con un título en biología, "sus trufas probablemente sean de la variedad de hongos".
No tenía ni idea.
¿Qué son las trufas?
Si bien las trufas ciertamente vienen en la rica y deliciosa variedad de chocolate, también son un tipo de hongo u hongo subterráneo, igualmente sabrosos y deliciosos, pero mucho más de la persuasión salada.
Existen cientos de variedades de hongos. Las especies comestibles son muy apreciadas como manjar culinario y se utilizan en la cocina de Oriente Medio, Francia, España, Italia y Grecia. Crecen de forma silvestre en los bosques de Europa, África del Norte, Oriente Medio y América del Norte.
Las trufas blancas europeas (Tuber magnatum) pueden costar hasta 3600 dólares la libra, lo que las convierte onza por onza en el alimento más caro del mundo. Dado que la mayoría de la gente no puede permitirse comprar trufas por libra, compran Black Diamonds, un pequeño paquete de virutas de French Black Perigord Truffles (Tuber melanosporum) que se venden por unos pocos cientos de dólares. Las trufas nativas que crecen en el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos no son las mismas que las trufas europeas, ni tienen el mismo precio alto.
Entonces, ¿por qué te interesaría la dieta de los ricos y famosos? Porque los agricultores de América del Norte están descubriendo que ellos también pueden cultivar, y vender para obtener ganancias, trufas europeas.
Cómo cultivar trufas
David Cassford quería hacer algo con sus 11 acres además de podarlos. Como nativo de la Isla de Wight, tiene una afición particular por la avellana (avellana). Pensando que le gustaría plantar una arboleda de avellanas, las investigó en línea y descubrió las trufas.
Las trufas crecen en una relación simbiótica (toma y daca) en las raíces de los árboles, particularmente avellana (avellana) y ciertas especies de robles .
“Cuando los árboles están inactivos en el invierno”, dice Cassford, “las trufas toman su nutrición de ellos. Cuando los árboles se despiertan en la primavera, se nutren de las trufas”. Por lo tanto, las trufas se cosechan, utilizando perros entrenados para olfatearlas, en los meses de invierno antes de que los árboles comiencen a alimentarse de ellas.
Cualquier perro puede ser entrenado para recolectar trufas. “Están entrenados de manera muy similar a los perros de la droga o los perros de la moneda”, dice Pat Martin, presidenta de la Asociación de Cultivadores de Trufas de América del Norte y copropietaria con su esposo, John, de Virginia Truffles en Rixeyville, Virginia. Los Martin usan dos perros labradores en su truffiere, Le Clos de la Rabasse. Aunque el Lagotto Romagnolo, de Italia, se cría específicamente para la recolección de trufas, Martin dijo que cualquier raza a la que le gusten las recompensas de comida funcionará. En el mundo de las trufas, el adiestramiento canino es la parte fácil.
Preparar el sitio para su truffiere requiere la mayor parte del trabajo. Retire todos los árboles, tocones y sistemas de raíces del crecimiento anterior, luego pruebe su suelo. Dado que las trufas requieren un pH del suelo de 8 a 8,3, los productores de los Estados Unidos deben aplicar cal agrícola antes de plantar.
“Envíe sus muestras de suelo a A&L Laboratories en Memphis, Tennessee para su análisis”, dice Martin. Es posible que sean el único laboratorio fuera de Francia que analice su suelo de acuerdo con los estándares de cultivo de trufas y los micronutrientes necesarios específicamente para este cultivo.
Una vez que su suelo esté preparado, considere el riego. Los árboles maduros requieren alrededor de una pulgada de agua por semana. Cuando cultivas trufas, no plantas uno o dos árboles; usted planta uno o dos acres de árboles. Si regar los árboles resulta demasiado laborioso, es probable que abandone su huerto y su inversión.
Las trufas también necesitan cuatro estaciones bien definidas. Según Franklin Garland, propietario de Garland Truffles en Hillsborough, Carolina del Norte, crecen mejor en un clima templado sin variaciones extremas de temperatura. La nieve es buena porque aísla el suelo y mantiene calientes las trufas. Pero las temperaturas bajo cero de alrededor de 20 grados o menos durante más de varios días los dañarán y disminuirán su valor. Y como los cosechas durante el invierno, no podrás desenterrarlos si el suelo se congela. Garland dice que la región del Atlántico medio es la mejor. En Estados Unidos, actualmente se producen trufas negras de Périgord y trufas de Borgoña (Tuber uncinatum) en Carolina del Norte y del Sur, Tennessee y Virginia. Otras granjas en West Virginia, Maryland y Delaware están cerca de la cosecha.
Si su propiedad está rodeada de maderas duras nativas maduras, los expertos recomiendan que deje una zona de amortiguamiento de 30 a 40 pies entre el bosque existente y sus plantaciones. Los truferos europeos hacen esto para evitar que los hongos que compiten en el bosque se arraiguen en sus árboles de trufa. Sin embargo, dado que los productores en los EE. UU. deben modificar el suelo para sostener las trufas, es cuestionable si los hongos competidores pueden establecerse con éxito en el nuevo entorno. La hija de Martin, Olivia Taylor, estudiante de posgrado en micología, está escribiendo su tesis sobre esta misma pregunta. Sin embargo, hasta que se publiquen sus hallazgos, es mejor prevenir que curar y construir la zona de amortiguamiento recomendada.
Si se puede ganar tanto dinero, ¿por qué no hay más campesinos cultivando trufas? En última instancia, todo se reduce a lo que Garland llama el "factor humano". Dado que lleva de seis a ocho años cosechar una cosecha comercializable, la mayoría de la gente se da por vencida. Si bien no está cosechando el fruto de su trabajo, su huerto aún requiere mantenimiento. Garland usó la planta de tomate para explicar. “Puedes plantar una planta de tomate, no hay problema. Plantas 10 plantas, no hay problema. Pero cuando plantas 500 plantas de tomate, se vuelve difícil. No puedes plantar y volver tres meses después esperando encontrar tomates. No habrá ninguno. Habrá malas hierbas. Mucha gente comienza con entusiasmo construyendo un truffiere y luego no logra mantenerlo. De hecho, según Garland, el 50 por ciento de los fracasos de los huertos de trufas se abandonan porque la persona no tuvo la paciencia o la energía necesarias para el largo plazo.
Otra consideración es que mientras mantiene la salud de los árboles sobre el suelo, no puede ver lo que crece debajo de la superficie. De hecho, ni siquiera se sabe si la inoculación de las raíces de los árboles con las esporas de trufa realmente funcionó. Sin embargo, algunos signos reveladores le darán una esperanza. Las trufas emiten compuestos orgánicos volátiles que actúan como herbicida y matan la vegetación en la base del árbol. Esta área se llama brule, la palabra francesa para quemado. Otro signo es el crecimiento de musgo, y un tercero, para las trufas negras, es la presencia de bejines. Si no ve señales, no todo está necesariamente perdido:existe una ventana de oportunidad para reinocular los árboles y modificar los nutrientes del suelo, entre el sexto y el octavo año.
Dado que las trufas crecen en una relación simbiótica con los árboles, el cultivador no solo debe pensar en la seguridad de sus trufas, sino también en la de los árboles. Los Martin han podido proteger sus árboles del daño de plagas y enfermedades usando métodos preventivos y naturales. Una cerca mantiene alejados a los ciervos, que comen árboles jóvenes, y mofetas, zarigüeyas y mapaches, que cavan alrededor de las raíces.
"Los robles son lo suficientemente fuertes para resistir", dice Martin, "pero los árboles de avellana ahora están sujetos a la plaga de avellanas del este". No hay tratamiento para esta plaga y, según Martin, una vez que un árbol la contrae, acabará con todo un huerto, una gran inversión de tiempo y dinero.
Plantar un huerto de trufas no es barato. El suelo de Cassford requirió una aplicación de 20 toneladas de cal. También instaló un sistema de riego y compró 500 árboles a $24 cada uno. La inversión inicial de 1 acre le costó alrededor de $25,000. Pero Cassford es un gran trabajador. Cuida sus árboles como si fueran sus bebés. Y en cinco años más, espera cosechar suficientes trufas para pagar esta inversión. Después de eso, todo es ganancia.
Si lo haces para la cosecha, la venta no es un problema. El mercado de las trufas tiene hambre. Un agricultor con un huerto de 1/2 acre puede hacerlo con solo uno o dos clientes del restaurante. Los corredores que se especializan en productos alimenticios finos o setas compran trufas; y si vive cerca de un mercado de agricultores de alta gama, podría venderlos por onza. Martin dijo que puede sellarlos al vacío, empacarlos en hielo y enviarlos por aire al día siguiente a cualquier parte del país. Los restaurantes le comprarían a usted antes de pagar el flete de los envíos europeos.
Si no puede comercializar su propia cosecha, Garland la comprará a $500 la libra. Las trufas más baratas que ha visto costaban 300 dólares la libra en 1979. Pero durante los últimos cinco años (los de recesión) el precio se ha mantenido estable en 800 dólares la libra.
Las trufas, el competidor más nuevo en el campo de la agricultura alternativa, aún no han ganado la confianza generalizada. Los que han echado su suerte, sin embargo, tienen confianza en lo que están haciendo. “Creemos firmemente que tendremos éxito, o no lo estaríamos haciendo”, dice Martin.
"Sí, simplemente no apuestes la granja", responde su hija Taylor, con un guiño y una risita.
En cuanto a Cassford, el trabajo duro ha quedado atrás. Todo lo que necesita es tiempo y un perro.
Recursos para el cultivo de trufas
¿Quiere comenzar un huerto de trufas mientras todavía tiene un resorte en su paso? Aquí hay algunos recursos para ayudarte.
La Asociación de Cultivadores de Trufas de América del Norte es una organización sin fines de lucro establecida para el apoyo y la educación de los cultivadores de trufas en América del Norte. Los miembros incluyen cultivadores de trufas en Tennessee, Virginia, Carolina del Norte y del Sur, Iowa, Kentucky, Arkansas, Idaho y Oregón. Para obtener más información, visite la Asociación de Productores de Trufas de América del Norte.
Garland Truffles de Hillsborough, Carolina del Norte, ha estado en el negocio desde 1979. La compañía vende árboles inoculados, materiales educativos y suministros para el cultivador de trufas. Su personal también organiza recorridos por las instalaciones, con degustaciones de trufas con cita previa. Para obtener más información sobre el cultivo de trufas o los productos de la empresa, visite Garland Truffles.
En 2007, John y Pat Martin fundaron Virginia Truffles en Rixeyville, Virginia. Venden árboles inoculados de su vivero y ofrecen consultas para el trufero principiante. Para obtener información sobre cómo establecer un truffiere y más, visite Virginia Truffles.
Ubicada en Napa, California, American Truffle Co. organiza el Festival anual de trufas de Napa. La empresa también proporciona plántulas inoculadas con esporas de trufa de Périgord negro o de Borgoña y la educación necesaria para que un agricultor principiante tenga éxito en el cultivo de trufas, todo en un acuerdo de asociación. Para obtener más información o leer números archivados de los boletines de la empresa, visite American Truffle Co.
¡Visite la tienda GRIT para obtener recursos y suministros para la producción de hongos!
