A la mayoría de la gente le gustan los champiñones y hay muchas maneras de comerlos. Se pueden freír, hornear, asar a la parrilla, etc. Algunas personas cultivan sus propios hongos, pero la mayoría los compra en la tienda. Entonces, ¿cómo se cultivan los hongos comercialmente?
Los hongos se cultivan comercialmente en granjas de hongos, en edificios oscuros. El proceso de cultivo de hongos consta de 6 pasos, que son el compostaje, el acabado del compost, el desove, la envoltura y el cultivo.
Los champiñones son muy saludables y una gran fuente de muchos nutrientes. Una porción de champiñones puede brindarle mucha vitamina D, potasio y selenio. Dicho esto, existen algunas preocupaciones ambientales cuando se trata de la producción masiva de hongos. Muchos creen que no es sostenible debido al hecho de que la mayoría de las fases del cultivo de hongos están a cargo de diferentes empresas. Los hongos viajan miles de millas para llegar a su siguiente etapa de crecimiento. Una vez que finalmente llegan a las tiendas, en su mayoría ya no son frescos. Otra gran preocupación es el olor que se emite durante la producción del compost. El compost se produce cerca de la zona residencial y el olor violento molesta a los residentes.
¿Cómo se cultivan comercialmente las setas?
Las setas son muy saludables. Son una buena fuente de muchos nutrientes. Por ejemplo, investigaciones recientes han encontrado que cuando la luz ultravioleta se dirige a los hongos, hay un aumento importante en el contenido de vitamina D2 de los hongos. Una sola porción de esos champiñones contendrá más del 800 % de la cantidad diaria recomendada de vitamina D2. Solo hay que exponerlos una vez durante cinco minutos después de su recolección. Eso hace que los champiñones sean un excelente alimento para las personas que no comen pescado ni beben leche.
Los hongos contienen una gran cantidad de carbohidratos complejos, como glucanos y glucógeno, monosacáridos, disacáridos, alcoholes de azúcar y quitina. Estos polisacáridos son componentes estructurales de las paredes celulares y se consideran fibra dietética. Comer suficiente fibra dietética ayuda a prevenir muchas enfermedades que prevalecen en las sociedades prósperas.
Los champiñones Crimini son una gran fuente de potasio, que es muy importante para la regulación de la presión arterial, el mantenimiento del agua en la grasa y los músculos, y para asegurar el buen funcionamiento de las células. Un hongo Portobello de 3 onzas contiene más potasio que un plátano.
Los champiñones portobello y crimini son una gran fuente de antioxidantes. Se clasifican con zanahorias, judías verdes, pimientos rojos y brócoli como buenas fuentes de antioxidantes dietéticos. Estos hongos son una buena fuente de polifenoles, los principales antioxidantes de las verduras, y son la mejor fuente de L-ergotioneína, que es un potente antioxidante que solo producen los hongos en la naturaleza.
Una porción de champiñones Crimini le proporcionará un poco menos de ⅓ de la dosis diaria recomendada de selenio. El selenio puede disminuir el cáncer de próstata en más del 60%.
El cultivo comercial de hongos consta de 6 pasos:
1. Compostaje
El primer paso es el compostaje. Esto se hace mezclando y humedeciendo los ingredientes y apilándolos en una pila rectangular con lados apretados y un centro suelto. Estos ingredientes se rocían con agua, suplementos de nitrógeno y yeso.
La razón por la que se agrega yeso es para minimizar la grasa que normalmente tiende a tener el compost. Aumenta la floculación de ciertas sustancias químicas en el compost y se adhieren a la paja o al heno en lugar de llenar los poros entre las pajas. Esto permite que el aire penetre más fácilmente en la pila, y el aire es esencial para el proceso de compostaje.
El compost se debe voltear y regar cada 2 o 3 días. Voltear el compost le permitirá reubicar la paja o el heno de un área más fresca a un área más cálida en la pila y agregar suplementos. Es muy importante que agregue la cantidad correcta de agua porque demasiada excluirá el oxígeno al ocupar el espacio de los poros, y muy poca puede limitar el crecimiento de bacterias y hongos. Por lo general, se agrega agua hasta el punto de lixiviación cuando se forma la pila y en el momento del primer volteo.
El compost se convertirá en la fuente de alimento más adecuada para el crecimiento del hongo. El proceso se detendrá si no hay suficiente humedad, oxígeno, nitrógeno y carbohidratos presentes en todo el proceso.
La primera fase dura de 6 a 14 días, dependiendo del material.
2. Terminando el compost
El segundo paso es terminar el compost. La pasteurización es una parte muy importante de este proceso porque mata cualquier insecto, nematodo, plaga de hongos u otras plagas que puedan estar presentes en el compost. También elimina el amoníaco que se formó durante el compostaje.
El acabado del compost se realiza de 3 formas, dependiendo del tipo de sistema de producción utilizado. Si los champiñones se van a producir con un sistema de cultivo por zonas, la composta se empaca en bandejas de madera, y estas bandejas se apilan en seis alturas y se trasladan a una sala ambientalmente controlada para terminar la composta. Después de eso, las bandejas se trasladan a salas especiales, que están diseñadas para proporcionar el entorno óptimo para cada paso del proceso de cultivo de hongos.
Si los champiñones se van a cultivar utilizando un sistema de camas o estanterías, el compost se coloca directamente en las camas, que se encuentran en la sala utilizada para todos los pasos del cultivo.
El proceso de acabado del compost es un proceso ecológico controlado y dependiente de la temperatura que utiliza aire para mantener el compost en un rango de temperatura que es el más adecuado para que los microorganismos crezcan y se reproduzcan.
Cuando finaliza este proceso, la temperatura del compost debe reducirse entre 75° y 80°F antes de que comience el desove. El contenido de humedad debe estar entre el 68 % y el 72 %, y los niveles de nitrógeno deben estar entre el 2,0 % y el 2,4 %.
3. Desove
El tercer paso en la producción de hongos es el desove. Los hongos producen millones de esporas microscópicas en las branquias del hongo que recubren la parte inferior de la tapa del hongo a medida que maduran. Las esporas funcionan de manera similar a las semillas de una planta. Dicho esto, los productores no usan esporas de hongos para "sembrar" compost de hongos porque germinan de manera impredecible y eso los hace poco confiables. Utilizan micelio que se puede propagar vegetativamente a partir de esporas germinadas.
El proceso de elaboración del spawn comienza con la esterilización de una mezcla de granos de mijo más agua y tiza. Luego, el micelio se agrega al grano esterilizado y se agita 3 veces a intervalos de 4 días durante un período de 14 días de crecimiento micelial activo. Cuando el grano es colonizado por el micelio, el producto se denomina spawn. Se puede refrigerar durante unos meses.
Luego, la semilla se distribuye en el compost y se mezcla. El tiempo que tardará la semilla en colonizar el compost depende de la tasa de desove y su distribución, la humedad y la temperatura del compost, y la suplementación con compost. Por lo general, tarda entre 13 y 20 días.
4. Carcasa
Una vez que se realiza el desove, es hora de la carcasa.
La cubierta es un aderezo que se aplica al compost de desove sobre el que eventualmente se forman los hongos. Por lo general, está hecho de una mezcla de turba con piedra caliza molida. Las cosas más importantes que hace la cubierta son suministrar agua al micelio para el crecimiento y el desarrollo, proteger el compost para que no se seque, brindar soporte para los hongos en desarrollo y resistir la descomposición estructural después del riego repetido.
El material más comúnmente utilizado para la cubierta es la turba de sphagnum, que puede variar de marrón a negro.
Una vez que se haya terminado el revestimiento, la temperatura del compost debe estar alrededor de los 75 °F durante hasta 5 días después del revestimiento, y la humedad debe ser alta.
5. Fijación
El siguiente paso después de la carcasa es la fijación.
Las iniciales de hongos se desarrollan en la carcasa. Cuando n inicial cuadriplica su tamaño, la estructura es un alfiler. Estos alfileres se siguen expandiendo y creciendo a través de la etapa del botón y, en última instancia, un botón se convierte en un hongo. Los champiñones están listos para la cosecha después de 18 a 21 días después de la envoltura.
Para que aparezcan los alfileres, el contenido de dióxido de carbono del aire de la habitación se reduce al 0,08 por ciento o menos, según el cultivar, introduciendo aire fresco en la sala de cultivo. Es muy importante cuando se introduce aire fresco. Por lo general, es mejor ventilar lo menos posible hasta que el micelio haya comenzado a mostrarse en la superficie de la carcasa.
6. Recortar
El cultivo es el último paso en la producción de hongos.
El ciclo de cultivo dura alrededor de 7 a 10 días. Para obtener buenos resultados, la temperatura del aire durante el cultivo debe mantenerse entre 57° y 62°F. Esta temperatura es buena para el crecimiento de hongos, pero también mata patógenos y plagas de insectos. La humedad debe ser lo suficientemente alta para minimizar el secado de la envoltura, pero no lo suficientemente alta como para hacer que las superficies de las tapas de los champiñones en desarrollo estén húmedas o pegajosas.
El ciclo de cosecha puede demorar más o menos dependiendo de la temperatura, la humedad, el cultivo y la etapa en que se recolectan. Una vez que se recolectan los champiñones maduros, se elimina un inhibidor del desarrollo del hongo y el próximo brote comienza a madurar. Los champiñones se recolectan principalmente cuando el velo no está demasiado extendido porque los consumidores quieren champiñones cerrados, apretados y blancos o marrones.
Una de las preocupaciones ambientales más comunes es el olor de las fábricas de hongos. La preparación del compost de hongos suele estar muy cerca de las zonas residenciales, lo que genera muchas quejas por molestias, principalmente por el olor que se emite durante la preparación del compost.
¿Dónde se cultivan comercialmente las setas?
Las setas se cultivan principalmente en China. Alrededor de la mitad de todos los hongos cultivados comercialmente se cultivan allí. A China le siguen Estados Unidos y Holanda. España, Francia y Polonia se encuentran entre los productores medianos de hongos, mientras que Italia, Canadá, Irlanda y el Reino Unido producen la menor cantidad de hongos.
Mucha gente no lo sabe, pero una pequeña región de EE. UU. produce casi la mitad de las setas de EE. UU.
El condado de Chester tiene sesenta y una granjas de hongos que cultivan más de 400 millones de libras de hongos por un valor de $365 millones. El cultivo de hongos es la principal actividad agrícola en el condado de Chester, que es el mayor productor de hongos frescos en todo Estados Unidos. Sus 61 granjas de hongos producen el 47% del total de hongos producidos en los EE. UU. La contribución a la economía es de alrededor de 2.700 millones de dólares. La industria tiene
10,000 empleados, en su mayoría hispanos.
El paisaje circundante está lleno de edificios de bloques de hormigón de un solo nivel donde se cultivan hongos. La mayoría de las setas que se producen en esta zona pertenecen a la familia Agaricus. Se han vuelto muy populares como sustituto del bistec a la parrilla. Algunos otros tipos de hongos que se cultivan en esta región son shiitakes, ostras, maitakes, hayas, enokis y pompones.
¿Se cultivan hongos comerciales en estiércol?
Los hongos se cultivan en granjas de hongos, en edificios oscuros. Se pueden cultivar en estiércol o en astillas de madera.
No hay forma de saber si los hongos se han cultivado en estiércol o astillas de madera con solo mirarlos. Los hongos orgánicos también se pueden cultivar en estiércol o en astillas de madera. La única forma de saber en qué han crecido los hongos es si lo dice en la etiqueta.
Comprar hongos cultivados orgánicamente podría tranquilizarlo un poco porque el Programa Nacional de Orgánicos tiene algunas restricciones muy importantes sobre el uso de compost en la producción de todos los alimentos orgánicos certificados. Estableció que el estiércol animal crudo no puede utilizarse menos de 120 días antes de la cosecha si un alimento, en este caso los hongos, tiene una parte comestible que entra en contacto con el suelo. Estas restricciones ayudan a evitar que los alimentos se contaminen con bacterias como E. coli.
Pero si no quiere comprar hongos orgánicos, ¿siguen siendo seguros si se han cultivado en estiércol?
La investigación demostró que el calor generado durante el compostaje normal mata los patógenos humanos en el estiércol necesario para cultivar hongos. Esto significa que no habrá restricciones en el proceso de compostaje de la industria de los hongos. Todos los tratamientos de compostaje que dicen que reducen los niveles de patógenos humanos tienen que ser un proceso físico o químico científicamente válido y controlado o un proceso de compostaje. Tienen que cumplir o superar estándares microbianos específicos. Esto significa que incluso si los hongos se han cultivado en estiércol, aún son seguros y no le causarán ningún problema si los come.
¿Cómo se cultivan hongos a gran escala?
El proceso de cultivo de hongos a gran escala se divide en algunas fases diferentes. Estas fases suelen estar a cargo de empresas separadas a cientos o incluso miles de millas de distancia.
La primera fase en la producción de hongos a gran escala la realiza un productor de semilla. Esta es una operación especializada basada en un laboratorio. Durante esta fase, los cultivos de hongos puros se multiplican y expanden para crecer en toneladas de grano.
La segunda fase la realiza un productor de sustrato. Esta fase implica la preparación e inoculación del sustrato de cultivo a granel, a partir del cual crecerán los hongos.
La tercera fase la realiza un productor de hongos. Las grandes granjas de hongos en su mayoría solo hacen la etapa de fructificación y compran el sustrato listo para fructificar de otros. Estos sustratos a menudo tienen que viajar miles de kilómetros para llegar a la granja.
La cuarta y última fase la realiza un mayorista o minorista de alimentos. Los hongos viajan en avión o camión a un gran almacén. Desde allí, irán a los centros de distribución regionales antes de ser finalmente transportados para terminar en tiendas o restaurantes.
Este proceso tiene algunos defectos. La materia prima generalmente viaja un largo camino hasta la planta de producción de sustrato. Se hidratan y luego se pasteurizan o esterilizan usando calor en las instalaciones de producción. Este sustrato hidratado también suele viajar miles de kilómetros hasta la granja para que crezcan los hongos. Los trabajadores de estas granjas de hongos a menudo están mal pagados por su duro trabajo. Una vez que estos hongos finalmente llegan a los consumidores, ya no son realmente frescos. El cultivo de hongos a gran escala no parece muy sostenible.
