El segundo mejor momento para llegar a White Oak Pastures, en la pequeña Bluffton, Georgia, es probablemente el amanecer. La luz del sol se cuela sobre los pinos, destacando un Gran Pirineo durmiendo a la puerta de un gallinero. Las primeras vacas que surgieron del bosque abrieron caminos a través del rocío. Las cabras apoyan sus patas delanteras en los postes de las cercas y balan. Es idílico.
Pero White Oak es un idilio de trabajo, y está en su mejor momento unas horas más tarde, cuando la granja orgánica certificada por el USDA más grande de Georgia está en funcionamiento. A media mañana, tres vaqueros salen en camiones para controlar 2.000 cabezas de ganado. La mitad de la docena de peones están llevando agua a los 60 000 pollos que pastan; los otros se dirigen a los nuevos cerdos heredados que acaban de pasar su primera noche al aire libre. Los cortadores de carne se están preparando para los dos mataderos inspeccionados por el USDA. La gente está jugando con los paneles solares, la cafetera de biodiesel, la lavadora de huevos, el digestor anaeróbico que convierte la sangre desechada en fertilizante.
Y Will Harris III, de 58 años, corpulento y con barba de chivo y la cuarta generación de su familia que trabaja en la propiedad de White Oak, vigila todo desde debajo del borde de su característico Stetson blanco.
“Los hombres de mi familia llegan a ser bastante viejos”, dice. “Así que me imagino que tengo 30 años más. Y me imagino que al final de eso, todavía estaré diciendo, 'Oh, mierda. Queda una cosa más por hacer’”.
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Los hombres de la familia de Harris son importantes para su historia. Para administrar esta granja trabajadora y perfecta, le dio la espalda a casi todo lo que representaban.
Su bisabuelo, James Edward Harris, dejó la universidad en Macon, Georgia para luchar en la Guerra Civil, hipotecando tierras familiares y esclavos para aprovisionar una unidad de caballería. Cuando el sur perdió la guerra, y el banco tomó la propiedad y los esclavos se emanciparon, huyó a Bluffton en el extremo suroeste del estado y comenzó una granja para sobrevivir. El hijo de James, Will Carter Harris, convirtió la propiedad de subsistencia a comercial a pequeña escala, matando una vaca y algunos cerdos y pollos para la venta todos los días. Will Bell Harris se hizo cargo después de la Segunda Guerra Mundial e hizo White Oak, ampliando enormemente la superficie cultivada y reduciendo el producto a nada más que terneros para engorde. Su hijo, Will Harris III, comenzó por el mismo camino, con un título en agricultura de la Universidad de Georgia. Su vida agrícola inicial estuvo llena de silos de cereales forrajeros y tanques de fertilizante, "y nada excepto vacas, caballos y perros para trabajar con las vacas", recuerda.
Y luego, no por una sola razón sino por un creciente sentido de responsabilidad y herencia, se detuvo.
“Lo primero que dejé fue la alimentación de confinamiento, los implantes hormonales y los antibióticos”, dice Harris. “Pensé que eso era todo lo que tenía que hacer. Luego me di cuenta de que los fertilizantes químicos y los pesticidas estaban mal, así que dejé de usarlos. Y luego me di cuenta de que teníamos que sacrificar animales en la granja y no moverlos, así que construimos un matadero y pensé que habíamos terminado. Pero luego me di cuenta de que todavía teníamos un monocultivo, un monocultivo de carne y un monocultivo de plantas, y en mi opinión, cuando tienes un monocultivo, eso es una señal de una granja industrial”.
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A partir de esos descubrimientos, Harris, su esposa e hijas, y sus 85 empleados han construido un negocio que vende su carne de res y cordero alimentados con pasto y pollo de pastoreo a supermercados del sureste y Whole Foods Markets, a restaurantes en Atlanta, a tres horas en auto. y en línea. La operación es compleja y bastante grande:Harris administra 1200 acres propios y casi 2000 arrendados, pero desde el asiento del pasajero de su Jeep Wrangler de 20 años, se ve bien.
Lo primero que noto son los pastos debajo de los neumáticos. La hierba es de un verde intenso y exuberante, salpicada de hojas anchas y flores diminutas. “Solía esforzarme por tener solo pasto Bermuda T-85, y cuando aparecían otros pastos, rociaba pesticidas para matarlos”, dice con un acento que convierte “esforzarse” en strahve y "hierba" en gress . "Ahora, cuando paso por aquí, veo tres pastos bermuda diferentes, pasto Dallis, pasto Johnson, un poco de pasto búfalo, pasto de centeno, pasto de cangrejo y trébol".
Después de la hierba, están los animales a los que alimenta. Para comenzar la transformación de su granja, Harris convirtió todo su ganado en sus pastos durante toda su vida; luego agregó cabras y ovejas de pelo Katahdin, para comer las malas hierbas que dejaba el ganado. En 2010, puso pollos de carne en la rotación, un cruce patentado que él llama "T-Rex Reds". Hay 60.000 en los pastos a toda hora, picoteando y escarbando, además de pavos, ocas, patos y gallinas de guinea, su favorito. Este año, la granja trajo 3500 gallinas ponedoras y 200 conejos, y luego agregó una docena de cerdos Tamworth y Berkshire.
Y después de los animales, está todo lo demás. Que es mucho:una casa de crianza, para criar sus propios pollitos. Un huerto orgánico, para cajas CSA; un huerto familiar, para mermeladas y jaleas; shiitake y hongos ostra que crecen en troncos de roble talados en el bosque. Hay un pabellón comedor, que Harris construyó para alimentar a sus empleados con el almuerzo, pero ahora está abierto al público entre semana y se alquila para eventos los fines de semana.
Sorprendentemente, todas las partes dispares de la operación giran entre sí, porque White Oak se esfuerza por ser cero desperdicio. Los huesos se colocan en hileras para que se sequen (una columna de buitres en alza marca la ubicación) y luego se muelen para obtener harina de huesos. Los órganos y las plumas se convierten en abono; se curten pieles para alfombras. El agua de lavado de los mataderos humanos diseñados por Temple Grandin se destina al riego y la basura debajo de los gallineros se esparce en los pastos cuando se trasladan las casas móviles. Las bandejas debajo de las conejeras recogen los excrementos para criar lombrices. En el invernadero, un estudiante de posgrado entomólogo está utilizando desechos del matadero para criar larvas de mosca soldado negra para alimento de pollos.
En el momento en que me encuentro con las larvas, que a medida que crecen avanzan lentamente por una rampa en espiral hundida en una tina de plástico con tripas, siento que todas las piezas de White Oak encajan en su lugar. Me doy cuenta de que los Harris están haciendo, de una manera muy moderna, lo que los granjeros siempre han hecho:extraer cada centavo de valor y recortar cada centavo de gasto. En el caso de White Oak, los animales, los productos y la incesante innovación a la vista en cada rincón han producido un modelo de sustentabilidad. Pero la sostenibilidad es una búsqueda paradójicamente costosa. Harris, muy consciente de su responsabilidad de preservar la granja para la próxima generación, está recortando todos los márgenes de beneficio para garantizar que su versión de White Oak, personal, responsable y orgánica, sobreviva.
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Si tiene éxito, algún día la responsabilidad de la granja pasará a sus hijas. Harris era el único hijo de un único hijo, por lo que a medida que sus tres hijas crecían, le preocupaba tener que dividir la propiedad y diluir su legado. Afortunadamente, se salvó de eso:dos de los tres han elegido llevar a White Oak a su quinta generación. Jenni, de 26 años y la hija del medio, ya administra la granja con su padre.
“Ser las primeras mujeres que continúan con esta herencia que fue tallada por los hombres es algo emotivo”, dice, encajada en la parte trasera del Wrangler junto a su pitbull de mandíbula ancha, Ox. "Hacerlo nuestro a tiempo será emocionante".
Con su padre, Jenni y su hermana menor Jodi (que está a punto de casarse con John Benoit, gerente de aves y cerdos de White Oak) han planeado el próximo paso en la supervivencia de la granja. Ya hacen todo lo posible para vender productos fuera de la propiedad; el próximo objetivo es atraer a sus clientes hacia él. White Oak siempre ha alentado a los visitantes:grupos escolares, Boy Scouts, visitas sin cita previa en su camino a Florida. “Pero estamos en medio de la nada”, dice Jenni. "Si la gente realmente quiere venir a abrazar lo que hacemos, necesitamos un lugar para que duerman".
"En ninguna parte" no es una gran exageración:la estación de servicio más cercana está a 10 millas de distancia y el McDonald's más cercano está a 12 millas. Bluffton, la ciudad en el borde de su propiedad, no tiene alojamiento, ni tiendas, ni siquiera una máquina expendedora. Su oficina de correos, el único lugar donde puedes gastar dinero, ha reducido su horario a la mitad y puede cerrar. De las 39 casas de Bluffton, tal vez una tercera parte esté vacía. Harris los ha estado comprando cuando puede, para alquilar a los empleados que quieren vivir cerca (tiene seis hasta ahora) y recientemente compró la tienda general abandonada, que cerró en la década de 1960 con estantes de jeans y montones de latas de pintura todavía adentro. .
Construir un motel no se ajustaría ni a su presupuesto ni a su misión. En cambio, lo que imaginan es un puesto avanzado de agroturismo, un grupo de cabañas y un albergue escondido en una parcela de 32 acres de pinos de hoja larga y trigo susurrante y susurrante. Harris dibuja las viviendas de algún día en el aire, imaginándolas llenas de clientes que se quedan durante días en lugar de horas. “Los alojaremos y les venderemos un boleto de comida, y luego tal vez les gustaría quedarse y experimentar lo que hacemos”, dice. “Conservar verduras, curtir pieles, trocear un pollo. Cría conejos. Cría cerdos. Él sonríe. “Levanta el infierno.”
“Lo convertiremos en un festival en una granja”, agrega Jenni. “En lugar de Woodstock, tendremos Ganadería”.
Es otra ilustración de hacer todo lo que esté disponible, y de acuerdo con sus valores, para mantener a flote a White Oak.
“Todo requiere mucho capital”, dice Will. “Ese matadero de pollos costó alrededor de un millón y medio de dólares. La planta de carne, tenemos alrededor de $ 3 millones. El pabellón de comedor que acabamos de construir costó alrededor de $120,000, pero aún no hemos terminado. Ganábamos dinero todos los años cuando yo era un agricultor industrial de productos básicos. Pero cuando eliges hacer las cosas de esta manera, es más difícil; no puedes extraer valor de tus productos durante mucho tiempo”.
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Hacia el final de un largo día, Harris conduce el Wrangler a un pastizal rodeado de árboles al otro lado de la carretera de los cobertizos y mataderos de White Oak. Hay ganado a medio crecer esparcido por el pequeño campo, negro brillante como Angus pero con el brillo caoba del Akaushi japonés y, a veces, el bruñido gris paloma de Charolais. La luz del atardecer se desliza bajo las ramas y vuelve perlado el aire húmedo. Harris apaga el motor. Las vacas, con la nariz hundida en el trébol de flores rojas, dejan de masticar y miran hacia arriba.
“En cinco minutos, estarán agachando la cabeza aquí”, dice, moviendo los brazos dentro del Jeep. “Estos son adolescentes; no tienen miedo.”
La ganadería convencional se basa en la inseminación artificial, que es rápida, controlada y mantiene las razas puras. Como mucho que aprendió en su vida anterior, Harris lo desdeña, permitiendo que las razas de su rebaño se fusionen naturalmente en una mezcla única de White Oak. Cada 15 de diciembre saca al campo 30 toros con unos 700 terneros de 15 meses. Las vacas que quedan preñadas permanecerán en la granja, uniéndose a una línea ininterrumpida de ganado hembra que se remonta a 1866. Las vaquillas que no conciben y los terneros machos que White Oak no necesita, se crían con pasto hasta el llega el otoño. Luego serán conducidos a través de la carretera hasta el matadero humano, 30 de ellos en cada día laboral.
Mirando el ganado, Harris se toma un momento para reflexionar. “No puedo arrepentirme de la forma en que me enseñaron a cultivar en la universidad”, dice, levantando y acomodando su Stetson blanco como si se diera espacio para pensar. “Si en 1972 me hubieran llenado de ideas sobre el bienestar animal y la custodia de la tierra, me habría arruinado. Y no le guardo rencor a mi padre por haber industrializado esta finca, porque si no lo hubiera hecho, ahora no la tendríamos.”
Mientras habla, los terneros nos han rodeado. Una cola golpea el panel de una puerta; un hocico mojado se desliza debajo del espejo lateral, los dientes se inclinan para mordisquear su manga. Cuando miro en el asiento trasero, tres de ellos están, de hecho, inclinando la cabeza hacia el Jeep, como si estuvieran escuchando. Como si se dieran cuenta de que aquí no hay nada que temer.
“Quiero hacer un muy buen trabajo criando a mis animales correctamente y ganarme la vida haciéndolo”, dice Harris. “Esta tierra, estos animales, en realidad no son míos. Tengo la custodia de ellos y necesito hacerlo bien”.
Él enciende el motor. Los terneros se sobresaltan, retroceden unos metros y luego se calman y dejan caer la cabeza para pastar.
“En la agricultura industrial, tratamos de jugar a ser Dios”, dice. “Luchamos contra la naturaleza; creemos que lo sabemos todo. Pero prefiero trabajar con la naturaleza. Creo que hay cosas que se supone que no debemos saber”.
Foto de arriba:La operación de pollos en White Oak Pastures es especialmente inusual:la operación de Harris es la única en el país que tiene mataderos de ganado y aves en el lugar. El equipo, de izquierda a derecha, es:Giovani Bueno, Lori Moshman, Jamal Ghram, Tripp Eldridge, Gil Giancaterino, Tori Smith, Frankie Darsey.
