Considerado uno de los platos nacionales de China, el pato a la pequinesa ha inspirado poesía, ha sido un alimento básico para la clase dominante durante generaciones y tiene su propio museo en Beijing. Diablos, incluso hay una versión de desayuno de KFC del plato disponible en China.
Hoy en día, la receta requiere pato entero, con la cabeza aún unida. Se bombea aire debajo de la piel, el ave se unta con un jarabe azucarado y varias especias, se deja secar durante la noche y luego se asa de una de dos maneras (hablaremos de eso en breve). Por lo general, se sirve con cebolletas en rodajas finas, pepinos y frijoles dulces o salsa hoisin, todo envuelto en pequeñas crepas y se come como un taco suave.
Aparece una versión del plato en Yinshan Zhengyao (Las cosas propias y esenciales f o la comida y bebida del emperador ) escrito en 1330 por Hu Sihui, médico dietista de la corte real. Su versión llama a asar el pato dentro del estómago de una oveja. El libro, que trata tanto sobre salud, dieta y medicina tradicional como sobre comida, contiene recetas para comidas tan exóticas como licor de hueso de tigre, gachas de cabeza de burro y sopa de leopardo de las nieves.
El autor advierte que nunca se debe comer carne de pato con carne de tortuga. También aconseja nunca comer estómago de res con carne de perro. Has sido advertido.
La receta de Hu Sihui parece ser la versión mejor documentada, pero según una fuente, los chinos comían pato asado varios siglos antes de que Hu Sihui pusiera tinta en el papel. Un plato llamado Shaoyazi (literalmente “pato ardiente”), se remonta a los años 400 durante las Dinastías del Sur y del Norte (429-589). Estas recetas originales usaban un pato pequeño de plumas negras de la región de Nanjing, pero hoy en día, el ave preferida es la raza Beijing o Pekin (la Pekin se introdujo en los EE. UU. desde China en 1873). En el método tradicional de criar a las aves, se les permite moverse libremente durante las primeras siete semanas y luego se las encierra y alimenta a la fuerza hasta que se sacrifican alrededor de los 65 días.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el pato de Pekín era un plato bien establecido y no solo estaba reservado para la realeza. En 1416, un restaurante en Beijing, Bian Yi Fang, comenzó a servir pato de Pekín y continúa haciéndolo hoy. Esperamos que sean el lugar al que acudir para conseguir este plato, ya que han tenido unos cientos de años para hacerlo bien.
El método tradicional para preparar el plato, llamado Menlu, implicaba usar un horno cerrado, pero en la década de 1860 se popularizó un nuevo método, Gualu, en el que las aves se cuelgan dentro de un horno abierto. El debate sobre qué método es el mejor continúa hoy.
Para la mayoría de los occidentales, una comida en su restaurante chino local a menudo se compone de platos cuya procedencia se remonta a unas pocas décadas y es más estadounidense que asiático, pero el pato de Pekín es la excepción. Es un plato con historia en cada bocado.
Imagen vía usuario de Flickr Juana Wan
