Cuando era niña a principios de la década de 1980, Anya Fernald visitó el mercado de agricultores de Eugene, Oregón, todos los sábados por la mañana. No comprar productos, ni siquiera venderlos. En cambio, esta emprendedora alumna de segundo grado tocó en la calle con su violín, recogiendo el cambio de los cultivadores, proveedores y espíritus libres que paseaban por los puestos. “Siempre quieres pensar que eres tu propia creación”, dice ella. "Pero mirando hacia atrás, me doy cuenta de que crecer en un semillero hippie te expone a una forma bastante radical de pensar sobre la comida".
Por poco convencionales que puedan ser los padres profesores universitarios de Anya (la familia vivió sobre un establo de vacas en Baviera, Alemania), Anne y Russ Fernald no estaban exactamente contentos cuando su hija menor se graduó de la Universidad de Wesleyan y anunció planes para viajar por el norte de África y el sur de Europa. , haciendo prácticas en granjas lecheras rurales a lo largo del camino. “Esto fue en 1998”, explica Anya. “La agricultura no era tan celebrada como lo es hoy”.
Cuando regresó a los Estados Unidos casi una década después, después de trabajar en una empresa de investigación de queso siciliano y en Slow Food International en Piamonte, Italia, Anya había desarrollado el paladar de una campesina italiana, devorando sándwiches de mantequilla y salami. “Mi hermana, nutricionista de la U.C. Berkeley, pensé que estaba loco”, recuerda el hombre de 41 años. Una de sus primeras empresas en Estados Unidos involucró la distribución de acciones de una CSA de vacas de la nariz a la cola desde la parte trasera de una camioneta alquilada en San Francisco, en medio de una era de pánico estadounidense por las dietas altas en grasas y proteínas. “El secreto para sobrevivir como uno de los primeros en adoptar es ser resistente a las personas que piensan que lo estás jodiendo”, dice Anya. “Ahora, mis gustos parecen convencionales. Pero en la vanguardia, era bastante solitario”.
Angus, Hereford y Wagyu pastan en pastos perennes en el rancho de 18,000 acres.
¿Adivina quién está disfrutando de la última risa? El imperio de la carne con sede en California de Anya Fernald, Belcampo, prevé ingresos de 20 millones de dólares este año. La empresa comenzó en 2012, gracias a una conexión realizada a través de Alice Waters:Todd Robinson, un banquero jubilado y apasionado de la comida, aportó capital inicial, 6000 acres en el norte de California y perspicacia comercial para resolver el enigma de cómo criar ganado de una manera sostenible y rentable. “Otras personas habían descubierto las verduras y los productos lácteos, pero la carne parecía ser la nuez que nadie podía roer”, dice Anya. “Hay ranchos pequeños que hacen lo correcto por el medio ambiente, pero a una escala que implica que el dueño sea un mártir”. La respuesta, encontraron ella y Robinson, se encuentra en una gran operación integrada verticalmente. Además del rancho, que desde entonces ha crecido a 18,000 acres, Belcampo abarca un matadero humanitario, seis “restaurantes” de carnicería y una sólida operación de comercio electrónico. "Al ser dueños de toda la cadena de suministro, podemos capturar el margen en cada paso del camino", explica Anya.
Las más de 2000 reses orgánicas alimentadas con pasto de Belcampo, que pastan junto con ovejas, cerdos y pollos, viven 28 meses, en lugar de los 18 habituales. La empresa sacrifica entre 40 y 50 vacas por día, en comparación con las 1000 que podría procesar un equipo industrial. en una sola hora. "Vamos despacio", admite Anya, "pero la carne de res curada en seco, añejada y veteada resultante es épica". Sus clientes están de acuerdo, desembolsando más de $28.99 por libra de bistec que puede costar $12 en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Mount Shasta se cierne sobre la cocina de campo de 2,000 pies cuadrados del rancho del norte de California, donde los empleados preparan los caldos, las salsas y las guarniciones listas para comer que se venden en las seis carnicerías de Belcampo.
Esta fotografía de un campo de pastoreo seco en Belcampo, tomada durante los incendios forestales de 2015 que se produjeron a 10 millas de la granja, ilustra uno de los muchos desafíos que enfrentan los agricultores de California.
Seguramente, el retoño inevitable del éxito – resentimiento celoso – sube un escalón o dos en una industria tan dominada por hombres. “Hay muchos ejemplos de mujeres fuertes que asumen el liderazgo en las operaciones agrícolas familiares tradicionales, pero en el matadero y la venta al por menor de carne es muy poco común”, dice Anya, quien se niega a permitir que las cuestiones de género cambien la forma en que hace negocios. "Nunca me ha preocupado demasiado si la gente me quiere o no".
Aún así, no puede haber ninguna duda de que Belcampo cuenta con un enfoque claramente amigable con los estrógenos. Cada verano, la compañía organiza un "campamento de carne" solo para mujeres, cuyo objetivo es capacitar a las mujeres para carnicerías y parrilladas. Y Anya alienta a sus empleados a llevar a sus familias en viajes de negocios a la granja, luego los invita a cenas relajadas de bistec a la parrilla o a la sartén, servido con guarniciones sencillas y dulces como papas fritas con sebo y bizcocho con manteca de cerdo. .
Este abril, la emprendedora publicará su primer libro, Cocina casera, justo cuando está por dar a luz a su segundo hijo. Su hija de 3 años, Viola, ya ha discernido el placer de un buen hueso. “Les mordió los dientes”, dice Anya. Viola también saca la grasa de la mortadela y se la mete en la boca antes de devorar la carne. “Te das cuenta de que los bebés saben qué es qué”, dice la carnicera más importante de Estados Unidos. “Estamos construyendo esto, no solo el negocio, sino los ideales detrás de él, como algo que podemos transmitir a nuestros bisnietos”. Amén, hermana.
Asar a la parrilla es genial, pero para un bistec perfectamente cocinado en un instante, Fernald prefiere una sartén de hierro fundido "muy caliente".
Fernald se prepara para cocinar salchichas de cerdo (hechas de un cruce entre cerdos de Berkshire, Duroc y Ossabaw) sobre la parrilla gaucha de la granja, una clásica plataforma de fuego de leña argentina.
Chimichurris verdes frescos y una salsa verde brindan contrapuntos bienvenidos a la rica carne roja.
Filetes de lomo de Nueva York y un costillar de cordero esperan su momento a la parrilla.
Fernald contempla el campo donde se cultivarán las verduras orgánicas de la granja cuando llegue el verano.
Un chimichurri de textura gruesa de hojas enteras de perejil y orégano con pasta de ajo y anchoas cubre las costillas doradas a la sartén.
“Odio esos briskets que se reducen a una pila de papilla”, dice Fernald, que sella la carne en la estufa antes de transferirla al horno, donde el brisket se cuece en vino tinto hasta que esté tierno, pero lo suficientemente firme como para rebanarlo.
El sol se pone sobre el establo de huevos del rancho, donde el personal incuba patos de Pekín.
Incluso los lados aparentemente vegetarianos de Fernald se benefician de un poco de matanza. Estas zanahorias ennegrecidas se tuestan en manteca de cerdo, lo que le da vida a “esa miserable bolsa en el fondo de mi refrigerador”.
Fernald roba un momento con su hija de 3 años, Viola, en la cocina de la granja de Belcampo.
Nadie viene a mi casa y dice:'Yo no podría hacer eso'”, explica Fernald sobre su estilo de entretenimiento sin complicaciones. Caso en cuestión:estas judías verdes caramelizadas se cocinan en 15 minutos.
El ganadero sube la apuesta en "carne y papas" al freír dos russets en sebo de res. Aunque no divulgará la receta del Dirty Ketchup característico de Belcampo, puedes pedirlo en línea en belcampo.com.
Fotografías reimpresas de Home Cooked de Anya Fernald con Jessica Battilana. Copyright © 2016 por Anya Fernald. Derechos de autor de la fotografía © 2016 por Brown W. Cannon III. Publicado por Ten Speed Press, una editorial de Crown Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC.
