No hay animales en la granja de Paul Kanning, pero sus campos han suministrado hamburguesas al mundo. Kanning cultiva principalmente lentejas, trigo de primavera, canola y guisantes en Flaxville, Montana, que describe como "a unas 60 millas del fin del mundo".
En rotación con cereales y cultivos de semillas oleaginosas como el trigo y la canola, ha cultivado guisantes amarillos para PURIS Foods, un importante proveedor de proteínas vegetales, en varias ocasiones. "Mis guisantes amarillos, sacaron la proteína e hicieron hamburguesas Beyond Meat con ellos", dice. Eso despertó el interés de Kanning lo suficiente como para que probara la tan publicitada hamburguesa. “Le puse un poco de cebolla y un poco de queso, y te digo, mi cerebro realmente no podía notar la diferencia… Tu cerebro dice:‘Esto es carne de res’, pero no lo es”.
Es proteína de pulso.
Los cultivos de legumbres, un término que proviene de "puls", la palabra latina para papilla, son semillas comestibles secas y bajas en grasa (piense:garbanzos, lentejas y guisantes secos) dentro de la categoría más grande de legumbres (piense:soja y Mr. Peanut ). Los guisantes amarillos se han convertido en un nuevo pilar para la industria de la carne de origen vegetal, ya que la carne de origen vegetal se ha introducido en la cultura alimentaria dominante en Canadá y EE. UU., dos de los principales exportadores de legumbres del mundo.
En los EE. UU., las ventas minoristas de alternativas a base de plantas crecieron un 27 % en 2020, el doble de rápido que las ventas generales de alimentos. La carne de origen vegetal, en particular, creció un 45 por ciento, y tres de las 10 principales empresas de carne de origen vegetal en los EE. UU. ahora usan proteína de guisante para hacer hamburguesas sin vaca, salchichas sin cerdo y filetes sin pollo.
Del mismo modo, los datos de Nielsen muestran que las ventas de alimentos a base de plantas crecieron un 25 % en Canadá en 2020. En noviembre, Protein Industries Canada, una asociación público-privada, anunció una inversión conjunta de $7,6 millones CAD para desarrollar alimentos a base de plantas sin soya. alternativas a la carne de cerdo y Wagyu utilizando cultivos canadienses. Paralelamente, el gobierno canadiense anunció una inversión de más de 4,3 millones de dólares canadienses para ayudar a los agricultores de legumbres y cultivos especiales a satisfacer la creciente demanda de proteínas de origen vegetal por parte de los consumidores.
La categoría "alternativa" (es decir, alternativas basadas en plantas a los productos animales) es una categoría a tener en cuenta para las legumbres, según Jeff Rumney, vicepresidente de marketing del Consejo de Lentejas y Guisantes Secos de EE. UU. (USADPLC) y la Asociación Estadounidense de Legumbres (APA). . Si bien el mercado de proteínas alternativas sigue siendo uno de los más pequeños, "los sustitutos de la carne muestran el mayor crecimiento potencial", dice.
La proteína vegetal es inherentemente eficiente en el uso de los recursos
Los guisantes se han convertido en un ingrediente básico para la industria cárnica a base de plantas, en parte porque las legumbres son una "fuente muy, muy barata de niveles muy, muy altos de nutrición", para usar la expresión de Kanning. Para el agricultor de Montana, esta relación nutrición-costo es solo un aspecto de los beneficios de las legumbres para la sostenibilidad general del sistema alimentario.
Aaron Flansburg, un granjero de Washington de quinta generación y oficial de USADPLC junto con Kanning, comparte esta perspectiva. "Definitivamente veo la proteína de legumbres [y] la proteína vegetal como parte de la solución para alimentar a una población en crecimiento, para mitigar el cambio climático", dice.
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Flansburg está dispuesto a reconocer que come carne y piensa que "hay espacio en el mercado" para proteínas animales y vegetales. Sin embargo, también señala que “el ganado no es un convertidor eficiente de alimento para biomasa animal. Se necesita mucho terreno para criar carne”.
Las legumbres están impulsando la demanda mundial de proteínas alternativas. Foto de Michael Vi, Shutterstock.
De hecho, un análisis reciente de Our World in Data calcula que una transición global a una dieta basada en plantas reduciría nuestro requisito de tierra agrícola en un 75 por ciento. Y según una investigación publicada en Nature Sustainability , restaurar los ecosistemas nativos en la tierra liberada por un cambio basado en plantas podría secuestrar todo el dióxido de carbono en el presupuesto de emisiones consistente con un 66 por ciento de probabilidad de limitar el calentamiento a 1,5 grados centígrados.
La eficiencia básica de la tierra y los recursos para hacer hamburguesas o nuggets directamente de las plantas es una de las principales razones por las que los productos alternativos tienen una huella ambiental y climática mucho menor. Y más allá de simplemente estar más abajo en la cadena alimentaria, las legumbres y las legumbres ofrecen un conjunto más amplio de oportunidades para la sostenibilidad del sistema alimentario.
Las legumbres benefician la salud del suelo y el resultado final
Como miembros de la familia de las leguminosas, las legumbres fijan el nitrógeno del aire en nitrógeno que las plantas pueden usar, gracias a la ayuda de bacterias amigables que viven en las raíces de las plantas. El resultado es que las legumbres requieren poco o ningún estiércol o fertilizante sintético. Además, reducen el fertilizante necesario para otros cultivos en el sistema de rotación de un agricultor.
Si bien la fijación de nitrógeno es probablemente el beneficio más conocido, Kanning agrega que "son las otras cosas" las que hacen que los cultivos de legumbres sean potencias de la agricultura de conservación. Las “otras cosas” incluyen:requerir muy poca agua; mejorar el microbioma del suelo, la estructura del suelo y la retención de agua; mejorar el rendimiento y calidad de la cosecha que sigue en la rotación; ayudar a prevenir enfermedades de los cultivos; y ayudar a los agricultores a reducir o eliminar el barbecho y la labranza.
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Kanning fue testigo del impacto transformador de las legumbres en la sostenibilidad de su propia comunidad agrícola. Él sospecha que, sin la introducción de cultivos de legumbres en su región, su rincón de Montana estaría produciendo mucho menos debido a la degradación del suelo. “Y no sé si la comunidad estaría aquí”, dice. “La comunidad es más sostenible ahora porque la agricultura es más sostenible”.
Así como las legumbres pueden beneficiar al suelo, también benefician los resultados de los agricultores, un factor crucial porque, como explica Flansburg, "no hay mucho margen de error en un año determinado".
Cambiar el equilibrio de la demanda de los consumidores de proteína de legumbres
Hubo incluso menos margen de error de lo habitual en 2021, ya que una sequía histórica cubrió el oeste de los EE. UU. y gran parte de Canadá. “Anteriormente, cuando llegó una sequía como esa, nunca hubiéramos tenido la cosecha que tuvimos este año”, dice Kanning. La retención de agua mejorada y la salud del suelo del cultivo de legumbres ayudaron a mitigar el daño. “Nos ayuda a superar los años malos como este año”.
Sin embargo, la sequía ha hecho mella en los cultivos de legumbres. Un informe del USDA de noviembre señala que la sequía redujo los rendimientos de las legumbres y aumentó los precios, y se prevé que los precios sigan aumentando. Sin embargo, el informe también proyecta que el aumento de los precios probablemente incentivará a los productores a plantar más legumbres el próximo año.
Cuando se trata de qué y cuánto sembrar, “la decisión que toma un agricultor individual se trata aún más del producto básico que del uso final [‘Alt’]”, dice Rumney. Sin embargo, el creciente interés en la proteína de legumbres está capturando la imaginación en toda la industria. “Te diré algo, en todos los eventos a los que vamos, no hablan de sopa de lentejas”, dice Rumney. Beyond Meat, Impossible Foods y proteínas alternativas son los temas candentes. "El brillo en los ojos de todos estos soñadores está en 'Alt.'".
Y, sin embargo, la demanda de proteínas de legumbres es mayor en otras partes del mundo, especialmente en el Lejano Oriente de Asia y África. Canadá es el mayor exportador mundial de legumbres y guisantes secos. Estados Unidos es el tercer mayor exportador de legumbres. A Flansburg le gustaría ver que la demanda interna asumiera una mayor participación en el mercado de legumbres, para proteger mejor su granja de la volatilidad del comercio internacional. "No me gusta la idea de que mis oportunidades de mercado se verán limitadas por cualquier guerra comercial que una administración determinada decida emprender y que me perjudique a nivel de granja", dice.
Flansburg fue testigo del tremendo cambio en la demanda de garbanzos de principalmente internacional a principalmente nacional que acompañó el aumento de la popularidad del hummus durante la última década. Y ve espacio para un mayor aumento en el mercado interno de proteínas vegetales y carnes alternativas también, "no solo debido al crecimiento de la población", dice. "sino debido al gusto de los consumidores y al hecho de que las personas reconocen la proteína vegetal como una fuente responsable de proteína".
Kanning también busca los gustos de los consumidores para "establecer el mercado". Los agricultores, señala, no controlan lo que quiere la gente. “La opinión de la gente está cambiando por muchas razones”, dice. “Quieren ser más saludables. Quieren ayudar al medio ambiente. Quieren ayudarnos a mantenerlo”.
Desde el campo hasta el sistema alimentario, Kanning y Flansburg ven las legumbres como parte del panorama más amplio de la sostenibilidad. “Creo que los cultivos de legumbres son parte de la solución. No son lo único, pero son una parte importante”, dice Flansburg. "Creo que es una especie de voto con tu tenedor, para comer más proteínas vegetales".
