Sin embargo, en la lista de la pizarra de Apple Creek Farm de carnes alimentadas con pasto a la venta en el mercado de granjeros de invierno en Brunswick, Maine, ahí estaba:cordero. El granjero Jake Galle vende carne de cordero molida en salchichas de romero, piernas de cordero y, cuando están disponibles, chuletas de cordero. “Cuanto más lo cocines, más se disolverá en tu boca”, dice Galle sobre su cordero, que estofa en leche de coco con especias de curry, zanahorias y papas. "Es realmente fácil tomar una chuleta de cordero y convertirla en un disco de hockey, pero si estofas las piernas y las cocinas a fuego lento durante dos o tres horas, va a ser increíble".
Aunque las ovejas de todas las edades se consumen ampliamente en todo el mundo, pocos estadounidenses tienen siquiera un gusto por el cordero, que constituye la mayor parte de la producción nacional de carne de oveja. De hecho, el estadounidense promedio come menos de una libra de cordero al año, aunque desproporcionadamente más en los enclaves étnicos de la costa este. Los recientes inmigrantes africanos, hispanos y del Medio Oriente están generando una nueva demanda de cordero fresco e incluso de carnero, carnes básicas en sus culturas, lo que brinda ayuda a la asediada pero luchadora industria ovina. Otros están intentando dar un impulso al cordero a través de la educación y el marketing. Sin embargo, tal vez el cordero ya sea más omnipresente de lo que pensamos.
Después de todo, el cordero es un subproducto natural de la incipiente industria del cordero y de las ovejas lecheras del país. Para obtener beneficios reales, los más de 82 000 granjeros de los 5,3 millones de ovejas de los EE. UU. no pueden permitirse el lujo de mantener vivas a las ovejas improductivas con una genética inferior a la media (aquellas que no conciben, dan a luz, amamantan o amamantan adecuadamente). También se sacrifican carneros después de tres o cuatro años de crianza. Entonces, ¿dónde ha ido todo este cordero?
Llevamos mucho tiempo exportando ovejas vivas a través de San Angelo, Texas (la subasta de ovejas y corderos más grande del país) a México para barbacoa de borrego . Durante cada uno de los últimos cinco años, la también gran subasta de New Holland, Pensilvania, ha vendido al menos 30 000 ovejas vivas a halal de Nueva Jersey. mataderos, para abastecer a tenderos y restaurantes étnicos. Las ventas directas de la granja al cliente (piense en un cordero entero o medio cordero sacrificado a medida) están creciendo, de la misma manera que ahora se vende alrededor de un tercio de todo el cordero comprado en los EE. UU. Y una gran cantidad de ovejas adultas se destinan ampliamente a la comida para perros y gatos de "cordero y arroz" e incluso a los frascos de comida para bebés, dice Rebecca Sauder del USDA, que supervisa la subasta de San Angelo. Los procesadores de alimentos no distinguen necesariamente entre cordero y cordero:"es básicamente marketing", dice Sauder.
De hecho, es posible que también hayamos comido cordero en productos como la salchicha de “cordero”. La salchicha es el vehículo perfecto del cordero, ya que las especias, el ajo y la sal curada disfrazan cualquier sabor desconocido. El maestro pastor Tom Settlemire, que cría ovejas de pelo Katahdin nativas de Maine, conocidas por su carne suave, dice que sus ovejas sacrificadas en Crystal Spring Farm se convierten en salchichas junto con la carne de corderos con bajo peso. La sabrosa salchicha, que corta como un mocoso, se embute en tripa de cordero para un producto que el carnicero etiqueta como "cordero natural". Settlemire, que creció en una granja de ovejas en el Ohio de la posguerra, admite que esta es la única forma en que encuentra apetecible el cordero de sabor más fuerte.
Settlemire no está solo. Incluso Keens Steakhouse de la ciudad de Nueva York, donde las chuletas de cordero "sorprendentemente suaves" fueron uno de los reclamos de fama del restaurante desde su establecimiento en 1885, hace mucho tiempo reemplazó el cordero con la silla de cordero. Uno de los pocos restaurantes que todavía son conocidos a nivel nacional por el cordero es Moonlite en Owensboro, Kentucky, asentamiento galés. Compran más carne de cordero procedente del Medio Oeste que nadie, o unas 10.000 libras a la semana. La carne cubierta de grasa, de ovejas de dos años que han parido una vez, se ahuma con nogal durante la noche en barbacoa y burgoo (estofado de cordero). Dada la escasez de suministros y un aumento en la demanda de cordero, el propietario Pat Bosley dice que cada vez es más difícil comprar cordero doméstico, que cayó aún más en desgracia cuando la parrilla hizo que los estadounidenses olvidaran cómo cocinar cortes más baratos, bajos y lentos.
A pesar de su estigma, EE. UU. ahora importa cordero de Australia y Nueva Zelanda:la friolera de 19,5 millones de libras hasta agosto de 2013, un 37 por ciento más que el año anterior. ¿Por qué? La demografía cambiante de Estados Unidos. Al observar esta tendencia, los agentes de extensión en Maine, Maryland y Ohio acaban de organizar un seminario web de cuatro partes sobre la comercialización de cordero (¡y cordero!) para nuevos consumidores étnicos. Incluso los grupos que prefieren el cordero están dispuestos a comprar ovejas más viejas por el precio justo, dice Katherine Harrison, criadora de ovejas y carnicera de cerca de Columbus, Ohio, quien presentó el segundo seminario web.
“Aunque como estadounidenses podemos considerar que el sacrificio de ovejas no es tan deseable, para esta comunidad, esa será su principal fuente de proteínas”, dice Harrison sobre los inmigrantes etíopes y eritreos que han realizado el sacrificio ritual cristiano ortodoxo de 220- libra ovejas en su granja. “El descarte de ovejas puede ser rentable si se comercializa de la manera correcta”.
También vale la pena señalar que el cordero de primavera, tan demandado en Semana Santa y Pesaj, podría tener entre 10 y 11 meses, o casi cordero, a menos que se engorde rápidamente en un corral de engorde de Colorado o sea de la variedad de invernadero muy joven. Un cordero de granja nacido comúnmente en febrero o marzo sería demasiado flacucho para comer. De hecho, Galle de Apple Creek Farm dice que el cordero a menudo se sacrifica justo en la línea de cordero. En el piso de matanza, Harrison dice que los carniceros buscan si el cadáver todavía tiene dientes de leche y articulaciones cartilaginosas "rompidas" que aún no se han osificado en las articulaciones fusionadas reveladoras del cordero. Por lo tanto, un niño inmaduro de 14 meses todavía recibe la etiqueta de cordero. En el Reino Unido y Down Under, el cordero joven de una oveja de dos años se conoce como hogget, más codiciado que las fuentes más antiguas.
Podríamos seguir el ejemplo del “Agneau et Mouton” sección de Mastering of the Art of French Cooking de Julia Child. “El cordero, aunque muy apreciado en Europa por su sabor desarrollado, no es popular en Estados Unidos y generalmente debe pedirse específicamente”, señaló Child en su tomo de 1961. Aún así, anima a sustituir el cordero en cualquiera de sus recetas de cordero. Así que pregúntele a su criador de corderos acerca de una ganga en hogget o cordero y sustitúyalo. Piense en Shepherd's Pie o curry, platos con adobos fuertes y especias agresivas para suavizar los sabores demasiado picantes. Viste cordero como cordero en esta temporada navideña y mira si tus amigos pueden notar la diferencia, si es que saben lo que es el cordero.
Extra:escucha al maestro pastor de Maine, Tom Settlemire, hablar sobre su oficio:
Receta
Tajín de cordero con frutas y verduras de invierno
Cortesía de Matt Bennett , el chef y propietario nominado al Premio James Beard de Bistró Sybaris en Albany, Oregón, que durante mucho tiempo obtuvo su cordero (y cordero) de las cercanías Rain Sheep Cordero allá en el medio del valle de Willamette. Bennett dice que el tagine fue muy bien recibido por los comensales, "muchos de los cuales pensaron que odiaban el cordero". Pero señala que obtener carne de cordero puede ser difícil. La mayoría de los proveedores "no quieren meterse con eso", aunque los criadores de ovejas matarán si están convencidos de que no se "atascarán" con cortes sin vender.
1 paletilla de cordero deshuesada, sin grasa y cortada en trozos de 1 pulgada
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimienta de cayena ( opcional, lo hace bastante picante)
1 cucharada de canela
1 cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de clavo de olor molido
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas, peladas y cortadas en un dado grande
6 dientes de ajo, machacados
3 zanahorias, peladas y troceadas
3 nabos, pelados y troceados
2 tazas de frutas secas variadas (ciruelas, pasas, albaricoques, trozos de pera , etc.)
Caldo de pollo para cubrir
1. Combine los trozos de cordero y todas las especias y enfríe durante la noche para reafirmar la carne y sazonar por completo.
2. Al día siguiente, calienta un horno holandés grande a fuego alto. Agregue aceite y caliente hasta que el aceite brille. Agregue las cebollas y el ajo y fríalos hasta que se doren profundamente (unos 10 minutos).
3. Agregue la carne y siga revolviendo a fuego alto hasta que la carne comience a dorarse.
4. Agregue las zanahorias, los nabos y las frutas secas. Cocine y revuelva otros 2 minutos. Agregue el caldo y deje hervir.
5. Reduzca el fuego a fuego lento y cubra. Cocine hasta que la carne esté muy tierna (alrededor de 2 horas).
6. Sazone al gusto con sal, pimienta y azúcar para obtener el equilibrio que disfruta. Servir sobre cuscús, puré de patatas o arroz. Sirve de 4 a 6 y se recalienta maravillosamente.
