Desde la ecología hasta la fermentación y la medicina:los hongos están en todas partes. Con el ojo de un explorador, el periodista Doug Bierend guía a los lectores a través del extraño y maravilloso mundo de los hongos, presentándoles un grupo diverso de jóvenes cultivadores, investigadores, ecologistas, empresarios y entusiastas que lideran el asombroso movimiento micológico moderno. Una lectura cautivadora para los curiosos acerca de los mundos ocultos y las redes que componen nuestro planeta.
El siguiente extracto es del nuevo libro de Doug Bierend In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, marzo de 2021) y se reimprime con permiso del editor.
Doug Bierend explora el mundo de las setas en su nuevo libro. Foto de Alanna Burns
En una calle lateral corta, a tiro de piedra del Brooklyn Navy Yard, Smallhold ocupa un edificio delgado de tres pisos. Al pasar por sus oficinas abuhardilladas y más allá de los veinteañeros ocupados en sus estaciones de computadoras, mesas de trabajo e impresoras 3D, recordó las oficinas de una empresa de medios para jóvenes, o tal vez una nueva empresa tecnológica del tipo que había colonizado gran parte del Brooklyn posindustrial. . En cierto sentido, ambos eran ciertos, pero esta puesta en marcha fue única al menos en un sentido:en el centro de todos los accesorios que señalaban lo "perturbador" y lo vanguardista estaban las formas suaves y curvilíneas de los hongos.
El cofundador y director general de Smallhold, Andrew Carter, me condujo al garaje convertido en taller, donde montones de cajas de metal plateado forradas con largas ventanas de vidrio brillaban de color violeta. Las longitudes de onda de los LED fluctúan a lo largo del día para simular los ciclos diurnos y estimular el crecimiento de los hongos rosados, blancos y amarillos. Las cámaras monitorearon su crecimiento en tiempo real, mientras que los sensores y el software de computadora a medida regulaban la temperatura y la humedad de su entorno. Las cajas parecían adecuadas para un viaje a largo plazo en la bodega de una nave espacial, pero en realidad estaban destinadas a varios restaurantes y supermercados de la ciudad, donde serían monitoreadas de forma remota desde la base de operaciones de la compañía. Cuando comenzamos a subir las escaleras, Carter explicó que todo era parte de una granja de hongos distribuida, destinada a permitir que sus clientes cultiven y vendan hongos frescos sin enfrentar curvas de aprendizaje pronunciadas o esquemas de distribución desconocidos.
En un puñado de restaurantes locales de moda e incluso en un par de establecimientos de Whole Foods, uno no podía dejar de ver las atractivas "minigranjas" cyberpunk de la compañía, los bloques de sustrato en el interior bañados en luz de tonos profundos y de los que brotaban saludables racimos de hongos. . “Parece todo de alta tecnología, y hay mucha tecnología y esas cosas, pero no queremos ser inalcanzables”, dijo Carter mientras nos acomodamos en los asientos en el patio de la azotea frente al horizonte de Manhattan. “Esa es una de las cosas con los hongos en general, parecen algo inalcanzables porque la gente no sabe nada sobre ellos”.
De hecho, es difícil adivinar el camino para cultivar y cultivar hongos con éxito. Cuando se trata de cultivar vegetales o hierbas, la mayoría de las personas al menos tienen algún marco de referencia para los elementos y pasos básicos. Es posible cometer errores en el camino y aun así terminar con una cosecha deliciosa. Ese es menos el caso con los hongos, donde las consideraciones tales como la esterilización y las condiciones nutricionales y ambientales son necesarias para lograr resultados confiables comercialmente viables.
Cuando cultivé hongos por primera vez, tuve que conducir por Brooklyn para comprar pacas de paja en un centro ecuestre; encontrar sacos y cal hidratada para esterilizar la paja; Ordene semilla para inocularla, así como bolsas hechas a medida para "correr" el micelio antes de que los hongos comiencen a crecer, y tomé uno de los enfoques de tecnología más baja. El enfoque menos técnico que tomé fue taladrar agujeros en los troncos y rellenarlos con semillas de shiitake con una especie de baster de pavo especializado, usando cera de vela derretida para sellar las gubias antes de apilar los troncos afuera y dejarlos para la incubación de meses a la sombra. de los bosques Ninguno de los enfoques era muy sofisticado, pero como todo, requerían tiempo, atención y prueba y error.
La idea de Smallhold es eliminar la preparación y las conjeturas del proceso para restaurantes, supermercados y cualquier otra persona que busque agregar hongos a sus ofertas o dietas. Cada una de las cajas incandescentes puede producir entre treinta y cincuenta libras por semana; los bloques que contienen hongos en el interior se reponen desde la sede cada dos semanas, lo suficiente para un "enjuague" de hongos. Muchas especies producirán brotes múltiples, pero el ritmo semanal de reemplazo significa que no hay suficiente tiempo para que aparezcan las plagas. Por ejemplo, Trichoderma es un moho verde manchado especialmente común, familiar para todos los cultivadores de hongos. Un poco de Trich es bastante inofensivo, pero si espera que los clientes le pregunten "¿Cuánto cuesta ese hongo en la ventana?" la estética importa. “No puedes tener moho verde, aunque esté bien”, dijo Carter. “Muchas granjas grandes tienen moho por todas partes, porque nadie entra allí”.
La compañía, que Carter cofundó con su socio comercial Adam DiMartino, surgió en un momento oportuno, lanzando sus fotogénicas cámaras de hongos y su atractivo modelo comercial justo cuando los hongos comenzaron a atraer el interés público generalizado. La demanda en los restaurantes y mercados de hongos especiales había aumentado constantemente junto con el interés en nuevos modelos de agricultura local sostenible, una tendencia de consumo de buena fe; a partir de 2019, según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, "los invernaderos verticales, las granjas urbanas y los jardines hidropónicos están destinados a ser la próxima ola en el movimiento alimentario local".
Además de poner los hongos frente al creciente número de consumidores que los buscan, el objetivo de Smallhold es educar a las personas sobre las diferentes variedades de hongos, su potencial culinario y nutricional y formas básicas de vida. “Cuando hablas con tu consumidor promedio, la gente no sabe nada de estas cosas”, dijo Carter. Antes de la pandemia, que sigue en pleno apogeo en el momento de escribir este artículo, la empresa organizaba regularmente mesas en varios mercados para repartir información y organizaba recorridos por sus instalaciones, todo lo cual ayudó a difundir la marca a la vez que poco a poco desmitificando sus cultivos no convencionales a potenciales clientes.
La estética también juega un papel en el éxito de la empresa. Muchas setas son naturalmente fotogénicas, pero combinadas con el aspecto futurista del brillante producto estrella de Smallhold, se ha demostrado que es una combinación ganadora. Varios restaurantes elegantes en la ciudad de Nueva York integraron las minigranjas directamente en su diseño interior. Cuando los productos frescos son escasos, es difícil hacerlo mejor que verlos arrancados directamente desde arriba mientras bebe su cóctel.
A pesar de su pequeño tamaño, la empresa desarrolló rápidamente un perfil destacado en las redes sociales, con más de once mil seguidores en Instagram en el momento de mi visita. Smallhold captó fácilmente la atención y el interés de los tipos de artes y medios de Brooklyn, acumulando numerosos perfiles en revistas en línea de moda. “La tendencia alimentaria más popular de Nueva York”, decía su sitio web, encima de una lista de algunas de las marcas más reconocidas en los medios digitales. Sus hongos fueron las estrellas de una popular serie de álbumes de fotos de colores vibrantes llamados Mushrooms &Friends. , de la artista Phyllis Ma. “Está muy de moda ahora, y no lo vi venir”, dijo Carter, cuyo trabajo anterior lo vio trabajar con equipos de agricultura vertical, hidropónicos y microvegetales en la ciudad de Nueva York y sus alrededores. “Una de nuestras primeras cosas de prensa fue en Vogue revista. Literalmente pasé los últimos diez años en invernaderos. Como, no es Vogue cosas."
Smallhold comenzó su vida en un contenedor de envío convertido en el paseo marítimo de Williamsburg, obteniendo la primera, y hasta la fecha única, certificación de granja orgánica en la ciudad de Nueva York. Esa certificación se complica por la naturaleza de la “finca”; todos los bloques de hongos se preparan en la sede central de Smallhold, y crecen en cajas idénticas con clima controlado, operadas en toda la ciudad y por una variedad de clientes. Podría decirse que el producto es hiperlocal, cosechado dentro o justo al lado de la tienda que lo vende, pero esa designación también se complica, ya que los hongos y el sustrato en el que crecen provienen de fuera de la ciudad. La gran mayoría de las setas que se venden en los Estados Unidos son Agaricus comunes. o champiñones “botón”, cultivados por millones de libras en el condado de Chester, Pensilvania. Hay poco espacio para que alguien ingrese a ese mercado, por lo que Smallhold apunta a las brechas creadas por un creciente interés en variedades especiales, y aquellas con el ancho de banda y la demanda del consumidor para justificar su cultivo.
“Vimos una oportunidad en los hongos; cualquier otra persona puede ver que tienen restaurantes que quieren hongos pero no pueden comprarlos”, explicó Carter. “Estamos inventando cosas porque tenemos que hacerlo, en cuanto a tecnología, pero el concepto no es nuevo. Por ejemplo, si fueras a comenzar un huerto de cerezos, no plantarías un montón de semillas de cereza. Nadie hace eso. Van y compran un montón de árboles jóvenes injertados de un vivero que solo hace eso. Muchas granjas de tomates no crecen a partir de semillas, obtienen plántulas injertadas. Solía trabajar en una granja que los enviaba desde los Países Bajos, solía recogerlos en JFK”.
La idea de Smallhold nunca tuvo la intención de comenzar y terminar con hongos. Originalmente, la visión era distribuir cápsulas con clima controlado para el cultivo de microvegetales, pero resultó que los champiñones eran la combinación ideal para el modelo. Como cultivos, son robustos, altamente nutritivos y una fuente de proteína alternativa viable a la carne; son curiosos y deliciosos, con un creciente atractivo de nicho de mercado que los convierte en un negocio secundario sensato o una oferta complementaria, de ahí el nombre de la empresa. Al crear un sistema modular que satisface la demanda donde se encuentra y se adapta a las condiciones ambientales locales, Smallhold también tiene como objetivo minimizar el desperdicio de las cadenas de distribución agrícola tradicionales. Su última línea de empaques para estantes de tiendas son simples cajas de cartón con ventanas abiertas a través de las cuales los clientes pueden ver y tocar los champiñones. En el futuro, ven potencial para expandir el modelo a nivel nacional, a través de una red de estilo hub-and-spoke y "macrogranjas" centralizadas. No hace falta vivir en una zona con un clima propicio para que las setas adopten su modelo, basta con tener espacio para la caja y, por supuesto, proximidad a la sede central de Smallhold.
“Lo que creo que podemos hacer es usar ciertos aspectos de la distribución de alimentos esencialmente para enviar el proceso vivo”, dijo Carter. “Entonces creces justo al lado del cliente, ya sea en un invernadero, dentro de una tienda, al lado de una tienda. Puede estar donde sea, pero mientras esté justo al lado de ellos, obtienes la mejor parte, que es la frescura y el aspecto local, pero no tienes que desperdiciar la comida en el envío”.
Uno de los beneficios más citados del cultivo de hongos es la seguridad alimentaria. Crecen en productos de desecho agrícolas como paja, granos y aserrín, y requieren poco espacio para producir cantidades significativas de valor nutricional. Solo unas pocas semanas después de mi visita, el SARS-CoV-2 proporcionó un caso de prueba inesperado para que la compañía probara este punto, ya que los restaurantes cerraron y las tiendas de comestibles lucharon por adaptarse a las nuevas restricciones pandémicas. Al enfrentarse a preguntas sobre su papel en un momento de pronunciada escasez de alimentos, y con los inversores preocupados por lo que significaban las nuevas circunstancias para las perspectivas financieras de la empresa, Smallhold se movió rápidamente para adaptarse. En el transcurso de una sesión de planificación relámpago de dos días, reorganizó las operaciones para olvidar el énfasis en las minigranjas y, en cambio, se centró en enviar kits individuales de hongos listos para cultivar a las puertas de los clientes. En lugar de monitorear y dar servicio a una red de módulos de cultivo, usarían su propia capacidad de cultivo para vender hongos en una tienda móvil y entregar kits de cultivo de puerta en puerta. Estos últimos tomaron la forma de bolsas llenas de medio de cultivo de hongos, con lindos adhesivos de hola, mi nombre es. Los habitantes de Brooklyn que se dirigían a sus apartamentos podrían llevar las bolsas directamente a sus cocinas, ansiosos por recoger y comer los hongos en cuestión de días.
Fue un éxito. “Tenemos personas que literalmente viven de nuestras setas”, escribió Carter en un artículo en línea que explica la transición. “Esta es una prueba para mostrar cómo una instalación habilitada con tecnología puede ser ágil y resistente frente a una pandemia global, y puede alimentar al mundo, un hongo a la vez”.
Doug Bierend es un periodista independiente que escribe sobre ciencia y tecnología, alimentación y educación, y las diversas formas en que apuntan hacia un mundo más equitativo y sostenible. Es autor de En busca de micotopías:ciencia ciudadana, fanáticos de los hongos y el potencial sin explotar de los hongos (Chelsea Green Publishing, marzo de 2021).
