Miércoles 2 de febrero de 2022
Nota:Cada paso en la cadena de producción de productos del mar tiene su importancia, pero trabajan juntos para crear productos de la mejor calidad para los consumidores. A lo largo de 2022, la campaña #SeafoodWithStandards de GSA destacará cada parada a lo largo de la cadena de producción para abrir el telón y explicar lo que sucede allí. Comenzamos con la planta de procesamiento, ya que esa es la parada por la que pasan tanto los productos del mar silvestres como los de piscifactoría.
¿Qué es una planta procesadora de mariscos?
Las plantas procesadoras de mariscos, también conocidas como plantas o procesadoras, son instalaciones en las que se realizan una variedad de procedimientos para preparar mariscos capturados en el medio silvestre y/o de cultivo para su eventual venta minorista y consumo.
Como los productos del mar son muy perecederos, se necesita especial cuidado para preservarlos después de la cosecha; aquí es donde entran las plantas. Algunas instalaciones tienen granjas y plantas de productos del mar conectadas, algunas están a bordo de barcos pesqueros y algunas plantas son independientes.
¿Qué sucede en una planta procesadora de mariscos?
Como existe una gran variedad de especies de productos del mar que se consumen en todo el mundo, no existe un procedimiento uniforme de procesamiento. Sin embargo, existe un flujo general de producto que ocurre en la mayoría de las plantas de procesamiento, cuyo objetivo final es preservar la vida útil de los productos del mar.
Pasos de producción en plantas procesadoras de mariscos:
- Recepción del producto
- Procesamiento que puede incluir lavar, enfriar, pelar, destripar y destripar, filetear, descascarar, cocinar, ahumar, salar, secar, conservar o enlatar (este paso varía dependiendo de qué especie de marisco se procesa y si se vende fresco o congelado)
- Almacenamiento
- Envío
- Transporte (excepto desde las instalaciones minoristas hasta el consumidor, o en un vehículo desde el cual se venderán los productos del mar al por menor)
Podría decirse que el aspecto más importante del procesamiento son los controles de higiene, manipulación y seguridad alimentaria establecidos.
¿Por qué son importantes las plantas procesadoras de productos del mar?
Sin plantas procesadoras de productos del mar, la vida útil de los productos del mar sería mucho más corta. Además, las plantas son el paso en la cadena de producción de productos del mar que le da al producto una forma atractiva para el consumidor (por ejemplo, pelar y descabezar el pescado).
Las plantas también ayudan a reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Naturalmente, en el procesamiento de productos del mar hay muchos subproductos (huesos, conchas, cabezas, etc.), y las plantas de procesamiento trabajan para minimizar la cantidad de desperdicios en la cadena de producción. Estos subproductos se pueden utilizar en ingredientes de piensos para animales (harina y aceite de pescado), biocombustibles y biogás, productos farmacéuticos (aceites omega-3) y fertilizantes. El uso de subproductos de productos del mar ya procesados ayuda a reducir la presión sobre los recursos pesqueros.
Estándar de procesamiento de mariscos de GSA
Los programas de certificación de terceros que tienen estándares para las plantas de procesamiento garantizan que se utilicen prácticas responsables con respecto a los trabajadores, los animales y el medio ambiente. Como parte de GSA, Best Aquaculture Practices (BAP) garantiza que la acuicultura se realice de manera responsable a través de su programa de certificación de terceros. BAP es el único programa de certificación específico para productos del mar que certifica cada paso de la cadena de producción (otros programas solo certifican ciertas paradas a lo largo de la cadena). Best Seafood Practices (BSP) es el programa de productos del mar silvestres de GSA, que garantiza prácticas responsables a lo largo de la cadena de suministro de productos del mar silvestres y que los productos del mar silvestres se hayan cosechado y procesado de manera ética. BSP es el único programa de certificación de terceros del mundo capaz de vincular pesquerías certificadas con embarcaciones y plantas de procesamiento certificadas.
Como parte de los programas BAP y BSP, las plantas procesadoras pueden obtener la certificación según el Estándar de procesamiento de mariscos (SPS) de GSA. SPS es el único estándar para plantas procesadoras de productos del mar específico y cumple con la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).
¿Por qué lo tenemos?
El MSF defiende los cuatro pilares de los productos pesqueros responsables:responsabilidad ambiental, responsabilidad social, salud y bienestar animal y seguridad alimentaria. A través de esa lente, la norma proporciona claridad sobre la subcontratación del procesamiento, el monitoreo ambiental, las pruebas de productos alimenticios y la seguridad alimentaria en lo que respecta al enlatado, el procesamiento térmico y otros métodos de procesamiento especializados. Este estándar también fortalece los derechos y la protección de los empleados y es una parte vital de la cadena de suministro.
¿Cómo cubre MSF los cuatro pilares de los productos pesqueros responsables?
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria se refiere a la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos de una manera que reduzca el riesgo de que las personas se enfermen. En cualquier producción de alimentos, siempre hay que considerar riesgos para la seguridad alimentaria. SPS tiene como objetivo mitigar estos peligros tanto como sea posible. Ejemplos de peligros potenciales son los contaminantes químicos y los patógenos transmitidos por los alimentos.
Algunos de los requisitos de seguridad alimentaria incluyen:
- Implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria
- Contar con procedimientos adecuados de saneamiento de plantas
- Usar sistemas eficaces de control de plagas
- Realización de pruebas microbiológicas y de residuos de medicamentos en productos terminados
Obtenga más información sobre la seguridad alimentaria y los productos del mar:
¿Es seguro comer mariscos de piscifactoría?
Cuatro datos sobre el historial de seguridad alimentaria de los mariscos
Responsabilidad social
Los requisitos de responsabilidad social en SPS garantizan que los productores sigan las mejores prácticas con respecto a los derechos humanos, las leyes laborales y la salud y seguridad de los empleados.
Los requisitos de responsabilidad social en SPS incluyen:
- Salarios y beneficios justos
- Horas de trabajo que cumplen con los estándares industriales o locales
- Prohibido el trabajo forzado, contratado, traficado o infantil
- Condiciones seguras, saludables y limpias para los trabajadores
- Igualdad de oportunidades en materia de contratación, compensación, acceso a formación, promoción, etc.
GSA también ofrece una auditoría de responsabilidad social mejorada que ofrece una revisión más profunda de las cláusulas estándar e incluye la incorporación de un auditor de responsabilidad social especialmente capacitado para acompañar al auditor principal.
Obtenga más información sobre responsabilidad social y acuicultura
Responsabilidad Ambiental
El pilar de responsabilidad ambiental garantiza que los procesadores utilicen las mejores prácticas que ayudan a proteger el medio ambiente.
Los requisitos de responsabilidad ambiental en SPS incluyen:
- No se permiten vertidos de efluentes a cuerpos de agua naturales
- Registrar las concentraciones de la calidad del agua efluente y monitorear variables como pH, sólidos suspendidos totales, oxígeno disuelto, etc.
- Garantizar que las plantas almacenen y eliminen adecuadamente los sedimentos y desechos
Más información sobre Responsabilidad Ambiental y Acuicultura
Salud y bienestar animal
El pilar de salud y bienestar animal del MSF se aplica únicamente a las especies criadas en granjas. Los requisitos de salud y bienestar animal incluyen:
- Asegurar que los animales sean transportados de una manera que minimice su angustia
- Garantizar condiciones de conservación adecuadas, incluidos niveles adecuados de agua limpia y oxígeno disuelto y control de temperatura
- Usar métodos de sacrificio humanitarios
Obtenga más información sobre cómo los estándares BAP abordan la salud y el bienestar animal
Ver el completo ¿Qué sucede en una planta procesadora de mariscos? infografía.
