Ahora, un equipo de científicos avícolas de la Universidad de Georgia y del Departamento de Agricultura de EE. UU. Ha recibido una subvención de Investigación y Extensión Agrícola Crítica (CARE) del USDA para ayudar a desarrollar formas de utilizar la carne que aumenten la sostenibilidad y la rentabilidad. según Maria M. Lameiras para CAES News de la Universidad de Georgia.
Dirigido por Harshavardhan Thippareddi, el Profesor John Bekkers de Ciencias Avícolas en la Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales (CAES), el equipo ha recibido $ 300, 000 del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA para apoyar su trabajo.
“El problema básico es que cuando las aves comienzan a crecer hasta cierto tamaño, aproximadamente 9 libras o más, la carne de la pechuga puede desarrollar miopatías que afectan la textura, ”Dijo Thippareddi. “Hay muchos factores que pueden contribuir a esto, incluyendo la cepa del ave y la tasa de crecimiento. En la industria avícola, una proporción significativa de las aves producidas pesan 9 libras o más porque se usan para la carne de filete de pechuga que se usa en productos como sándwiches de pollo o nuggets en restaurantes ”.
Las miopatías de la carne de pechuga más comunes son las rayas blancas, pechuga leñosa y carne de espagueti. Estos se han convertido en una seria preocupación para la industria avícola, afectando hasta el 20% de la carne de pechuga, lo que podría generar una pérdida económica significativa si no se utiliza esa carne.
Si bien la textura de la carne se ve afectada ("pechuga leñosa" describe abultamientos y áreas de consistencia endurecida y "carne de espagueti" describe haces de fibras separados en la carne de la pechuga), nutricionalmente hay poca diferencia en la carne, pero no se puede utilizar como filetes de pechuga. Las rayas blancas son principalmente un problema estético que provoca la aparición de estrías blancas en la carne de la pechuga. Estas miopatías se identifican fácilmente cuando se procesan las aves.
“El USDA inspecciona toda la carne procesada para consumo humano por seguridad y salubridad. Cuando los procesadores cosechan pollos, inspeccionan cada ave para determinar si es comestible o no y es entonces cuando se identifican estos defectos, —Dijo Thippareddi. "Con pecho leñoso, carne de espagueti o rayas blancas, no hay nada malo con la carne, es solo una cuestión de textura. Al igual que cuando compra carne molida para hamburguesas, sabes que no está hecho con bistec de la mejor calidad. Con chuletas de cerdo, desea utilizar el lomo en lugar de la paleta. Es cuestión de utilizar los cortes adecuados para el uso adecuado ”.
El equipo de UGA-USDA trabajará para crear nuevos productos que aumentarán el valor de la carne de pechuga con rayas blancas, pechuga leñosa o carne de espagueti para que no quede relegada para su uso en productos de menor valor, como pienso para animales.
“Podemos incluir esta carne en productos procesados de alto valor, como salchichas de pollo, y potenciar su valor económico, —Dijo Thippareddi. La carne también se puede utilizar para crear versiones de salchichas de aves de corral que se preparan principalmente con carnes con alto contenido de grasa, como la carne de cerdo o de res.
“Con salchichas de pollo, está distribuyendo esa mayor cantidad de grasa y colágeno en el producto al moler la carne, para que pueda utilizar entre un 20 y un 50% de carne de pechuga leñosa sin afectar la textura del producto, " él dijo. "Entonces, en lugar de tirar el valor de esa carne, el procesador puede conservar su valor. Crecieron los pájaros los cuidó y los alimentó, y perder el 20% de la carne significa una pérdida de sostenibilidad. Podemos abordar eso ".
El equipo pasará tres años desarrollando productos que tendrán un gran atractivo para el consumidor y serán más rentables para los productores.
“Podemos hacer la investigación y dar esa información a los procesadores y mostrarles cómo pueden obtener valor de la pechuga leñosa o la carne de espagueti que se produce. Ahora mismo están perdiendo dinero en esto pero podemos crear productos que agreguen valor a los procesadores, por lo que ayuda a la industria avícola, ”Añadió.
Thippareddi ha dedicado su carrera investigadora a mejorar la productividad, rendimientos de procesamiento, y el uso de carnes de aves de corral infrautilizadas al tiempo que se garantiza la calidad y seguridad microbiológica de las aves de corral y los productos avícolas.
“El objetivo es hacer que el pollo sea tan visible en los estantes de los supermercados como las salchichas de res y cerdo y otros productos, " él dijo.
Los colaboradores del proyecto incluyen a los investigadores de ciencia de la carne de la UGA Alexander Stelzleni y Dean Pringle en el Departamento de Ciencia Animal y Lechera y los científicos Brian Bowker y Hong Zhuang del Centro Nacional de Investigación Avícola USDA-ARS en Atenas. Georgia.
Además de desarrollar nuevos productos, la subvención también cubre los esfuerzos de divulgación y educación con miembros de la industria a través de seminarios web y talleres para aumentar la conciencia de los procesadores de aves de corral y ayudar a la industria de la carne de aves de corral a aumentar la rentabilidad y mejorar la sostenibilidad a largo plazo.
Para obtener más información sobre el Departamento de Ciencias Avícolas de CAES, visite poultry.caes.uga.edu.
