Quiero dejar esto claro desde el principio:yo NO matar, sacrificar, descuartizar o asesinar a mis terneros... son cosechados. Al igual que otros agricultores, estoy cultivando un cultivo destinado a proporcionar sustento a los consumidores humanos.
Rutinariamente, me enfrento a alguien que me mira con sus ojos tristes de cachorrito y lloriquea:"¿Pero cómo puedes matar a tus bebés?" Y aunque hasta la fecha he evitado el impulso de extender la mano, agarrarlos por el cuello y golpearlos en la cara, en cambio, con el tiempo, he desarrollado una respuesta que me ha llevado a lo más destacado de mi empresa de ternera:vendí vieiras a un par de militantes, vegetarianos, activistas por los derechos de los animales que habían llegado con pancartas de feos establos industriales de ternera para hacer piquetes en mi puesto en un mercado de granjeros al aire libre en Washington, DC.
Primero, aclaremos esto. Casi todos Los animales criados para el consumo humano hoy en día (industriales, orgánicos, sostenibles, en corrales de engorde, criados en pastos y otros) son animales jóvenes que no han alcanzado la madurez sexual. En otras palabras... bebés. Los pollos de carne tienen 8 semanas, los corderos y las cabras tienen menos de un año, los cerdos tienen entre 6 y 7 meses, y a los productores de carne les gusta mantener a sus animales por debajo de los 30 meses para no tener que gastar dinero extra en el procesador para quitarles la espina antes de matanza debido a las nuevas medidas preventivas de las Vacas Locas. Muy poco en la cadena alimenticia hoy en día no es un animal joven.
Como se discutió en la segunda parte de esta serie, las razas lecheras no son propicias para desarrollar suficiente músculo lo suficientemente rápido como para garantizar un retorno factible como animal de carne. Estos son los candidatos más probables para la ternera. Sin embargo, hay muchas operaciones familiares más pequeñas de carne de vaca y ternera que ahora dejan sus novillas de desecho en las vacas hasta el destete para producir ternera de primera calidad en lugar de sacar la ternera al nacer y enviarla por una fracción de lo que finalmente obtendrán de un producto terminado.
Cuándo cosechar
Invariablemente, se hace la pregunta:"¿Qué edad tienen sus terneros cuando los cosechan?" Esta es una respuesta oportuna porque la ternera se puede cosechar en varias edades dependiendo de las condiciones. Principalmente, elijo cosechar por peso. En los meses más fríos, los terneros no crecen mucho, por lo que pueden vivir unos meses más que sus contrapartes con leche entera, enjuague de primavera o ramoneando con cabras. Los Holstein nacen a un tercio del camino al peso final para mí, ya que elijo no criar animales que superen las 300 libras.
Sin embargo, hay otros granjeros/ganaderos que llevarán sus terneros hasta 700 libras antes del procesamiento. Si se deja a cargo de la madre durante toda la temporada, los terneros alcanzan fácilmente ese peso siendo alimentados solo con leche y pasto.
Los comerciales me han dicho que no estoy criando ternera real ya que permito que mis animales se muevan, los desteto de la leche, los dejo comer pasto y los dejo crecer mucho. Pero la verdad es que la ternera ha sido tradicionalmente la descendencia masculina joven de los terneros lecheros, cosechados al final de la temporada de pastoreo, justo antes de que los granjeros tuvieran que comenzar a alimentarlos con el forraje almacenado. Algunos podrían haber tenido varios meses, mientras que otros solo tenían unos pocos meses. Una vez, llevé una vaquilla preñada de poco más de un año que ya mostraba signos de mastitis crónica al procesador de un granjero vecino junto con mis propios animales, ahorrándoles el viaje para un solo animal. Cuando les devolvieron la carne, el inspector la clasificó como ternera y la etiquetó como tal, lo que provocó una gran diatriba sobre el tema. Y algunos días, están esas pequeñas almas desgarbadas que, sin importar cuánta leche o pasto exuberante les des, simplemente nunca parecen prosperar. Hablando por experiencia, prefiero cosecharlos con bajo peso y estrictamente para salchichas, lo que garantiza un precio sólido. Sabrás quiénes son estos pequeños.
Toda la idea es cosechar animales no esenciales que han sido alimentados solo por la gracia de la Madre Naturaleza. Obtiene un cultivo comercial con pocos o ningún aporte. Eso significa que para algunos agricultores, el factor limitante son los pastos y forrajes. Cuando los campos quedan inactivos, los terneros se cosechan, punto.
Puntero de procesamiento
Aquí es donde el arte se encuentra con la experiencia. Para mí, el arte está en la cocina:¿cuál es el mejor tamaño para una chuleta de costilla, una chuleta de lomo y cómo se traduce eso en peso vivo y condición corporal? ¿Qué cortes no venden… nunca? ¿Qué se agota primero?
Luego está la primera vez que un cliente devuelve su producto con una queja válida:"Estas chuletas de lomo por las que pagué $30 la semana pasada tienen más hueso que carne".
Y ahí estás, atrapado como un ciervo en los faros por ignorancia. A mi me pasó... una vez. Saqué todos los paquetes de chuletas de lomo que quedaban en mi inventario y me los comí yo mismo. El cliente tenía razón; qué lamentables medallones de carne, apenas un bocado, había en los huesos. Después de llegar a la agricultura a través de la cocina profesional, estaba realmente avergonzado por lo que les había vendido a mis clientes.
La próxima vez que dejé animales en el procesador, confronté al carnicero por las chuletas.
“Oye, solo corto lo que me dices que corte”, respondió.
“Bueno, no estoy aquí cuando estás cortando mis animales y de ahora en adelante, no quiero que cortes nada que no le servirías a un invitado en tu casa. Conviértalo en un asado o tritúrelo y empaque los huesos”, solicité.
“Sí, señora”, y con eso nunca más recibí una queja de un cliente sobre la calidad de un corte.
Para aumentar aún más mi conocimiento sobre mis productos, un invierno llevé tres terneros de diferentes tamaños, razas y pesos a un carnicero personalizado para la venta privada. Aceptó permitirme trabajar con él mientras procesaba los cadáveres desde el piso de matanza hasta el empaque.
De esta experiencia, aprendí cosas que nunca hubiera considerado, como informar al procesador antes de que se coseche al animal que quiere tener la lengua y las mollejas (glándula del timo que recorre el esófago y la tráquea y el páncreas). No los incluya simplemente como una solicitud en la hoja de cortes, ya que esa hoja a menudo solo se lee cuando la carcasa está lista para cortar. Para entonces, estos elementos ya no existen porque los procesadores a pequeña escala no los cortan de forma rutinaria.
Aquí hay algunas otras cosas que aprendí acerca de llevar animales al procesador:
Retener el feed durante doce horas antes del procesamiento genera un enorme diferencia en la limpieza de todo el trato. Un rumen lleno es una de las cosas más espantosas y desagradables con las que lidiar durante el procesamiento. Esa es una de las razones por las que la mayoría de los procesadores solicitan que los animales sean entregados en sus instalaciones de mantenimiento la noche anterior.
La vieira es mejor cuando se corta con la mano en la dirección de la fibra de un solo músculo en lugar de cortar todo el muslo trasero deshuesado en una máquina rebanadora cuando está parcialmente congelada. Aquí está la diferencia en la cocina:a uno le golpean con un martillo antes de que esté lo suficientemente tierno como para cortarlo con el tenedor, el otro no. Además, Scallopine debe empaquetarse en láminas planas, no enrolladas en una bola.
Muchos procesadores fueron o son también granjeros y pueden enseñarle un par de cosas sobre la salud de sus animales a medida que son cosechados. Esto es lo que pueden decir del procesamiento de sus animales:
- El ganado (no solo los terneros) que no tiene acceso adecuado a los minerales es mucho más difícil de desangrar y despellejar.
- Tiene un problema subclínico con neumonía.
- Su ganado tiene una gran carga de parásitos y de qué tipo:lombrices en el estómago, trematodos hepáticos, lombrices pulmonares, piojos y tiña.
Esta es información importante para usted, así que no deje a ciegas a sus animales en el procesador, recójalos y pague su factura sin una conversación rápida sobre algo importante. En última instancia, desarrollar una relación con su procesador lo ayudará a entregar un producto de primera clase que satisfaga a todos los involucrados en el proceso, desde el pasto hasta el plato.
Embalaje del producto final
Recientemente, hablé con un productor lechero en Nueva York que recién comienza a comercializar su ternera.
“Uno de los desafíos que estamos teniendo es lograr que nuestros clientes entiendan la hoja de corte porque no es como una carne de res”, fue su comentario que me hizo pensar en mis experiencias con la crianza, cosecha y venta de ternera al por menor.
Si hay un consejo extraído de esta entrega, quiero que sea TÚ , como productor, toma la decisión final sobre cuándo y cómo procesar sus animales... no el cliente. Solo se les debe dar ese derecho cuando están parados al lado de un animal vivo y han pasado sus manos sobre su carne para verificar que es del tamaño que quieren.
A lo largo de los años, he tenido muchos clientes de cabras que han elegido sus propios animales, pero nunca para la ternera. Este es un producto en el que los clientes están felices de confiar en el juicio del productor.
Esta es una lista de mis cortes de ternera premium que he vendido a lo largo de los años y su popularidad.
- Chuletas de costilla y chuletas de lomo:buen vendedor
- Cubos/Estofado:gran vendedor
- Scallopine:gran vendedor
- Tierra:gran vendedor
- Empanadas:buen vendedor
- Salchichas:gran vendedor
- Osso Buco:nunca se puede tener suficiente
- Costillas:vendedor débil
- Hombro asado:vendedor mediocre
- Solomillo – vendedor mediocre
- Órganos:gran vendedor
- Lomo deshuesado:buen vendedor
- Soporte de lomo entero:vendedor mediocre
- Roast de costillas con hueso:vendedor mediocre
- Pechuga/pecho:vendedor débil
- Huesos:gran vendedor
- Cabeza entera:buen vendedor
Sí, notará la cabeza y los huesos en esa lista. Estos dos elementos son extremadamente codiciados por chefs y amantes de la comida. Recientemente, un editor sénior de Bon Apetit enumeró su comida favorita del año como raviolis rellenos de cerebro de ternera y, una semana después de la publicación de la revista, tenía al menos una docena de pedidos de cabezas.
Nota: yo Para que la cabeza sea devuelta al cliente, ya sea por USDA o por encargo, el animal no debe enviarse con bala o perno cautivo. Otra buena pregunta para su procesador.
¡Y huesos! No olvide empaquetar y etiquetar los huesos. A menos que tenga un pedido permanente de un chef, solicite bolsas de 3 a 5 libras, ya que eso es lo que la mayoría de los cocineros caseros pueden manejar a la vez. Si quieren más, comprarán más. Los buenos huesos de ternera hacen el caldo más increíble, sedoso y gelatinoso.
Pero, ¿qué pasa con esos terneros menos que premium? While it’s easy to turn an entire animal into burgers and sausages, there’s no need to grind certain cuts that are perfectly fine and would command a better price per pound than burgers or sausages–mainly the Osso Buco and boneless loin. Similarly, be certain to have all the bones packaged and labeled for sale.
In the list above, you’ll notice a few “value-added” items. Some of you may not have heard this term before. It’s part of the lexicon meaning to change from it’s raw form to create another product with increased value. For me, sausage and patties top the list. Fair warning though, these items require an added expense to produce and this must be reflected in the final products’ pricing. For instance, my processor charges $0.10 for each patty made and as much as a dollar per pound for sausage depending on the flavor and type of casing.
For producers with access to a licensed kitchen, other value-added items might include:
- Demi glase – a rich stock based sauce which is a staple in fine cooking
- Stock
- Ravioli
- Stew
While going to farmers markets or selling retail via buyers clubs is not for everyone, with the right marketing veal can also be sold whole, by the side or in primal cuts. It is best to simply wrap these in sheets of food-grade plastic and deliver fresh.
While growing up, I remember my family splitting a side of beef with their friends and everyone getting together wrapping meat in waxed paper and taping shut with freezer tape. In this day and age, there should be no reason that a processor would ever wrap meat in paper destined to be frozen and sold for retail.
But just because a processor owns a commercial vacuum sealer doesn’t mean they know how to use one properly. Vacuum-sealed product can last up to two years in a deep freeze without any ill effects to the meat. Bone-in cuts are particularly difficult to seal. If you notice that your packages of chops tend to not maintain their vacuum, ask that they be bagged in another plastic bag prior to the final seal. Some processors will even use small patches of mesh to cover parts of bones for a better seal.
Before having a large run of patties done out the ground, ask if they are frozen in patty form before sealing. If not, ask this to be done or don’t make patties. Nothing is more visually unappealing than patties squished beyond belief when sealed. Some processors also do this for sausage links as well.
In the end, it’s not just producing a healthy, harvestable animal that is key to raising veal for sale, but to present that animal after harvest in a way that is pleasing to be cooked and eaten.
Highlights of this segment….
- Learning when to harvest calves.
- How to work with your processor
- Determining cuts of meat.
- Packaging professionally.
Stay tuned for the final installment of this series when we’ll wrap up with sales &marketing. I’ll also be sharing a separate article for everyone producing meat on how to find a good processor.
If you’ve missed any of the series, the previous installments can be found here: Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.
