¿Qué les pasa a los tomates que comemos ahora? Unas pocas cosas, Klee explica, dando un resumen del status quo reliquia actual. El número uno es que a los productores no se les paga por producir frutas de buen sabor. Se les paga por rendimiento, por cuántas libras de tomates "ponen en cajas, " él dice, en lugar de lo sabroso que es su producto. Durante años, mejoradores de tomates centrados exclusivamente en el rendimiento, creando variedades que entregan grandes cantidades de fruta en muy poco tiempo. Pero las plantas simplemente no pueden producir suficientes químicos para hacer que todos esos tomates sean sabrosos.
"La planta no puede seguir el ritmo de la carga de fruta, "Dice Klee - están al máximo. "Tienen mucha energía".
El segundo problema es el manejo poscosecha. La mayoría de los tomates producidos en masa se refrigeran después de ser recolectados, y eso mata el sabor. Pensamos en el tomate como una verdura, pero en realidad es una fruta tropical que no está hecha para soportar bajas temperaturas, Dice Klee. Incluso cuando se elige, un tomate sigue siendo un organismo vivo, pasando por reacciones químicas y produciendo compuestos que contribuyen a su sabor. La refrigeración interfiere con la maduración natural del tomate:sufre un impacto del que nunca se recupera.
"Es como si estuvieras arrojando arena a las máquinas y todos los engranajes se pegaran, ”Dice Klee. "Eso es algo terrible que hacerle a un tomate, y todo el mundo lo sabe, y todo el mundo lo hace ".
Y todo el mundo lo compra también. Según Klee, los consumidores comparten la culpa de los productos de sabor suave hasta cierto punto, porque están dispuestos a comprarlos.
“Creo que si hubiera demanda, los cultivadores enfatizarían más el sabor, ”Dice Klee.
Todavía, el problema no se puede solucionar fácilmente. Pocas personas pueden pagar las reliquias gourmet a $ 6 la libra.
"No pagaría tanto dinero, ”Admite Klee.
Entonces, ¿cuál es la respuesta? Encuentre una manera de hacer que los tomates producidos en masa sepan mejor.
Durante años, mejoradores de tomates centrados exclusivamente en el rendimiento, creando variedades que entregan grandes cantidades de fruta en muy poco tiempo. Pero las plantas simplemente no pueden producir suficientes químicos para hacer que todos esos tomates sean sabrosos.
Para mejorar los “tomates industriales, ”Klee utiliza la ciencia de vanguardia de cómo interactúan el gusto y el olfato. El sabor de un tomate proviene de una mezcla de tres tipos de compuestos:dulces, ácidos y volátiles:moléculas que olemos. Los volátiles pueden viajar por el aire, lo que nos permite detectar todo tipo de aromas, desde rosas hasta estiércol. Los volátiles juegan un papel vital en nuestro sentido del gusto, y puede mejorar drásticamente el sabor.
El gusto es una sensación compleja que proviene de una combinación de los receptores de la lengua y los receptores olfativos en la parte posterior de la nariz. Cuando mastica algo y luego lo traga, el aire de la boca sube por la parte posterior de la nariz, llevar los volátiles a sus receptores olfativos. Para darle sentido a su experiencia culinaria, su cerebro combina las señales de ambos tipos de receptores. Una cierta combinación de señales significa que su tomate es dulce. Una combinación diferente significa que es agrio o harinoso.
Para construir un tomate que a la gente le encantaría Klee investigó cómo jugaba la química interna de la fruta en el paladar.
“Evaluamos 200 variedades de reliquias diferentes, los cultivó y los calificó, " él dice.
Para evaluar el sabor, Klee trabajó con Charles Sims, quien dirige el laboratorio de consumidores de la Universidad de Florida y cuya investigación se centra en las características de calidad de las frutas y verduras. A medida que los consumidores emiten sus votos, el equipo documentó qué composiciones moleculares creaban los sabores que más gustaban a la gente.
Variaciones de tomate heirloom / Harry Klee
“Luego podemos observar las características particulares de esos tomates:los compuestos de sabor presentes, la cantidad de azúcar, etcétera, y determinar qué características están relacionadas con el gusto de los tomates, ”Sims explica.
El sabor dulce es importante, Klee dice:pero los volátiles pueden mejorar significativamente el sabor. Entonces se centró en los volátiles, analizando cuáles potencian el sabor y cómo las producen las plantas. Su equipo describió la combinación ideal y la cantidad de compuestos que deben tener los tomates.
"Básicamente, pudimos elaborar una receta para un tomate de excelente sabor, " él dice.
Pero construir una fruta según las especificaciones no es sencillo. Las creaciones de Klee no son OMG. No hay que meterse con los genes del tomate:cría sus variedades mediante técnicas de cría estándar, no la ingeniería genética. Eso presentó desafíos prácticos:¿cómo se logra la parte buena del genoma, como un gran sabor, sin las partes malas del genoma, como el bajo rendimiento y la susceptibilidad a enfermedades?
Los híbridos que el equipo denominó "Garden Gem" y "Garden Treasure", salieron sabrosos sin casi ninguna caída en el rendimiento:entregan alrededor del 80 por ciento de lo que producen sus primos comerciales.
"Necesitábamos extraer los genes buenos sin los malos, ”Dice Klee.
El equipo redujo la lista original de 200 a cuatro o cinco variedades que les encantaban a los consumidores y las cruzó con las reliquias actuales producidas en masa.
Los híbridos que el equipo denominó "Garden Gem" y "Garden Treasure", salieron sabrosos sin casi ninguna caída en el rendimiento:entregan alrededor del 80 por ciento de lo que producen sus primos comerciales.
El siguiente paso es encontrar una empresa de semillas para producir y vender los híbridos, y Klee dice que algunos minoristas están interesados. Garden Gem y Garden Treasure serán más caros que un tomate industrial típico, pero aún asequible.
"Si vende reliquias en el supermercado a $ 5.00 la libra, debería poder reducir eso al menos en un 50 por ciento y aún así ganar dinero, " él dice, y agregó que mejorar el sabor de los tomates tendrá un impacto importante en la salud. "La gente comerá más de ellos, y eso es bueno para su dieta y para la sociedad".
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