Si bien una olla caliente de tataki de cordero fue el plato más memorable, Fue el "Humane Foie Gras" del menú en el restaurante Cyrus, ahora cerrado en California, lo que provocó una conversación por correo electrónico entre el chef Douglas Keane y yo. Sentí que el uso de la palabra "humano" era deliberadamente engañoso, ya que nuestro camarero nos había informado que el infame proceso de alimentación forzada (sonda) todavía se usaba para producir el foie. El chef Keane en realidad comenzó su réplica agradeciéndome por no haberle lanzado efectivamente una amenaza de muerte. como solían hacer ocasionalmente los activistas por los derechos de los animales.
Soy profesor de nutrición y fisiología aplicada en una universidad católica, y como tal, Con frecuencia desafío a mis alumnos a no basar la elección de alimentos únicamente en ramificaciones internas (su salud o placer sensorial), sino para equilibrar aquellos con consideraciones externas (cómo se trató al animal en la granja o las consecuencias ambientales de la comida).
Cuando comencé este trabajo en 2006, el movimiento del carnivorismo concienzudo comenzaba a afianzarse, y mi evitación rutinaria de la carne llegó a un final abrupto una vez que comencé a explorar el paisaje de la alta cocina de la ciudad de Nueva York. Anteriormente, solo cocinar para mis padres o consumir demasiado alcohol me habría descarriado, pero la mayor disponibilidad de carne de origen más humano brindó una oportunidad, y sinceramente una excusa, para volver al estado omnívoro con una conciencia más tranquila. Pero a través de años de comidas irresponsablemente caras, el foie era un elemento del menú con el que nunca me sentí cómodo; Incluso solía tener un póster de "Prohibición del foie gras" colgado en la pared de una oficina.
El foie se elabora típicamente con el hígado de un pato Moulard (híbrido de Pekín y Moscovia), aunque los gansos o patos que no son mulas todavía se utilizan en una proporción menor fuera de los EE. UU. En su expresión más pobre, el foie es para los cocineros mediocres lo que el aceite de trufa es para los cocineros caseros mediocres; es decir, un "enfoque de curita" para el sabor no desarrollado de los ingredientes primarios. En su máxima expresión, como la fina capa entre una baguette tostada y un rabil finamente machacado en el Le Bernardin de tres estrellas Michelin, proporciona un sabor y una "sensación en la boca" incomparables.
Pero a través de años de irresponsabilidad, comidas caras, el foie era un elemento del menú con el que nunca me sentí cómodo; Incluso solía tener un póster de "Prohibición del foie gras" colgado en la pared de una oficina.
El año pasado, para el deleite de los chefs californianos y de los epicúreos adinerados por igual, un juez de distrito de EE. UU. revocó lo que había sido la primera prohibición de venta de foie en todo el estado de EE. UU. Aunque la revocación no es permanente y actualmente está en apelación, Asestó un golpe significativo a los activistas que promocionaron la aprobación de la ley como un logro importante en la lucha por mejorar los estándares de bienestar de los animales de granja.
Durante mucho tiempo me había intrigado una dicotomía en el debate sobre el foie. Cocineros que anecdóticamente parecen mucho más propensos que los activistas del bienestar animal a haber presenciado la sonda en persona, tienden a ver el proceso como una cuestión inventada; por otra parte, Los activistas consideran el proceso como una de las prácticas más crueles en la ganadería moderna, quizás solo superado por el envasado de ternera. Durante nuestra conversación, El chef Keane sostuvo que si veía el proceso por mí mismo, No creo que sea problemático. Siendo un activista de sillón, Decidí finalmente ver lo que me había apresurado a condenar, aunque francamente fue con la intención de escribir una pieza crítica.
La atención de los activistas siempre se ha centrado en la sonda durante las últimas semanas de vida de las aves. Esta extraña forma de sobrenutrición da como resultado un hígado engordado 10 veces su tamaño normal. La alimentación por sonda no es nada nuevo en la agricultura; existen dibujos que muestran la alimentación forzada de gansos, un manjar de la élite egipcia, desde aproximadamente 4, Hace 500 años. Textos escritos romanos, incluido el siglo II a. de la E.C. manuales agrícolas y el famoso libro de Plinio el Viejo Naturalis Historia en 77 E.C., demostrar la similitud de la producción de foie producida por sonda; incluso Marco Gavio Apicio, el legendario gourmand romano, escribió sobre el engorde de gansos con higos secos. Existen teorías contradictorias sobre cómo la producción de foie continuó durante la Edad Media y el Renacimiento. pero el dominante, aunque mal apoyado, El argumento es que los judíos mantuvieron vivo el proceso, ya que los gansos proporcionaban una fuente de grasa dietética compatible con el kosher.
En la actualidad, La alimentación por sonda implica insertar un tubo de alimentación dos o tres veces al día para dejar caer, o en algunas granjas fuera de los EE. UU. empujar a través de una bomba neumática, un alimento a base de maíz en la garganta del ave durante dos o tres semanas. Cada alimentación dura unos 15 segundos, con ligera variación según el comedero. Sin duda, es una práctica fácil de vilipendiar con palabras, imágenes fijas, y video cuidadosamente seleccionado.
Condiciones de alimentación por sonda en Hudson Valley Foie Gras Farms en Ferndale, Nueva York. Tenga en cuenta el suelo enrejado. Beau Kjerulf Greer
Gavage en acción en la granja de Foie Gras de Hudson Valley en Ferndale, Nueva York. Beau Kjerulf Greer
Los críticos de la sonda nasogástrica citan problemas esofágicos, comportamiento de evitación hacia los comederos, mayor estrés, y disfunción hepática. El Comité de Sanidad y Bienestar Animal de la Unión Europea declaró que la práctica es realmente perjudicial para el bienestar de los patos; sin embargo, La Asociación Estadounidense de Medicina Veterinaria, que tiene una reputación general de favorecer a la industria alimentaria, afirma que son evidentes pocos efectos adversos, pero reconoce que existen riesgos que incluyen infecciones secundarias y problemas de locomoción por obesidad.
Marcus Henley, el granjero líder e irónicamente vegetariano, no solo brinda una invitación permanente para ver el proceso en persona, sino que también lo alienta a traer su cámara.
A riesgo de sugerir que todas las enfermedades son visibles a simple vista, los patos no indicaron mucho más que indiferencia durante mi visita a la granja de Foie Gras de Hudson Valley, la fuente de foie preferida por los chefs aprobados por Michelin de EE. UU. y hogar de 100, 000 patos en un momento dado. En un mundo normalmente accesible solo a través del engaño y las cámaras ocultas, Marcus Henley, el granjero líder e irónicamente vegetariano, no solo brinda una invitación permanente para ver el proceso en persona, sino que también lo alienta a traer su cámara.
Ya sea por intención consciente o por error honesto, los activistas a menudo recurren a puntos de conversación inexactos o publicitan prácticas obsoletas en las granjas de foie, como el "reciclaje" inmediato de patitos hembras innecesarios a través de licuadoras industriales (imagina una pequeña barrena y estarás cerca), aunque esto sigue siendo una práctica común para los machos de las granjas avícolas más grandes. (Nota:solo se utilizan machos para el foie, al igual que solo las hembras se usan típicamente para los pollos). Las jaulas individuales no se utilizan durante la alimentación por sonda en los EE. UU., y se están eliminando gradualmente a nivel mundial, ya que en general, tanto los agricultores como los activistas las consideran una práctica cruel. Los patos sometidos a alimentación por sonda muestran un comportamiento de evitación hacia sus alimentadores, pero los patitos de cuatro semanas que nunca han sido alimentados a la fuerza muestran el mismo comportamiento cuando te acercas a 30 pies de ellos, indicando que esto es simplemente la naturaleza de un pato en oposición a la reacción aprendida.
Patitos entregados recientemente a la granja de Foie Gras de Hudson Valley en Ferndale, Nueva York.
Hace diecisiete años, Daniel Guémené, un científico animal en el Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola, demostraron que los niveles de estrés entre las aves acuáticas medidos a través de las respuestas hormonales no eran mayores durante los períodos de alimentación por sonda, excepto en la alimentación inicial. Parece que el simple hecho de manipular a las aves provoca una mayor respuesta al estrés. Puedo verificar que a los patos les disgusta visiblemente que los manipulen, además de estar solos si son los primeros en ser alimentados y, por tanto, están aislados del rebaño, pero esto solo dura unos segundos.
La reacción humana más común a la alimentación por sonda es imaginarse el mismo proceso realizado en usted mismo, pero este es un ejercicio en gran parte inútil. Para uno, las aves acuáticas no tienen reflejo nauseoso; dos, el tipo de célula que domina el esófago humano no es similar al de un pato, cuyas gargantas son muy duraderas ya que no tienen dientes. La hiperfagia natural (comer en exceso) en los patos puede resultar en hasta 750 gramos de ingestión de alimentos durante 24 horas. que es la misma cantidad que se alimenta en la granja. De hecho, los patos en Hudson Valley Farms nunca se alimentan en una sola toma (250 gramos) más de lo que los patos durante su temporada de festín pueden consumir si la comida está disponible. Cabe señalar que las condiciones y prácticas en Hudson Valley, o en La Belle Farms, un poco más pequeña pero con procedimientos similares (la única otra granja de foie en los EE. UU. Y unas pocas millas por la carretera desde Hudson Valley), no son necesariamente representativas de granjas fuera de los EE. UU., la mayoría de los cuales están en Francia, que produce casi el 80 por ciento de la oferta mundial de foie.
Sin embargo, Sigue habiendo problemas en Hudson Valley con respecto a lo que muchos considerarían la cría de animales humanitaria. Más allá de la etapa de patito pero antes de la sonda (de cinco a 12 semanas de edad), Las condiciones de vida de las aves son realmente estrechas. Henley establece un promedio de 10 pies cuadrados por pato, pero dada la densidad y el delicioso olor a amoniaco de las heces de pato acumuladas, parece difícil de creer que en algún lugar al norte de cinco pies no sería más exacto. Las condiciones son aún más estrictas durante la alimentación por sonda:cada pato mide un poco más de dos pies cuadrados, lo que ciertamente es más espacioso de lo que disfrutan las gallinas ponedoras de medio pie cuadrado. Los patos pasan sus últimas dos semanas durante la alimentación por sonda en un piso enrejado, lo que puede causar disfunción del pie a medida que aumentan de peso rápidamente.
Los patos (de cinco a 12 semanas) pasan la mayor parte de su vida en espacios similares a este. Beau Kjerulf Greer
Los patos tienen un espacio promedio de dos pies cuadrados durante la alimentación por sonda. Beau Kjerulf Greer
Los defensores del foie tampoco son inmunes a sus propios fallos en la argumentación sólida. Si utiliza las cifras de mortalidad antes del sacrificio (aproximadamente el 4 por ciento según Henley) para defender un sistema agrícola controlado sobre el entorno natural, estaría obligado a defender a los grandes animales del zoológico en condiciones de hacinamiento. Quizás el argumento más débil es que una prohibición nacional del foie causaría un aumento del precio de los productos de pato; considerando que las papas fritas con grasa de pato llevan el apodo de "la mejor idea en teoría pero decepcionante en la realidad" (aparte de la cerveza de calabaza), el estadounidense promedio probablemente podría seguir adelante.
Victorias ocasionales, ya sea simbólico o no, son necesarios en cualquier movimiento social para mantener la base activa y para impulsar los esfuerzos de reclutamiento. Pero ultimamente, con millones de pollos de engorde y gallinas ponedoras solo en granjas de EE. UU., Dejé Hudson Valley Foie Gras preguntándome por qué los activistas se centran demasiado en unos 20, 000 patos en un momento dado sometidos a un proceso (sonda) que puede no ser tan dañino como se anuncia. Parece haber objetivos más apropiados para los recursos financieros de los activistas dadas las condiciones bien documentadas de las granjas avícolas a gran escala. además de su gran volumen. (Suponiendo una velocidad de lectura promedio, más de 9, 000 pollos han sido sacrificados en los EE. UU. Desde que comenzó a leer este artículo). Ya sea trabajando con cadenas de comida rápida u otros grandes compradores para mejorar aún más los estándares mínimos de bienestar de los proveedores o desafiando a los proveedores mismos, un desafío legal desalentador desde el punto de vista financiero, Existen múltiples vías que pueden ser más fructíferas para las organizaciones sin fines de lucro con recursos limitados que las victorias legislativas sobre una industria artesanal.
