Los cerdos machos no castrados pueden desarrollar carne que libera un olor desagradable cuando se cocina, comúnmente conocido como "olor a verraco". (Para ser claro desde el principio, este artículo no tiene nada que ver con la piel sobre los testículos de cerdo). Muchos relacionan el olor con la orina humana. Dr. John J. McGlone, un científico animal en la Universidad Tecnológica de Texas, describe el olor como similar a "calcetines de gimnasia o mal olor corporal humano". Los consumidores de Alemania y Holanda que participaron en un estudio de 2011 dijeron que la carne contaminada olía a sudor, pistachos y pan fresco.
La encantadora sensación olfativa del olor a verraco se puede atribuir a dos compuestos, escatol y androstenona, que se acumulan en la grasa a medida que los verracos alcanzan la madurez sexual. Como resultado, no todas las corrupciones son iguales. Walter Jeffries, propietario de Sugar Mountain Farm en West Topsham, Vermont, ha experimentado con métodos para prevenir la corrupción sin castración. Desde entonces se ha convertido en un conocedor de los sabores corruptos. Por ejemplo, Jeffries dice que el escatol "sabe a mierda, ”Lo cual tiene sentido dado que el químico proviene de bacterias en los intestinos del verraco. Androstenona, que se secreta por los testículos, recuerda más a un hombre agresivo que necesita una ducha.
Un estudio de 1970 encontró otra variable en la genética humana. Mientras que todos notamos escatol en nuestra carne, solo el 56 por ciento de los hombres y el 93 por ciento de las mujeres pueden detectar la adrostenona. (Lo siento por eso, señoras.)
Dado que pocos disfrutan cocinar en cocinas que huelen como el baño de un niño de secundaria, Los productores de carne hacen todo lo posible para evitar el olor a verraco.
Dado que pocos disfrutan cocinar en cocinas que huelen como el baño de un niño de secundaria, Los productores de carne de todo el mundo hacen todo lo posible para evitar el olor a verraco. En los EE.UU., eso significa castrar a casi todos los jabalíes a las pocas semanas de edad. Para aquellos que llevan la cuenta en casa, eso suma aproximadamente 50 millones de cerdos castrados cada año y un total de 100 millones de testículos.
A diferencia de la mayoría de los productores estadounidenses, Walter Jeffries eliminó la castración en 2009 por temor a procedimientos fallidos. "Pierdes algunos cerdos por castración, " el explica. "A veces tienes una hernia oculta y las tripas de cerdo se derraman en tu regazo, causando dolor extremo y muerte. Así que pensé, tiene que haber una mejor manera de hacer esto ".
Después de realizar pruebas de contaminación en cerdos mayores y mayores, Jeffries finalmente llegó a la conclusión de que podía reemplazar la castración en su granja controlando la dieta de los verracos y pasándolos lejos de las hembras. En blogs extensos, Argumenta que esta decisión no solo lo salvó a él y a sus cerdos de un procedimiento traumático, pero también le ahorró dinero, ya que los verracos intactos engullen la carne de forma más rápida y eficaz.
Como Jeffries, otras naciones están experimentando con una variedad de alternativas a la castración de jabalíes. El Reino Unido., por ejemplo, ha evitado durante mucho tiempo la contaminación sacrificando cerdos intactos a una edad temprana. En 2010, una colección de partes interesadas en Europa firmó un acuerdo para poner fin voluntariamente a la castración en la UE. para 2018. Los científicos ahora están explorando una variedad de alternativas, incluida la cría selectiva, dietas ricas en fibra y prácticas cambiantes de cría. Pfizer incluso ofrece una vacuna que previene el olor a verraco, una opción preocupada por la advertencia de la compañía de que el medicamento puede interferir con la fertilidad si se inyecta accidentalmente en un ser humano.
En los Estados Unidos, los científicos han planteado el espectro de otra opción:la modificación genética.
Un acuerdo de cooperación no financiado entre el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del USDA y un socio corporativo anónimo ofrece el problema del olor a verraco como un proyecto de muestra para explorar las posibilidades de manipular embriones de ganado. A diferencia de otros productos transgénicos, los científicos creen que pueden crear un jabalí libre de contaminación mediante un proceso que edita el genoma de un cerdo en lugar de introducir ADN ajeno a la especie. Evitar cualquier mezcla entre especies, en su análisis, haría que el cerdo "tuviera muchas más probabilidades de ser aprobado para el consumo humano por la Administración de Alimentos y Medicamentos y otras agencias reguladoras".
Entonces, ¿prepararse para la carne de cerdo genéticamente modificada en la tienda de delicatessen local? No cerca. El período de prueba del proyecto no finaliza hasta 2018, e incluso si tiene éxito, Los reguladores tendrían que aprobar el proceso antes de que alguien pudiera comprar una chuleta de cerdo modificada genéticamente.
Todavía, El proyecto tiene a los filósofos considerando cómo la modificación genética, una herramienta utilizada casi siempre para el beneficio de los agricultores y solo últimamente para el beneficio de los consumidores, podría realmente ayudar a los animales de granja.
Adam Shriver, un especialista en ética y filósofo de la ciencia cognitiva en la Universidad de Pennsylvania, ha prestado especial atención al proyecto del olor a verraco porque difiere de la mayoría de las aplicaciones propuestas de modificación genética.
"Las principales preocupaciones sobre los OMG no se aplicarían realmente en este caso, " el explica. “Si combina ADN de diferentes animales o inserta nueva información genética, no sabe cuál será el resultado. Pero en este caso, no implica ninguna inserción de ADN ".
La supuesta falta de riesgo en la propuesta presiona una pregunta adicional:si la modificación genética podría prevenir rápidamente una gran cantidad de dolor animal, ¿Por qué no hacerlo? Shriver dice que los objetores tendrían que afirmar que el procedimiento es inmoral o argumentar que abre la puerta a formas más riesgosas o éticamente dudosas de ganado modificado genéticamente.
Por supuesto, El interés en la modificación genética contra el olor a verraco va más allá de las preocupaciones sobre el bienestar animal. Como se indica en la descripción del proyecto ARS, La creación de verracos libres de contaminación ofrecería a los productores los beneficios de una producción de carne más eficiente. Entonces, mientras que los verracos modificados evitarían el dolor de la castración, La edición de genes porcinos también facilitaría a los granjeros la cría de carne de cerdo.
Jeffries sospecha que los motivos capitalistas del proyecto van más allá, señalando que la modificación genética podría permitir a las corporaciones poseer la vida como propiedad intelectual.
“La persona que hace esto en el laboratorio querrá ser compensada y patentar su creación, y eso es patentar la vida que ya existe, " el argumenta. "¿Por qué molestarse si todo esto se puede lograr mediante la cría selectiva?"
Es una objeción relevante, especialmente con todas las otras alternativas propuestas a la castración. Aún así, La posibilidad de modificar genéticamente los cerdos para acabar con la castración es una oportunidad para que los filósofos y el público afinen sus argumentos sobre la modificación genética en general. La mera posibilidad de salvar a un cerdo del dolor plantea una pregunta incómoda:¿podría la modificación genética ser alguna vez una forma de mostrar a nuestros animales un amor contaminado?
