Es la temporada, para la carne de cerdo, eso es. Todavía siguiendo la tradición de iniciar lechones en la primavera y principios del verano (criarlos durante los meses cálidos y terminarlos o engordarlos en la abundancia del otoño), muchos granjeros locales de Adirondack ahora están cosechando y vendiendo sus cerdos por carne de cerdo, incluidos nosotros mismos. El otoño es uno de los mejores momentos para que los consumidores llenen su congelador con medio cerdo entero, criado y sacrificado a su gusto. Probablemente no sea una sorpresa, pero la mitad de esos cerdos son hembras y la otra mitad machos. Y de esos machos, probablemente la mayoría están castrados. Pero nuestros cerdos machos no lo son.
Si te encuentras preguntando "¿entonces?" entonces probablemente no estés familiarizado con el "olor a jabalí". Cuando empezamos a criar cerdos, cualquier persona con experiencia en la cría de cerdos, incluso de tercera mano, nos decía "¡No puedes comer un jabalí!", y agregaba que "sabrá a [no bromeo] mear ” u otras palabras de elección. ¿Por qué? Las hormonas masculinas producidas por un jabalí pueden hacer que la carne tenga un sabor tan desagradable y rancio que la haga prácticamente incomible. De ahí la práctica de larga data de castrar a los lechones machos:hacer un corte en ambos lados del escroto, sacar los testículos y cortarlos y sacarlos. Esto transforma al “jabalí” en un “túmulo” (la distinción toro/novillo del mundo porcino). Además, muchos dicen que los túmulos crecen más rápido que los jabalíes.
Resulta que la corrupción no es tan simple. (Taint/t'ain't - buen juego de palabras, ¿verdad?)
Sí, el olor a verraco es real, y cuando está presente, hace que la carne huela y tenga un sabor horrible:alrededor del 75 % de los consumidores pueden detectar y saborear el olor a verraco (¡sin embargo, el 25 % de ustedes están libres!), pero el 75 % es una muy buena razón para eliminar la carne de cerdo. De ahí la castración (normalmente física, pero a veces química/hormonal).
Sin embargo, sostenga el bisturí:el olor está presente en solo alrededor del 20% de los verracos y cerdos machos. Esto significa que el 80 % de los cerdos machos están siendo castrados innecesariamente. El olor también está presente de manera diferencial según las razas:los Duroc parecen tener los niveles más altos de incidencia, mientras que las razas de colores más claros como Landrace y Yorkshire los tienen menos. Esta es la base genética del olor a verraco. También hay factores de manejo, que tienen que ver con lo que causa la corrupción. ¿Por qué debería importarnos? (Después de todo, esta es la pregunta de $ 64,000). Llegaré a eso.
Entonces, ¿cuáles son las causas del olor sexual? Dos compuestos que se pueden depositar en la grasa de los cerdos en crecimiento pueden causar malos olores y sabores en la carne (realmente solo la grasa) en el futuro. Uno es la androstenona, una feromona producida en los testículos, pero también en las glándulas suprarrenales; el otro es escatol, producido por bacterias en los intestinos. Estos pueden medirse químicamente (objetivamente), además de ser probados por muchos (una medida subjetiva).
En cuanto a skatole, y notando la raíz de la palabra, "skat-", te da una pista de que esto tiene que ver con las heces. El escatol se puede producir a partir de cerdos que inhalan o ingieren sus propias heces, lo que suele ocurrir con los cerdos criados en condiciones de hacinamiento. Resulta que criar cerdos en pastos prácticamente elimina el riesgo de contaminación por escatol, una combinación de tener más espacio y acceso a vegetación rica en fibra. Incluso después de solo dos semanas en el pasto, un cerdo que anteriormente tenía escatol ya no lo tendrá después. Mientras que el escatol puede estar presente en los machos castrados y primerizas (cerdas hembras), así como en los verracos, los esteroides producidos por el verraco inhiben la descomposición del escatol, por lo que acumulan más. Por lo tanto, la castración reduce este factor de corrupción.
La androstenona es producida por los testículos del jabalí, una feromona con olor a orina, que puede depositarse en el grasa a medida que el verraco madura. Este factor en el olor a verraco parece estar menos afectado o controlado por el manejo y la dieta, y simplemente más relacionado con la genética y el desarrollo sexual. Entonces, de nuevo, normalmente la castración al rescate.
Hemos estado cosechando jabalíes constantemente aquí en nuestra granja y hasta ahora no hemos tenido quejas. ¿Tuvimos suerte? Algunos consejos para minimizar el riesgo de olor a verraco es cosechar a los 6-7 meses de edad, o con menos de 200 a 225 libras vivas. Nuestro primer grupo de cerdos que trajimos al procesador del USDA tenía más de 8-9 meses de edad, y sus colgantes los pesos eran 220, 200, 190 y 175 libras (los dos primeros eran los machos sin cortar del racimo, los dos últimos las hembras). Agregue 40-50% a esos números para los pesos vivos. Esto significa que esos machos de 220 y 200 libras de peso colgante pesaban alrededor de 300 libras vivos, muy lejos de la recomendación de sacrificio de 220 libras. También vivían con las hembras y, al ser criados durante el invierno, (desafortunadamente) no recibieron tanto forraje como nos hubiera gustado, solo en los primeros meses y luego nuevamente en el último mes y medio más o menos. de sus vidas. Pero obtuvieron algo de suero durante el invierno, lo que supuestamente también ayuda.
Originalmente había 5 cerdos en el grupo, y uno de ellos, también un macho, que se negó a subir a bordo del remolque el día del sacrificio, se designó a sí mismo como el cerdo para nuestro cerdo asado de junio. Esto significa que este verraco creció otro mes y medio, creciendo y envejeciendo hasta alrededor de los 10 meses de edad, ¡y bastante pesado! Pero eso también fue más tiempo en el pasto, prácticamente solo (había algunos animales destetados a su lado), y terminó recibiendo mucho de suero y leche para comer/beber.
Presumiblemente, su genética también jugó un papel. Estos cerdos eran aproximadamente mitad Large Black, mitad Tamworth, con una pizca de Hampshire, creo. También sacrificamos un jabalí de Yorkshire y un jabalí de Tamworth en el pasado que también resultó ser un hallazgo. ¿Las estrellas de la genética, el manejo y la alimentación se alinean? Más recientemente, un jabalí 3/4 Large Black 1/4 Tamworth fue al congelador, sin contaminación nuevamente. Este también era grande, pesaba 200 libras y tenía alrededor de 8,5 meses. Sin embargo, lo más sorprendente fue que más tarde nos enteramos de que este hombre era sexualmente activo (un poco de amor fraternal con sus hermanas...), ya que una de sus hermanas que fue al carnicero un mes después resultó estar embarazada. , lo que significa que alrededor de los 6 meses de edad había reproducción.
Pero si estamos jugando a la ruleta rusa cada vez que criamos un jabalí, ¿por qué hacerlo? ¿Por qué no simplemente castrar? Lo más obvio es el problema de la humanidad:no castrar evita un procedimiento estresante y doloroso para los lechones machos, generalmente realizado por el granjero en lugar de un veterinario con el uso de anestesia. Por supuesto, las cuestiones éticas como el trato humano pueden ser un punto de venta/compra bueno, si no central, para muchos consumidores.
Lo que lleva a razones económicas también. La castración toma tiempo para el agricultor. Y si el corte se infecta, esto podría requerir tratamiento médico, retroceso en el aumento de peso o incluso la muerte del cerdo. Además, resulta (los estudios atestiguan, de una forma u otra), que los machos machos en realidad crecen más lentamente que los verracos y/o requieren más alimento para alcanzar el mismo peso (es decir, los machos machos machos son productores menos eficientes). Además, en comparación con los jabalíes, los machos machos libra por libra son más gordos, mientras que los jabalíes son más delgados y, por lo tanto, tienen más músculo y más carne. (También tienden a ser más largos, y, prueba sorpresa, ¿qué significan cerdos más largos (proporcionalmente)? Así es, ¡más tocino!) Finalmente, para cualquiera que críe sus propios cerdos reproductores, no castrar a los machos le da un grupo para elegir criadores potenciales.; la castración cierra esa puerta desde el principio.
Presumiblemente, estamos haciendo algo bien con nuestra gestión (por ejemplo, alojamiento y dieta), algo que otros interesados en criar verracos también pueden hacer. Podemos continuar con estas prácticas, pero la genética es menos fácil de controlar. Resalta la necesidad de continuar obteniendo lechones de engorde de fuentes que han demostrado no presentar olor a verraco en el pasado (es decir, en verracos sacrificados) y/o continuar criando nuestros propios lechones de líneas establecidas libres de olor a verraco. También es posible, cuando o si se trae sangre nueva, hacer que se analice a ese verraco vivo, a través de un análisis de sangre (que puede medir químicamente los niveles de androstenona y escatol presentes, y correlacionarlos con los niveles detectados por el olfato y el gusto) o incluso, como ha hecho Walter Jeffries (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 20/03/tiene-tu-cerdo-y-come- it-too/) tome una pequeña biopsia y pruébela. Algo anecdótico, y también un poco basado en la investigación, parece que los verracos agresivos y dominantes tienden hacia niveles más altos de olor a verraco. Entonces, al seleccionar la docilidad y la amabilidad, también se puede seleccionar indirectamente el menor potencial de olor a verraco, ¡ambos buenos!
Al investigar y escribir esto, me puse a pensar:si podemos arreglárnoslas sin castrar jabalíes, ¿podemos hacer lo mismo con los toros (y carneros o machos cabríos, si los criamos)? La respuesta aquí parece:tal vez. La buena noticia es que es menos probable que los carneros y los toros tengan un sabor desagradable en la carne que los jabalíes. También hay un procedimiento diferente disponible para castrar a un rumiante:se les puede anillar sin cirugía. O si se usa cirugía (para un toro), puede ser más fácil justificar, económicamente, que un veterinario la realice, con anestesia, ya que el costo de ese procedimiento aplicado a un becerro se repartirá entre muchas más libras de carne en al final (entre 5 y 10 veces la de un cerdo; esto es lo que hemos hecho con nuestros terneros hasta la fecha).
La excepción al problema del gusto masculino puede ser un carnero durante el celo, la temporada de reproducción cuando las hormonas están altas (o un macho cabrío, que puede apestar hasta el cielo). Pero también hay problemas de gestión. Considere el cordero:generalmente nacido en la primavera, podría crecer y terminar en el pasto durante el verano y ser sacrificado en el otoño, en tamaño más pequeño. Sin embargo, si quiere cordero en el extremo más grande, debe conservarlo durante el invierno. Pero solo tiene un par de meses en la primavera antes de que la rutina comience más tarde en el verano, por lo que realmente no vale la pena aguantar durante el invierno si solo pasta un poco antes de la rutina. Por lo tanto, convertir un cordero carnero en un carnero brinda más flexibilidad para los tiempos de sacrificio (si el sabor a celo es cierto). Pero para los corderos nacidos en primavera que terminan en otoño, la castración no es necesaria.
Los toros también presentan un problema de manejo, pero no tanto con respecto a la reproducción directa; más bien, los toros pueden ser peligrosos y pueden comenzar a estar tan bien antes de que crezcan por completo donde querrías cosecharlos. Hay un adagio veraz que dice "nunca le des la espalda a un toro", no importa una manada entera de ellos. Un jabalí joven posiblemente agresivo de 200-300 libras es una cosa; un toro de más de 1500-2500 libras es otra muy distinta (me imagino que Kristen Kimball de Essex Farm estaría de acuerdo, al leer su The Dirty Life …). Pero también hay beneficios, como carne más magra en los toros en comparación con los novillos y una tasa de crecimiento más rápida o más eficiente. Sospecharía que el temperamento es hereditario, por lo que tal vez uno podría seleccionar más toros dóciles (pero también se sabe que los toros dóciles y amigables son agresivos en el armario, ¡sorprendiéndolo cuando no lo espera!). Entonces, ¿alguna vez criaremos toros para carne? Todavía no puedo decir.
Mientras tanto, continuaremos criando, y promoviendo, jabalíes destinados a la carne de cerdo, y si te unes a nosotros, ¡más poder (de tocino) para ti!
