Los champiñones frescos son una delicia y brindan numerosos beneficios para la salud. Pero muchos deliciosos hongos gourmet son difíciles de cultivar y solo se encuentran en temporada.
Otros hongos comestibles populares, fáciles de cultivar, a veces fructifican simultáneamente, proporcionando a los cultivadores de hongos más hongos frescos de los que pueden usar.
Estos escenarios hacen que te preguntes:"¿Puedes conservar champiñones frescos?" y, afortunadamente, usted puede.
Hay varias formas de conservar los champiñones frescos que evitan el desperdicio y permiten disfrutar de los sabores de los champiñones gourmet durante todo el año.
En este artículo, cubrimos cuándo y cómo conservar hongos frescos y proporcionamos guías paso a paso sobre las técnicas populares de conservación de hongos.
¿Por qué conservar las setas?
Los champiñones son deliciosos y nutritivos, pero desafortunadamente no se mantienen frescos por mucho tiempo.
Los hongos maduros producen enzimas que hacen que se degraden. Almacenarlos a una temperatura más baja, como en un refrigerador, ayudará a retrasar la descomposición.
Y, conservarlos aporta beneficios como:
- Prolongación de la vida útil de los champiñones frescos
- Permitiéndole utilizar el exceso de setas cuando tiene una cosecha excelente
- Proporcionar acceso a los escasos hongos de temporada durante todo el año
- Creación de productos adicionales para un negocio de hongos
- Permitir que las personas accedan a los beneficios nutricionales y medicinales de los hongos de diferentes maneras
¿Cuándo se deben conservar las setas?
El mejor momento para conservar los champiñones es cuando todavía están firmes y frescos antes de que muestren signos de envejecimiento y se echen a perder.
Cuando te encuentras con deliciosos champiñones gourmet en tu tienda local o mercado de agricultores, puede ser difícil resistirse a ellos.
Y, cuando descubre montones de hongos deliciosos mientras busca alimento en la naturaleza, puede significar volver a casa con más hongos de los que necesita.
Así que, cuando cedas al impulso de comprar o recolectar más hongos de los que necesitas, asegúrate de tener tiempo disponible para conservarlos el mismo día o al día siguiente.
Porque incluso cuando almacena hongos frescos correctamente, no duran mucho antes de que comiencen a degradarse.
Y, aquí hay un dato divertido sobre los hongos. Si recolecta hongos con tapa de tinta peludos, tiene aún menos tiempo. Esto se debe a que recogerlos desencadena la autodigestión y, en 24 horas, se devoran a sí mismos.
¿Cuánto tiempo duran las setas?
A temperatura ambiente, la mayoría de los champiñones solo permanecerán frescos durante aproximadamente un día antes de que comiencen a marchitarse, decolorarse o volverse viscosos.
La forma en que maneja, limpia y almacena sus hongos afecta su duración.
¿Cuánto duran los hongos en el refrigerador?
Los champiñones enteros y frescos pueden durar hasta siete días en el refrigerador. Almacenar champiñones frescos en el refrigerador es una buena opción para la conservación a corto plazo.
Las temperaturas más bajas ayudan a retrasar la descomposición y evitan la formación de bacterias.
Nuestro artículo, “¿Cuánto tiempo duran los champiñones? Todo lo que necesitas saber” tiene más información sobre cómo almacenar champiñones en el refrigerador para que duren más.
¿Puedes congelar hongos?
Si se pregunta, "¿Se pueden congelar los champiñones para su uso posterior?" La respuesta es sí, puedes congelar champiñones. Es una de las formas más populares de conservar los champiñones y duran hasta 12 meses en el congelador.
Puede congelar los champiñones enteros o en rodajas y crudos, escaldados o salteados. El método que elijas dependerá del tipo de hongo y de cómo planeas usarlo en el futuro.
Lo mejor es cocinar la mayoría de los tipos de champiñones antes de congelarlos, pero algunos se pueden congelar crudos.
Por ejemplo, puede congelar champiñones botón, cremini o portobello, crudos o cocidos, y la gallina salvaje del bosque y los champiñones maitake se congelan bien cuando están crudos.
Nuestro artículo, “¿Puedes congelar champiñones? ¡Sí! ¡Así es cómo!" tiene más información sobre cómo congelar champiñones.
La refrigeración y la congelación son métodos populares, pero no son las únicas formas de conservar el exceso de champiñones frescos.
Cómo conservar hongos:13 formas diferentes
Existen numerosas formas de conservar los champiñones frescos, algunas más utilizadas que otras.
Algunos métodos conservan el sabor y la textura originales de los champiñones, pero otros cambian la consistencia y el sabor de los champiñones.
Algunos son rápidos y fáciles, mientras que otros toman tiempo y pueden incorporar otros ingredientes o requerir el aprendizaje de nuevas habilidades.
Pero todos te permiten disfrutar de los beneficios nutricionales y medicinales de los hongos por más tiempo.
Aquí hay 13 formas de conservar los champiñones:
- Refrigeración
- Congelación
- Secado
- Decapado
- En polvo
- Hacer extractos
- Hacer tinturas
- Fermentación
- Confitado
- Fumar
- Salazón
- Hacer cecina de champiñones
- Hacer kétchup de champiñones
¿Cuál es la mejor forma de conservar las setas?
La mejor manera de conservar los champiñones variará de persona a persona. Hay muchos factores a considerar al decidir cómo conservar sus hongos.
Hágase las siguientes preguntas al elegir el mejor método:
- ¿Quiero conservar los champiñones por sus sabores o beneficios medicinales?
- ¿Quiero mantener el sabor y la textura originales de los champiñones tanto como sea posible?
- ¿Qué métodos de conservación funcionan bien para el tipo de hongo que quiero conservar?
- ¿De cuánto tiempo dispongo para procesar y conservar los champiñones?
- ¿Cuánto tiempo quiero que duren los champiñones?
- ¿Qué quiero hacer con los champiñones en conserva?
- ¿Quiero crear un producto que pueda vender?
Para la mayoría de las personas, la congelación y el secado son las formas más fáciles de conservar los champiñones. Pero los polvos, extractos y tinturas pueden ser una excelente manera de obtener los beneficios diarios para la salud de los hongos.
Y el encurtido, la fermentación, el confitado, el ahumado y la elaboración de cecina o ketchup son excelentes maneras de crear productos para vender o agregar sabor a las comidas diarias.
Anteriormente en este artículo, discutimos la refrigeración y congelación de hongos con enlaces a artículos sobre estas técnicas de conservación.
A continuación se incluyen algunas guías paso a paso sobre cómo conservar los champiñones utilizando otros métodos populares.
Guía paso a paso para secar hongos
El secado es una de las formas más populares de conservar los champiñones, ya que acentúa los sabores de algunas especies de hongos, haciéndolos aún más intensos. Ejemplos de estos son shiitake, boletus, colmenillas, champiñones de trompeta negra y matsutake.
Puedes secar con éxito la mayoría de los tipos de champiñones, pero algunos conservan mejor su textura si los congelas.
Los deshidratadores son una excelente manera de secar los champiñones, pero también puedes usar un horno o secarlos al aire.
Estos son los pasos a seguir para secar champiñones:
Paso 1:Limpieza
Dependiendo de cuán sucias estén las setas, limpiarlas podría implicar limpiarlas, cepillarlas o enjuagarlas para eliminar la suciedad y los desechos.
Si los champiñones tienen magulladuras o daños por insectos, recorta estas secciones con un cuchillo afilado.
Paso 2:Cortar
No siempre es necesario cortar los champiñones en rodajas antes de secarlos, pero los sombreros de champiñones enteros y los champiñones grandes tardarán más en secarse y es posible que nunca se sequen por completo.
Lo mejor es cortar los champiñones grandes en rodajas de un cuarto o media pulgada (0,6 a 1,3 cm).
Paso 3:Secado
Para secar las setas se necesitan dos cosas, calor y buena circulación de aire.
Hay tres formas de secar las setas:
Secado al aire
Tradicionalmente, las personas secaban los champiñones ensartándolos en una cuerda y colgándolos para que se secaran en un lugar cálido y aireado.
También puedes secar las setas en una cesta de mimbre, una vaporera de bambú o un colador, que permitan la circulación del aire por debajo de las setas.
Coloca los champiñones lo más juntos que puedas pero sin superponerlos. Luego, coloque el recipiente en un lugar cálido y seco con buena circulación de aire, como un alféizar soleado.
Este método no funcionará bien en ambientes húmedos ya que los champiñones podrían pudrirse en lugar de secarse.
Secado al horno
Coloque los champiñones en una sola capa sobre una bandeja para hornear sin engrasar y séquelos, dándoles la vuelta cada hora hasta que estén crujientes y quebradizos.
Es importante utilizar la configuración más baja posible y mantener la temperatura por debajo de 150 °F (65,5 °C). El calor excesivo puede destruir algunos de los compuestos beneficiosos de los hongos.
Uso de un deshidratador
Un deshidratador de alimentos es una excelente manera de secar hongos y requiere menos trabajo que un horno.
Coloque los champiñones sobre las rejillas del deshidratador, seleccione un ajuste bajo entre 110 y 135 °F (43 y 57 °C) y deje que los champiñones se sequen.
Las rebanadas más delgadas podrían estar listas en cuatro a seis horas. Las piezas más gruesas, los champiñones partidos por la mitad o las cabezas de los champiñones pueden tardar ocho horas o más en secarse por completo.
Paso 4:Almacenamiento
Cuando estén completamente secos, los champiñones deben estar quebradizos y partirse o romperse con facilidad. Si se doblan en lugar de romperse, es mejor seguir secándolos.
Si almacena champiñones que todavía contienen aunque sea un poco de humedad, pueden pudrirse o enmohecerse.
Guarde sus champiñones secos en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Nuestro artículo "Cómo secar hongos de 4 maneras diferentes" tiene más información sobre cómo secar y deshidratar hongos.
Guía paso a paso para encurtir hongos
Inicialmente, la gente desarrolló el encurtido para conservar los productos frescos, y sigue siendo una forma popular de conservar los champiñones.
Pero, en estos días, muchas personas eligen encurtir los champiñones simplemente porque disfrutan de los sabores resultantes.
El encurtido no es lo mismo que el enlatado, y puede resultar confuso, ya que muchas personas también enlatan sus encurtidos para que duren más.
El enlatado utiliza la esterilización por calor para conservar los alimentos, mientras que el encurtido utiliza la acidez. Los champiñones, como los pepinos, no son ácidos, por lo que debe agregar vinagre al encurtirlos.
El proceso para encurtir champiñones es ligeramente diferente al de otras verduras y utiliza un adobo a base de aceite y vinagre en lugar de vinagre y salmuera.
Sigue estos pasos para encurtir tus champiñones:
Paso 1:preparar los champiñones
Para preparar los champiñones para el encurtido, deberá recortar las secciones magulladas o dañadas y limpiar la suciedad y los desechos sueltos.
Cualquier champiñón que tenga una textura firme y agradable cuando se cocina es excelente para encurtir, y puede encurtir champiñones pequeños enteros.
Si vas a encurtir champiñones grandes, córtalos a lo largo o córtalos en trozos que quepan en tu frasco.
Una vez limpios, cocina tus champiñones. Se pueden saltear ligeramente, hervir o asar dependiendo del tipo de champiñón.
Asegúrate de no cocinarlos demasiado, ya que quieres que estén firmes.
Paso 2:Haz tu adobo
Para hacer un adobo, combina partes iguales de aceite de oliva y el vinagre de tu elección, alrededor de media taza de cada uno por libra (0,45 kg) de champiñones. Luego agregue otras verduras si lo desea y hierbas frescas o secas.
Hay numerosas recetas de champiñones en escabeche que combinan diferentes hierbas y especias. Muchos países tienen especialidades de champiñones en escabeche.
Pruebe algunos para ver cuál prefiere, o cree su propia receta de champiñones en escabeche con sus hierbas y especias favoritas.
Paso 3:combine los champiñones y la marinada
Según la receta, puede combinar los ingredientes de la marinada con los champiñones, hervirlos juntos y luego colocarlos en un frasco.
O bien, hierva los ingredientes de la marinada por separado y viértalos en el frasco sobre los champiñones cocidos.
Una vez que hayas combinado los champiñones y la marinada y estén en un frasco, cierra el frasco.
Dejar macerar los champiñones durante al menos tres días antes de consumirlos.
Los champiñones en escabeche durarán hasta un mes en el refrigerador. Pero, si también utiliza la esterilización por calor, puede almacenar sus champiñones en escabeche durante un año o más en un lugar fresco y oscuro.
Guía paso a paso para hacer tintura de hongos
Una tintura es un extracto líquido concentrado que usa alcohol como uno de los solventes para disolver y extraer componentes deseables de hongos y plantas.
Muchas personas usan un método de extracción doble para extraer la mayor cantidad posible de compuestos beneficiosos de los hongos medicinales.
Mire nuestro video a continuación para obtener instrucciones paso a paso sobre cómo hacer tinturas de hongos medicinales.
Guía paso a paso para hacer champiñones en polvo
El polvo de champiñones es una manera conveniente de agregar los beneficios para la salud y los sabores umami de los champiñones a sus platos cuando no tiene tiempo para preparar y cocinar champiñones frescos o secos.
Sigue estos sencillos pasos para hacer champiñones en polvo:
Paso 1:Secado
Seque sus champiñones usando la guía paso a paso para secar champiñones anterior.
Paso 2:Pulido
Muele o procesa los champiñones secos con un procesador de alimentos, una licuadora, un molinillo de especias o un molinillo de granos de café.
Cuando use un procesador de alimentos o una licuadora, comience por pulsar y apagar durante 15 a 20 segundos para romper grandes trozos de champiñones. Luego licúa hasta obtener un polvo fino.
Si está procesando muchos champiñones, tritúrelos en lotes, llenando el procesador de alimentos o la licuadora solo hasta la mitad cada vez.
Paso 3:Almacenamiento
El polvo de hongos dura mejor cuando se almacena correctamente, en un recipiente hermético, lejos de la luz y el calor directos.
Puede usar un recipiente de plástico sellado o una bolsa de plástico con cremallera para almacenar el polvo de champiñones, pero un frasco de vidrio hermético garantizará la máxima vida útil.
Guía paso a paso para hacer cecina de champiñones
La cecina de champiñones es un refrigerio saludable fácil de preparar lleno de minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra dietética.
Tiene un rico sabor a umami y, como los champiñones absorben tan bien la marinada, es deliciosamente sabroso.
Estos son los pasos para hacer cecina de champiñones.
Paso 1:Selección de hongos
Puedes usar varios tipos de champiñones al hacer cecina, pero algunos se adaptan mejor a la cecina que otros.
Es recomendable usar champiñones de mayor tamaño, ya que el proceso reducirá los champiñones entre un 30 y un 50 %, y no querrás terminar con pequeños trozos de cecina.
Use champiñones que tengan sabores distintos para hacer cecina. Para que la marinada no los domine y sus sabores se noten en el producto final.
Los hongos populares para hacer cecina son shiitake, portobello, ostra y king oyster.
Paso 2:Limpieza
Limpie la suciedad suelta o los desechos de los champiñones enjuagándolos rápidamente con agua corriente y luego séquelos con una toalla de papel.
Paso 3:rebanar o rasgar
Según sus preferencias personales, puede rebanar o partir los champiñones en trozos más pequeños.
Rebanar lleva un poco más de tiempo, pero le da piezas más limpias y uniformes. Desgarrar es rápido y divertido y crea bordes ásperos que imitan la carne seca.
Rasgar también crea rincones y grietas que pueden absorber más adobo.
Paso 4:Marinado
Hay numerosas recetas de adobo de cecina de champiñones disponibles, y puedes encontrar una que te guste o crear la tuya propia.
Cuando prepare su adobo de cecina, sea creativo, pero recuerde incluir algunos elementos clave:sal, grasa, ácido y un poco de dulzura.
La sal es un ingrediente esencial en la cecina de champiñones. Puede obtener sal de varias fuentes, pero las recetas a menudo usan sal marina, salsa de soya, humo líquido o salsa Worcestershire.
El vinagre de vino de arroz, el vinagre de sidra de manzana o el jugo de limón son excelentes opciones para el ingrediente ácido y, junto con la sal, ayudan a que la cecina dure más tiempo.
Un aceite reúne todo, y buenas opciones incluyen aceite de oliva, aceite de semilla de uva o aceite de sésamo. Para el toque de dulzura, prueba el azúcar moreno, la miel o el jarabe de arce.
Puedes marinar los champiñones en un bol o en una bolsa de plástico. Ambas opciones funcionan, pero una bolsa con cremallera te permite eliminar el oxígeno y ayuda a que la marinada penetre en los champiñones.
Lo ideal es marinar los champiñones durante la noche y, para darles más sabor, puedes dejarlos hasta 24 horas, pero no más, ya que la marinada comenzará a descomponer los champiñones.
Paso 5:Secado
Seca la cecina de champiñones con un deshidratador o un horno.
El grosor y el tamaño de los champiñones y la textura que desee determinarán cuánto tiempo llevará cocinar o deshidratar los champiñones marinados.
Siga las instrucciones en el paso tres de la guía para secar champiñones anterior y ajuste los tiempos según sus requisitos.
La cecina de champiñones suave tomará menos tiempo, pero si lo que busca es cecina de champiñones crujiente, deje que los champiñones se sequen por completo.
Cómo hacer kétchup de champiñones
El ketchup de champiñones es una salsa suave que usa champiñones en lugar de tomates como ingrediente base.
Para hacer ketchup de champiñones, marina los champiñones, los tallos de champiñones u otros trozos sobrantes de champiñones durante la noche con sal.
Los champiñones marinados luego se combinan con otros ingredientes, se cocinan y se mezclan en una salsa suave.
Pruebe esta receta de ketchup de champiñones MasterClass de Gordon Ramsey.
Mejores Champiñones para Conservar
Algunas de las mejores setas para conservar son también las más caras, como colmenillas, boletus y rebozuelos.
Estos hongos son difíciles de cultivar comercialmente y solo puedes encontrarlos en ciertas épocas del año en la naturaleza.
Pero vale la pena conservar todos los champiñones frescos por sus beneficios nutricionales y para la salud, y es una pena que alguno se dañe.
Algunas especies de hongos son más fáciles de conservar que otras, y los diferentes métodos de conservación se adaptan mejor a determinados tipos de hongos.
Cómo conservar las colmenillas
Las mejores formas de conservar las morillas son secarlas o congelarlas. Muchos recolectores de colmenillas creen que secar las colmenillas es la mejor manera de conservarlas, ya que conservan su textura y sabor originales.
Después de cortar y limpiar las colmenillas, use cualquier método de secado, aire, horno o deshidratador para secarlas.
Mientras que algunas personas sienten que congelar las colmenillas les hace perder un poco de su firmeza, otras argumentan que congelarlas es tan bueno, si no mejor, que secarlas.
Pero, independientemente de la técnica que utilice, evite usar sal cuando limpie y conserve las colmenillas, ya que esto hace que se ablanden y se aflojen.
Cómo conservar los hongos porcini
El método más común para conservar los hongos porcini es el secado, que la gente suele dar un paso más para producir un polvo de hongos porcini versátil.
Porcini seco y polvo de porcini agregan deliciosos sabores umami a sus comidas, y muchos chefs sienten que ninguna cocina debería estar sin ellos.
Congelar hongos porcini también funciona bien, pero no se usa con tanta frecuencia.
El secreto para cocinar boletus congelados es sacarlos del congelador y ponerlos en el refrigerador la noche antes de que planees usarlos.
Al día siguiente, ponga los porcini semicongelados directamente en una sartén caliente para saltearlos o en una asadera precalentada y rápidamente en un horno caliente.
El resultado es tan similar a los porcini frescos que es difícil distinguirlos.
Cómo conservar los champiñones rebozuelos
Puede conservar mejor los champiñones rebozuelos congelándolos o encurtiéndolos. Aunque muchas personas también secan los rebozuelos, pueden perder algo de sabor y volverse duros y masticables con este método.
La congelación es la forma más popular de conservar los rebozuelos, y cocinarlos primero ayuda a conservar mejor su sabor y textura.
Las formas comunes de cocinar rebozuelos antes de congelarlos son al vapor, salteados y salteados en seco.
El encurtido es otra forma popular y tradicional de conservar los rebozuelos. Los rebozuelos en escabeche son deliciosos servidos solos o con rebanadas tostadas de pan de masa fermentada.
Cómo limpiar las setas antes de conservarlas
Un enjuague rápido con agua es la forma más fácil de limpiar los champiñones y, a menos que los champiñones que haya comprado o recolectado estén excepcionalmente sucios, es todo lo que deberían necesitar.
Estos son los pasos a seguir para limpiar las setas:
Paso 1:Recortar
Cuando limpie hongos silvestres sucios, use un cuchillo para pelar para quitar la suciedad incrustada y las secciones dañadas o magulladas.
Paso 2:cepillado o enjuague
Dependiendo del tipo de hongo, puedes quitar la suciedad con una brocha de pastelería seca, un cepillo de dientes o una toalla de papel.
Pero cepillar cada hongo requiere mucho tiempo, y un enjuague con agua corriente es rápido y efectivo y no empapará los hongos.
Paso 3:Secado
Una vez que haya enjuagado los champiñones con agua corriente, séquelos con una toalla de papel o, si está limpiando champiñones delicados, colóquelos sobre una toalla de papel para que se sequen.
No importa qué tipo de hongo esté usando, solo límpielos justo antes de usarlos o conservarlos.
Y, siempre que sea posible, evita remojar los champiñones. Un enjuague rápido o remojo es suficiente para la mayoría de los tipos de hongos.
Nuestro artículo, "Cómo limpiar hongos:una guía paso a paso". tiene información detallada y guías paso a paso para limpiar diferentes tipos de hongos.
Cómo cocinar con champiñones en conserva
Cuando conserva champiñones congelándolos o secándolos, tiene un suministro continuo de champiñones fáciles de usar para crear deliciosos platos de champiñones.
Los champiñones congelados son geniales porque no tienes que descongelarlos antes de usarlos.
En su lugar, tome tantos como necesite directamente del congelador en una cacerola caliente para recalentarlos.
Si prepara una sopa, coloque los champiñones congelados directamente en el caldo tibio y, para las salsas para pasta, agréguelos aún congelados al tomate triturado en su olla.
Los champiñones secos son una delicia sabrosa ya que el proceso de secado condensa e intensifica los sabores de los champiñones.
Antes de usar champiñones secos, debe reconstituirlos sumergiéndolos en agua. Este proceso produce deliciosos champiñones y un sabroso líquido con sabor a champiñones.
Puede usar ambos para agregar sabor y nutrientes a sopas, salsas, guisos y gratinados.
La siguiente receta de sopa de champiñones secos es fácil de preparar y usa ambos, creando ricos sabores de champiñones.
Sopa rusa de champiñones secos
Los rusos a menudo sirven esta sopa de champiñones secos como parte de la cena rusa de Nochebuena.
Puedes usar cualquier champiñón seco para hacer esta sopa, proporcionando infinitas variaciones.
Ingredientes
- 2 tazas de champiñones secos
- 8 tazas de agua fría
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
- 1 diente de ajo, o al gusto
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 1 cucharada de mantequilla o aceite
Direcciones
- Rompe los champiñones secos en trozos pequeños y enjuágalos con agua fría para eliminar la arena.
- Coloque los champiñones enjuagados en una olla y agregue 8 tazas de agua fría, sal y ajo.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas o hasta que los champiñones estén tiernos.
- Cuando los champiñones estén listos, saltee la cebolla picada en mantequilla o aceite hasta que se dore y agréguela a la sopa.
- Cocine a fuego lento durante unos minutos más.
- Sirva caliente con albóndigas o su elección de acompañamiento.
Reflexiones finales
Conservar hongos frescos es una excelente manera de acceder a sus sabores y beneficios nutricionales durante todo el año.
Existen numerosas formas de conservar los champiñones y la mejor dependerá del tipo de champiñones y de cómo planee usarlos.
Para los cultivadores de champiñones, aprender a conservar los champiñones brinda la oportunidad de diversificarse y crear productos adicionales.
Para obtener más información sobre cómo cultivar hongos en casa o cómo iniciar un negocio de hongos, visite nuestro Centro de cultivo de hongos.
