Soy un apasionado de los encurtidos. Es por eso que el cuidado de mi cosecha de pepinos encabeza mi lista de tareas del jardín. Claro, las remolachas, las judías verdes, el repollo, la calabaza, las cabezas de violín y las cebollas (¡para los cócteles!) Son excelentes encurtidos, pero un pepinillo encurtido crujiente y picante es lo que hace que cada hamburguesa sea completa y convierte un sándwich en un almuerzo. No hay nada peor que un pepinillo empapado, flácido y sin crujir. Cuando preparo encurtidos, ¡mi mayor objetivo es asegurarme de que se mantengan crujientes!
Encurtir la mayoría de las verduras es realmente bastante fácil. Verduras frescas, frascos estériles, una buena tetera y algunos ingredientes básicos son todo lo que necesitas. El equipo más importante son sus papilas gustativas. El encurtido se trata de equilibrar la sal, la acidez del vinagre, las especias y la dulzura natural de las verduras. Las recetas son un excelente punto de partida, pero no tenga miedo de probar nuevas combinaciones y variaciones que se adapten a sus gustos. Desde las tradicionales mitades agrias y las lanzas con ajo hasta las rebanadas de pan con mantequilla y los tradicionales chips de eneldo, existen infinitas combinaciones de especias, pero solo algunas técnicas clave para garantizar la frescura.
Los grandes encurtidos comienzan con grandes pepinos. No son necesarias variedades de encurtido específicas, pero su tamaño y piel delgada las hacen ideales. Kirby es probablemente el más popular, pero otros, como Calypso y National Pickling, también funcionan bien en el jardín de una casa. Aunque hay variedades de piel amarilla y blanca, soy partidario de las tradicionales de color verde oscuro. Sin embargo, el factor más importante es la piel delgada. Una piel gruesa y cerosa retrasa o previene el proceso de salmuera, lo que produce un pepinillo muy empapado con un sabor de "una nota". Cuando coseche sus pepinos (incluso si son del contenedor de la tienda de comestibles o del mercado de agricultores) busque pepinos pequeños, firmes y de piel delgada y guarde los pepinos encerados brillantes para la ensalada. Si está cultivando cukes en el jardín, coséchelos mientras todavía están en el lado pequeño, de 4" a 6" de largo.
Trato de cosechar lo suficiente para un lote de una sola vez. Para mí, son de 10 a 12 cukes, o lo suficiente para llenar cuatro tarros de una pinta. La cosecha justo antes de comenzar el proceso de encurtido ayuda a garantizar que el contenido de azúcar siga siendo alto y constante entre todas las frutas, y que la piel esté firme y sin daños. También trato de cosecharlos antes de que engorden demasiado. Los cukes frescos, delgados y firmes contienen la mayor cantidad de azúcar, lo que, si está haciendo un encurtido en salmuera o fermentado, permite que la mayoría de las bacterias buenas se pongan a trabajar y da como resultado más sabor. Si está haciendo un pepinillo en conserva, los pepinos recién cosechados siguen siendo los mejores porque retendrán más de su dulzura natural para equilibrar la acidez del vinagre. Una vez que tengas tus pepinos, el siguiente paso depende del tipo de encurtido que estés haciendo.
Pepinos Fermentados
Para un pepinillo tradicional medio agrio o con eneldo, del tipo que obtendrías en una buena tienda de delicatessen, estarás fermentando. Hacer un pepinillo fermentado es rápido y fácil, y debe comenzar a hacerlo poco después de la cosecha. Todo lo que necesitas son frascos limpios, sal gruesa, agua helada y eneldo, ajo o cualquier otro sabor que quieras agregar. Use sal para encurtir o sal kosher que no contenga yodo ni agentes antiaglomerantes porque estos aditivos pueden decolorar sus encurtidos.
Comience por esterilizar sus tarros de una pinta. Lave los pepinos, teniendo cuidado de eliminar cualquier resto de la flor. Empaque los frascos herméticamente con pepinos. Por lo general, puedo colocar tres pepinos por frasco. Agrega hierbas, especias y otros sabores al frasco.
Luego, en un tazón o taza medidora grande, combine la sal y el agua fría. Comience con aproximadamente 1 cucharada de sal por taza de agua; puedes variar la cantidad al gusto. Revuelva hasta que la sal se disuelva y luego vierta esta solución de sal (salmuera) en los frascos, asegurándose de que los pepinos estén completamente sumergidos.
Deje reposar los frascos a temperatura ambiente durante dos o tres días. Algunas personas sellan los frascos de salmuera mientras se sientan en el mostrador, pero yo prefiero crear una tapa temporal permeable al aire usando una doble capa de gasa y una banda elástica. Si bien puede parecer un poco extraño dejar un frasco de pepinos sin sellar en el mostrador durante tres días, hacerlo permite que los microbios beneficiosos en el aire hagan su magia, agregando sabor durante el proceso de fermentación. Cuanto más tiempo fermentan los pepinillos, más amargos se vuelven. Para obtener el mejor sabor y crujido, refrigere después de 3 o 4 días. Si se forma espuma en la parte superior de la salmuera, simplemente quítela. Estos encurtidos durarán alrededor de una semana.
Para obtener los mejores resultados, prepare los encurtidos el mismo día que los coseche.
Encurtidos en Conserva
Si va a hacer un largo recorrido, está haciendo un pepinillo en conserva, uno hecho con vinagre y enlatado en un baño de agua caliente. Aquí es donde las recetas realmente varían. No voy a recomendar ninguna dirección, solo dos cosas que debes hacer para obtener un resultado crujiente.
Tan pronto como sea posible después de la cosecha, lave y corte los pepinos y póngalos en un colador. Mézclalos con unas buenas pizcas de sal gruesa y mézclalos en una bandeja de cubitos de hielo. Coloque el colador en un tazón, cubra con una envoltura de plástico y déjelo reposar en el refrigerador hasta que esté listo para procesar los pepinillos. Querrás enjuagarlos y escurrirlos antes de empacarlos en los frascos, pero este paso (mantener los pepinos salados y fríos) te dará una gran oportunidad.
La segunda obligación va de la mano con la primera:No cocines los pepinos . No importa lo que diga la receta, haz la mezcla de vinagre y especias como se indica (algunas requieren hervir y otras no), pero no cocines los cukes . Simplemente empaque los pepinos en el frasco y vierta la mezcla caliente sobre ellos.
Finalmente, procese los frascos al baño maría caliente hasta que queden sellados. Los encurtidos enlatados necesitan alrededor de una semana para adquirir todo su sabor, pero dos semanas es mejor.
Cultiva el tuyo
Aprende a cultivar pepinos en la Enciclopedia Vegetal.
El Pepino Trellis mantiene la fruta fuera del suelo a medida que madura.
Consejos
- Cukes son plantas de clima cálido. Odian el suelo frío y el clima frío. El suelo debe tener al menos 65 grados, preferiblemente 70 grados, al plantar.
- El escarabajo rayado del pepino es un problema grave en muchas áreas. Aprende a identificar y controlar esta plaga.
- Hay dos tipos básicos de cukes:arbustos y enredaderas. Los cukes enredaderas suelen producir más frutos que las variedades arbustivas.
- Cuantos más pepinos recojas, más obtendrás. Nunca dejes que las cukes crezcan y se vuelvan sórdidas o la planta asumirá que su trabajo ha terminado.
- Aunque hay variedades catalogadas como cukes para encurtir y otras llamadas rebanadoras, cualquiera de los dos tipos se puede encurtir o comer fresco en ensaladas.
Más información
- Fermentación frente a encurtido:algunos antecedentes sobre la diferencia entre fermentación y encurtido.
- Receta casera de encurtidos de eneldo kosher de Arthur Schwartz:instrucciones paso a paso en el sitio web de David Lebovitz.
- Encurtidos de pan y mantequilla:Receta para obtener buenas rebanadas de pan y mantequilla (¡no las cocines!)
- Receta de especias para encurtir:una buena receta para empezar:omita los clavos o reduzca la cantidad, porque el sabor de los clavos puede abrumar fácilmente a un encurtido. Para algo diferente, intente agregar un poco de Maharajah Curry en polvo o garam masala.
