The Japan Times nos presenta a Kitagawa Farm, una granja de cerdos en Shizuoka, Japón, que tiene una forma inusual de diferenciarse de la manada:alimenta a sus aproximadamente 50 cerdos con té verde, en lugar de agua corriente. El dueño de la granja dice que los clientes prefieren su cerdo. Pero, ¿qué efecto puede tener realmente el té verde en nuestra carne?
Es poco común, pero no inaudito, en partes de Asia, especialmente en China y Corea, alimentar a los cerdos con los desechos de la producción de té verde. Experimentar con extractos e ingredientes sabrosos como bellotas y suero en la alimentación animal ha sido durante mucho tiempo una tradición, pero científicamente, es una práctica que aún se encuentra en fase experimental. Los chefs están entusiasmados con las posibilidades:¿puedes impartir sabores totalmente nuevos a la carne simplemente ajustando lo que come el animal?
En general, los compuestos químicos en los alimentos que come un animal (¡incluidos nosotros!) son solubles en agua o solubles en grasa, lo que significa, según mi libro de texto de ciencias de segundo grado, que estos compuestos se disuelven en agua o grasa. Los compuestos solubles en agua no son de mucha utilidad para tratar de dar sabor a la carne; el agua no llega al tejido muscular y, por lo general, se elimina del cuerpo en la orina poco después de entrar.
Pero los compuestos liposolubles son mucho más interesantes. En algunos animales, como la carne de res y el salmón, la grasa se entrelaza con el tejido muscular; esto se denomina "marmoleado" en el negocio de la carnicería. ¿Qué pasa si un compuesto químico sabroso se disuelve en grasa y esa grasa se convierte en un buen corte de carne o pescado? Es posible, no seguro, pero posible, que el sabor haya sobrevivido a su viaje semiintacto y haya creado algún tipo de sabor o aroma.
Existen algunas técnicas comunes para alimentar a los animales de ganado con alimentos específicos con la esperanza de que afecte su sabor. Quizás el más famoso sea el lujoso y caro cerdo ibérico negro, que es la única raza de cerdo utilizada para crear el jamón ibérico, un jamón curado extremadamente graso y preciado. El cerdo ibérico negro no se mantiene en corrales, sino que se le anima a deambular por los bosques de robles españoles atiborrandose de bellotas caídas. Las bellotas son bastante grasas y ricas en varios taninos y otros flavonoides potentes, y se cree que la dieta tiene un impacto directo en el sabor de la carne.
Otro ejemplo:carne de res alimentada con pasto versus alimentada con granos. La carne de res alimentada con granos es la variedad predominante que tenemos aquí en los EE. UU.; es más fácil y económico alimentar a las vacas con una mezcla de maíz y otros granos que dejarlas crecer lentamente pastando pasto. Pero la carne de res alimentada con pasto generalmente se considera más sostenible y más natural. Las pruebas de sabor a ciegas han indicado que las personas pueden sentir una diferencia entre las dos variedades de carne de res y, lo que es más interesante, que la carne de res alimentada con pasto tiene un sabor real a “hierba”. Por otro lado, los cerdos ibéricos no tienen un sabor tánico ni parecido a las bellotas:su contenido de grasa aumenta y el sabor es diferente, pero no se puede unir fácilmente a las bellotas. Lo cual es todo para decir que el sabor está vinculado al alimento, pero que el vínculo es complejo.
Pero, ¿y el té verde? Bueno, no hay muchos datos sobre el sabor real de los animales alimentados con té verde, aunque hay bastante investigación sobre otros efectos de alimentar al ganado con té. Según algunos estudios, el té verde bien puede ayudar al cerdo (o a nosotros) a estar más sanos, pero no tiene mucho efecto sobre la calidad de la carne. (Dicho esto, otro estudio alimentó a vacas lecheras con yerba mate, una bebida similar al té hecha con la planta del acebo, y descubrió que su producción de leche aumentó, posiblemente debido a la cafeína).
Por otro lado, alimentar a los cerdos con las hojas reales, que contienen diferentes sustancias químicas además del líquido de remojo, podría afectar el sabor y la textura. Un estudio de 2014 encontró que las cabras alimentadas con subproductos del té verde en realidad producían carne de mayor calidad, de colores más vibrantes y con menos "grasa cruda". Sin embargo, los subproductos a veces se fermentan y la fermentación puede producir todo tipo de efectos beneficiosos.
Nada de esto prueba nada, realmente; Todos estos son estudios individuales de los que deberíamos dudar en sacar conclusiones firmes. Pero ciertamente indican que esto no es totalmente una tontería. Los cerdos, como nosotros, a veces realmente son lo que comen.
Imagen a través del usuario de Flickr bertconcepts
