Como el ganadero de Virginia Forrest Pritchard documentó anteriormente en Gaining Ground , cuando su primera carne de res criada en pastos estuvo lista para el carnicero hace 30 años, descubrió que la más cercana a su granja en Berryville estaba a más de 50 millas de distancia. Años de consolidación en la industria de procesamiento de carne habían expulsado a los carniceros locales del negocio de capital intensivo, alto riesgo y baja rentabilidad.
Si bien los años transcurridos desde entonces han visto una mayor actividad en la matanza artesanal, la realidad de las granjas ganaderas más pequeñas que Perdue o Niman Ranch ha cambiado poco. Shawna Dewitt y Attila Agoston se mudaron de Orcas Island, Washington, a Neersville, Virginia, hace 10 años para administrar su primera granja, Mountain View, donde criaban aproximadamente 150 pollos de engorde al año, además de vegetales orgánicos.
“Nadie tenía ningún equipo, excepto una desplumadora de pollos que la gente compartía, o tenían que ir a Pensilvania y esperar todo el día a que se procesaran sus pollos, lo cual no era económico para entre 50 y 150 aves. La gente todavía necesita carniceros de ganado”, dijo Dewitt a Modern Farmer. .
Un estudio de 2013 realizado por el Servicio de Investigación Económica del USDA confirma su experiencia:“Los agricultores a menudo sugieren que la limitada infraestructura de procesamiento local restringe el suministro de carne y aves locales. Muchos granjeros manejan varias horas de ida a su instalación de procesamiento inspeccionada más cercana y solo traen unas pocas cabezas a la vez, lo que resulta en altos costos de transporte y oportunidad por libra de carne”. Una publicación del blog del USDA de Denise Amann, funcionaria del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), que es responsable de inspeccionar todas las carnes y aves que se venden en los mercados de EE. UU., agrega:“Esto es especialmente preocupante para los productores en un momento en que los mercados para Los productos de especialidad y cultivados localmente son cada vez más rentables”.
Entra en el matadero itinerante. Conocido principalmente por el nombre altamente técnico de “unidad de sacrificio móvil”, el interés ha crecido junto con el mercado de la carne local. Estos mataderos itinerantes, a menudo contenidos en un gran remolque, llevan el proceso a la granja con el objetivo de reducir los costos de procesamiento tanto de la carne roja como de las aves y proporcionar una matanza más humanitaria que transportar animales a millas de distancia de la granja.
En la mayoría de los estados, las unidades móviles de matanza solo de aves de corral no requieren inspección, pero se les permite operar bajo una de las exenciones federales de procesamiento de aves de corral, la mayoría de las veces el límite de 20,000 aves del productor/criador. La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) permite que varios granjeros usen la misma unidad siempre que (a) los granjeros usen la unidad ellos mismos, en sus propias granjas, para procesar sus propias aves; y (b) ningún granjero procesa más de 20,000 aves por año. Pero todas las MSU de carne roja deben operar bajo inspección federal (FSIS) o estatal para que la carne se venda; deben cumplir con el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y cumplir con los mismos requisitos de saneamiento que cualquier planta inspeccionada.
El USDA dice que la primera unidad de sacrificio móvil inspeccionada por el FSIS fue desarrollada por Lopez Community Land Trust en 2002 con Island Grown Farmers Cooperative para la comunidad de Lopez Island, una de las islas costeras de San Juan en el estado de Washington. Antes de la llegada de la unidad, los granjeros tenían que salir de la isla para sacrificar a sus animales y transportar la carne de regreso a la isla, engullendo sus márgenes de ganancia, que ya eran pequeños, en costos de transporte.
Dewitt dice que estaban tan inspirados por una unidad móvil que prestaba servicios en la granja en la que trabajaban en Orcas Island, también en la cadena San Juan de Washington, que estaban decididos a desarrollar una propia en Virginia. La unidad, dijo, vendría a la granja por cualquier ganado grande, mataría en la granja y sacaría los cadáveres fuera de la granja para procesarlos. “Aunque no estamos muy lejos aquí, tuvimos un problema similar en lo que respecta a las aves de corral. En ninguna parte teníamos una opción viable”, dijo.
De hecho, el USDA informa muchas menos plantas avícolas inspeccionadas que plantas de carne roja por varias razones. Los márgenes de ganancia son menores, muchos estados permiten la venta de aves procesadas bajo una de las exenciones federales y la producción avícola a menor escala suele ser estacional.
Así que Dewitt y Agoston gastaron $10,000 para tener un remolque de procesamiento móvil exclusivo para aves construido a la medida. El remolque tiene seis "conos de matanza", una gran escaldadora automática de propano, una desplumadora automática de pollos, una mesa de eviscerado y un tanque de enfriamiento que se llena con agua helada y canales terminadas. Como ocurre con la mayoría de las unidades móviles, el tráiler de Mountain View no contiene ninguna instalación para empacar o almacenar cortes de carne terminados.
“Lo usamos para nosotros, pero lo principal es que lo alquilamos a otras granjas. Esa era toda la idea”, dice Dewitt. Entre abril y noviembre, dijo, Mountain View alquila la unidad cinco o seis veces al mes a granjas que se encuentran a entre 45 minutos y dos horas de distancia. El matadero itinerante podría proporcionar más ingresos si lo comercializaran más activamente, dijo. “Pero esa no era nuestra intención. Obtenemos una ganancia muy pequeña, pero es más un proyecto comunitario”, dice Dewitt.
No está claro exactamente cuántos mataderos itinerantes operan en los EE. UU. El blog de Amann cita nueve unidades inspeccionadas por el FSIS. Un recuento de las unidades móviles de matanza que figuran tanto en la Red de asistencia de procesadores de carne de nicho como en ATTRA, el Servicio nacional de información sobre agricultura sostenible, arroja 25 redes, varias de las cuales no están aprobadas por el estado o el FSIS. El matadero itinerante de Mountain View no está inspeccionado por USDA/FSIS, por ejemplo, pero VA permite la venta en el sitio de hasta varios miles de pollos, como se indicó anteriormente. En el condado de Yamhill, Oregón, la unidad móvil de procesamiento avícola de la familia Tindall proporciona todo el equipo necesario para facilitar el procesamiento avícola en la granja para cualquier granja avícola que opere bajo la exención avícola (OR HB2872) aprobada en mayo de 2011.
Una de las primeras unidades móviles avícolas fue construida en Kentucky en 2001 por Heifer International con la Universidad Estatal de Kentucky (KSU), Partners for Family Farms (PFF) y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT). Aprobado por el estado pero no inspeccionado, el MPU es propiedad y está mantenido por KSU. Se requiere al menos un camión de ¾ de tonelada para remolcar el remolque de carga de 20 pies. Debe usarse en un lugar aprobado:junto a una plataforma de concreto con suministro eléctrico y de agua potable, eliminación de aguas residuales a través de un alcantarillado aprobado y un sistema de compostaje aprobado u otro método de eliminación de desechos sólidos. Aprobada para “pequeña ganadería, avicultura y acuicultura”, su MPU también cuenta con envasadora al vacío y puede manejar hasta 400 aves por día.
El pionero de la unidad móvil de sacrificio Bruce Dunlop, de la Junta Asesora de la Red de Asistencia de Procesadores de Carne Nicho y la Cooperativa de Agricultores Crecidos de la Isla, dice que en una unidad de 25 pies, “un carnicero normalmente puede procesar de 20 a 25 cabras u ovejas por día, y dos carniceros puede procesar alrededor de 10 vacas por día.”
Las plantas fijas de procesamiento de aves cobran entre $1.25 y $3 por ave, mientras que los mataderos itinerantes generalmente cobran una tarifa fija por un número determinado de aves o una tarifa diaria. Mountain View cobra $75 por hasta 24 horas y $100 por hasta tres días. El matadero itinerante de Kentucky cuesta $75 por los primeros 50 pollos, que deben procesarse dentro de las 7,5 horas, y $10 por hora y $0,75 por pollo por más de 50 y un día más largo. Kentucky también requiere que las personas que deseen utilizar la unidad completen una sesión de capacitación de un día, que cuesta $75 por persona.
Aunque los mataderos itinerantes estaban destinados en parte a reducir el costo del procesamiento, el costo final depende de la cantidad de animales que se procesarán. Debido a que la mayoría de las unidades móviles manejan solo el sacrificio, las canales deben empaquetarse en una instalación separada, lo que puede aumentar el costo y, para algunos usuarios, terminar siendo más costoso que hacerlo en una planta fija. Pero la mayoría de las plantas fijas tienen un mínimo que excede las necesidades de procesamiento de las granjas pequeñas. Por lo tanto, en su informe de 2013 sobre el procesamiento local de carnes y aves, el USDA sostiene que las unidades móviles "pueden funcionar bien para las carnes locales y regionales".
Dewitt, que ofrece clases sobre cómo procesar pollos, dice que la única preocupación real de sus clientes sobre el uso de la unidad móvil es el miedo de tener que sacrificarlos ellos mismos, ya que la unidad de Mountain View no viene con personal, como algunos mataderos itinerantes. . La unidad móvil Island Grown Farmers Cooperative, por ejemplo, viene con un equipo de dos carniceros.
“Una vez que saben cómo y conocen el sistema de procesamiento industrial y sus estándares de ‘limpieza’, pueden procesar según su propio estándar, saben que es su ave y es solo un paso más para recuperar la responsabilidad de su propio sistema alimentario. Muchas personas que tomaron una clase de mí ahora nos alquilan año tras año”, dijo.
Fotografía cortesía de Grow International.
