Confiando en tres generaciones de sabiduría, Matthew y Jessica Hanslik tienen un profundo conocimiento de su ganado y su tierra. El conocimiento de los productores de Texas, y aprendizaje continuo sobre las mejores prácticas, es una herramienta poderosa para garantizar que crían animales sanos y carne de vacuno de alta calidad de la manera más sostenible posible.
“Criamos ganado Charolais porque se adapta bien al clima de Texas, tienes un gran instinto maternal, tener buena consistencia genética, crece rapido, y tienen una conformación ideal para producir cortes de carne de res de alta calidad, ”Dice Matthew Hanslik. “Los terneros de calidad que producen son una representación directa de lo bien que se maneja y se cuida nuestro rebaño”.
Desde el momento en que nacen los terneros, se crían en pastos junto con sus madres, quienes les proporcionan leche rica en nutrientes (alrededor de un galón por día). Su dieta también incluye un híbrido de bermudagrass y una comida de rango de proteína al 12%. Además, una tina para lamer melaza, bloque de sal, y la mezcla de vitaminas y minerales está disponible para el ganado.
Los registros detallados documentan cómo se maneja y cuida a cada animal. “Es importante que produzcamos un producto de alta calidad no solo para alimentar a nuestra familia sino al resto del mundo, ”Dice Jessica Hanslik.
Durante años, la familia ha estado experimentando con estiércol de pollo como alternativa a los fertilizantes tradicionales. Dentro del primer año de uso, Matthew dice que los resultados fueron asombrosos. "No nos dimos cuenta del efecto que tendrían en la tierra los micronutrientes y la materia orgánica de ese estiércol, " él dice. "También fue cuando descubrimos la importancia de la salud del suelo".
El estiércol ha dado lugar a un aumento de los rendimientos de heno y maíz y ha mejorado las tierras de pastoreo.
El lugar del ganado en el mundo
Como resultado de los avances científicos y tecnológicos, Ashley McDonald dice que la industria ganadera de EE. UU. Es más sostenible que cualquier otro país. Las estadísticas cuantifican los avances realizados. Entre 1961 y 2018, la industria de la carne de res de EE. UU. redujo las emisiones por libra de carne de res en más del 40%, mientras que en realidad produce más de un 60% más de carne por animal.
“La industria ganadera sigue innovando para mantener ese estatus, "Dice McDonald, director ejecutivo de la Mesa Redonda de Estados Unidos para la Carne de Res Sostenible.
Sin embargo, muchos estadounidenses creen que la dieta de la nación podría volverse completamente basada en plantas para 2039, según una encuesta realizada por la firma de investigación de mercados OnePoll. Uno de cada tres encuestados estuvo de acuerdo en que todos consumirán alimentos sin carne en el futuro, lo que significa un cambio importante en el consumidor.
Comienza, dice Patrick Brown, fundador y director ejecutivo de Impossible Foods, al reconocer que el problema no es que a los consumidores no les guste la carne, sino que se ha producido de forma incorrecta. Desde la perspectiva de Brown, "Los animales son prehistóricos, enormemente ineficiente, y tecnología catastróficamente disruptiva para convertir plantas en carne.
En un artículo reciente que no ha sido revisado formalmente por pares, “La eliminación de la agricultura animal anularía el 56% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero hasta 2100, Brown y el coautor Michael B. Eisen describen el impacto potencial que tendría la eliminación de la agricultura animal en los niveles de gases de efecto invernadero en la atmósfera y el calentamiento global.
Alison Van Eenennaam dice que los autores hacen varias suposiciones y cálculos sorprendentes. “Según el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático, agricultura, silvicultura, y el uso de la tierra están asociados con el 23% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Las emisiones totales de la ganadería mundial, incluidos los piensos y el uso de la tierra, representan el 14,5% de todas las emisiones de GEI antropogénicas. Para la remoción de ganado para "anular el 56% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero" se necesita un razonamiento motivado, "Dice Van Eenennaam, Especialista en Extensión Cooperativa en la Universidad de California-Davis.
En los Estados Unidos, eliminar el ganado de la cadena de suministro de alimentos reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero solo en un 2,6%, de acuerdo con "Impactos nutricionales y de gases de efecto invernadero de la extracción de animales de la agricultura de EE. UU., ”Escrito por Robin R. White y Mary Beth Hall y publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América en 2017.
Un argumento complejo
Los argumentos a favor y en contra de la eficiencia y sostenibilidad de la producción de alimentos de origen animal frente a vegetal son complejos. Si bien gran parte de la discusión se centra en eliminar el ganado para salvar el planeta, También se debe considerar cómo ese cambio afectará la seguridad alimentaria.
"Si eliminas la agricultura animal, se saca aproximadamente el 40% de la proteína del mercado mundial de proteínas. Hoy dia, hay 105 países en todo el mundo que padecen inseguridad proteica, "Dice Vaughn Holder, director de investigación de rumiantes, Alltech. "Antes de que decidamos quitar la carne de la mesa, primero debemos averiguar cómo vamos a reemplazar esa proteína ".
Pocos alimentos ofrecen la combinación nutricional que proporciona la carne de res. "Es lo que lo hace tan único, "Dice Shalene McNeill, director ejecutivo de ciencia nutricional, salud, y bienestar en la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne. "Puede obtener proteínas de otras fuentes como carnes alternativas, pero no obtiene la misma mezcla y calidad de nutrientes como el hierro, zinc, magnesio, y vitaminas B como las que se pueden obtener de la carne de res ".
También la carne de res es más magra hoy. Casi 40 cortes de carne de res cumplen con las pautas del gobierno para la proteína magra.
"Un estudio reciente de la Universidad de Duke [Una comparación metabolómica de la carne de origen vegetal y, Carne alimentada con pasto] muestra que si comparas los metabolitos, o el maquillaje, de una hamburguesa a base de plantas a una hamburguesa de ternera alimentada con pasto, ellos son muy diferentes, ”Dice McNeill. "La carne de res es una opción práctica para desarrollar una dieta saludable, e imitar la calidad natural y la matriz de nutrientes que proporciona la carne es difícil ".
Algunas empresas están tomando un camino diferente al cultivar carne a partir de células animales en cubas. Todavía, La creación de un producto que sea nutricionalmente equivalente a la proteína real es uno de los mayores problemas que enfrenta la industria de la carne cultivada.
“Si la carne cultivada debe igualar o superar el valor nutricional de los productos cárnicos convencionales, Los nutrientes que se encuentran en la carne no sintetizados por las células musculares deben suministrarse como suplementos en el medio de cultivo. ”, Dice Van Eenennaam.
La carne cultivada también tendrá que reproducir el sabor y la textura de la carne de animales, y como el mercado a base de plantas, debe hacerse de una manera que sea competitiva en costos.
Un mercado digno de ver
En la actualidad, Las alternativas a la carne de origen vegetal representan una parte muy pequeña del mercado de la carne, y solo una empresa, Comer solo, ha recibido la aprobación para vender carne cultivada al público. La consultora Kearney predice un cambio dramático para 2040. Las alternativas basadas en plantas comprenderán el 25% de la carne consumida en todo el mundo. mientras que la carne cultivada representará el 35%, según su informe de 2019. El informe también dice:“La carne cultivada ganará a largo plazo. Sin embargo, nuevos sustitutos veganos de la carne (p. ej., Impossible Burger y Beyond Burger) serán esenciales en la transición ".
Van Eenennaam no es tan optimista. “Creo que necesitaremos una multitud de enfoques para abordar esta demanda de proteínas, pero no estoy ni remotamente convencido de que los sustitutos de la carne proporcionen el 60% de la producción mundial de carne para 2040, " ella dice.
Los consumidores van a experimentar y probar nuevos productos. ¿Qué podría hacer que las predicciones de Kearney se hicieran realidad?
Como economista de alimentos y agricultura que estudia lo que comemos y por qué lo comemos, Jayson Lusk, de Purdue University, dice que si bien el precio de las carnes alternativas afectaría negativamente a la demanda, otros factores como el gusto y la seguridad son influyentes más decisivos.
El alto nivel de capital de riesgo y dinero de inversión que se canaliza hacia este sector podría ser otro factor que afecte el resultado de las predicciones de Kearney. "Es probable que los fondos se gasten en ciencia, que mejora el sabor y la funcionalidad al tiempo que reduce el costo, ”Dice Lusk. "Sin embargo, Nuestro análisis muestra que las percepciones y preferencias de los consumidores no se encuentran actualmente en un lugar que respaldaría tal cambio en la demanda ".
Si bien Aleph Farms ha creado un bistec cultivado, La investigación que Lusk llevó a cabo con sus colegas Glynn Tonsor y Ted Schroeder señala que prácticamente toda la innovación se ha centrado en los productos terrestres. (Consulte "Replicar el Rib Eye a continuación").
“Los consumidores disfrutan de los diferentes cortes de carne que ofrece la carne de res, ”Dice Lusk. "También queda por ver si la ciencia avanzará hasta el punto de que estos productos realmente reproducirán la experiencia de comer de los productos de origen animal".
El ganado también utiliza pastizales y pastizales no aptos para ningún otro uso, lo que significa que es probable que se críen en estos entornos en el futuro previsible.
Dicho eso Lusk todavía cree que vale la pena observar el potencial de las carnes alternativas. Es un sector que tiene la atención de los Hansliks.
“Ante una población mundial en crecimiento, necesitamos animales rumiantes, como ganado de carne, para ayudar a producir más proteínas con menos, ”Dice Matthew. “Como productores de carne tenemos que seguir contando nuestra historia y compartiendo las buenas noticias sobre la carne de res ".
No importa de cuántas formas se comparta la historia de la carne de res, Educar a los consumidores sobre el lugar de esta proteína única en sus dietas será parte de esa historia.
Replicando el ojo de costilla
Globalmente hay más de 70 empresas cárnicas celulares en la actualidad. Statista, un proveedor de investigación y análisis de mercado, predice que la industria representará hasta un 30% del mercado mundial de carne de $ 1.8 mil millones para 2040.
"La domesticación de animales comenzó alrededor de las 10, 000 años al observar y replicar fenómenos naturales en condiciones controladas, ”Dice Didier Toubia, cofundador y director ejecutivo de Aleph Farms. "La agricultura celular funciona de manera similar, sino al nivel de la parte comestible del animal:la carne ".
Con sede en Israel, El primer producto de Aleph Farms es un bistec de corte fino. Fue creado mediante un proceso de cuatro pasos.
Paso 1. Muestreo y aislamiento de células. Inicialmente, se extrae una pequeña muestra de células de un animal vivo. "De esta muestra, nuestros investigadores seleccionan las mejores células de arranque para un sabor óptimo de la carne, nutrición, y producción eficiente, ”Dice Toubia. "Las células de inicio se almacenan en bancos de células para su uso en la producción, sin modificación de su material genético ".
Paso 2. Alimentación y cultivo de células. Las células crecen dentro de un cultivador, que imita el entorno interno del cuerpo del animal. “A las células se les proporciona agua y alimento para crecer, " el explica. "El alimento líquido rico en nutrientes (medio de crecimiento) contiene energía (p. Ej., azúcares grasas), vitaminas y minerales, bloques de construcción de proteínas (aminoácidos), y estímulos de crecimiento (proteínas del factor de crecimiento) ".
Paso 3. Maduración de las células. “Similar al tejido estructural natural de un animal, nuestro andamio a base de plantas proporciona una estructura sobre la que crecen las células, organizar en una forma, y madurar en tejido muscular, ”Dice Toubia. "Nuestro andamio a base de plantas juega un papel similar al de la matriz extracelular en el cuerpo de la vaca".
Paso 4. Cosecha de bistec. Una vez que el bistec haya alcanzado el tamaño y las características deseados, está cosechado y listo para cocinar. La compañía dice que cultivar su filete de corte fino lleva de tres a cuatro semanas. “Esto se compara con los dos o tres años que se necesitan con los métodos convencionales que incluyen la reproducción, levantamiento, y matando vacas, ”Dice Toubia.
El bistec de corte fino (en la foto de arriba) estará disponible a fines de 2022, pendiente de aprobación regulatoria. Inicialmente, el costo del bistec de corte fino será más que el de un bistec convencional. Sin embargo, Toubia dice que Aleph tiene un plan para lograr la paridad de precios en cinco años.
La compañía también está desarrollando las capacidades para una segunda línea de productos:una más gruesa, bife de costilla más graso. La tecnología subyacente, Bioimpresión 3-D, permite a Aleph Farms producir cualquier corte de carne en cualquier dimensión.
“Nuestro ojo de bife incorpora músculo y grasa similar a su contraparte sacrificada y tiene los mismos atributos organolépticos de un delicioso, tierno, y jugoso rib eye, "Toubia dice, agregando que pasarán algunos años más antes de que se lance el rib eye.
