Procese fácilmente pollos de engorde Cornish Cross con esta configuración inteligente y útil de Anne Gordon.
Este artículo es la Parte 4 de una serie en curso sobre Cornish Cross Chickens. Aquí hay enlaces a otras partes de la serie:
Parte 1
Parte 2
Parte 3
Quizás la mayor distinción entre los pollos de engorde Cornish Cross y las gallinas ponedoras es cómo los relacionamos. Los pollos de engorde Cornish Cross se crían para nuestros platos, a diferencia de las ponedoras, que se crían para sus huevos. Considerar a un animal como ganado no significa que nos preocupemos menos por él o dejemos de preocuparnos por su bienestar. Simplemente significa que nos relacionamos de manera muy diferente con ellos. Evitamos nombrarlos y mantenemos una separación emocional entre ellos y nosotros. No son mascotas. Esta comprensión hace que el procesamiento sea mucho más fácil para la mayoría de los propietarios de rebaños pequeños.
Ya sea que transporte sus pollos de engorde Cornish Cross fuera de la granja a un procesador comercial, contrate a un vecino o los sacrifique y descuartice usted mismo, siempre hay un momento en el que se da cuenta de que su destino está en sus manos. Estoy feliz de que todavía tengo ese momento. Me da una pausa para rezar para que su masacre sea humana y la muerte sea rápida. Como chica de ciudad trasplantada, me costó un gran esfuerzo llegar a ese punto.
Mi estación de procesamiento simple se monta y desmonta rápidamente... y aun así hace el trabajo.
Mientras me preparaba para esta publicación, decidí no escribir un artículo sobre cómo sacrificar, descuartizar y eviscerar aves de corral. Ya existen muchos artículos y videos sobre ese tema. En su lugar, compartiré cómo planifico el evento de procesamiento y qué hago para que la tarea sea más fácil, más eficiente en el tiempo y más rápida de limpiar.
Sigo los estándares de procesamiento exentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) y recomiendo este video que demuestra esos estándares. Mi proceso involucra conos de matanza de acero laminado extra grandes para inmovilizar el pollo de engorde y sacrificarlo cortando la arteria carótida, asegurándome de no perforar o cortar el esófago, lo que evita la contaminación microbiana. Empleo un método de aturdimiento de un palo cerebral; la muerte es instantánea, lo que promueve un desangrado más completo y una eliminación de plumas más fácil.
Preparación para el proceso
Para algunas personas, el procesamiento de pollos de engorde Cornish Cross marca un día en el que la familia y los amigos se unen a la tarea, lo que hace posible procesar más de 100 pollos de engorde en un día. Vivo solo y hago todo mi propio procesamiento, por lo que planificar para mí ha marcado la diferencia en la crianza y el procesamiento de pollos de engorde Cornish Cross. De lo contrario, sin planificación y procedimientos eficientes, sería una tarea enorme para llevar a cabo solo.
Mi primer paso es elegir un día de procesamiento en función de la preparación de los pollos de engorde. En la cuarta semana, empiezo a pesar una muestra de pollos de engorde dos veces por semana, tomando nota de su peso y progreso general. Esto requiere un poco de mantenimiento de registros, pero vale la pena en gran medida al permitirle anotar cuántos y qué pollos de engorde procesar primero; no está adivinando, y el producto terminado tendrá un peso más uniforme y será más fácil de procesar.
Como yo, casi todos los propietarios de parvadas pequeñas procesan sus pollos de engorde como pollos enteros. Dependiendo de cuántos asadores quiero como asadores o freidoras, marco una "R" o "F" en las plumas de la espalda del ave con Sharpie. Esta no es más que mi forma de identificar qué aves están progresando más rápido y alcanzarán el peso vivo a las 6 semanas para asar (5.5 a 6 libras) o el peso vivo a las 8 semanas para freír (7.5 a 8+ libras). Algunos pollos de engorde aumentan de peso rápidamente y son buenos candidatos para el procesamiento a las seis semanas, mientras que otros son un poco más lentos pero se recuperan a la octava semana. Este enfoque me facilita identificar rápidamente qué aves procesar y cuándo.
Una vez que he determinado los pollos de engorde para procesar en qué fecha, es hora de verificar y asegurarme de tener a mano todos los suministros necesarios. No hay nada peor que comenzar a procesar solo para descubrir que le faltan bridas para las bolsas retráctiles o que el tanque de propano se agota a la mitad del proceso de escaldado. Al igual que muchos de nosotros, aprendí de la manera difícil a hacer esto por adelantado en caso de que necesite reabastecer el tanque de propano, pedir bolsas retráctiles adicionales, recoger algunas bridas, etc.
Un día perezoso y soleado es un buen momento para revisar los conos de matanza, desinfectar los recipientes de enfriamiento, afilar cuchillos y asegurarse de que el refrigerador tenga suficiente espacio para manejar la cantidad de aves programadas para el procesamiento. El desplumador automático de plumas se extrae, y su cubeta se enjuaga y se enciende, solo para asegurarse de que funciona.
Herramientas útiles
A lo largo de los años procesando pollos de engorde, he logrado incorporar una serie de elementos que facilitan un poco las cosas. Dos elementos en particular han demostrado ser un verdadero ahorro de tiempo. Uno de estos artículos es una herramienta de extracción de pulmones de acero inoxidable. Simplemente acérquelo a la cavidad del pollo de engorde y eliminará rápida y completamente los pulmones y también raspará la piel del pollo de engorde, eliminando las plumas o los folículos que la desplumadora no detectó. Ahora también uso alicates de anillo para ajustar las bolsas retráctiles en lugar de usar bridas. Simplemente gire el cuello de la bolsa con el asador adentro y apriete un anillo alrededor del giro. Es más rápido y tiene un aspecto más profesional.
Los guardianes siempre atentos, Jack y Lucy, se aseguran de que nadie escape del corral de confinamiento.
Un corral de ejercicios de alambre se instala rápidamente como un corral de confinamiento para los pollos de engorde que se van a sacrificar. Es muy fácil instalarlo, desmontarlo y almacenarlo al final del día de procesamiento. Se instala al lado del puesto de conos para matar colocado sobre un pequeño contenedor de compost. Puedo sacar fácilmente un par de pollos de la jaula de alambre y colocarlos en los conos de matanza y despacharlos.
Una vez desangrados, ambos pollos pueden escaldarse al mismo tiempo y luego colocarse juntos en la desplumadora automática. Mientras proceso un asador en la encimera de la cocina del jardín, el otro se mantiene en una bandeja de plástico insertada en el fregadero como el siguiente en la fila para el procesamiento. Es fácil levantar la bandeja para platos del fregadero, enjuagar el asador que estoy procesando y luego embolsarlo y colocarlo en un enfriador de agua helada. Los pollos de engorde se mantienen separados usando la palangana, y el área se puede desinfectar fácilmente sin contaminación cruzada entre los pollos de engorde procesados, lo cual es fundamental para contener los patógenos transmitidos por los alimentos, en caso de que existan.
Descubrí que usar un bisturí quirúrgico es más efectivo para cortar limpiamente la arteria carótida. Y, en lugar de afilar, simplemente reemplacé con una hoja estéril después de procesar 25 aves. Una vaporera de espárragos de acero inoxidable que rara vez se usa (una olla de 10 pulgadas de alto y 7 pulgadas de ancho con tapa de vidrio) sirve como receptáculo para cuellos, corazones, hígados y mollejas, como golosinas futuras para mis dos Springer Spaniel.
Una olla sopera de acero inoxidable de 8 cuartos de galón forrada con una bolsa de compras de plástico contiene fácilmente las entrañas de dos pollos de engorde.
Un bote de basura con tapa escalonada de acero inoxidable con revestimiento de plástico sin BPA fue una adición reciente que facilita la eliminación de las entrañas. Una vez que haya terminado con los dos asadores, pise la palanca de la tapa y deje caer la bolsa de plástico con las vísceras en la bolsa de basura. La tapa se cierra y no se juntan moscas ni avispas en la lata.
Los pollos de engorde se escaldan en una olla de aluminio dedicada de 30 cuartos con indicador de temperatura que se calienta sobre un quemador de propano con regulador para ajustar la llama.
Quizás la mejor adición absoluta a mi procesamiento de pollos de engorde es una cocina de jardín que construí en una plataforma de 5 por 8 pies cubierta por una glorieta de parrilla adjunta. El mostrador de procesamiento de 24 por 60 pulgadas es la parte superior de una mesa de preparación comercial de acero inoxidable y un fregadero de acero inoxidable de 20 pulgadas cuadradas de profundidad junto con un grifo rociador articulado. Modifiqué la plomería del grifo para aceptar la manguera del jardín y que funcione como un grifo de cocina.
La cocina del jardín se transforma rápidamente en un centro de procesamiento de pollos de engorde.
Toda la cocina de procesamiento es de acero inoxidable de la Fundación Nacional de Ciencias (NSF). Es fácil de mantener desinfectado durante el procesamiento y cumple una doble función al estar convenientemente accesible al complejo de jardín de lecho elevado y al huerto de bayas para limpiar verduras y frutas. También es un gran lugar para llenar bandejas de semillas y plantar semillas en un día soleado de primavera. Puedo procesar pollos de engorde bajo la lluvia o bajo el sol abrasador y honestamente puedo decir que no sé cómo me las arreglé sin él. La configuración respaldará mi exención estatal para procesar pollos de engorde para clientes de Farmers Market sin inspecciones de carne.
El proceso de despacho
El día anterior al procesamiento es una configuración rápida y fácil porque todos los elementos utilizados se dedican al procesamiento y se almacenan por separado en un contenedor. Simplemente desempaco y coloco los artículos en el mostrador. La desplumadora ya está lista, junto con el tanque de propano, el quemador y la olla hirviendo. Los conos para matar se desinfectan y se fijan al marco sobre el pequeño contenedor de compost, y se instala un corral de alambre para ejercicios al lado para un alcance conveniente.
Los pollos de engorde programados para procesamiento se separan en el corral de engorde el día anterior y se retiene su comida después de las 6 p.m. Esto vacía el buche y la tripa, eliminando la posibilidad de rasgarlo durante el procesamiento que, si se rasga, podría provocar la contaminación fecal de la canal.
El día del procesamiento, es relativamente sencillo. En juegos de dos, los pollos de engorde se sacrifican, escaldan, despluman y evisceran. Después de enjuagar, cada pollo de engorde se coloca en una bolsa de plástico con cierre hermético y se coloca en el enfriador de agua helada. Los pollos de engorde se trasladan luego al refrigerador y se mantienen durante 36 horas para que descansen. A partir de entonces, los pollos de engorde embolsados se sumergen en agua a 150 grados, se encogen las bolsas y luego se colocan en el congelador.
Con este enfoque de procesamiento, puedo procesar fácilmente de 20 a 25 pollos de engorde en un día, según la cantidad de descansos que tome. La limpieza es tan rápida y fácil como la configuración. Estar preparado, organizado y con un plan puede eliminar la monotonía del procesamiento de pollos de engorde.
Anne Gordon es un Propietario de pollos de traspatio con una operación de pollos modesta que incluye gallinas ponedoras y pollos de engorde Cornish Cross. Y, como muchos de ustedes, no vende huevos ni carne, toda la producción es para su consumo personal. Es criadora de aves desde hace mucho tiempo y escribe a partir de su experiencia personal como una chica de ciudad que se mudó a los suburbios para criar algunas gallinas y ahora reside en un terreno rural. Ha experimentado mucho con los pollos a lo largo de los años y ha aprendido mucho en el camino, parte de ello de la manera más difícil. Tuvo que pensar fuera de la caja en algunas situaciones, pero mantuvo tradiciones comprobadas para otras. Anne vive en Cumberland Mountain en Tennessee con sus dos Springers ingleses, Jack y Lucy.
