El pretratamiento de la leche es el mismo, independientemente de si se va a producir yogur cuajado o batido. Incluye la estandarización del contenido de grasa y materia seca, tratamiento térmico y homogeneización.
Descripción
El pretratamiento de la leche es el mismo, independientemente de si se va a producir yogur cuajado o batido. Incluye la estandarización del contenido de grasa y materia seca, tratamiento térmico y homogeneización. La figura muestra un ejemplo del diseño de una línea de proceso para la producción de yogur. La leche se bombea desde el tanque de almacenamiento a la línea de proceso, no se muestran en la figura. Se asume que la leche ha sido estandarizada al contenido de grasa requerido antes de ingresar a la línea y la estandarización del contenido de materia seca se lleva a cabo en un evaporador en la línea de proceso. Si el contenido de materia seca se ajusta mediante la adición de leche en polvo, el equipo utilizado es similar al descrito en “Leche recombinada”. Cualquier aditivo como estabilizadores, vitaminas, etc., se puede dosificar en la leche antes del tratamiento térmico.
Cuando la leche de yogur haya sido pretratada y enfriada a la temperatura de inoculación, el procedimiento para el tratamiento posterior depende de si está configurado, movido, bebida, se elaborará yogur congelado o concentrado. La calidad del yogur en cuanto a textura y sabor es fundamental.
La figura 11.14 muestra el procesamiento de yogur batido. La leche pretratada, enfriado a temperatura de incubación, se bombea a los tanques de incubación (7). Simultáneamente, se dosifica un volumen preestablecido de iniciador a granel (6) en el flujo de leche. Una vez que se ha llenado un tanque, la agitación comienza y continúa durante un breve período de tiempo para asegurar una distribución uniforme del cultivo iniciador. Los tanques de incubación están aislados para garantizar que la temperatura se mantenga constante durante el período de incubación. Los tanques pueden equiparse con medidores de pH para comprobar el desarrollo de acidez. En la producción típica de yogur batido, el período de incubación es de 2,5 a 3 horas a 42 - 43ºC cuando se utiliza el tipo ordinario de iniciador a granel (2,5 - 3% de inóculos). Para lograr una calidad óptima, el enfriamiento de 42 - 43C a 15 - 22C debe lograrse dentro de los 30 minutos posteriores a que se haya alcanzado el valor de pH ideal para detener el desarrollo de bacterias. El coágulo debe ser sometido a un suave tratamiento mecánico para que el producto final tenga la consistencia correcta. El enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas (8) con placa especial. Después de enfriar a 15 - 22C, el yogur está listo para envasar. Se pueden añadir frutas y sabores diversos (10) al yogur cuando se transfiere de los tanques intermedios a las máquinas llenadoras. Esto se hace de forma continua con una bomba dosificadora de velocidad variable que alimenta los ingredientes al yogur en la unidad de mezcla de frutas que se muestra en la figura 11.15. La unidad de mezcla es estática e higiénicamente diseñada para garantizar que la fruta se mezcle completamente con el yogur. La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentación de yogur funcionan sincrónicamente.
Ventajas
- Oportunidad de realizar productos con recetas personalizadas.
- Oportunidad de producir más de un producto con la misma línea de procesamiento.
- Dosificación precisa de mezcla y frutas y aromas adicionales.
- Alta calidad del producto final manteniendo un elevado valor nutricional.
- Amplia personalización del producto final.
- Rendimiento máximo, desperdicio de producción mínimo.
- Mayor ahorro energético gracias a las tecnologías más avanzadas.
- Sistema completo de supervisión de línea mediante el seguimiento de cada fase del proceso.
- Grabación, visualización e impresión de todos los datos de producción diarios.
Características
- Capacidad de trabajo
- desde 5 ton / d hasta 100 ton / d
- Productos
- Yogur batido
- Yogur batido con puré de frutas o sabor
- Yogur con cereales, fibra
- Establecer yogur
- Beber yogur
- Yogurt congelado
- Yogur concentrado
- Kéfir
- Paquete en taza, cartón del top del aguilón, botella
Equipos
- Pasteurizador tubular
- Pasteurizador de placas
- Desodorizante
- Separador de centrífuga
- Homogeneizador
- Tanques
- Tanque de equilibrio
- Tanque de almacenamiento
