Comer carne de temporada:una historia de las carnes caseras
Pavo en Acción de Gracias, carne en conserva en Pascua, jamón y cordero en Pascua…. Nuestras tradiciones en torno al consumo de carne en las festividades no se produjeron por accidente. Antes de que nosotros, como humanos, conociéramos la agricultura industrial, las tiendas de comestibles y la refrigeración comercial, conocíamos la carne como comida de temporada.
“La crianza de ganado tradicional era estacional, siendo el invierno el más importante no solo por el costo de mantener a los animales en el interior donde en lugar de pastar tenían que ser alimentados, y la necesidad de almacenar alimentos para el invierno”, dice Paul Freedman, Ph.D., autor de Por qué importa la comida y cocina estadounidense:y cómo llegó a ser así .
Las carnes saladas, en salmuera y curadas tenían cierta vida útil. Pero las carnes frescas estaban disponibles cuando los animales maduraban (o en el caso de la ternera, el cordero y el cochinillo, lo suficientemente maduros) y eran sacrificados.
Por supuesto, no todos los EE. UU. experimentan inviernos duros. Esto significa que la estacionalidad dependía menos del clima y más de la fisiología animal en esas áreas. En Florida, por ejemplo, los pastos de pasto crecen fuertes en el clima templado de enero y febrero. Pero se vuelven inactivos en el calor de julio y agosto.
Aún así, la duración de la gestación del animal y el tiempo que tarda el animal en madurar siguen siendo los mismos sin importar el clima.
Preocupaciones religiosas
Las tradiciones religiosas de siglos de antigüedad también dieron forma a la cronología estacional del consumo de carne. “En la Europa católica, debido a que había muchos días de ayuno, y especialmente durante la Cuaresma, toda la industria cárnica cerró durante los 40 días de Cuaresma, excepto los carniceros judíos o islámicos”, dice Freedman, profesor de historia en Yale. “Al mismo tiempo, tienes que tener tu cordero listo para el día, es decir, Pascua, cuando termina el ayuno”. Esto añadió una urgencia a la producción estacional de ganado.
Este parón en el consumo de carne supuso un impulso para la industria pesquera de temporada de la época. El resultado es una gran cantidad de pescado salado que podría enviarse tierra adentro cuando sea necesario.
En la granja, las prácticas actuales de cría de ganado y aves de corral basadas en pastos reflejan las de los tiempos previos a la refrigeración. Esto a pesar de que nuestra capacidad de refrigeración casi borra de nuestra conciencia el concepto de comer carne por temporada.
Cerdo
“Históricamente, Estados Unidos tiene un gran legado de consumo de carne de cerdo porque era realmente barato criarlo”, dice Sarah Wassberg Johnson, historiadora de alimentos que aparece en la miniserie de The History Channel “The Food That Built America”.
“Mucha gente, particularmente en el siglo XVIII y principios del XIX, sus cerdos eran criados en libertad”.
(Dicho sea de paso, señala Wassberg Johnson, esta libertad causó problemas en algunas ciudades. En Filadelfia, los cerdos se volvieron salvajes hasta el siglo XIX).
Los cerdos se engordaban en los bosques y huertos en otoño. Durante este tiempo, los árboles soltaron sus frutos y nueces. Esto hizo que el otoño fuera el momento ideal para cosechar carne de cerdo.
“La carne de cerdo fresca no se consumía a gran escala excepto en el momento de la cosecha”, dice Wassberg Johnson. "También obtienes la estacionalidad de cosas como la morcilla que coincide con el tiempo de cosecha".
Los granjeros cosechaban manteca de cerdo por su valor en la cocina y el hogar, curando, ahumando, salando y salando el resto para comer todo el año.
Si bien inicialmente era una tarea doméstica, la producción de carne comenzó a industrializarse en las décadas de 1830 y 1840.
Industrialización
“La producción de carne en los Estados Unidos está realmente influenciada por dos cambios importantes en la vida y la industria estadounidenses”, dice ella. “Uno son los ferrocarriles y el otro es la industria de recolección de hielo, que parecen cosas muy dispares. Pero debido a que tiene la industria de recolección de hielo, puede tener tarjetas de ferrocarril refrigerado y puede tener refrigeración y cajas de hielo en la industria comercial y en el hogar.
“Eso significa que su carne no necesariamente tiene que ser conservada. Y puedes mantener la carne relativamente fresca durante más tiempo del que podías históricamente”.
Alrededor de este tiempo, Cincinnati se hizo conocido como Porkopolis. El sistema ferroviario hizo posible que los granjeros llevaran a sus animales a los trenes y los transportaran a este punto central de procesamiento. La carne de cerdo salada, la carne de cerdo en escabeche y las carnes curadas salían de Cincinnati y luego se distribuían en vagones de ferrocarril y barcos enfriados con hielo a otras partes del país.
Hoy en día, criar a sus cerdos en pastos puede parecer una combinación de permitirles alimentarse junto con una ración de granos, y es probable que aún los coseche antes de lo peor del clima de su región.
Ternera
Criar ganado estacionalmente es menos sencillo que criar cerdos de esta manera. Las razas de ganado de doble propósito proporcionaban carne y leche, lo que las hacía lo suficientemente valiosas como para mantenerlas durante todo el año.
Los cerdos pueden crecer hasta lo que ahora consideramos peso de mercado (275 libras) en seis meses o menos. Pero el ganado tarda 24 meses en alcanzar su plena madurez solo con forraje; aproximadamente la mitad de eso cuando se alimentan con granos. Esto significa que el ganado maduró durante el invierno a menos que se coseche en la etapa de ternera—4 o 5 meses de edad.
Considere, también, las instalaciones de matanza disponibles tradicionalmente. El ganado es un animal grande, y sería más fácil y menos peligroso cosechar y procesar un ternero de 450 libras que un novillo maduro de 1,000 libras en su granja.
Entonces alguien tenía que decidir qué hacer con toda esta carne. Sin refrigeración, la carne tenía que ser curada —corned beef, carne seca y otros embutidos, el tradicional pemmican indígena, etc.— o comida.
Cambios en el futuro
Aquí, también, el consumo de carne de res cambió junto con los ferrocarriles y la industria de recolección de hielo.
“Parte del legado estadounidense es el arreo de ganado:llevar ganado a los centros ferroviarios para enviarlo a Chicago para procesarlo y enviarlo a todo el país”, dice Wassberg Johnson. “Históricamente, la carne se transportaba a pie, o con la pezuña o la garra, supongo, si estás pensando en las aves de corral. Tendrías conductores. La producción de la carne era más regional y localizada porque había que transportarla a pie”.
Chicago se convirtió en el centro de procesamiento de carne de res, con fabricantes que fabricaban extracto de carne de res, carne seca y carne enlatada.
“A fines del siglo XIX, la carne ya no es estacional, con la excepción de las aves de corral”, dice Wassberg Johnson.
Pollos
El último de los principales animales de carne se somete a la industrialización, los pollos no siempre tuvieron la distinción de las aves de carne y las ponedoras de huevos comunes en la industria avícola actual. Cuando las razas de doble propósito eran la norma, antes de que Cornish-Cross y White Leghorns aparecieran en escena, las gallinas de su granja proporcionaban los huevos de su familia durante todo el año. Era poco probable que mataras un pollo en el otoño, sabiendo que tenías todo un invierno para pasar.
(¡Además, tienes toda esa carne de cerdo para comer en el otoño!)
“Cualquier tipo de industria cuando buscas un género de un animal, ¿qué haces con el otro género?” dice Wassberg Johnson. “En la industria láctea y en la industria del huevo, los animales machos se cosechan muy jóvenes como animales de carne. Obtienes ternera y también obtienes pollo de primavera, que son los gallos jóvenes, a veces llamados pollitas”.
Matar pollos antes del clima invernal no era tan imperativo como matar animales más grandes en ese momento. Las razas de pollos de herencia regional se desarrollaron con el tiempo para su adaptación al clima local, de modo que pudieran existir al aire libre con requisitos mínimos de infraestructura.
Los pollos también tienen una buena conversión alimenticia. Eso significa que no necesitan una tonelada de calorías para mantener su peso y producir huevos.
Si bien los granjeros curaban carnes de mamíferos, en realidad no procesaban aves de corral. Wassberg Johnson señala las excepciones del faisán, la paloma o el pichón en maceta. La carne completamente cocida se metía en un recipiente y se cubría con grasa derretida para impedir la entrada de oxígeno y actuar como agente conservante. Los colonos cubrieron este recipiente y lo mantuvieron en un lugar fresco.
Suena como un predecesor de la carne enlatada en baño de presión.
Carne de Temporada Socioeconomía
Este artículo, por supuesto, toma una mirada centrada en los Estados Unidos a la estacionalidad de la producción de carne y, más específicamente, a través de una lente de Nueva Inglaterra, una tendencia de las historias. En los países menos ricos, señala Freedman, no se asume la adopción de la refrigeración y el abandono de la producción estacional de carne.
Muchos lugares todavía dependen de la carne fresca, en lugar de congelada, ya sea por tradición o por falta de refrigeración en el hogar. Los ganaderos todavía practican la producción de carne de temporada en todo el mundo.
Gran parte de la producción de carne de temporada, entonces y ahora, está relacionada con el estatus socioeconómico. “Los ricos podían arreglárselas para comer carne fuera de temporada, por lo que les daba prestigio servir ternera en febrero, por ejemplo”, dice Freedman.
Si tuviera los recursos y la mano de obra para alimentar y albergar animales durante todo el año, también podría comerlos durante todo el año.
“Si tienes una plantación gigante en la que esclavizas a cientos de personas, tendrás mucho más acceso a la carne fresca”, dice Wassberg Johnson. “Podría permitirse mantener alimentado al ganado vacuno durante el invierno para poder sacrificarlo según sea necesario. Lo mismo con los cerdos.
La mayoría de los lectores de este artículo probablemente posean capacidades modernas de almacenamiento de alimentos frescos y congelados. Pero nuestra cría de ganado y de aves de corral en tierra sigue estando arraigada en una época en la que no podíamos sacar las chuletas de cerdo del congelador para una comida al aire libre en verano. Comprender la estacionalidad natural de la carne puede ayudarnos a comprender a nuestros animales y el funcionamiento de las pequeñas granjas.
Más información
La tendencia estacional
En la década de 1850, nadie les señalaba a sus amigos las manzanas recién recolectadas en la mesa. Las tabernas no se jactaban de que estos tomates son del mercado de agricultores. Por supuesto, los productos recién se recogieron de su granja o de la de un vecino.
La economía global de gratificación instantánea aún no se había desarrollado.
De hecho, servir a los invitados comida que había venido de lejos era una marca de prestigio. “Ya no es gran cosa comer plátanos, que son productos tropicales. Se ha organizado de forma industrial. Son baratos, así que todo el mundo puede permitírselos. Pero en un momento, un plátano era una rareza. También lo eran las piñas, y las servirías en lugar de fruta de temporada”, dice el historiador Paul Freedman.
“Recién ahora en Nueva Jersey, por ejemplo, los espárragos de temporada y de Nueva Jersey son mucho más caros que los espárragos que están disponibles todo el año en Perú. Es mejor. No hay duda de eso, pero el prestigio acumulado por el producto local no tiene precedentes históricos”.
La década de 1970 marcó el comienzo del impulso del marketing local y de temporada. "Es tanto el cenit de la industrialización de los alimentos, desde el supermercado hasta la industria de las sopas enlatadas", dice Freedman, "pero también es el comienzo de la disidencia, de los alimentos orgánicos, [el famoso restaurante de Alice Waters] Chez Panisse, la estacionalidad y que ha crecido en los últimos 50 años”.
Datos sobre las aves
La historiadora Sarah Wassberg Johnson dice que debido a la escasez de carne de pollo fuera de la primavera, se encuentran recetas tradicionales de libros de cocina para "pollo simulado" o "pollo de la ciudad", que en realidad usaban ternera.
Busca algunas de estas recetas. ¡Puedes encontrar estas otras carnes en forma de muslo de pollo, empanadas y fritas!
Este artículo apareció originalmente en la edición de enero/febrero de 2022 de Revista Hobby Farms .
