¿Por qué estamos enganchados a comer estos animales de cara fresca y ojos húmedos? Una de las razones principales es que la carne de los animales tiernos es, bueno, tierna. Pero, ¿debería ser la ternura realmente el final del consumo de carne? Adam Danforth, el autor de Carnicería , una guía completa para la matanza y el despiece humanitarios, cree que nuestro enfoque de la carne es erróneo. “La gente ha priorizado la ternura sobre todo lo demás”, dice. “Pero esta priorización de la ternura significa que despriorizamos sabor.”
Danforth argumenta que solo los animales mayores han tenido tiempo para hacer el trabajo y comer los alimentos que realmente les hacen saber como son. La carne de res de una vaca alimentada con pasto de cuatro o cinco años tendrá un sabor claramente carnoso, a diferencia del sabor comparativamente suave de la carne de una vaca más joven, terminada en corrales de engorde que se engorda lo más rápido posible con una dieta de maíz , independientemente del hecho de que su estómago no está diseñado para digerir un grano tan rico en almidón.
“Los componentes del sabor están en la vida del animal y el trabajo que realiza. Cuanto más vive un animal y más trabajo realiza, más sabrosa se vuelve su carne”, dice Danforth. Él es un defensor de comer animales viejos, "descartados", para los cuales actualmente hay poco o ningún mercado. Cuando la producción de huevos de una gallina ponedora comienza a disminuir después de varios años, los granjeros a menudo se encuentran con muy pocas opciones. Con la excepción de un puñado de suscriptores de CSA dedicados y bien educados, nadie quiere comprar "un viejo pájaro duro". Una gallina ponedora jubilada se convierte en un pollo asado duro, como masticar chicle de carne. Sin embargo, las gallinas de descarte son los mejores pollos estofados porque tienen mucho mejor sabor que sus parientes más jóvenes. "Nunca usaría una freidora como pollo guisado, no tiene sabor", dice el agricultor Brett Grohsgal de Even'Star Farm en Maryland. A pesar de su apreciación personal por los méritos de las aves más viejas, Grohsgal luchó por encontrar compradores para sus gallinas ponedoras retiradas antes de cambiar su operación a solo vegetales. "Simplemente no hay mucho mercado para aves mayores", dice Grohsgal.
Si bien es innegable que la carne se vuelve más dura a medida que el animal envejece, Danforth dice que es posible obtener carne tierna y sabrosa de un animal mayor. Solo tienes que seguir estos tres pasos.
Levántalo bien
Uno de los argumentos para comer animales viejos y sacrificados es que hacerlo les da tiempo para vivir una vida plena. Pero no estoy hablando de alargar la miserable vida de un cerdo en una jaula de gestación durante años; eso sería simplemente cruel. Criar animales correctamente significa darles a los cerdos el espacio y el terreno que necesitan para enraizar y alimentarse, permitir que las cabras corran, trepen y golpeen la cabeza mientras buscan el tipo de maleza que les gusta y llevar a las gallinas a pastos frescos todos los días para rascarse y picotear los insectos, la hierba y las semillas que anhelan. Practicar este tipo de pastoreo rotativo también puede ayudar a los agricultores a enriquecer el suelo a través del estiércol y ofrece una forma económica y respetuosa con el medio ambiente de recuperar los pastizales cubiertos de maleza:perseguir una manada de cabras con una manada de cerdos es un doble golpe particularmente efectivo para contraatacar. vegetación no deseada.
Mátalo bien
Matar animales “bien” significa matarlos rápidamente, de la forma menos dolorosa y libre de estrés posible. Mantener a un animal tranquilo hasta el momento de su muerte es la única forma de evitar las hormonas del estrés que hacen que su carne sea menos apetecible. Danforth es un gran defensor de sacrificar animales directamente en la granja. “Es la situación ideal”, dice. “El animal está en un entorno familiar con cuidadores que conoce, en lugar de ser transportado en camiones a una instalación externa, lo que puede ser una experiencia muy estresante”.
Danforth recomienda el uso de una pistola de perno cautivo, un dispositivo que funciona con una pieza en blanco o neumáticamente que inserta y retira rápidamente una varilla de metal de 3 a 4 pulgadas en el cerebro del animal, dejándolo vivo pero insensible al dolor. El animal debe entonces ser desangrado inmediatamente, un proceso que afortunadamente es acelerado por los latidos de su propio corazón, y muere al poco tiempo por falta de sangre al cerebro. Dice Danforth:“Me gusta que este método te obligue a acercarte al animal y reconocerlo de una manera que no tienes que hacer si usas un arma. También me siento con el animal mientras muere. Para mí, es un momento muy poderoso y profundo. Creo que es importante estar allí”.
Envejecer bien
El envejecimiento adecuado es la clave para que la carne de animales más viejos sea tierna y deliciosa. El envejecimiento es una práctica antigua que consiste en colgar el cadáver en un ambiente fresco, como un establo o una cámara frigorífica, durante varias horas, días o semanas. “El envejecimiento es una podredumbre controlada”, dice Danforth. “Hay ciertas enzimas que están presentes en la carne que se mantienen bajo control mientras el animal está vivo y que ‘se vuelven rebeldes’ después de que el animal muere. Comienzan a cortar las proteínas que hacen que los músculos se contraigan y los tejidos conectivos”. Al hacerlo, estas enzimas hacen que la carne sea más sabrosa y más tierna. El envejecimiento también permite que se evapore parte de la humedad, lo que lleva a una concentración de sabores en la carne. Y la grasa comienza a oxidarse, agregando un deseable sabor a nuez a la carne.
Exactamente cuánto tiempo debe envejecer el animal depende de una variedad de factores que incluyen el tipo y tamaño del animal y el nivel de temperatura y humedad del ambiente de envejecimiento. Pero, en general, cuanto más grande es el animal, más tiempo puede envejecer.
Los animales más viejos no solo ofrecen un gran sabor a precios de ganga, sino que la carne se come más fácilmente cuando sabes que el animal en cuestión vivió una vida plena y natural antes de llegar a tu plato. "Estos animales merecen nuestro respeto, son deliciosos y muy dignos de ser una proteína en el centro del plato", dice Danforth.
Ilustración fotográfica de Rebecca Katzman.
