En un campo crece el maíz Jimmy Red, ahora olvidado en gran parte, originalmente utilizado en licor de luna y sémola. En otro crece el arroz Carolina Gold, el abuelo de las variedades americanas de grano largo de hoy. Y un día el pasado mes de junio pasado melones reliquia horneándose bajo el sol, se agregó otro sabor olvidado a la mezcla:el maní original del Sur, Durante mucho tiempo se pensó que estaba extinta, pero ahora está preparada para un avivamiento.
Es conocido como el corredor africano de Carolina, y el Dr. Brian Ward, un horticultor en el centro de investigación de hortalizas de la Universidad de Clemson (o, como se describe a sí mismo, un "agricultor-científico") es el único cultivador mundial de leguminosas. En ese ardiente día de junio estaba metiendo el pequeño, leguminosas densas y aceitosas en hendiduras poco profundas en el suelo polvoriento. Una vez omnipresente en todo el sur, fueron apreciados tanto por su sabor como por la calidad del aceite que producían (“La Carolina se utiliza principalmente para la fabricación de aceite, que no se distingue del aceite de oliva, " los Cyclopedia de hogares y agricultores entusiasmado en 1875). La Carolina cayó en desgracia porque su pequeño tamaño hizo que fuera más difícil de cosechar (y menos atractiva a la vista) y las nuevas cepas demostraron ser más resistentes a las enfermedades. En la década de 1950, se pensó que había desaparecido por completo.
Un joven corredor africano de Carolina.
Pero hace solo un par de años, Dr. David Shields, historiador de alimentos en la Universidad de Carolina del Sur, rastreó una muestra de maní que había sido modestamente etiquetada como Maní No. 4, dándome cuenta de eso, De hecho, estos fueron los últimos de los corredores de Carolina. Se puso en contacto con Ward y le preguntó si estaría dispuesto a cultivar algunos cacahuetes para él. Ward estuvo de acuerdo. "No sabía en ese momento que me habían dado la mitad de las semillas que existían, " él dice.
Los africanos esclavizados trajeron originalmente el maní a América del Norte en el siglo XVII, junto con los métodos tradicionales para cocinarlo; el maní hervido, por ejemplo, se originó porque bambara, un maní africano, a menudo se hierve. Desde entonces, ha desarrollado un lugar especial en la cocina americana, especialmente en el Sur. Las recetas creadas por cocineros afroamericanos a menudo pasaban a los hogares blancos, como la sopa de maní que George Washington y Thomas Jefferson cenaban regularmente. En la década de 1840, un grupo de virginianos viajó a Bolivia, buscando un maní grande que funcione bien para tostar, un método de cocción cada vez más popular. La variedad que trajeron se conoció como maní de Virginia, sigue siendo el maní dominante en los EE. UU. hoy.
Por un tiempo, pequeñas granjas y huertos continuaron cultivando diferentes cultivares, y durante la década de 1930, Shields dice:las Carolinas todavía eran cultivadas por quienes preferían su gusto. Sin embargo, a medida que la tierra se utilizaba cada vez más para cultivos básicos como la soja y el maíz, la diversidad del jardín del sur se marchitó. Alrededor de la década de 1990, Los chefs de la región se vieron envueltos en un creciente interés por los alimentos que desaparecían de su infancia. "La pregunta era, ¿A dónde se había ido todo? dice Shields. "¿Podría ser devuelto?"
"La pregunta era, ¿A dónde se había ido todo? dice Shields. "¿Podría ser devuelto?"
Glenn Roberts, CEO de Anson Mills, pensé que podría, y se acercó a Shields sobre la restauración de las verduras tradicionales y los granos autóctonos que alguna vez fueron comunes en la cocina sureña. Shields pasó años leyendo revistas agrícolas y catálogos de semillas del siglo XIX para determinar qué variedades parecían prometedoras para la restauración. El maní ancestral hizo la lista, y la caza estaba en marcha. Afortunadamente, en la década de 1940, la Universidad Estatal de Carolina del Norte recolectó muestras de una variedad de cacahuetes durante un programa de reproducción, y se conservó el germoplasma de Carolina.
Las semillas fueron a Ward, que ha sido su único productor durante los últimos dos años. ("El hecho de que este cultivar esté a punto de ser liberado en general después de estar al borde de la extinción se debe en gran parte a su talento como cultivador orgánico, ”Dice Shields.) Del puñado original, Ward ha logrado producir suficientes semillas para comenzar 1, 200 plantas el año pasado. Este año, podrá proporcionar semillas a los cultivadores comerciales. Estos cacahuetes no tienen la resistencia a las enfermedades que se ha desarrollado en los modernos, pero proporcionan una diversidad genética vital. Si bien los cacahuetes son vulnerables a algunas enfermedades, Ellos son también, Shields señala, notablemente resistente en otros aspectos. “Fueron criados durante cientos y, a veces, miles de años para que fueran duraderos en una variedad de circunstancias, " él dice. "Puede contar con un porcentaje de la cosecha que lo producirá".
Matthew Raiford de Gilliard Farms en Georgia, planea cultivar maní este año para alimentar a sus cerdos. Un chef y miembro de Slow Foods U.S.A. además de ser un agricultor de sexta generación, Raiford se compromete a ayudar a recuperar la biodiversidad agrícola del sur. "Es algo que puede ser un alimento, utilizado como aceite, alimentado a los animales, y también es un buen cultivo de cobertura, " él dice. "La gente solía cultivar cosas de las que podían obtener múltiples usos, en lugar de solo monocultivos. Creo que estamos esperando que suceda más de eso ". Pero ese no es el único valor que ve en la cosecha de este año:también tiene planes de comenzar a experimentar con diferentes usos culinarios, incluyendo un delicioso hummus de maní y el maní quebradizo más tradicional. Cree que habrá interés de los consumidores en el maní por dos razones. "Creo que va a haber algo de nostalgia, para las personas que no lo han tenido desde que eran niños, " él dice, "Pero otras personas simplemente dirán, esto es tan bueno, deberíamos usar esto con más frecuencia ".
Maní en el campo durante la siembra del año pasado.
Ward espera que a medida que el maní continúe multiplicándose, persuadirá a los agricultores de Carolina del Sur para que prueben las nuevas (viejas) legumbres, que espera les proporcione una valiosa fuente de ingresos. "Mi misión aquí es para los productores de Carolina del Sur, " él dice. Al demostrar que las semillas son viables y suscitar el interés de los consumidores, él los está ayudando a evitar la fase de introducción, económicamente desafiante, del renacimiento del maní. “A los productores no les gusta probar algo nuevo a menos que se lo pueda demostrar, simple y llanamente ".
Pero es la confluencia de fuerzas que se unen para revivir el maní lo que le da un peso especial a su reaparición. "Una de las cosas interesantes de este esfuerzo es que hay agricultores involucrados, hay chefs involucrados, hay científicos de plantas como Brian involucrados, y hay historiadores como yo involucrados, ”Dice Shields. Ward dice que los agricultores interesados ya se han acercado a él, y los chefs del centro gastronómico de Charleston los están pidiendo a gritos. Cacahuetes hervidos, para lo que los corredores de Carolina son especialmente adecuados, están comenzando a hacer incursiones fuera del sur gracias a los esfuerzos de los empresarios del maní como los Lee Brothers, que buscan expandir el mercado regional. "No mucha gente piensa en hervir cacahuetes como una prioridad número uno, ”Dice Shields. "Pero esa gente, particularmente en el sur, que saborean cacahuetes hervidos, cuando tengan uno de estos africanos de Carolina, dirán:"Ah, ahora lo entiendo ".
Restauradores, emprendedores y amantes de la comida esperan con gran expectación esta nueva experiencia de reliquia, lo que proporciona un incentivo financiero para que los agricultores se enfrenten al corredor de Carolina. Pero algunos productores también verán el valor de ayudar a recuperar la planta del borde de la extinción. "Si está sirviendo a un mercado global de soja o maíz, realizas un servicio esencial, pero no tiene mucho sentido de sí mismo como creador o administrador de la tierra, ”Dice Shields. "Es mucho más fácil ver esa creatividad, ético, y sentido comprometido de cuál es la vocación de un agricultor cuando se toma una de estas cosas ".
