Rachael Mamane, un ex trabajador de tecnología convertido en artesano de alimentos de lotes pequeños, cree que vale la pena intentarlo. Mamane dirige una pequeña empresa llamada Brooklyn Bouillon, convirtiendo los huesos de la granja en ricos, suntuoso caldo de ternera y pollo.
Trabajando como consultor para Microsoft hace unos años, Mamane primero avivó su interés por los huesos. Estaba tratando de recrear una receta de cordero del libro de cocina de French Laundry de Thomas Keller. Las instrucciones pedían un cordero entero, huesos y todo, no fue fácil de encontrar. Ella golpeó a varios agricultores en los mercados locales, pero solo pudo encontrar partes de cordero deshuesadas. "Empecé a notar desafíos en la cadena de suministro, particular a las pequeñas explotaciones, " ella dice.
Ella era una operación de una sola mujer, recorriendo tierras de cultivo en su pequeño Volkswagen Jetta, recogiendo huesos congelados y llevándolos de regreso a Brooklyn.
Mamane siempre había sido muy aficionado a la comida; su abuela inculcó el amor por alimentar a los demás (parece que todos los artesanos de alimentos en ciernes tenían una abuela influyente). Pero la búsqueda del cordero afinó sus pasiones. Estaba destinada a una vida en huesos.
En 2010, Mamane hizo ese ahora familiar salto de fe de tech-to-foodie, mudarse a Nueva York y trabajar en Union Square Greenmarket. Mientras que hay, empezó a comprarle huesos de pollo y vaca a Dan Gibson, copropietario de Grazin ’Acres Farms en el norte del estado de Nueva York.
Grazin ’Acres tiene una reputación dorada en la estratosfera gastronómica; Las prácticas de Gibson son humanas y sostenibles, y sus carnes son objetivamente deliciosas. Mamane pagó un precio más alto que en otras granjas, pero valió la pena por una prueba de concepto premium. “Nuestros huesos son el material más limpio del planeta, ”Gibson observa humildemente.
Mamane alquiló una cocina comercial en Sunset Park Brooklyn y comenzó a perfeccionar su producto. Ella quería un espeso caldo gelatinoso, que requiere elementos ricos en colágeno como patas de pollo y huesos de tuétano. El caldo de pollo fue bastante fácil de dominar, una simple cocción a fuego lento con puerros orgánicos, zanahorias y cebollas:"Es rico, es mantecoso, pero al final del día, es caldo de pollo, ”Dice Mamane. "Hace lo que tiene que hacer".
Para la carne descubrió que asar los huesos antes de hervirlos realmente resaltaba el sabor. También añadió potenciadores como el perejil, tomillo y ajo. La distinción entre caldo de carne y pollo se reduce a sus roles en la cocina:el pollo está destinado a llevar lo que ya esté cocinando, mientras que la carne de res de sabor más fuerte está destinada a liderar el plato.
Pronto, Mamane comenzó a pescar en el norte del estado de Nueva York, construyendo relaciones con cinco granjas sostenibles y una pesquería apoyada por la comunidad (agregó un rico humo de pescado a su línea de productos). Ella era una operación de una sola mujer, recorriendo tierras de cultivo en su pequeño Volkswagen Jetta, recogiendo huesos congelados y llevándolos de regreso a Brooklyn. La granja de origen está etiquetada claramente en cada lote. “Cada finca tiene su propio sabor distintivo, basado en la dieta, raza de animal, ese tipo de cosas, ”Dice Mamane.
Para grandes granjas industriales, la eliminación de huesos es un simple caso de envío de grandes lotes a plantas de procesamiento, donde se convierten en utilizables, a menudo subproductos comestibles (típicamente alimentos para mascotas). A través de los años, muchas de estas plantas se han consolidado en operaciones masivas que solo quieren comprar al por mayor. Las pequeñas explotaciones tienen que ser cada vez más ingeniosas, idear formas creativas de deshacerse de las sobras de sus animales.
Muchas granjas intentarán descargar huesos en los mercados de agricultores, a dueños de perros o cocineros caseros que quieran hacer su propio ganado. La oferta puede superar con creces la demanda, dejando granjas con un excedente de hueso. Mamane, comprar en grandes cantidades a granel, asegura que nunca haya desperdicio.
De hecho, Pronto se le acercó un exceso de granjas que querían trabajar con ella. Antes de que pueda enfrentarse a todos ella necesita "escalar" (Mamane sazona su lenguaje con tecnicismos, un vestigio de su tiempo en Microsoft). Actualmente está cambiando las operaciones de Brooklyn al Hudson, Área de Nueva York, más cerca de sus proveedores agrícolas, y donde el espacio de la cocina es más asequible.
Después de una breve pausa, Mamane espera volver a tener sus productos en los estantes de las tiendas en junio. Se encontrará en tiendas minoristas de todo el estado de Nueva York, vendido en forma congelada. Además de la carne de res, caldos de pollo y pescado, también tiene una opción vegetariana elaborada con productos orgánicos locales, y ella espera presentar pato, caldo de cerdo y setas exóticas.
Pero ¿qué pasa con el nombre? ¿Puede llamarse Brooklyn Bouillon cuando se encuentra a dos horas de la ciudad? Prepárate para reiniciar. "El nombre de Brooklyn ha cumplido su propósito, pero es importante mantener la autenticidad de nuestros socios geográficos y agrícolas, "Dice Mamane. "Tenemos planeado un nuevo nombre".
