El primer verano, mi familia y yo nos mudamos a nuestra granja, no pudimos tener un jardín en el terreno rocoso y salvaje, pero de alguna manera tuvimos una cosecha de otoño fantástica y comenzamos a acumular frascos de productos secos de la abundancia. ¿Cómo fue esto posible? Una palabra sorprendente... bellotas.
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Casi todos pueden identificar una bellota, incluso si no saben que es la semilla de un roble. Puede verlos utilizados en decoraciones de otoño, motivos de fundas de almohadas, joyas y artesanías. Los niños en los campamentos de verano usan las gorras como silbatos, y los paisajistas ponen los ojos en blanco cada otoño mientras caen baldes llenos de nueces sobre sus cuidados jardines. Pero a pesar de su ubicuidad, el hecho de que las bellotas sean nutritivas y comestibles es un hecho que está casi completamente ausente de nuestra cultura occidental moderna.
Cuando considera las toneladas literales de comida gratis que caen en las calles de la ciudad, los lotes del campo, los patios traseros y las aceras cada otoño, ¡este hecho debería hacer que cualquier persona interesada en la comida sostenible se detenga!
Para el recolector, la bellota es un símbolo de gran esperanza. Cuando cada roble, desde el bosque profundo hasta el parque de la ciudad, comienza a iluminarse en tu mente como fuente de alimento, el mundo se ve diferente. Puede parecer extraño sugerir que las bellotas deben convertirse en una parte importante de nuestra dieta, pero eso es solo porque muchos de nosotros ignoramos el hecho de que nuestros antepasados una vez subsistieron, en parte, con esta nuez ampliamente disponible. Y todavía podemos. Entonces, cuando buscas bellotas y las conviertes en comida para tu mesa, estás participando en un renacimiento gastronómico de formas antiguas, quitando el polvo de algo que cientos de miles de personas alguna vez conocieron.
Para este artículo, explicaré mi propio método para procesar bellotas en alimentos deliciosos y utilizables. Vivo en una granja sin conexión a la red, por lo que descubrí cómo hacer todos estos pasos manualmente, sin el uso de electricidad y con múltiples oportunidades para el almacenamiento estable a mitad del proceso (porque seamos honestos, a veces la vida está llena de interrupciones!). Lo digo para que sepa que, aunque lleva un poco de tiempo, una persona interesada y motivada puede realizar este proceso sin necesidad de un equipo sofisticado. Tienes lo que se necesita.
Dicho todo esto, aprendamos más sobre cómo convertir la increíble y gratuita recompensa que cae cada otoño en un alimento confiable y delicioso para usted y su familia.
Las bellotas tienen una historia
La idea de usar bellotas como una parte importante de la dieta no es nada nuevo o incluso tan aventurero. Creo que es algo que se ha olvidado en gran medida.
Bellotas como alimento básico amiláceo sostenible
Cuando comencé a buscar comida seriamente, las bellotas se convirtieron en un gran foco para mí. Más que un simple "mordisco al lado del camino", la bellota ha sido utilizada como alimento básico por varias culturas, proporcionando una base rica en almidón fácil de almacenar para una dieta. Puede encontrar bellotas como una parte importante del léxico gastronómico de muchos países diferentes en todo el mundo, desde España hasta Italia, el norte de África y Corea. Allí, puede encontrar bellotas tostadas, prensadas en aceite de bellota, preparadas en bebidas de bellota e incluso cocinadas en una "gelatina" de bellota similar al tofu.
En nuestro lado del océano, eran un alimento vital para varias naciones nativas americanas. Los indígenas usaban bellotas dondequiera que crecieran, de costa a costa, pero particularmente las del norte de California como Hupa, Karok, Miwok, Pomo y Yurok. Usaron bellotas como una parte absolutamente crucial de la dieta. Aquí es donde se pone interesante para aquellos preocupados por la autosuficiencia. Probablemente sepa que la mayoría de las culturas alimentarias están centralizadas en torno a un cultivo básico rico en almidón, ya sea maíz, arroz, papas, mijo, trigo o lo que sea. Sin embargo, para que un pueblo dependa de esos alimentos básicos, debe vivir un estilo de vida agrícola. Esas comunidades nativas del norte de California fueron únicas en el sentido de que pudieron mantener una vida no agrícola porque las bellotas llenaron esa necesidad básica de almidón por el precio de recolectarlas y procesarlas, en lugar de dedicar el año a cultivarlas en un lugar específico.
¡Ahora, no estoy hipócritamente abogando en contra de la agricultura, por supuesto! Pero espero que te ayude a darte cuenta del potencial de tener una cosecha abundante y nutritiva de árboles que no necesitas plantar ni cuidar. Este alimento no requiere más insumos que los que le llegan de forma natural bajo el sol y la lluvia, por lo que sin duda es una fuente de sustento súper sostenible (digamos que cinco veces más rápido). Si usted es una granja que busca la autosuficiencia algún día, las bellotas le brindan la oportunidad de extraer una fuente importante de nutrición de la tierra, agregando una diversidad estable a su cartera de alimentos cultivados en casa. E incluso si no tiene acres y acres de tierra, aún puede recoger fácilmente bellotas que nadie más quiere obtener más control sobre sus propios recursos dietéticos.
Si más personas vieran las bellotas que llueven en la acera cada otoño como un regalo, en lugar de una molestia, ¿te imaginas el impacto? ¿Qué pasaría si también abrimos nuestras dietas a cultivos alimentarios perennes a largo plazo que son en gran medida autosuficientes y pueden crecer felizmente en áreas no aptas para el cultivo a gran escala, en lugar de que nuestra seguridad alimentaria dependa únicamente de enormes franjas industrializadas de cultivos alimentarios anuales? que están fuera de nuestro control? Es alimento para el pensamiento, sin duda. Mucho más que un artículo artesanal o un motivo decorativo, las bellotas pueden ser uno de los recursos alimentarios más infrautilizados de Estados Unidos.
Entonces, dicho todo esto, creo que la ubicuidad del roble en el paisaje estadounidense hace que la bellota sea uno de los alimentos silvestres más vitales para aprender si eres un recolector interesado. La mayoría de los otros alimentos sobre los que vamos a aprender son componentes básicos de una dieta, pero las bellotas son las únicas que he encontrado que tienen el potencial de ser una base viable. ¡Así que entremos en lo básico para convertir esta nuez en una cena!
Primera parte:En busca de abundante cosecha
Comencé en este viaje leyendo libros de búsqueda de alimento de Samuel Thayer.
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La cosecha del forrajeador , Jardín de la Naturaleza y Comestibles salvajes increíbles son indispensables cuando se trata de aprender verdaderamente sobre los aspectos prácticos de la recolección de nutrientes de la naturaleza.
Thayer no solo investiga las plantas de las que habla, las come todos los días y escribe con el mismo tipo de comprensión real. Uno de sus comestibles silvestres más queridos son las bellotas, ¡y cualquiera que lea su artículo seguramente querrá probarlas tan pronto como pueda!
Identificación de bellotas
Cuando hablo con personas que recién comienzan a buscar comida, comparten, sin falta, su miedo a identificar erróneamente una planta y envenenarse. Es un miedo comprensible, pero exagerado, que ha impedido que muchas personas intenten buscar comida en primer lugar. Porque si bien hay un puñado de plantas que son peligrosas, la verdad es que hay muchas más plantas inofensivas o útiles. Y en cuanto a la cosecha de bellotas, las cosechas no podrían ser más amigables:no hay parecidos peligrosos. Son la única nuez de árbol en América del Norte con esa tapa distintiva que cubre la parte superior. Básicamente, si parece una bellota, es una bellota. Lo único que podría imaginar que un novato en busca de comida podría identificar erróneamente es tal vez confundir una avellana silvestre sin cáscara con una bellota sin tapa, pero dado que las avellanas también son una nuez deliciosamente comestible, ¡obviamente no es una amenaza!
Cada una de las docenas de especies de robles produce bellotas. Algunos son más grandes que otros, pero todos son comestibles y útiles una vez procesados. Hay dos grupos principales de robles con los que probablemente se encontrará:los robles rojos, que producen nueces amargas y ricas en aceite que se secan rápidamente, y los robles blancos, que producen nueces más húmedas y un poco menos amargas que se secan más lentamente.
En lo que respecta al recolector, identificar especies específicas de robles no es tan importante como poder identificar la diferencia entre los tipos de bellotas rojas y blancas. Aquí hay algunas pautas generales. Generalmente (pero con excepciones) los robles rojos tienen hojas con lóbulos puntiagudos y los robles blancos tienen hojas con lóbulos redondeados. Las bellotas de los robles rojos tienen conchas con un interior velloso, y las bellotas de los robles blancos tienen conchas con un interior liso. Las bellotas de roble rojo tienen tapas escamosas, las bellotas de roble blanco tienen tapas peludas. Armado con esas llaves y un libro de identificación de árboles como respaldo, seguramente descubrirá a qué se enfrenta cuando encuentre un bonito y gran roble lleno de promesas.
Recolección de Bellotas
Las bellotas comienzan a caer al suelo a fines del verano y continúan cayendo hasta el otoño. Las tormentas de viento y lluvia otoñales realmente ayudan a derribarlos de los robles, y si alguna de las estructuras en su propiedad tiene un techo de hojalata, ¡realmente sabrá que la temporada de cosecha ha llegado cuando llueve como granizo!
Sin embargo, el mejor momento para comenzar a recolectar bellotas no es cuando comienzan a caer. Los robles tienen dos fases distintas en las que arrojan bellotas:una caída temprana y luego la buena caída. Cuando notas por primera vez que los robles están llenos de bellotas, este no es el momento de recolectar nueces. Si lo hace, se sentirá increíblemente decepcionado al descubrir que casi todos son malos. De alguna manera inexplicable y fantásticamente diseñada, los robles saben qué nueces no se están desarrollando bien o están infectadas con insectos, por lo que se deshacen de las nueces que no valen la pena tan pronto como pueden. Muchas de estas bellotas no estarán maduras, estarán poco desarrolladas o aún tendrán las tapas firmemente adheridas (un signo seguro de una nuez en mal estado).
Es la segunda caída que desea observar, que generalmente ocurre en algún momento de octubre. ¡Estas nueces son las buenas! Si no está seguro, puede romper algunas bellotas con una piedra para probarlas, pero generalmente encuentro que aproximadamente el 90 % de las bellotas recolectadas de la segunda caída son absolutamente perfectas.
Por supuesto, no todo el mundo tiene el lujo de una hilera de robles para controlar todo el otoño. Entonces, ¿cómo puedes saber la diferencia entre las nueces buenas y las malas que alfombran el suelo? Aunque nadie tiene visión de rayos X de bellota, hay algunos signos que puede usar en el campo para ayudarlo a recolectar tantos buenos como pueda.
Las buenas bellotas se ven bien y se sienten pesadas en la mano. Por lo general, son un poco brillantes, como madera pulida, y tienen discos tostados de aspecto limpio en la parte superior.
Las bellotas malas vienen en muchas formas. Aquí están los que hay que evitar. Las bellotas descoloridas o con manchas oscuras en los costados son malas. Las nueces de tamaño pequeño con las tapas adheridas se tiraron antes y son malas. Las manchas descoloridas en el disco también son indicadores de nueces malas. Las bellotas con las tapas aún firmemente adheridas no son buenas. Las bellotas que se ven desgastadas y opacas son probablemente las bellotas del año pasado y, por lo general, están podridas. Finalmente, las bellotas con pequeños agujeros en el costado ya han sido devoradas por larvas del gorgojo de las bellotas y solo están llenas de excrementos. Por cierto, acostúmbrate a esos pequeños gusanos, ¡hablaremos de ellos más adelante!
Aunque parece mucho para recordar, una vez que se familiarice con las bellotas buenas y malas, podrá distinguirlas casi instintivamente en el campo a medida que las recolecta. Tomarse el tiempo para tratar de recolectar solo nueces buenas y limpias le ahorrará muchos problemas más adelante, ¡así que vale la pena el esfuerzo! Y es una tarea realmente placentera en los cálidos comienzos del otoño mientras disfrutas del sol moteado con las bellotas cayendo placenteramente en tu balde.
En cuanto a la recolección de nueces, recomiendo encarecidamente hacerlo a mano. Aunque hay herramientas de tipo superior para recoger nueces, son indiscriminadas y no pueden diferenciar entre una buena nuez, una mala nuez, una roca o una tapa de botella. El tiempo que ahorre en recoger nueces se perderá al tener que clasificar la basura que también ha recogido. Después de varios años de buscar bellotas, el enfoque más simple siempre ha sido el mejor para mí. Las manos y un balde de 5 galones hacen el mejor trabajo.
Segunda parte:Procesamiento del botín
Llevarlos a casa y secarlos
Al recolectar bellotas, aconsejo mantener las bellotas rojas y blancas separadas en cubos diferentes. De esa manera, puede comenzar a romper y procesar las bellotas de roble blanco tan pronto como pueda. Dado que las bellotas de roble blanco contienen mucha más agua, se enmohecen muy fácilmente si se dejan en un montón. Y es muy decepcionante posponer la clasificación y el secado de su botín de bellotas durante demasiado tiempo, solo para descubrir que todo su alijo de nueces es una pila apestosa de moho azul. Las bellotas de roble rojo tampoco deben dejarse desatendidas en un balde, pero se pueden esparcir en una sola capa y secar fácilmente en sus cáscaras hasta que esté listo para trabajar con ellas.
Dicho esto, ¡hablemos de cómo secar esas nueces!
Si no puede descifrarlos y procesarlos de inmediato, al menos colóquelos planos en una sola capa en algún lugar donde el aire pueda circular a su alrededor. Hago esto en un refrigerador que se ha convertido en un deshidratador solar. A falta de eso, una sábana extendida en un lugar seco o algunas bandejas para hornear viejas, fáciles de encontrar en una tienda de segunda mano, también pueden funcionar bien hasta que puedas quitarles la cáscara a las nueces. Además, tenga en cuenta que aparecerán más larvas del gorgojo de la bellota tan pronto como se salgan de las nueces, incluso algunas nueces atractivas albergan en secreto a los pequeños y sucios destructores de nueces.
¡Atrapa las larvas!
Debo mencionar que las larvas no son dañinas en lo más mínimo:no pueden volver a infectar otras bellotas y no muerden. Todas las aves de corral se las comerán con deleite, si se las da como golosina. Si no tiene un equipo de limpieza de animales, tenga en cuenta que el único deseo de las larvas es volver al suelo para que puedan convertirse en pupas e infectar la cosecha de bellotas del próximo año. Sería mejor deshacerse de ellos en algún lugar lejos de los robles de su elección
En este punto, tiene algunas opciones para el almacenamiento. Las bellotas de roble rojo se pueden secar en la cáscara y luego guardarlas en cubetas limpias de 5 galones hasta que esté listo para continuar. Puede tomar algunas semanas secarlos completamente, así que no se apresure. Sin embargo, desaconsejaría almacenar bellotas de roble blanco en la cáscara. Deben romperse, quitarse la cáscara y luego secarse antes de intentar almacenarlos. Lo que me lleva al siguiente paso:¡quitar esos caparazones!
Cascar Bellotas
There are several options when it comes to cracking loads of acorns. It can be as simple as smashing them open with a hammer on a flat surface, Layering them between two towels and whacking them with a mallet, or as sophisticated as buying a specialized nut cracker for the purpose. But if you are really interested in making acorns a part of your diet, I heartily recommend the Davebilt nutcracker as a huge, huge time saver. Hand-cranked, made in America and built to last, this is a solid tool that you’d be able to pass on to your kids, and is good for most any type of nut. It runs close to $200, but I can personally attest that the time and effort saved made it worth the price within our first season of using one.
I do the bulk of my sorting after cracking acorns. Separating the nutmeats from the shells is a good activity to do with a friend and conversation, some good music, or a group of competitive children. You’ll soon see that its inevitable that some bad acorns will ride along with the good ones, but once they’re cracked open, the good is super-easy to separate from the bad.
Any that are moldy, had clear evidence of being nibbled by bugs, or were covered with dark spots can go into the chicken/compost bucket, and all the tan, waxy-nice nutmeats can either be dried for later processing, or moved on to the next stage. If you find that a lot of your fresh, red oak acorns look good but aren’t coming out of their shells, save yourself some frustration and dry them further. Prying red oak nutmeats out of the shell is incredibly frustrating, but they’ll simply drop out of shells once completely dry.
While sorting, you’ll find lots testas (the dark brown, papery coating over the nut) also come off. Some resources say that you must remove every trace of the testa to have tasty flour, but I found that it really didn’t make a difference.
That pile of nutmeats can now be dried until they’re rock-hard and stored for later processing. This is a wonderful feature of the dried nuts–they can be stored for a while. During years with a very heavy acorn crop, you can stock up on nuts to give you a cushion for when there’s a poor crop season. So at this point, you can put your harvest into secure storage or move them on to the next step–leaching!
Leaching The Acorns
Leaching is the process of using water to remove the bitter, water-soluble tannins from the nuts and make them palatable. It’s possible to eat a single acorn raw with no ill effect, but I don’t know if you’d want to repeat the experience.
There are three types of leaching–cold leaching, chemical leaching, and hot leaching. I’ll only be detailing hot leaching here, as it is the most beginner-friendly and yields results quickly and satisfyingly. If you really get into working with acorns, however, be sure to investigate the other processing methods in the resources at the end of this article–each results in a distinctively different product.
Hot leaching acorns is simple–put the acorns in a pan of water, heat it to boiling, drain off the dark-brown water, and repeat until a sampled nut no longer tastes bitter. You can do this on a conventional stove top on a rainy weekend, but it’s a lot easier and uses a lot less energy if done on a wood stove. The various species of acorns take anywhere from three to ten water changes to have a sufficient amount of tannin removed–you’ll have to judge for yourself when they’re ready. When they taste sweet, somewhat maple-like, and not at all bitter, consider them done. Some resources say that you need to wait until the water runs clear, but it’s not necessary. Taste is more important than looks.
Grinding The Acorns
Now that the acorns are leached, its time to turn them into flour–you’re almost there, hungry forager!
My method is to run the damp, leached acorns through an old-fashioned, hand-crank meat grinder. They’re really easy to find at antique markets and thrift stores–the one pictured here was only $4!
Spread the damp nut meal back on a cookie sheet and allow it to dry completely. If you have a wood stove, place it at the the base and stirred occasionally until it is bone-dry–this will take two days or so.
You can also do this in a dehydrator or in a conventional oven at 170 degrees Fahrenheit until the meal is bone-dry. Don’t rush this part! If you store the flour even slightly wet, it may mold and all your hard work will end up in the compost pile.
The end result will be a very coarse flour. This can be used as-is, or it can be run through a flour mill or coffee grinder to produce finer flour for baking. Either way, you can now store it in an airtight container and use it at your leisure!
It’s finally ready! By this point, you are undoubtedly hungry, and rightly so. Let’s look into some delicious uses for this food.
Part Three:Cooking with Acorns
As an ingredient, you can think of hot-leached acorn flour in a vaguely similar way to cornmeal. With no gluten to hold it together, it won’t form a springy, bread-like dough on its own, but don’t let that stop you from experimenting with eggs, mixing it with wheat flour or some other starch, or seeing what can be done to let it shine as an ingredient in its own right, rather than just an inclusion.
Taste-wise, acorn flour is nutty, earthy, sweet, and reminiscent of maple or molasses. The hot-leach method results in a dark brown flour that will give a pumpernickel-like color to whatever you mix it in. So with all those factors in mind, let me share some ideas on how to make it into delicious food!
Acorn Sourdough Boule Recipe
Ingredients
- 3/4 cup sourdough starter
- 1 ½ cups warm, filtered water
- 1 teaspoon salt
- 2 cups whole-wheat flour
- 1 cup finely-ground acorn flour
(Note:The amount of flour you need to use varies depending on the day’s humidity. I find that I use far less flour in the summer than I do in the winter.)
Directions
- Add sourdough starter and filtered water to a large bowl. Mix thoroughly with your hand.
- Add salt, then flour, one cup at a time, and continue to mix with your hand. The dough should be wet. If it is dry or hard to work with, add more water.
- Let the dough rest 10 minutes.
- Wet your hands and knead the dough in the bowl. It may seem counter-intuitive, but whole wheat needs to be kneaded with water, not flour. Trust me on this one! Knead the dough in the bowl for 4 minutes, wetting your hands as necessary to keep the dough from sticking. If it is hard to knead at this point, you’ll want to introduce more water, about a teaspoon at a time, until it is workable. It’s okay if it feels slightly “too wet.” It will soak it up, guaranteed.
- Allow to rest another 5 minutes.
- You’ll probably notice that the dough is now smooth, supple, and not as sticky. Form into a round, cover with a towel, and put someplace warm for the next four hours.
- The dough should have risen quite a bit during this time. Punch down, then gently shape into a round ball by pulling the edges into the center.
- Line a large bowl with a linen towel, then dust the dough liberally with flour. Lay the dough in the bowl and put back in the warm place to rise again for at least 2 hours.
- Preheat your oven to 475 degrees Fahrenheit.
- If using a baking sheet, both grease and scatter flour over the surface before gently flipping the bread onto it. If using a pizza stone, dust your pizza peel with flour before turning the bread out onto it.
- With a sharp, serrated knife, score the top of the bread to allow for expansion during baking.
- Slide the bread into the oven and bake for 15 minutes.
- Lower the temperature to 425F° and bake another 20 minutes.
- Your bread is done if the internal temperature has reached 200F°. You can check with a meat thermometer or use the traditional method of tapping the bottom and listening for a hollow sound.
- If you can resist the urge, allow the bread to cool on a wire rack for 15 minutes before slicing so that it can finish internally steaming.
- Serve with butter and a fruit preserve.
- Once cool, wrap in a towel and store in a cool, dark place. It should stay good for about 4 days.
Other Acorn Recipes:
Acorn Porridge by Adam Haritan
Porridge deserves more time in the limelight as a delicious breakfast option. Simmer a cup of coarse acorn flour in two cups of water, or make a 50/50 mix with coarse-ground wheat or other grains for a nourishing start to the day. Add a pinch of salt, a handful of raisins, and a knob of butter to make it something special.
Acorn Pancakes
Served with a side of wild berries and a drizzle of home-tapped maple syrup, you can prove to both yourself and your breakfast guests that wild food is the best food in the world.
Acorn Coffee
Roasted until fragrant and simmered for 15 minutes, coarse-ground acorn flour can be brewed into a rich, coffee-ish drink that is comforting on its own and delectable with some sweetened, spiced milk.
This is just a tiny sampling of all the possibilities that await the home cook with a jar full of acorn flour. This fall, I hope you take the chance to forage, process, and truly enjoy this amazing, free ingredient! And if you have your own recipes for acorns, please don’t hesitate to share them.
One Last Idea
I want to offer one more idea for the homesteader looking to utilize wild food to it’s full potential–it’s a great feed supplement for many of our animals. My ducks, chickens, and goats have all relished eating acorns and acorn grubs in the fall. The ducks and goats can handle them raw and unshelled as they fall from the tree, but the chickens need them smashed before they can get the nutmeats out. I have no experience with feeding them to other livestock, so my knowledge is limited to the effect on cows, sheep, or horses. All the same, acorns offer another self-sufficient option to the homesteader hoping to provide for their animals needs directly from their own land, rather than being entirely dependent on the feed store.
Resources
If you’re interested in the best foraging books in the world, you need to check out the work of Samuel Thayer. His book Nature’s Garde n has the most thorough, useful, and insightful write up on acorn foraging that I’ve found anywhere, with far more information and recipes than what I’ve presented here.
Hank Shaw is another name for those interested in foraging to remember. His recipes using acorns are positively amazing-looking.
Another place worth investigating is this excellent post by another homesteader also turning acorns into a diet staple for her own family. Practical Self-Reliance is full of excellent ideas, including acorn pasta and acorn cheese!
For those foragers out there closer to the foodie side of the spectrum, Pascal Baudar is your man. He has been transforming wild foods into super-fancy epicurean delights with a fervor that needs to be seen to be believed. Some of his creations may be more complicated than is practical for everyday fare, but if you’re looking for inspiration, he’s a great source of it.
