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Realmente disfruto buscando comida en mi cuello de los Ozarks. Mientras me aventuro a recolectar abundantes espinacas silvestres, hierba carmín y moras, mis vecinos parecen pensar que estoy misteriosamente dotado de conocimientos esotéricos sobre los bosques (lo cual, por supuesto, no es cierto), o simplemente pintoresco y un poco raro (lo cual en realidad es bastante cierto).
Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
Pero de todas las plantas extrañas que intento (y a veces logro) compartir con ellos como alimento verdaderamente bueno, hay una que ya parecen conocer, incluso si nunca la han buscado ellos mismos. De alguna manera, la famosa reputación de este arbusto como alimento y tónico se ha mantenido a lo largo de las décadas a medida que el conocimiento de otras plantas igualmente útiles se ha desvanecido en la oscuridad.
Esa planta es el saúco americano, Sambucus canadensis. . En ocasiones, se le considera la misma especie que el saúco negro europeo, en cuyo caso su nombre científico es Sambucus nigra. .
Se alinea a los lados de las carreteras, rodea los parques y forma densos matorrales allí donde se inclina. Es el heraldo visual de los días calurosos de finales de la primavera, formando densos racimos de flores de color blanco cremoso que convierten temporalmente los bordes abrasadores del bosque en una pelea de bolas de nieve de verano visualmente incongruente. Luego, un mes más tarde, esos mismos bordes del bosque están llenos de pájaros, que amontonan en sus picos tantas bayas brillantes de color púrpura oscuro como pueden.
Bayas de saúco americanas tomando el sol. Foto cortesía de SB_Johnny//Wikimedia Commons
Es en este teatro sudoroso y de sol abrasador donde entra el recolector de alimentos, listo para recolectar una de las muchas abundancias gratuitas de alimentos en la naturaleza que están disponibles para cualquier hombre, pájaro o bestia que tenga el conocimiento para recolectarla. Si desea ser una de las pocas personas sorprendentes que conocen sobre las personas mayores Y además las recopilan y utilizan, siga leyendo y únase a nosotros. Hay mucho para todos.
Identificación del saúco negro
Detalle de la Corteza con sus característicos bultos parecidos a ojos. Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
El saúco es un arbusto grande que generalmente crece hasta 5 pies de altura antes de comenzar a producir flores y puede alcanzar hasta 12 pies en la madurez. Forma pocas ramas, pero crece y se extiende en matorrales que pueden ser bastante densos. La corteza es de color gris claro con protuberancias en su superficie. Los tallos pueden volverse gruesos, pero son débiles y se rompen con facilidad. Si rompes una rama, verás que está llena de una médula esponjosa.
Tiene hojas compuestas opuestas, normalmente con 5 a 7 folíolos. Las hojas pueden crecer hasta 20 pulgadas de largo. Los racimos de flores (técnicamente llamados "cimas" para todos mis compañeros nerds de la botánica) pueden volverse enormes cuando florecen a fines de la primavera o principios del verano, y a veces contienen cientos de pequeñas flores blancas de cinco pétalos. La fragancia de las flores de saúco es inconfundible y, después de tantos años cultivándolas, todavía no sé si me gusta su aroma floral almizclado y polvoriento. Tendrás que decidir por ti mismo cuando los uses hasta los hombros en primavera.
Cuando el saúco produce sus bayas pequeñas, brillantes y de color negro violáceo, realmente va a la ciudad. Ver una sola baya de saúco no es nada destacable, ya que son un poco más grandes que un grano de pimienta, pero cuando te das cuenta de que vienen en cantidades tan extraordinarias, perdonarás su diminuta estatura. En un buen año, los racimos de bayas pesan sus ramas hasta el punto de romperse, lo que hace que el arbusto parezca positivamente abatido mientras contempla el suelo debajo de su extensión frutal. Dependiendo de dónde vivas, las bayas de saúco madurarán en algún momento entre julio y septiembre, aunque algunas personas encuentran buenos racimos más adelante en la temporada (siempre que los pájaros no las hayan acabado de alguna manera).
Foto cortesía de Ayotte, Gilles//Wikimedia Commons
Si vives en los Estados Unidos, encontrar arbustos de saúco no debería ser difícil. Hay algunas especies de saúco creciendo en su área, casi garantizado. A estas plantas les gusta el suelo húmedo con mucha luz solar, por lo que la mejor manera de buscar alimento será cerca de los bordes de los caminos rurales (siempre que no hayan sido fumigados), en el borde del bosque, a lo largo de cursos de agua y bordes de estanques, o en las cercas.
Ahora bien, existen varias especies diferentes de saúco en los Estados Unidos. Los ancianos estadounidenses están en todas partes, desde Maine hasta Texas. Al oeste de eso, está el saúco azul (Sambucus cerulea ), en California, Arizona y partes de Nuevo México y Nevada, encontrará saúco mexicano (Sambucus mexicana ).
También hay tres especies diferentes de saúco rojo (o una especie, según los libros que leas) denominadas Sambucus pubens. , Sambucus racemosa y Sambucus callicarpa .
Nota 1:Las bayas de saúco rojas no son lo mismo que las negras y azules y necesitan preparaciones especiales para volverse comestibles.
No tengo experiencia con ninguna de estas otras especies, por lo que escribo este artículo basándome en mi búsqueda de alimento y uso de saúco americano (Sambucus canadensis ). Si tiene alguno de esos otros ancianos creciendo en su área (como el anciano azul, que aparentemente es la contraparte occidental de sabor superior de mi anciano estadounidense que crece en Ozark), busque información específica sobre ellos por su nombre científico e infórmese.
Imitaciones
Los arbustos de saúco adultos son distintivos, especialmente cuando están en flor. Hay pocas otras plantas arbustivas que crean algo parecido a esos enormes pompones de flores estrelladas de color blanco cremoso. Además, sus grandes racimos de bayas brillantes de color negro púrpura son únicos. Dicho esto, el recolector novato e indiscriminado con poco conocimiento sobre las plantas puede mezclarlas con otras plantas, particularmente con las de flores compuestas.
En su libro Nature's Garden, Samuel Thayer sugiere que es posible mezclar plantas jóvenes y pequeñas con cicuta acuática (Cicut especies). Florecen casi al mismo tiempo, ambos tienen hojas bastante similares y comparten hábitat. Dicho esto, esta confusión solo puede ocurrir si no prestas atención mientras recolectas flores de primavera, ya que las diferencias entre las plantas son claras si sabes qué buscar.
Sin embargo, como la cicuta de agua es venenosa, vale la pena saber cómo son ambas plantas para poder buscar comida con certeza. Aquí hay descripciones y fotografías de ambas plantas en flor.
La cicuta de agua tiene grandes racimos de flores blancas, pero los tallos son notablemente diferentes a los del saúco:son lisos, huecos y sin pelo.
Cicuta de agua. Foto cortesía de Williammehlhorn//Wikimedia Commons
Cicuta de agua con una ubicación de hoja alternativa. Foto cortesía de Fritzflohrreynolds//Wikimedia Commons
Ahora, compara esas fotos con las flores de saúco. Aunque las flores pueden parecer similares, la corteza, como ya hemos comentado, es rugosa, marrón y el tallo está lleno de médula.
Hojas opuestas de saúco. Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
Flores de saúco. Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
Hay más diferencias que las principales señaladas. Green Deane ha hecho una buena lista aquí en Eat The Weeds si quieres obtener más información.
Como siempre decimos yo y muchos otros recolectores, nunca te lleves una planta a la boca a menos que estés 100 por ciento seguro de su identificación. Si usted, personalmente, no puede distinguir con seguridad entre las diferentes plantas que se muestran aquí, tómese el tiempo para aprender e investigar más antes de buscarlas por su cuenta. Mejor aún, busque a alguien con conocimientos que lo acompañe y le enseñe en el campo. Una vez que haya conocido estas plantas cara a cara, podrá adquirir la experiencia y la familiaridad necesarias para alimentarse de forma segura.
Afortunadamente, las bayas de saúco son inconfundibles. La cicuta de agua no produce bayas en absoluto. Y una vez que conozcas realmente al anciano, estoy seguro de que nunca cometerás el error de confundirlo con cualquier otra cosa.
Buscando saúco
Estas bayas están TODAS casi maduras. Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
El saúco ofrece al menos dos cosechas diferentes para el recolector de alimentos, aunque la planta tiene muchos más usos si profundizas en su historia:música, tintes, medicina y juguetes para niños. En lo que respecta a este artículo, solo hablaremos de la cosecha de flores y frutos maduros.
Las flores son inconfundibles. Enormes montículos blancos de flores, que a veces cubren un trozo del borde del bosque. Empiezan a aparecer a principios de verano (de hecho, el folclore británico dice que el verano inglés comienza cuando el saúco florece y termina cuando su fruto está maduro). Las flores se pueden utilizar para tés, jaleas y como ingrediente aromatizante en postres. Todo lo que tienes que hacer es reunirlos.
Es muy fácil cosechar los enormes racimos de flores del saúco. La forma más sencilla es cortarlo todo con un juego de tijeras de podar y tirarlo en una bolsa para limpiarlo más tarde. Esta forma de cosecha puede ser miope. Todas las flores que cortes, obviamente, nunca terminarán de convertirse en bayas.
Dicho esto, hay una gran cantidad de recetas de postres para buñuelos de saúco en los que se corta toda la cabeza de la flor, se baña en masa y se fríe. Servido con azúcar en polvo, sabe a donut con miel.
Sin embargo, trato de evitar demasiados dulces azucarados y fritos, especialmente si eliminan mi futura cosecha de saúco. En lugar de eso, tengo mi pastel y también me lo como cosechando sólo flores fertilizadas. El anciano deja caer rápidamente las flores que hayan hecho su trabajo, por lo que todo lo que tienes que hacer es conseguir un recipiente y sostenerlo debajo de un grupo de flores. Un par de sacudidas y todas las flores fertilizadas (y una buena cantidad de arañas y pequeños escarabajos) caerán en tu recipiente como una pequeña lluvia de estrellas.
Visita suficientes flores y pronto tendrás una cosecha abundante. Para secar (y eliminar todos los polizones vivos no deseados), extienda las flores sobre una toalla fuera de la luz solar directa para preservar su dulzura almizclada para uso futuro, o úselas inmediatamente en pasteles o tés. Me gusta especialmente preparar té de sol con flores de saúco, bálsamo de limón y bergamota silvestre. Para darle un toque especial, esparce algunas flores sobre el té para servir.
Más adelante en el verano, generalmente a finales de julio para nosotros aquí en los Ozarks, madurarán las jugosas bayas de color negro violáceo.
Nota 2:Antes de entrar en detalles sobre las bayas, debo decirles que las bayas de saúco no se pueden comer crudas. Uno o dos no te harán daño, pero no puedes comer puñados de bayas de saúco como lo haces con las moras y las fresas. Deben cocina primero para que no termines pasando la noche en el baño.
Ramas cargadas hasta casi romperse. Foto cortesía de Wren Everett//Insteading
Ejem. Ahora volvamos a las bayas. Las plantas pueden crear racimos de bayas realmente enormes y, en un buen año, producirán una cantidad abrumadora de bondades recolectables. Puedes identificar las bayas maduras cuando son casi de color negro púrpura y ligeramente suaves al tacto.
Por lo general, no todas maduran a la vez, por lo que si estás buscando comida en un área silvestre, es posible que tengas que volver a visitar el matorral de saúco varias veces para obtener todas las bayas que deseas. Si cultivas bayas de saúco en tu propia propiedad, tendrás que luchar con los pájaros para conseguir la cosecha. ¡Les gustan las bayas de saúco tanto como a nosotros!
Algunos años, los pájaros también persiguen las bayas verdes. Los he visto hacer esto durante las temporadas propensas a la sequía. Para proteger mis bayas (o, al menos, algunas de mis bayas), he atado bolsas de malla sobre racimos casi maduros con buenos resultados.
Para cosechar bayas, puedes usar una podadora para cortar los racimos de bayas o partirlos en la base donde se encuentran con la planta. Debe planear usar, congelar o conservar las bayas para su uso posterior tan pronto como sea posible después de la cosecha. Como muchas cosas buenas, no duran mucho.
Pero no te molestes en arrancar pequeñas bayas individuales del racimo, a menos que quieras un desastre total en tus manos ahora moradas. En cambio, la mejor manera de congelarlos para una futura cosecha es en una bandeja. Una vez que las bayas están totalmente congeladas, se desprenden de los tallos con un ligero toque. Reúna estas bayas totalmente congeladas en un recipiente grande y manténgalo allí hasta que esté listo para procesarlas, ya sea para uso medicinal o culinario.
Entonces, ahora que tienes un hermoso tazón de pequeñas bayas de color púrpura negruzco, es hora de descubrir cómo usarlas. Una de mis formas favoritas de conservar las deliciosas y medicinales propiedades de las bayas de saúco es prepararlas en un jarabe de saúco versátil. Este complicado proceso requiere algunas explicaciones, así que te daré mi receta en el próximo artículo.
Mientras tanto, sal y empieza a recoger esas bayas. Los pájaros se los llevarán si te demoras.
