Sin embargo, los mitos de la leche no terminaron con los griegos. Desde que las primeras ubres de vaca fueron arrancadas por manos humanas, la sustancia ha invitado a la inspección, la sospecha, el miedo y el deseo. Pero en estos días, los bebedores de leche estamos tan desconectados de dónde proviene nuestra leche que bien podría originarse en una máquina expendedora. El típico comprador de productos lácteos vive en una ciudad o en un suburbio, y le gusta imaginar que la leche todavía proviene de una pequeña granja familiar con un granero rojo y vacas pastando en una colina, donde amorosas manos humanas arrojan leche de las tetinas de los animales a un balde. . Esta imagen está tan presente históricamente que en 1935, un inspector de leche de Los Ángeles inició el Programa de Apariencia en la Carretera Lechera, alentando a los granjeros a limpiar sus tierras, pintar sus establos y plantar flores para perpetuar este mito del ordeño entre los compradores urbanos de leche.
Esa visión, ilusoria incluso en ese momento, ahora está casi completamente obsoleta. La leche se ha convertido en una industria global, producida a una escala que desafía a la naturaleza. Si bien la mayoría de las granjas estadounidenses todavía tienen menos de 100 vacas, el 86 % de la leche se produce en el 26 % de las granjas que tienen más de 100 vacas.
En un tiempo, la leche era uno de los procesos más naturales en la agricultura. ‘Un toro fecundaría a una vaca”Š – ”Šun toro real, antes de la edad de la inseminación artificial”Š. Estuvo embarazada durante 'nueve meses y luego nació una vaca'.
Posteriormente, desde el nacimiento del ternero hasta tres meses después del destete, el ganadero ordeñaba a mano el exceso de leche, para beber, mantequilla y tal vez queso. Eso es todo.
Hasta ahora.
Con el surgimiento de la ganadería industrial, la leche es ahora una operación poco natural. La granja lechera moderna puede tener cientos, incluso miles de vacas. La vaca lechera promedio de hoy produce de seis a siete veces más leche que hace un siglo. Las vacas pasan su vida siendo 'constantemente preñadas para producir leche'. Los toros pueden ser difíciles, por lo que la mayoría de las vacas lecheras ahora son inseminadas artificialmente. El sexo es cosa del pasado. Los antibióticos curan las infecciones. Las hormonas han sido diseñadas para aumentar la producción de leche. Las vacas “son presionadas fuertemente para esta producción y, después de aproximadamente tres o cuatro años, su producción disminuye y se venden para carne de hamburguesa. Hoy, ‘Estados Unidos es el mayor productor de leche del mundo, seguido de India y China.
Los animales pasan su vida siendo alimentados en un establo interior o en un corral de engorde lleno de gente. Cada vaca produce leche hasta 305 días al año. Una de las granjas lecheras más grandes del mundo está en construcción en Vietnam y está programada para albergar 32 000 vacas.
¿Pero tiene que ser así? A medida que los productores de leche en los Estados Unidos luchan por ganarse la vida, se ha afianzado un nuevo tipo de operación”Š – ”Šuna que pone el bienestar animal y las operaciones a pequeña escala en el corazón del negocio. Es un experimento en progreso, pero durante las visitas a varias operaciones en el norte del estado de Nueva York, hubo señales de que esta "nueva leche" podría ser una forma viable de avanzar. La pregunta persistente es:¿los consumidores pagarán más para saber de dónde proviene su leche?
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La leche ha sido durante mucho tiempo una fuente de controversia, tanto por su producción como por su consumo. Durante la década de 1800, el saneamiento deficiente en las lecherías provocó brotes de enfermedades transmitidas por la leche. El científico francés Louis Pasteur demostró en 1862 que calentar la leche podía eliminar el riesgo. Sin embargo, la pasteurización fue y, hasta cierto punto, sigue siendo controvertida. Una vez que la leche se pasteuriza, ya no se considera "un producto natural" como la leche cruda. En la década de 1890, un médico llamado Henry Coit estableció una junta de médicos, llamada Comisión Médica de la Leche, para certificar la seguridad de la leche de una granja. La certificación generó un precio minorista más alto que pocos clientes estaban dispuestos o podían pagar.
Y así, a mediados del siglo XX, la producción lechera experimentó un cambio importante. El gobierno federal fijó un precio mínimo para la leche líquida Grado A, leche para beber. El precio bajó. Los agricultores tenían que producir más. Para producir más, las vacas necesitaban comer más proteínas, lo que significaba que los agricultores compraban granos ricos en proteínas, como la soya y pastos como la alfalfa. Muchos granjeros lecheros también eran granjeros, pero pronto se hizo difícil producir lo suficiente para mantener a sus vacas y se convirtieron en compradores de granos. Desafortunadamente, los precios de los cereales y el combustible subieron aún más, mientras que la leche se fijó a un precio bajo. Esto hizo que fuera más difícil, casi imposible, obtener ganancias con la leche.
A medida que evolucionó la agricultura industrial, la industria láctea quedó dominada por las enormes operaciones que proporcionan leche a las familias de todo el país. Con la presión para producir más leche vino una cría más selectiva de ganado y, en la década de 1980, la industria láctea estaba dominada por vacas Holstein alimentadas con maíz. La Holstein, una gran vaca holandesa, generalmente de color blanco y negro, prosperaba con el grano y producía enormes cantidades de leche. Al no utilizar más el proceso de pastoreo que consume mucho tiempo, las vacas alimentadas con granos podrían mantenerse en el interior. Los científicos comenzaron a leer las secuencias de codificación en el ADN y seleccionaron los genes específicos que favorecían a los agricultores. La cría selectiva dio lugar a vacas con una forma particular de pata, una ubre alta, una alta tasa de fertilidad y una fuerte producción de leche.
Dan Osofsky prepara la ubre de una vaca para el dispositivo de ordeño (en su mano). Él está limpiando sus pezones con una solución que contiene yodo, un desinfectante.
Vacas que regresan a casa después de pasar la mañana afuera.
Ronny y su hijo, Dan, parados afuera de la sala de ordeño con una vaca particularmente dócil. Ronny, el homónimo de la granja, todavía dirige las operaciones. Por lo general, se puede encontrar a Dan más cerca del suelo, arrodillado y ordeñando las vacas. Aún así, Ronny no se queda atrás:pasa sus días deambulando por los terrenos, supervisando todas las partes móviles de la granja que fundó.
Uno de los trabajadores de la granja cargando botellas de leche en un camión. Desde el amanecer hasta el anochecer, la producción de leche y las operaciones de envío y recepción funcionan en paralelo.
La vaca Holstein actual es un producto de la ingeniería humana, ya que las personas han alterado su genoma en un 22 % en los últimos 40 años.
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Con los precios de la leche artificialmente bajos, los pequeños agricultores deben volverse grandes e industriales o producir una leche "especial" más cara.
Los Oom tienen 450 vacas Holstein grandes en 1500 acres en el valle de Hudson en Nueva York. La granja no está ordenada ni es pintoresca, pero se trabaja duro y de manera rentable. De las ocho personas que trabajan en la finca a tiempo completo, cinco son familiares. Desde el siglo XVI en Holanda, los Ooms han sido productores de leche. Tienen pocas vacaciones y, por lo general, solo tienen un día libre cada tres semanas. Nadie puede decir a qué sabe la leche de los Ooms porque se vende a un precio mínimo fijo a una cooperativa, donde luego se mezcla en grandes tanques con otras leches”Š – ”Šgran parte se usa para el famoso queso Cabot de Vermont.
Sus vacas solo pastan ocasionalmente. Se les alimenta con el maíz y la alfalfa cultivados en la finca, lo que libera a la finca “de pagar los precios del grano”. Los Ooms sienten la presión de ser grandes, lo que cambia 'su funcionamiento'. Eric Oom, un hombre corpulento con cabello rubio rojizo muy corto, cuyo padre, Adrianus, comenzó la granja, considera que llevar un registro de los nutrientes es un lastre. “Si dejas pastar a las vacas, no estás seguro de cuánto están comiendo. Si les das de comer, lo sabes exactamente”, dice. En los establos, las vacas tienen un lugar para comer y un lugar para dormir. Eric sueña con ser más industrial. Le gustaría conseguir un robot caro que pueda ordeñar 65 vacas a la vez y que esté programado para conocer la forma de la ubre de cada animal.
Pero también se da cuenta de que hay un movimiento hacia más lecherías artesanales. “Tal vez algún día nos metamos en el embotellado local, la elaboración de queso y el yogur, pero no seré yo. Quizás nuestros hijos lo hagan”.
No todos los agricultores pueden hacer que la agricultura convencional funcione. En 1998, Cory Upson dirigía una lechería convencional en el norte del estado de Nueva York, con 55 Holstein que producían leche de grado A al precio mínimo (que, en ese momento, descendía a menos de $10 por quintal, 11,6 galones). Se convirtió en un granjero de productos lácteos orgánicos con una razón sencilla para cambiar de convencional a orgánico:"No ganamos nada de dinero". En ese momento, tenía principalmente vacas Holstein, pero notó que sus dos vacas Dutch Belted prosperaban sin los granos que las vacas Holstein parecían necesitar. Así que gradualmente cambió a un rebaño de 23 vacas Dutch Belted, que se alimentan completamente de pasto. Hoy, pastan en las colinas de su Belted Rose Farm cerca de Cooperstown, Nueva York.
“Para ganar más dinero”, explica, “aumentas los ingresos o reduces los gastos”. Redujo radicalmente sus costos operativos al convertirse en agricultor orgánico. Ya no compra granos y está entrenando caballos para reemplazar los tractores, lo que reducirá los gastos de equipo y combustible. Ahora tiene menos de la mitad de vacas y sus vacas producen menos de la mitad de leche. Pero el precio de la leche orgánica se basa en el supuesto de que la gente pagará más por ella:vende su leche a Horizon, la marca de leche orgánica de mayor venta en Estados Unidos, por aproximadamente $ 33 por quintal. "No me estoy haciendo rico, pero podemos pagar nuestras cuentas ahora", dice.
Para Upson y muchos de los “nuevos” productores de leche, la clave es la sostenibilidad. Es una idea antigua, pero después de un siglo de industrialización, está resurgiendo como un nuevo concepto:la granja debe producir lo que necesita y no comprárselo a la industria. Uno de los principales defensores de la agricultura sostenible en el mundo es Patrick Holden. Su granja, Bwlchwernen Fawr, acaba de celebrar su 40 aniversario, lo que la convierte en la granja lechera orgánica más antigua de Gales. “Una granja industrial es como un aeropuerto”, dice, explicando que los animales están procesando alimentos anónimos de todo el planeta, que luego, por supuesto, van directamente a la dieta humana.
Holden actualmente compra avena y guisantes para complementar la hierba, el trébol y los granos que cultiva. Esto hace que su granja sea sostenible en un 70 por ciento, pero está trabajando para lograr un objetivo del "100 por ciento".
Sostiene que el bajo precio de la leche industrial es una ilusión. Cuando se tiene en cuenta el costo para el medio ambiente y la salud, insiste, la leche barata no lo es en absoluto. Las grandes granjas industriales contaminan la zona con demasiado estiércol de demasiadas vacas. Algo tan simple como los pedos de las vacas, cuando se multiplica por miles de vacas, se convierte en una causa importante de los gases de efecto invernadero que causan el cambio climático. Holden cree que la gente, especialmente la gente de la ciudad, está empezando a ver lo que está mal con las grandes granjas:"Venden el producto barato y tratan de que parezca un producto fresco de granja", dice. “Todo el mundo ha estado durmiendo los últimos 60 años. Ahora están despertando.”
Holden no está solo en su preocupación por la insostenibilidad de la agricultura industrial:los consumidores ahora exigen más opciones. Los productos lácteos llegaron tarde al movimiento de alimentos orgánicos en Estados Unidos, pero una vez que la leche orgánica llegó al mercado, se vendió más rápido que cualquier otro alimento orgánico. La gente quería saber que su leche se producía con especial cuidado. Para que la leche obtenga la certificación orgánica, las vacas que la producen no pueden ser tratadas con hormonas o antibióticos, ni pueden ser alimentadas con granos de cultivos genéticamente modificados. Los consumidores también se opusieron al uso de hormonas, aunque los propios granjeros redujeron su uso porque las promesas de aumentar la producción de leche resultaron ser exageradas.
En el negocio de la leche, la percepción popular es más importante que la ciencia. ¿Pagarán los consumidores por la leche orgánica? La respuesta parece ser sí. En 1999, las ventas alcanzaron aproximadamente los $75 millones en los EE. UU. Ahora, la leche y la crema orgánica generan unos $2500 millones al año.
Pero los amantes de la leche pueden sorprenderse exactamente con lo que implican los productos lácteos "orgánicos". Horizon”Š – ”Šuna de las pocas empresas que dominan el mercado de la leche orgánica”Š – ”Šcompra su leche de más de 600 granjas orgánicas en todo el país, incluida la Granja Belted Rose de Upson. La leche Horizon, procedente de granjas grandes y pequeñas, se mezcla en tanques y se envasa como Horizon. Las grandes empresas nacionales pueden no ser lo que los entusiastas del movimiento de alimentos orgánicos tenían en mente, considerando que el movimiento orgánico está ligado al movimiento locavore y la creencia de que los alimentos de calidad provienen de pequeñas granjas locales que conocen a sus clientes.
Un conductor revisando uno de sus pedidos de yogur bebible. En invierno, cuando hace frío, los conductores cumplen sus pedidos en el almacén.
Embotellado de yogur bebible. Los productos de Ronnybrook, que incluyen leche, mantequilla, yogur, yogur bebible, crÁ¨me fraÁ®che y helado, están disponibles en Nueva York, Massachusetts, Connecticut y Nueva Jersey. No hay entrega a domicilio disponible. Para todos los productos, excepto los helados, toda la producción y el empaque se realizan en la granja:la sala de leche y las áreas de llenado de empaque solo están separadas por un pequeño camino.
Los trabajadores preparan la solución de cultivo de leche y yogur para colocarla en una incubadora grande.
Un peón pasa un momento con los terneros después de haberlos limpiado y alimentado. Los terneros se ponen en cuarentena en su propia área y se trasladan de varios corrales a medida que crecen. Los cumpleaños de los animales y los nombres de las madres se registran en etiquetas de identificación amarillas, que se colocan en las crías poco después del nacimiento y permanecen durante toda su vida.
Para los consumidores de alimentos inteligentes, ir "más allá de lo orgánico" es el siguiente paso para comprender el abastecimiento de alimentos, y los derechos de los animales se encuentran entre los problemas más importantes. La mayoría de los granjeros respetan a las vacas como fuente de ingresos y, a menudo, sienten afecto por ellas. El problema es que el trato severo se ha convertido en una parte inherente de la ganadería lechera, pero una vaca no debe ser tan dura que después de tres o cuatro años solo sea buena para carne de hamburguesa. Las vacas a las que no se les permite pastar al aire libre no reciben un trato amable. De hecho, Suecia aprobó una ley que obliga a las granjas a dejar pastar a las vacas.
Una cría recién nacida se separa de su madre en cuestión de días, si no horas. Es un hecho incómodo que algunas vacas experimenten una angustia emocional visible cuando se separan de sus terneros tan pronto después del nacimiento. Según algunos agricultores, las madres gimen con ojos grandes y tristes, a veces durante días. (Aunque algunos productores de leche afirman que no todas las vacas son madres naturales. Según Ronny Osofsky de Ronnybrook Farm, uno de los productores de leche y yogur más sostenibles del norte del estado de Nueva York, algunas vacas son maternales y otras no. “Algunas vacas se sienten maternales a cada ternero que ven”, dice.)
La realidad económica es que si un ternero pudiera amamantar libremente a su madre durante unos meses, como lo dispuso la naturaleza, la vaca bien podría estar más feliz y el ternero más sano, pero la mayoría de los granjeros perderían la poca ganancia que había de sus granjas. Para la vaca, un alto porcentaje de la producción de leche proviene de este período.
Muchos granjeros hacen lo que pueden para tratar bien a sus vacas. Algunos han experimentado tocando la música de sus animales; otros los nombran. (Varios estudios indican que las vacas tienen preferencia por la música clásica.) En Hawthorne Valley Farm en Ghent, Nueva York, se invita a los músicos a cantar villancicos a las vacas todos los años, lo que es más una celebración navideña que un montón de fiestas. obtienen los agricultores que trabajan.
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Dan Gibson, un ex ejecutivo de negocios de la ciudad de Nueva York, quería iniciar un tipo diferente de granja. En 2002, compró una granja lechera de 450 acres en el valle de Hudson. Al principio, dejó que el ocupante continuara con su lechería. “Me di cuenta de que odiaba el negocio de los productos lácteos, tirando a patadas a los terneros para obtener leche”, dice Gibson. Sabía que la leche producida de otra manera tendría que ser más cara, pero creía que la gente de la ciudad de Nueva York estaría dispuesta a pagar por un producto mejor y más humano. Tendría una "granja amigable con los animales".
“La gente quiere esto con muchas ganas”, dice. “Aprendí en marketing que para vender algo hay que hacerlo diferente, mejor y especial”, explica. "Produzco leche pura de Jersey, alimentada con pasto, aprobada por Bienestar Animal".
La etiqueta AWA, iniciada en 2006 y ahora reconocida por el USDA, pretende asegurar a los consumidores que la carne y los productos lácteos se producen en granjas que son amables con los animales. Los animales deben ser pastoreados y alimentados con pasto y tener prácticas que minimicen el impacto ambiental. No todas las granjas de AWA pueden ser orgánicas porque uno de los requisitos es que los animales enfermos reciban antibióticos cuando sea necesario, mientras que las reglas orgánicas prohíben el uso de antibióticos. En la granja de Dan Gibson, los terneros recién nacidos se quedan con sus madres durante meses. El énfasis está en la calidad:Ooms produce tanta leche de dos de sus grandes Holstein como la que Gibson puede producir con su rebaño de 50 vacas Jersey marrones pequeñas (13 de las cuales están siendo ordeñadas). Jersey, una raza inglesa antigua, es rica en grasa de mantequilla, y una botella de vidrio de medio galón de leche Gibson se vende por $7.
¿Puede esto sostener un negocio? Gibson cree que sí, aunque solo ha estado produciendo leche durante dos años, por lo que es demasiado pronto para saberlo con certeza.
Entre el extremo de los productos lácteos centrados en animales de Gibson y los productos orgánicos de mayor volumen, Ronnybrook es una granja que ha encontrado un compromiso saludable. Ronny Osofsky, dueño de la granja con su hermano Rick, se enorgullece de ser bueno con sus animales. “Los trato con delicadeza”, dice Osofsky. “Las vacas son como los perros. Si eres amable con ellos, ellos son amables contigo”. Cuando no está pastando, sus vacas duermen en el establo, donde tienen colchones de espuma cubiertos de goma. Los alimenta principalmente con pasto pero con algo de grano. Son Holstein y parecen requerir solo un poco de grano para ser productivos.
No permite hormonas artificiales, aunque no está convencido de que sean dañinas. Tampoco está convencido de que sean útiles. Pero la conclusión es que a sus clientes no les gustan, así que no los usa.
Osofsky cree que sería extremadamente difícil mantener sus estándares si la granja creciera, por lo que encontró granjas en el área que aceptarían trabajar de la misma manera y venderle su leche. Esto significa que Ronnybrook podría tener clientes que creen que saben exactamente de dónde proviene su leche, pero en realidad no es así.
Aún así, están pagando por la calidad. “La verdad sobre los precios de los lácteos”, dice, “es que si el precio es bajo, tienes que vender mucho, y si el precio es alto, tienes que vender mucho mientras el precio sea alto”. El truco es siempre encontrar una fórmula que funcione y un cliente que pague.
