Por Christine Heinrichs – Los gansos, domesticados hace mucho tiempo y compañeros de la agricultura humana, están perdiendo terreno. Los pollos de traspatio son populares y fáciles de criar, pero criar gansos tradicionales de tamaño completo, ahora criados principalmente para exhibición, es un compromiso diferente. Requieren mucho tiempo, alimentación y espacio para crecer y madurar a lo largo de su ciclo de vida. La American Poultry Association separa las razas de ganso en tres clases para propósitos de exhibición:pesado, mediano y ligero. Este artículo se centrará en las razas pesadas de gansos:Embden, African y Toulouse.
Las tres razas de gansos pesados han estado en el Estándar de excelencia desde que se publicó la primera en 1874. Las razas de gansos grandes requieren tiempo y espacio para tener éxito. Pero hay un mercado para ellos y son un activo para las granjas integradas.
“La disminución ha crecido sutilmente a lo largo de los años, debido a la pérdida de granjas, por razones económicas y el costo de la alimentación”, dijo James Konecny, criador experimentado de aves acuáticas y ex presidente de la Asociación Internacional de Criadores de Aves Acuáticas. “Hay bandadas limitadas. Los números realmente han disminuido”.
Las tres razas de gansos pesados tienen líneas separadas para la producción comercial y exhibición. Es confuso, porque tienen los mismos nombres. Las aves de exhibición son más grandes que las comerciales. Los gansos Embden de exhibición miden de 36 a 40 pulgadas de alto, en comparación con los comerciales de 25 a 30 pulgadas. Las variedades comerciales se crían para un tamaño rápido de "crecimiento a la mesa". Tienen buena fertilidad y se reproducen bien.
"En comparación con las variedades comerciales, los gansos de exhibición son enormes", dijo Konecny.
Los gansos son generalmente resistentes y fáciles de manejar. Son naturalmente resistentes a muchas de las enfermedades que aquejan a otras aves de corral. Reginald Appleyard, el legendario criador inglés de aves acuáticas, las describe como “entre las más inteligentes de todas las clases de aves domesticadas”. Comen hierba y maleza. Son sociables entre ellos y con las personas. Forman una manada cohesiva, la palabra técnicamente correcta para un grupo de gansos en el suelo, mientras pastan. Son un rebaño en vuelo. Los gansos domésticos conservan cierta capacidad para volar, pero necesitan tiempo para despegar y una pista despejada. Con un hogar feliz y condiciones de vida cómodas, es poco probable que presenten ningún problema al volar.
Algunos gansos son territoriales, especialmente durante la temporada de reproducción, y harán sonar la alarma cuando se acerquen extraños. Son efectivos como perros guardianes porque anuncian la presencia de extraños con mucho ruido. Son protectores del rebaño. Los gansos tienen fuertes personalidades individuales.
“Te responderán y tendrán una conversación contigo”, dijo Konecny. "Son excelentes mascotas, incluso si no los domesticas".
Las razas de gansos domésticos conservan algunas cualidades salvajes. Incluso los gansos salvajes se domestican con relativa facilidad. Los híbridos salvajes/domésticos no son infrecuentes. Los gansos domésticos, al igual que sus parientes salvajes, son ponedores de huevos estacionales. Los pollos y algunos patos han sido criados y domesticados selectivamente para ser ponedores de huevos durante todo el año. Los gansos no, aunque algunas razas de gansos ponen entre 20 y 40 huevos por temporada.
Incrustar gansos
Un ansarino de Embden
Según John Metzer, Metzer Farms, “Debido a su rápida tasa de crecimiento, gran tamaño y plumas blancas, Embden son los gansos más comunes utilizados para la producción comercial de carne. Sus pies y pico son de color naranja, pero sus ojos son de un azul distinto. En el momento de la eclosión, puede ser bastante preciso al determinar el sexo de los bebés de un día por su coloración, ya que el vello gris en los machos es más claro que en las hembras. Sin embargo, como adultos, ambos sexos son de color blanco puro y la única forma de determinar el sexo es que los machos son normalmente más grandes, más pomposos y orgullosos en su porte y más chillones en sus voces (como ocurre con otras razas de gansos)”.
Estos son los grandes gansos blancos de corral. Los pesos estándar para adultos son 26 libras para hombres y 20 libras para mujeres. No son tan ruidosos como los gansos africanos, pero tampoco tan silenciosos como los gansos de Toulouse. Son excelentes aves de carne que requieren tres años para alcanzar la plena madurez.
“Puedes ver tu potencial y lo que tendrás en el primer año”, dijo Konecny, “pero el potencial completo se alcanzará en tres años. Tienes que tener paciencia. Ese es el ciclo de crecimiento de estas grandes aves”.
Según John Metzer, Metzer Farms, “Debido a su rápida tasa de crecimiento, gran tamaño y plumas blancas, los gansos de Embden son los gansos más comunes utilizados para la producción comercial de carne. Sus pies y pico son de color naranja, pero sus ojos son de un azul distinto. En el momento de la eclosión, puede ser bastante preciso al determinar el sexo de los bebés de un día por su coloración, ya que el vello gris en los machos es más claro que en las hembras. Sin embargo, como adultos, ambos sexos son de color blanco puro y la única forma de determinar el sexo es que los machos son normalmente más grandes, más pomposos y orgullosos en su porte y más chillones en sus voces (como ocurre con otras razas de gansos)”.
Papada en gansos
La papada es el pliegue de piel con plumas que cuelga debajo de la cabeza de los gansos africanos y los gansos estándar de Toulouse. Una papada es una característica de raza requerida. Es posible que la papada estrictamente estética no aparezca hasta que el polluelo tenga seis meses, pero continúa creciendo a lo largo de la vida del ganso.
Para los gansos africanos, el Estándar los describe como “grandes, pesados, suaves; borde inferior regularmente curvado y que se extiende desde la mandíbula inferior hasta debajo de la unión del cuello y la garganta”. Para los gansos de Toulouse, debe ser "pendulante, bien desarrollado, extendiéndose en pliegues desde la base de la mandíbula inferior hasta el frente del cuello".
Ocas de Toulouse
Históricamente, esta raza francesa fue criada por su gran hígado, utilizado para hacer foie gras. Hoy en día, la exposición Toulouse es menos deseable como ave de carne debido a su exceso de grasa. Los comerciales de Toulouse son populares para la mesa, más pequeños y delgados. El Toulouse de exhibición ideal es de baja estatura y cuerpo pesado, con una papada debajo de la barbilla y una quilla grasosa debajo de su abdomen que cuelga casi hasta el suelo. Debido a esta distribución más baja de su cuerpo, sus piernas parecen cortas.
El ganso de Toulouse era originalmente una raza de ganso completamente gris, pero ahora se reconoce una variedad de ante y algunos criadores mantienen bandadas blancas.
Los gansos a menudo pesan hasta 30 libras, aunque los pesos estándar son 26 libras para gansos viejos y 20 libras para gansos viejos.
Gansos africanos
Un Toulouse de Metzer Farms. Los gansos comerciales son generalmente mucho más pequeños que las aves de exhibición del Estándar de la Perfección.
Los grandes gansos africanos marrones o blancos tienen una protuberancia distintiva en la cabeza, negra en la variedad marrón y anaranjada en la blanca, sobre el pico superior. Se está criando una variedad beige, con perilla negra, pero aún no se reconoce para exhibición. Se paran más erguidos que otros gansos y tienen cuellos largos como los de un cisne. Los pesos estándar para las aves de exhibición son de 22 libras para los gansos viejos y de 18 libras para los gansos viejos. Al igual que las otras razas de gansos, las variedades comerciales son más pequeñas, más parecidas a los gansos chinos, sus primos en la clasificación Light. Los gansos africanos tienen más probabilidades que las otras dos razas de gansos pesados de estar interesados en tener una relación con los humanos. También son los más propensos a ser buenos colocadores.
“Aunque no paso mucho tiempo con ellos, se mantienen bastante dóciles”, dijo Konecny. “Los africanos se destacan como los más amigables”.
Historia de las razas de gansos domésticos
Los gansos fueron domesticados hace 5.000 años en Egipto, la ruta natural de migración de las aves acuáticas entre África y Eurasia. Las bandadas migratorias incluían el ganso cisne de Asia y el ganso gris de Europa, los ancestros de los gansos domésticos modernos, así como el ganso egipcio, que técnicamente no es un verdadero ganso. Los egipcios los capturaron cuando cientos de miles se asentaron en el Nilo en su migración. Desde atrapar pájaros salvajes para comer, es un paso corto para mantenerlos en corrales, luego criarlos y seleccionar aves reproductoras para las cualidades más deseadas. Religiosamente, el ganso se asoció con el huevo cósmico del que salió toda la vida. El dios Amón a veces tomaba la apariencia de un ganso. Los gansos también se asociaron con Osiris e Isis, como símbolo de amor.
Los romanos y los griegos criaban gansos y los honraban. Los gansos eran sagrados para Juno, reina de los dioses, esposa de Júpiter y protectora de Roma. Gansos blancos vivían en sus templos. Se dice que salvaron a Roma de un ataque de los galos alrededor del 390 a. C. al dar la alarma y despertar a los guardias. Se asociaron con Juno como símbolos de matrimonio, fidelidad y satisfacción en el hogar. La diosa griega del amor, Afrodita, fue recibida por las Caridades, cuyo carro era tirado por gansos.
El cristiano San Martín de Tours del siglo IV d. C. es el santo patrón de los gansos, que tradicionalmente es el centro de la fiesta en su día, el 11 de noviembre. La historia es que no quería convertirse en obispo, por lo que se escondió en un granero con los gansos. . Llamaron ruidosamente la atención sobre él y se convirtió en obispo de Tours en 372. Carlomagno fomentó la cría de gansos en su imperio, 768-814 dC.
Los mitos celtas asociaron el ganso con la guerra, y se encuentran restos de gansos en las tumbas de los guerreros. Las migraciones de gansos sugirieron su papel como mensajeros de los dioses a las culturas tempranas. También simbolizan el movimiento y la búsqueda espiritual. Su regreso cada año es un recordatorio para volver a casa.
Mother Goose puede haberse basado en una persona histórica o puede ser un personaje mítico para encarnar la narración. El ganso es un símbolo de comunicación, expresando temas de la vida humana en leyendas y cuentos. El primer libro de cuentos de Mother Goose se publicó en Boston en 1786. "The Goose Girl" se incluyó en Grimm's Fairy Tales en 1815 y se tradujo al inglés en 1884.
Hace tan solo un siglo, la gente en Inglaterra mantenía gansos en un estado medio salvaje, dejando que sus gansos se alimentaran y vivieran en el río. Los gansos pasaban la primavera y el verano en la plaza del pueblo y luego emigraban al río Cam para pasar el invierno. En febrero, los propietarios llamaban a sus gansos, que respondían a sus voces y regresaban a casa para anidar y criar a sus crías. Esa descendencia fue una contribución significativa a los ingresos de los aldeanos.
Sexado de gansos
Los gansos machos y hembras se parecen. Distinguir a los machos de las hembras solo por la apariencia ha resultado en más de un criador decepcionado que finalmente se enteró de que tenía un par de un sexo en el corral de reproducción. Los machos son generalmente más grandes, más ruidosos y tienen voces más altas que las hembras, pero los sexos se superponen en esas características y no es algo seguro. La única forma segura de saber el sexo es examinando los genitales. El sexado por ventilación revela si el ganso tiene un pene masculino o una eminencia genital femenina. Dave Holderread describe el procedimiento, con fotografías que lo acompañan, en su libro, The Book of Geese.
Algunos gansos se sexan automáticamente, lo que significa que los machos y las hembras son de diferentes colores, por lo que se pueden distinguir fácilmente entre sí. Los gansos peregrinos, en la clase de raza de ganso mediano, es la única raza reconocida de sexaje automático. Los gansos de Shetland y los gansos de parche de algodón son razas de gansos de sexado automático no reconocidas.
Cocinar y comer ganso
El ganso se ha caído del repertorio de la mayoría de los cocineros y pocos libros de cocina ofrecen consejos para cocinarlo con éxito. Como ave de clima frío, el ganso lleva una gruesa capa de grasa debajo de la piel. Su grasa hace que aquellos que no están familiarizados con ellos se mantengan alejados, pero su carne no está veteada de grasa, como lo está la carne de res. La carne es bastante magra y toda carne oscura. El proceso de tostado produce grasa prodigiosa, pulgadas de ella en la asadera. La grasa debajo de la piel actúa como un hilvanado natural para el ganso asado. La grasa de ganso es un aceite poco apreciado que se puede usar para hornear. Recógelo de la asadera y utilízalo durante todo el año. El comentarista de NPR, Bonny Wolf, lo llama "la crème de la crème de la grasa".
“No estoy abogando por el uso diario de grasa de ganso. Por ejemplo, no lo pondría en mi tostada de la mañana”, dijo. "Sin embargo, sería delicioso".
En el siglo XIX, todas las granjas criaban algunos gansos y el ganso era el ave tradicional de las fiestas. Los chefs contemporáneos están redescubriendo este pájaro favorito en la mesa. Las estadísticas actuales del USDA muestran que los consumidores estadounidenses comen un promedio de menos de un tercio de libra de ganso al año.
Los gansos comerciales se producen principalmente en Dakota del Sur y California. Los productores comerciales tienen sus propias variedades en las que confían, las que se venden congeladas en los mercados.
Su plumón y plumas también son valiosos productos de ganso. El plumón de ganso es el mejor aislante para ropa y edredones.
Cría de gansos para carne
Un criador necesita mantener al menos una familia de gansos para mantener intacta la línea de sangre, sin experimentar pérdida de características o endogamia. Las generaciones vivirán juntas, pero los gansos prefieren aparearse en parejas, aunque algunos están dispuestos a vivir en tríos.
Los gansos deben producir y poner y ser fértiles. “Por aquí lo queman porque hace frío”, dijo Konecny de su Royal Oaks Farm en Barrington Hills, Illinois. Si esa pérdida de peso no ocurre naturalmente, reduzca el alimento para que los gansos entren en forma y en forma a la temporada de cría.
“Si entran en la temporada de reproducción con la quilla llena y no han quemado parte de esa grasa, tendrán problemas de fertilidad”, dijo.
Como aves acuáticas, a los gansos les gusta el agua, pero pueden arreglárselas sin ella. Les va mejor si tienen algún acceso al agua, incluso si es solo una piscina para niños.
“Una buena tina de agua limpia los pone de humor y los estimula para aparearse”, dijo.
El ala de ángel es un problema que puede resultar de una dieta demasiado rica en proteínas. “Le puede pasar a cualquier raza de ganso”, dijo Konecny. “Todos van a ser grandes pájaros y crecerán rápido”. Él reduce la proteína en la dieta de los pichones tan pronto como comienzan a brotar las plumas de sangre, alrededor de las cuatro a seis semanas de edad, colocándolos en el césped o proporcionándoles verduras de alguna otra manera. (Consulte la barra lateral para obtener más información sobre el ala de ángel. — Ed.)
Todos los gansos son herbívoros y prefieren moverse en los pastos. Las aves de Konecny tienen tanto pastos como bosques para vagar. Aunque algunos criadores comerciales afirman tener éxito con tan solo nueve pies cuadrados por ave, John Metzer de Metzer Farms en California considera que es un mínimo indispensable.
“Me gustaría ver al menos nueve pies cuadrados adentro y 30 pies cuadrados afuera por ave”, dijo. Konecny ha observado que los gansos de Toulouse son especialmente sensibles a una dieta excesivamente rica en proteínas.
“Deben procesar las proteínas de manera un poco diferente”, dijo. No tenía alas de ángel en sus rebaños en 2012.
Se puede permitir que las aves comerciales de carne empollen sus propios huevos y críen a sus pichones. Las aves de exhibición son demasiado grandes y pesadas. Konecny recomienda poner sus huevos artificialmente.
La IWBA ha desarrollado su propia fórmula de alimentación para satisfacer todas las necesidades nutricionales de las aves acuáticas. Los criadores no estaban satisfechos con las fórmulas que se ofrecían en el mercado, ninguna de las cuales tenía todo lo que necesitan las aves acuáticas. La fórmula de IWBA incluye harina de pescado, importante para las aves acuáticas que a menudo incluyen pescado en su dieta silvestre, y probióticos. También tiene un precio competitivo para que sea asequible tanto para los avicultores de traspatio como para los productores comerciales. El grano de destilería, un ingrediente común en los piensos, alberga microtoxinas que los gansos pueden tolerar pero que pueden matar a los patos más pequeños.
“Queremos que todos los que crían aves acuáticas tengan una buena alimentación”, dijo. “La mayoría de los alimentos comerciales son horribles para nuestras aves”.
El alimento puede ser un factor para mantener las patas, patas y picos de los gansos pesados del color naranja correcto. No deberían ser rosados, pero los pies y piernas rosados y los picos rosados rojizos han estado apareciendo en todo el país. Incluso los gansos de Konecny han desarrollado patas rosadas. Metzer lo atribuye a la alimentación que se basa en granos distintos al maíz. Los niveles más bajos de xantofilas en otros granos dan como resultado los indeseables pies rosados. Algunas aves también pueden tener una tendencia genética a tener patas, patas y picos rosados.
“A menos que obtengan pasto verde o heno de alfalfa, sus picos, patas y yemas de huevo perderán su color naranja con el tiempo”, dijo Metzer. "El color subyacente en algunos gansos parece ser rosa".
Con tiempo y espacio para crecer, buena comida para comer y una piscina para chapotear, a los gansos les va bien en todos los climas. Las Naciones Unidas, en un folleto de Alimentos y Agricultura titulado “La especie subestimada”, los llama “un animal multipropósito”, una “alternativa ecológica para el control de malezas” y “el perro guardián insobornable”. Infravalorados por el valor que pueden agregar a las operaciones agrícolas integradas, los gansos pesados están perdiendo terreno en las granjas estadounidenses.
“Nuestras grandes razas estándar de pollos, patos y gansos son las razas que están desapareciendo y están en problemas”, dijo Konecny. "IWBA está disponible para ayudar a los nuevos criadores a comenzar y tener éxito".
Obtenga más información sobre Metzer Farms en su sitio web. Christine Heinrichs es la autora de How to Raise Chickens y How to Raise Poultry, Voyageur Press, los cuales se enfocan en criar razas tradicionales en pequeñas bandadas.
Lea la Parte 2:Todo sobre las razas de gansos medianos
Lea la Parte 3: Todo sobre las razas de gansos ornamentales y ligeras
Parte 1 en una serie de tres partes:publicado originalmente en la edición de febrero/marzo de 2013 de Backyard Poultry.
