Criar una gran carne es fácil y difícil. Cada día es bastante fácil hacer las tareas de los animales, mover el ganado a pasto nuevo, prepararlo con agua y asegurarse de que tengan minerales adicionales disponibles. Cada mañana muevo el rebaño de vacas a pastos frescos para que puedan recoger plantas de la más alta calidad de una nueva sección y dejar atrás su estiércol. Tenemos líneas de agua que se alimentan de pequeños arroyos en la finca para llevar agua a cada parte del pasto. Nuestros suelos no están perfectamente equilibrados para una salud óptima en cuanto a minerales (pocas partes del mundo tienen tanta suerte), por lo que nos aseguramos de que los animales tengan tanto sal como una mezcla completa de minerales para prevenir deficiencias, particularmente fósforo, selenio y cobre. Manejar todas estas tareas diarias es una rutina y puedo hacerlas en piloto automático.
La parte difícil de terminar los novillos en el pasto requiere juicio, paciencia, experiencia costosa y algo de prueba y error. Desarrollar un ojo para saber cuánto pasto asignar al rebaño cada día lleva tiempo y muchos movimientos. Si les das muy poco, se arrastrarán por la cerca y gritarán por más pasto. Si les das demasiado, quitarán las mejores plantas y dejarán el resto atrás. Repita el tiempo suficiente y esas "mejores plantas" perderán gradualmente a las especies menos apetecibles y el pasto será menos productivo en los años siguientes. Es un acto de equilibrio constante repartir la cantidad justa de hierba para llenar los estómagos al máximo y, al mismo tiempo, limitarlos a una sección lo suficientemente pequeña como para que coman la vara de oro* (menos sabrosa) y el trébol (muy sabroso). sabroso). Otra capa de complejidad lamina en este manejo porque no hay dos temporadas de crecimiento idénticas. Este año comenzó frío y lento, luego se volvió caluroso y seco. El crecimiento de la hierba básicamente cesó hace unas 3 semanas debido a la sequedad. Ahora hemos tenido tres días de lluvia y todos los acres que pastaron en junio están volviendo a la vida...
Buen manejo
Otra parte de criar buena carne viene del manejo de los animales. Cuanto más tranquilo y silencioso puedo mantenerlos, mejor lo hacen. Desde una perspectiva evolutiva, el ganado es un animal de presa y, aunque da menos miedo que las ovejas, alcanza altos niveles de ansiedad mucho más fácilmente que los humanos. No ayuda en nada dejar que la irritación con una vaquilla irascible surja en gritos y persecuciones. Mucho mejor es mantener todo lento y tranquilo. Puede parecer que toma más tiempo que simplemente lanzarse agitando los brazos y gritando fuerte, pero en mi experiencia (en la granja de un vecino), mantener a todos, tanto humanos como ganado por igual, moviéndose lenta y deliberadamente nos lleva al destino final mucho más rápido. y de mejor humor.
Los animales adecuados
Criar los animales correctos también ayuda mucho. Averiguar qué animales son "correctos" es difícil. Cada granja varía; cada grupo de ganado es diferente. A lo largo de los años, he criado ganado de varios linajes. Hay un subconjunto significativo de productores alimentados con pasto que afirman que el ganado pequeño endogámico que terminará a una edad temprana es el camino a seguir. En mi experiencia, este ganado “más pequeño” no se ha desempeñado tan bien como los animales más heterocigotos de la misma raza siempre que el manejo de las vacas madres seleccione ganado que se desempeñe en pasto. Nuestra mejor fuente de terneros 100% alimentados con pasto es Josh Lucas, de Lucas Family Farms en Orwell, VT. Él cría ganado realmente sólido alimentado con pasto que crece bien bajo nuestra administración.
¿Está terminado?
Una vez que he hecho tanto la parte fácil como la difícil de criar un novillo, ¿cómo sé que está "terminado" y listo para ir al matadero? Juzgo a un animal 'terminado' por su capa de grasa. A continuación se detallan tres lugares para buscar (perdón por el encuadre de las fotos, tenía prisa cuando tomé estas). Si estas tres áreas se ven bien en un animal que sale de la granja, confío en que el sabor a pasto será excelente. Si alguna vez comió una hamburguesa o un bistec alimentado con pasto que no tenía un sabor muy carnoso o, lo que es peor, tenía sabores desagradables, la causa más probable es que el granjero envió la vaca al carnicero antes de que el novillo estuviera realmente gordo. .
La pechuga:está entre las patas delanteras. Debe tener una "plenitud" suave y abultada. Si se ve plano, o simplemente tiene un colgajo de piel, pero no hay grasa abultada subyacente, es probable que el animal no sea lo suficientemente gordo. La foto de abajo muestra una bonita pechuga completa.
Los pasadores:a cada lado de la base de la cola en el extremo posterior de una vaca, hay dos protuberancias de la pelvis llamadas "pasadores". En animales más delgados son claramente protuberancias óseas. En un animal terminado, deben ser suaves, difíciles de distinguir e incluso moverse ligeramente cuando la vaca da un paso. Una vez más, la foto muestra una cubierta suave sobre ambos lados de la pelvis donde se une la cola. Los pines ni siquiera se pueden ver.
La piel – en un animal terminado, quiero ver rollos de grasa amontonados debajo de la piel como este cuando la vaca gira la cabeza.
¿Quieres más?
Si desea obtener más detalles, aquí hay información sobre cómo el tamaño del marco, la puntuación del marco y la edad se toman en cuenta para determinar cuándo un animal de carne está "terminado".
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-criado-beef-cow-steer-finished/
*Goldenrod es en realidad una planta muy nutritiva. El ganado lo evita porque no está familiarizado con él y nadie que conozca lo come, por lo que no lo considera un alimento. La editora de Pasture, Kathy Voth, ha enseñado al ganado a comer vara de oro y muchas otras "malezas", ya que a menudo son más nutritivas que las hierbas. Aquí hay más:
