¡Gracias a BeefWatch de la Universidad de Nebraska-Lincoln y a Brianna Buseman, educadora de la Extensión de Carne para Jóvenes de Nebraska y Carol Schwarz, educadora de la Extensión de Nebraska por este útil artículo!
Mucha gente está buscando oportunidades para comprar animales de mercado para cosechar en casa, lo que ha generado muchas preguntas sobre la mejor manera de completar esa tarea. Antes de tomar la decisión de probar la cosecha casera, hay algunas cosas importantes a considerar:
Seguridad alimentaria
¿Puede enfriar correctamente la canal y mantenerla limpia para garantizar la seguridad de la carne?
Una de las principales preocupaciones a la hora de cosechar ganado en casa es la temperatura. Si se maneja mal o no se almacena adecuadamente, la carne puede ser un gran lugar para que crezcan las bacterias. Es importante enfriar la canal a 34-45
o
F dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. Además de la temperatura ambiental, se debe tener cuidado para disminuir la posibilidad de contaminación de la canal (heces, polvo, etc.) que podría provocar el crecimiento de bacterias. Además, la carne puede absorber olores y sabores del ambiente. Los olores como el estiércol, la gasolina, etc., pueden absorberse y provocar problemas de olores y sabores en la carne. Si cosecha en casa, es necesario asegurarse de que el ambiente esté fresco y limpio.
Bienestar Animal
¿Puede garantizar un manejo humanitario y aturdimiento?
Tener la capacidad de manejar el ganado humanamente antes y durante la cosecha es de suma importancia. Esto significa limitar el estrés de los animales y tener la capacidad de aturdir y desangrar (sangrar) al animal rápidamente.
Calidad de la carne
¿Se puede cosechar el animal de manera efectiva sin afectar negativamente la calidad de la carne?
La calidad de la carne se centra en la palatabilidad del producto final. Si el ganado está demasiado estresado antes de la cosecha, pueden surgir problemas de calidad. En la carne de res, el estrés a largo plazo puede conducir a un producto oscuro, firme y seco, conocido como corte oscuro. Este efecto produce un producto que no solo es poco apetecible, sino que también retiene la humedad, haciéndolo más susceptible al crecimiento de bacterias. En la carne de cerdo, el estrés a corto plazo puede dar lugar a un producto pálido, blando y exudativo; lo que significa que es de color claro y no puede retener bien el agua. Esto da como resultado un producto que es seco y no muy sabroso. Además, si la exanguinación no se realiza de forma rápida y eficaz, pueden producirse salpicaduras de sangre dentro del músculo. Un desafío importante al cosechar ganado en el hogar es envejecer el producto para mejorar la terneza y la palatabilidad. El envejecimiento requiere un espacio de almacenamiento refrigerado que esté limpio y limite el potencial de crecimiento de bacterias. Conservar la carne en almacenamiento refrigerado durante 7 a 14 días antes de cortarla en cortes para venta minorista (bistecs, chuletas, asados) es beneficioso para mejorar la palatabilidad del producto final y la experiencia general de consumo.
Equipos/Instalaciones
¿Tiene el equipo y las instalaciones para trabajar de manera eficiente, garantizar la seguridad de los trabajadores, mantener un ambiente fresco y almacenar el producto final?
De principio a fin, el proceso de recolección de ganado ofrece la posibilidad de que los trabajadores sufran lesiones. Tener un buen equipo y ayuda experta es necesario para garantizar la eficiencia y la seguridad. Antes de la cosecha, es necesario pensar qué tipo de equipo puede necesitar, como cuchillos afilados, polipastos, sierras para carne, empaques y mucho más. Como la carne se divide en cortes para venta al por menor, es necesario mantener un ambiente fresco para limitar el crecimiento de bacterias. Una vez que la carcasa esté empaquetada en bistecs y asados, necesitará mucho espacio en el congelador para su almacenamiento. La carne de un cerdo entero requerirá aproximadamente 5 pies cúbicos. pies de espacio en el congelador, mientras que la carne de un animal entero requerirá aproximadamente 16 pies cúbicos. pies de espacio en el congelador.
Aunque pueda parecer una tarea sencilla, la cosecha casera requiere mucha mano de obra y requiere mucha planificación. Si bien puede ser una buena decisión para algunos, es importante pensar en todo el proceso antes de tomar la decisión de cosechar ganado en casa. Si no puede responder con confianza las preguntas sobre cómo manejar la seguridad alimentaria, el bienestar animal, la calidad de la carne y el equipo, puede ser beneficioso considerar otras opciones para la cosecha, como trabajar con un procesador local.
