Los caquis vienen en una asombrosa cantidad de variedades únicas, que van del amarillo al casi granate. Hay caquis en forma de bellota, variedades redondas, unos cuadrados y algunos que parecen manzanas. De hecho, hay más de 1, 000 variedades en la cornucopia asiática.
Como manzanas la tremenda diversidad de los caquis de la herencia se ha reducido a unos pocos estándares que se encuentran en los estantes de las tiendas de comestibles hoy en día. Pero a diferencia de las manzanas, no puede simplemente elegirlos de cualquier manera. Recogiendo caquis, de un árbol o del estante de una tienda de comestibles, requiere un poco de educación.
Hay dos tipos amplios de caquis:astringentes y no astringentes. Este último se puede disfrutar cuando está crujiente como una manzana o un poco suave, pero aún firme, como un melocotón. Sin embargo, las variedades astringentes hacen que sus labios se frunzan como un bocado de tiza, a menos que se les permita volverse completamente suaves. No suave como una frambuesa, suave como gelatina. Cuando esté perfectamente maduro, la piel de las variedades astringentes se convierte en una bolsa que contiene la pulpa parecida a la mermelada en su interior. Luego, y solo entonces, ¿Están a la altura de su nombre divino?
En América del Norte y Europa, generalmente hay solo una variedad astringente y una no astringente fácilmente disponible; Afortunadamente, es fácil diferenciar entre los dos. La variedad astringente tiene la forma de una bellota con una punta puntiaguda en la parte inferior y generalmente se etiqueta como "Hachiya". Los tipos no astringentes generalmente se etiquetan como "Fuyu" (o, a veces, fruta de Sharon, si se cultivan en Israel) y tienen la forma de un tomate aplanado con un hoyuelo en la parte inferior. A pesar de sus diferencias de textura, fuyus y hachiyas tienen un sabor similar una vez maduros.
Pero si profundiza en la dicotomía simplificada de la tienda de comestibles de las variedades de caqui y se sumerge en la Diospryos reserva genética, hay un gabinete de especias de sabor para explorar. Los conocedores del caqui hablan de la fruta como un sumiller hace vino - notas de albaricoque con un poco de clavo, por ejemplo, o espeso y oscuro con un toque de melón.
Las variedades de reliquia venerada como "Maru" y "Hyakume" son cultivadas principalmente por horticultores artesanales en California. Los compradores afortunados del mercado de agricultores pueden tropezar con estos u otros que no son hachiya, variedades no fuyu etiquetadas genéricamente como caquis de chocolate o canela, una referencia en parte a las sutiles notas especiadas incrustadas en la pulpa. También es una referencia a las manchas marrones que salpican el interior de estas variedades, un problema cosmético que ha manchado su atractivo para el consumidor. Para los iniciados, el color marrón es un signo de sabor delicioso, pero para los no iniciados, parece ser un signo de podredumbre.
Lo que hay en un nombre
El nombre en inglés "caqui" es una derivación de una palabra algonquina, la tribu que primero compartió la fruta con exploradores europeos en la colonia británica de Virginia. Por lo tanto, el nombre originalmente se refería solo a las especies norteamericanas de Diospyros, que hacen versiones más pequeñas de la fruta más grande que se encuentran en los estantes de frutas y verduras hoy. Los caquis fueron atesorados por los pueblos indígenas de las Américas, pero no lograron el corte como cultivo comercial. El caqui asiático, sin embargo, se ha cultivado durante milenios y es la fruta nacional de Japón; los japoneses lo llaman kaki. China cultiva más de 3 millones de toneladas métricas de fruta al año, a la par con los 4 millones de toneladas de manzanas que se cultivan en los huertos de Estados Unidos. Kaki es un símbolo de Oriente como las manzanas de Occidente.
Conocer los caquis reliquia significa conocer los grados de astringencia de cada uno. Todos los hachiyas son astringentes, pero todos los caquis puntiagudos no son necesariamente astringentes. En el caso de los llamados caquis de chocolate, el color marrón de la pulpa indica madurez, pero en otros, es un tiro en la oscuridad hasta que lo pruebes.
Los caquis frescos y completamente maduros generalmente se comen de las manos, aunque su dulce sabor neutro funciona en muchos otros contextos culinarios, desde ensaladas hasta batidos. Los tipos súper gelatinosos se pueden untar sobre postres como almíbar.
Pero usarlos frescos solo araña la superficie de las posibilidades de la cocina a base de caqui. Son una de las mejores frutas para hornear con y en Japón. hoshigaki - los caquis secados al sol con una capa blanquecina en polvo de azúcar de caqui natural - se consideran un manjar. Haciendo hoshigaki la forma tradicional implica un protocolo cuidadosamente ejecutado, incluyendo masajear la fruta a mano para sacar los azúcares, pero también es eficaz cortar los caquis crujientes y secarlos en un deshidratador moderno.
Cualquier tipo de procesamiento:horneado, secado o congelación:alivia las variedades astringentes de sus taninos que fruncen la boca y resalta la dulzura. Los cultivadores a gran escala los tratan con gas etileno antes del envío para neutralizar la astringencia (la fruta de Sharon es en realidad una variedad astringente que se endulza artificialmente de esta manera). En casa, puede utilizar el gas etileno que se produce de forma natural y que se emite al madurar las manzanas o los plátanos; simplemente coloque los caquis en una bolsa de papel con una de estas frutas durante unos días.
Ahora que ha aprendido los conceptos básicos de este fruto de los dioses, ir a la tienda o al mercado de agricultores, toma un puñado y prepárate para entrar en el cielo del caqui. Solo asegúrese de que estén maduros antes de dar el primer bocado.
