En un estudio de 2012, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estimaron que el 1 por ciento de los estadounidenses beben leche cruda, aunque ese número puede ser un poco más alto, una encuesta de FoodNet en 2007 encontró que el 3 por ciento de la población de EE. UU., o alrededor de 9,4 millones de personas, consume regularmente leche cruda.
Consumir o no leche en su estado inalterado es un tema muy emocional, y por una buena razón. ¿Alguien, y en particular alguien como un niño o una persona mayor con un sistema inmunológico inmaduro o comprometido, debe ingerir leche que contiene las bacterias mortales? E. coli O157:H7 , podrían correr el riesgo de perder un riñón.
Pero en comparación con otros alimentos, los productos lácteos siguen siendo relativamente seguros (es más probable que termine en el hospital debido a la salmonela en los huevos u otras verduras de hoja que la listeria que se encuentra en los productos lácteos), pero el debate sigue siendo feroz.
Hay acusaciones de manipulación de datos por parte de la industria de la leche pasteurizada y funcionarios de salud pública cómplices y cargos de intencionalidad, Comportamiento irresponsable contra los bebedores de leche cruda. Pero lo que el debate ignora es que limpio, leche cruda que ha sido manejado y probado adecuadamente no contiene nada intrínsecamente malo para nosotros, los mamíferos, y, De hecho, puede ser bastante saludable.
Garantizar la inocuidad de los alimentos significa implementar y mantener cuidadosamente procedimientos precisos de manipulación sanitaria, y la FDA los tiene en su Ordenanza de Leche Pasteurizada (PMO). El problema es que la ordenanza se aplica solo a la leche cruda destinada a pasteurización, ya la leche pasteurizada. La leche cruda que se produce para el consumo humano directo está controlada por las regulaciones establecidas por cada estado individual ”“ no hay supervisión federal.
“No existe una fuente común de contaminación de la leche cruda. Cada región tiene su propio problema ".
Por eso exactamente Mark McAfee, cofundador de Organic Pastures Dairy Company (OPDC) de California en Fresno, fundó el Raw Milk Institute (RAWMI) en 2011, después de que Whole Foods retirara la leche de su empresa de sus estantes debido a la falta de estándares nacionales de seguridad.
Normas de producción de leche, ya sea de la FDA o RAWMI, tienen como objetivo mantener la población de bacterias causantes de enfermedades lo más baja posible. La bacteria más aterradora en leche cruda o cualquier otro alimento, es un tipo de bacteria coliforme que se origina en las heces, etiquetado E. coli 0157:H7 . Otros tipos de bacterias malas como campylobacter y salmonella, también son monitoreados.
“No existe una fuente común de contaminación de la leche cruda, ”Dice McAfee. " E. coli ha sido el feo hijastro en California, pero en Pennsylvania, ha sido campylobacter y salmonella. Cada región tiene su propio problema. Es por eso que, en RAWMI, vamos a una ubicación geográfica específica, y el plan de seguridad refleja su problema específico ".
Para llenar el vacío tanto para los productores como para los consumidores de leche cruda, RAWMI publicó un conjunto de pautas básicas y estándares de producción de leche cruda, desarrollado durante 10 meses por un grupo internacional de médicos, Doctorados, veterinarios, epidemiólogos, científicos, expertos en seguridad alimentaria, consultores nutricionales, investigadores, productores y consumidores de leche cruda. Para que una lechería se incluya en RAWMI, debe adoptar las normas básicas y desarrollar un plan de gestión y evaluación de riesgos y procedimientos operativos de seguridad específicos para su explotación. McAfee dice que los estándares no son garantía de alimentos perfectamente seguros, pero cuando se sigue con diligencia, Reducirá drásticamente el riesgo de enfermedad por el consumo de leche cruda.
Todos los estándares de producción de leche especifican un número real de bacterias coliformes, por ejemplo, que se puede encontrar en una pequeña cantidad de leche, típicamente un mililitro, que equivale aproximadamente a un cuarto de cucharadita. Por ejemplo, la PMO permite que esa cantidad de leche pasteurizada contenga hasta 10 bacterias coliformes.
Permitir algunas bacterias coliformes en la leche no da tanto miedo como parece.
Permitir algunas bacterias coliformes en la leche no da tanto miedo como parece. Como explica McAfee, una muestra de leche con entre 2 y 5 coliformes en un mililitro no puede albergar el temido E. coli 0157:H7 porque "hay que tener cientos para encontrar uno". Agrega que el promedio actual entre los agricultores de RAWMI es de 3 por ml. "La leche cruda que sale directamente de una ubre tiene casi cero coliformes, pero cualquier contaminación de la suciedad, aire, manos sucias, o las heces pueden causarlos, ”Dice McAfee.
Más lejos, Los agricultores incluidos en la lista RAWMI deben comprometerse a no mezclar nunca su leche con la de ninguna otra granja y deben proporcionar documentación de que sus rebaños están libres de tuberculosis y brucelosis.
Desde que se estableció un plan de gestión de evaluación de riesgos y un laboratorio de pruebas de higiene de la leche cruda en la granja después de un brote de Campylobacter a principios de 2012, leche cruda de The Family Cow en Chambersburg, Pensilvania, es más limpio que pasteurizado, dice el propietario Edwin Shank. “Estamos haciendo lo que yo llamo probar y mantener. Probamos cada lote de botellas y las guardamos en la nevera hasta que se terminen los resultados de la prueba. La leche pasteurizada no tiene ninguna regulación que requiera que la retenga hasta que se obtenga el resultado de la prueba. Como productores de leche cruda, se nos considera culpables hasta que se demuestre su inocencia, así que tenemos que ir más allá de lo esperado, " él dice, agregando que es bastante normal que sus recuentos de coliformes sean cero o 1 por mililitro.
Shank trabajó con la Universidad Penn State local y los expertos en agricultura del estado para desarrollar el laboratorio, agregando que cuesta aproximadamente $ 1, 000 para configurar y entre $ 5 y $ 10 para suministros para probar cada vez que embotella leche. "Si un lechero me pidiera que lo guiara, lo primero que le preguntaría es si estaba dispuesto a invertir en un laboratorio de pruebas. Si dijo que no No estaría de acuerdo —Dijo Shank.
Algunas otras tecnologías de vanguardia facilitarán aún más las pruebas inmediatas que podrían permitir que la leche cruda logre un riesgo prácticamente nulo. Hace dieciocho meses, Dairy Quality Inc., con sede en Ontario, presentó mpengo Dairy, una aplicación de software y un kit de prueba que convierte un iPhone 4 o 5 en un microscopio de 600 aumentos que mide instantáneamente el recuento de células somáticas de una muestra de leche.
Desde que invirtió $ 2, 000 para el terminal y el software, Alice Jongerden, de Home on the Range Farm, con sede en Columbia Británica, ya no tiene que conducir hasta el laboratorio para dejar y recoger una muestra de leche por $ 52 por prueba de vaca. En lugar de, puede realizar la prueba en el lugar por $ 4 y almacenar el registro de datos de cada vaca.
Las tecnologías de vanguardia facilitarán aún más las pruebas inmediatas que podrían permitir que la leche cruda logre un riesgo prácticamente nulo.
"El laboratorio podría dar resultados el mismo día, pero fue inconveniente y costoso, " ella dice, agregando que están usando mpengo Dairy para probar las vacas con más frecuencia de lo que anticiparon. "Si uno es lento o no socializa, hacemos una prueba rápida y si su somático es alto, podemos sacarla del suministro de leche, " ella dijo. Un portavoz de Dairy Quality dice que la compañía tiene la intención de agregar pruebas para coliformes, incluyendo el temido E. coli 0157:H7 .
"Esto es dramático, cosas radicales, donde la seguridad alimentaria y la legalidad de la leche cruda se unen, ”Dice McAfee de OPDC. "Estamos en una curva de crecimiento de la tecnología que nos permite mapear el genoma de una muestra de leche cruda". Estos cambios en el manejo de los productos lácteos crudos, Notas de McAfee, han atraído compromisos verbales de varios productores de leche orgánicos en California para obtener un precio más alto por su leche.
Es posible que aún pasen años antes de que cualquier consumidor que quiera beber leche cruda pueda encontrarla fácilmente en los estantes de sus tiendas de comestibles ”“ o sentirse seguro al hacerlo. Pero innovaciones como RAWMI y mpengo Dairy significan que ese día se acerca.
