Cuando Bluestem Brasserie abrió hace dos años en San Francisco, los propietarios se comprometieron firmemente a servir carne de res alimentada con pasto. Incluso nombraron el restaurante por una hierba autóctona de América del Norte, popular para el pastoreo de ganado.
Pero fuera de cierto juego de comedor, no fue una decisión tremendamente comercializable. Muy pocos bovinos en este país pastan en tallo azul en estos días. Según algunas estimaciones, más del 97% de la carne vacuna estadounidense se alimenta con cereales, aunque las virtudes de la carne de res alimentada con pasto están bien establecidas:es más saludable, más seguro y mejor para el medio ambiente que la carne de vacuno alimentada con cereales, según un estudio del Environmental Working Group. En Bluestem Brasserie, El chef ejecutivo Francis Hogan entiende que debido a que la carne de res alimentada con pasto sigue siendo un producto de nicho, requiere una atención especial a las percepciones de los clientes. "Si alguien está acostumbrado a un costillar tradicional alimentado con granos, cargados de abundante marmoleado y una gruesa capa de grasa, no obtendrán lo que esperan pidiendo un chuletón alimentado con pasto, ”Dice Hogan. No ayuda que la carne de res alimentada con pasto actualmente cueste alrededor de tres veces más que las ofertas de carne de res convencional.
Cuestiones de ética, sustentabilidad, la conveniencia y el sabor se arremolinan alrededor de todos los comensales, pero restauradores, siempre consciente del resultado final, enfrentar quizás las compensaciones más complicadas en la carnicería. ¿Cuánto quieren saber realmente los clientes sobre el origen de su cena? ¿Cuál es un precio aceptable para una carne más nutritiva?
¿Y el gusto? Grasa intramuscular, o "marmoleado, ”Es la base de nuestras clasificaciones de carne, desde Prime (veteado "abundante") hasta Standard ("prácticamente desprovisto"), y el grano engorda más al ganado que la hierba. Es más, El ganado alimentado con granos suele estar confinado a espacios pequeños que limitan radicalmente el movimiento, que conduce a una musculatura subdesarrollada y, en última instancia, carne más tierna.
Dado que suave, la carne de res marmoleada se considera el patrón oro, Puede resultar abrumador para un restaurante elegir carne de res alimentada con pasto.
En Urban Farmer Steakhouse, los huéspedes pueden saborear la diferencia en la alimentación del ganado con un "vuelo" de filetes.
Hacer velas de sebo en Urban Farmer Steakhouse.
Todavía, Las expectativas pueden estar cambiando para la próxima generación de consumidores de carne. La carne de vacuno alimentada con pasto tiene una base de seguidores cada vez mayor en los chefs y clientes dispuestos a redescubrir la carne de vaca. Según The American Grassfed Association, la membresía está creciendo y ha habido un ciclo de retroalimentación positiva entre cocineros profesionales y caseros. Como Marilyn Noble, El Director de Comunicaciones de la AGA comenta:"Los chefs han podido demostrar a sus invitados que la alimentación con pasto es sabrosa y tierna, y eso puede alejar el miedo de algunos consumidores que se han mostrado reacios a gastar el dinero para cocinarlo en casa. Después de todo, no quieres arruinar un filete de cuarenta dólares ". Y la demanda de los clientes también juega un papel:"Si los clientes no estuvieran pidiendo alimentos alimentados con pasto, no lo pondrían en sus menús ".
Una forma de abrir los paladares de los clientes es que los restaurantes comparen y contrasten las técnicas de cría de carne en una presentación lado a lado, no muy diferente de un vuelo de vinos. Por $ 60, Asador Urban Farmer en Portland, Oregón, ofrece una "Degustación de bistecs de Nueva York, ”Que sirve una selección de filetes de seis onzas, cada uno criado de una manera diferente:Oregon alimentado con pasto, Alimentado con maíz de California, y acabado de grano de Oregón, es decir, alimentados con pasto hasta el último período de engorde, y para aquellos que buscan una prueba de sabor verdaderamente completa, un cuarto bistec, de ternera Wagyu, está disponible por un suplemento de $ 30.
Según Matt Christianson, Chef Ejecutivo de Urban Farmer, la degustación de bistecs ofrece a los clientes la oportunidad de aprender sobre las variedades de carne a través de la experiencia personal. “Para describir la diferencia entre las cualidades de cada tipo de carne de vacuno siempre faltan palabras, ”Dice Christianson. "Dentro de una degustación de bistec, obtiene la totalidad de la descripción en su boca en una sola visita. Luego, cuando regrese, podrá tomar la mejor decisión para usted y ayudar a sus comensales con su elección ". Muchos clientes encuentran que prefieren la carne de res alimentada con pasto en términos de sabor y textura, y no solo por motivos ambientales o éticos.
Urban Farmer es también el único restaurante que sirve carne Laney Classic, criado en hierba antes de que se termine con puré de cerveza de Rogue Brewery de Oregón. El restaurante, que se anuncia a sí mismo como "Portland’s Steakhouse, "Realiza toda su propia matanza, y el chef señala, “Producimos nuestro propio sebo y lo quemamos en nuestras velas en la mesa, nos lavamos las manos con jabón hecho con nuestras grasas sobrantes ". (Uno recuerda el primer episodio de "Portlandia, "Cuando un cliente le pregunta a una mesera si" Colin, ”El pollo que está a punto de comer, se crió con avellanas locales y tenía amigos de pollo a los que podía poner su "ala pequeña").
Por último, Es probable que la forma más eficaz para que los restaurantes promuevan la carne de res de animales alimentados con pastura sea a través de la cocción, mientras los chefs aprenden a sacar lo mejor de la carne. "Trato la carne de res alimentada con pasto como si fuera carne de caza, "Dice Hogan, lo que significa tomarse el tiempo para ablandar la carne, porque el ganado de pastoreo tiene músculos más firmes, y no consumir adobos que pudieran competir con los sabores impartidos por la propia dieta del ganado. Después de un dorado caliente inicial, las temperaturas más bajas pueden ayudar a evitar que la carne magra se seque, y Christianson encuentra que para la carne de res alimentada con pasto, "El envejecimiento en seco es fundamental, ya que permite que las enzimas de la carne rompan la estructura y la hagan más tierna ".
Carne, especialmente carne de res, es un tema candente ahora. A principios de este mes, científicos de la Universidad de Maastricht hicieron noticia al probar el sabor de la primera hamburguesa in vitro del mundo, cultivado enteramente a partir de células en lugar de ganado. Los New York Times informó que la hamburguesa "estaba seca y le faltaba un poco de sabor, ”Que debe haber sido decepcionante, ya que costó $ 325, 000 para desarrollar.
En comparación, La carne de res alimentada con pasto parece una verdadera ganga, y la gente puede estar empezando a darse cuenta. Despacio. El chef Hogan reflexiona, “La gente realmente está empezando a comprender y apreciar lo que la carne de res alimentada con pasto tiene para ofrecer y lo beneficiosa que es, tanto en la salud personal como en el ecosistema ”. Y algun dia incluso podemos estar dispuestos a pagar una prima por ello.
