Paul “Pablito” Underhill es socio y agricultor de Terra Firma Farm en Winters, California. La granja orgánica certificada de 200 acres se encuentra a 70 millas a las afueras de San Francisco, tiene una comunidad CSA vibrante (sirviendo a 1, 200 personas) y cosecha 20 acres y 30 variedades de tomates al año.
En su blog, Underhill escribe:"Los tomates tradicionales pueden ser el sueño de los amantes del tomate, pero están muy cerca de ser la pesadilla de un agricultor. Llevamos casi veinte años cultivándolos, y, sin embargo, cada año es como hacer girar una rueda de ruleta gigante. Cada año hay determinadas variedades que se comportan bien, mientras que otros fallan casi por completo en producir. El próximo año, las variedades pueden cambiar en su desempeño. Si bien generalmente entendemos la correlación con ciertos patrones climáticos, algunas variedades como clima más fresco, a otros les gusta el calor, no hay absolutamente nada que sepamos hacer al respecto ".
Granjero moderno: Así que a ustedes les gustan los tomates.
Paul Underhill: Los tomates son nuestra mayor cosecha al por mayor. Es nuestro principal objetivo en el verano. Todo lo demás es un cultivo de rotación.
Cosechamos mayoritariamente a mano. Los tomates son un cultivo que requiere mucha mano de obra. Dependiendo de la variedad, hay dos tipos principales ”“ tomates determinados, que crecen como un arbusto, e indeterminado, que son enredaderas y hay que enredarlas. La mayoría de nuestras variedades son indeterminadas:para cultivarlas hay que atarlas a medida que crecen. Esos tomates requieren una gran cantidad de trabajo.
Y luego la recolección y clasificación también se realiza a mano, y también requiere mucha mano de obra. En un día promedio de verano, tenemos 30 personas cosechando tomates, y otros 15 clasificándolos. Se necesita mucha gente.
MF: ¿Cuántas libras de tomates cosechas en un día?
PU: Tenemos 20 acres de tomates, pero no cosechamos 20 acres al mismo tiempo. Lo máximo que cosechamos son 8 o 10 acres a la vez. Fuera de eso es realmente "" bueno, ahora, ¡Nunca me senté realmente y lo descubrí! "" Pero algo así como 20, 000 libras en un día en el pico de nuestra temporada. Los tomates cherry no se miden por libra, aunque. Y tardan 10 veces más en recolectarse.
Y luego está la otra cara del cultivo de tomates, los días en los que la gente camina mucho y no toma ningún tomate. El mismo campo de tamaño exacto puede pasar de producir 20, 000 libras de tomates de una semana a 5, 000 libras el siguiente.
MF: ¿Qué marca la diferencia?
PU: Con tomates, es principalmente el clima "" el clima afecta a los tomates cuando están madurando, y si hace calor a la hora de poner fruta, la cosecha se reduce. Si hace calor al cosechar, que acelera la cosecha. El verano suele ser así para todos los productores de tomate de la zona. Va a borbotones. Durante una semana o dos todo el mundo se vuelve loco luego una semana o dos sentados preguntándose qué pasó con todos los tomates. Los compradores de tomates se están volviendo locos, también, porque la semana anterior recibieron 200 cajas, esta semana solo 50.
MF: ¿Cuál es el clima ideal para los tomates?
PU: Una primavera suave. No es un manantial húmedo. Una primavera normal, no demasiado caliente, no tan frío, una especie de primavera Ricitos de Oro. Y luego un verano que es caluroso pero no abrasador. Quieres que las noches no lleguen también frio. Si las temperaturas nocturnas están en 50s, es como poner tomates en una hielera todas las noches, que les impide madurar. Si las temperaturas nocturnas están en los 80, aunque, maduran tan rápido que no puedes seguirles el ritmo. Hemos tenido años así. Puede pasar por un mes de tomates en 2 semanas.
MF: ¿Entonces los tomates se mueven rápido?
PU: El tomate promedio de un supermercado se recolecta en verde y luego se madura con gas etileno. Estamos en el nicho de mercado de los tomates madurados en rama, por lo que no recogemos tomates cuando están verdes pero no puedes elegir uno que esté listo para comer, cualquiera. Si elige un tomate listo para comer, un tomate perfecto para mi sándwich, a las 6 de la mañana del lunes (que es cuando comenzamos a cosechar), luego, el martes al mediodía, ya no se puede utilizar. No se puede detener la maduración de un tomate. Puedes ralentizarlo o acelerarlo, pero aunque algunos agricultores mienten y le dicen a la gente que se levantaron a las 3 a. m. para recoger ese mismo tomate que vendieron, tenían que haber recogido los tomates al menos el día anterior.
Receta
Tomates cherry asados con miel
Para 4 personas
500 g de tomates cherry
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel clara
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina escamosa y pimienta negra recién molida
Precalienta el horno a 375 ° F / 190 ° C. Engrase ligeramente una fuente para asar. Corta los tomates por la mitad y colócalos, lado cortado hacia arriba, en el plato. Deben encajar perfectamente con poco o ningún espacio entre ellos.
Machacar el ajo con una pizca de sal, luego bátelo con la miel, aceite de oliva, y un buen molido de pimienta. Cuchara este pegajoso mezcla de ajo sobre los tomates cherry. Ase durante unos 30 minutos, hasta que esté dorado, jugoso, y burbujeante.
Reproducido con permiso de River Cottage Veg por Hugh Fearnley-Whittingstall, copyright (c) 2011. Publicado por TenSpeed Press, una división de Random House, C ª.
