El autor es especialista en nutrición de rumiantes en la Universidad Estatal de Carolina del Norte En los últimos años, ha habido una elección más amplia en la carne de res terminada disponible para los consumidores. La oferta de “carne de res alimentada con pasto” ha aumentado, y siempre genera cierta controversia dentro de la industria porque les da a los consumidores una opción clara en el tipo de sistema de producción del que proviene la carne.
A algunos consumidores simplemente no les gusta la idea de los corrales de engorde y, nos guste o no, pueden votar con sus dólares para alimentos. Hay grandes centros de población en todo el país donde los consumidores adinerados buscan alimentos de origen local. La carne es parte de eso. . . no solo la carne de res, sino también las aves de corral, el cerdo, el cordero y otros están experimentando una mayor demanda.
El problema con la carne de res alimentada con pasto es que los sistemas de producción son bastante variables y eso da como resultado una gran variación en el producto. Este es mucho menos el caso con la carne de vacuno de corral de engorde convencional. La variabilidad de una granja a otra en los sistemas de producción de carne de res alimentada con pasto funciona para las ventas directas a pequeña escala, pero crea una situación en la que es muy difícil para un proveedor comercial de carne proporcionar un producto consistente a los clientes mayoristas, lo que hace que muchos de ellos para obtener su carne de res alimentada con pasto de otros países.
Muchos de los consumidores de carne de res alimentada con pasto también están interesados en los sistemas de producción locales a pequeña escala. Estos valores contradictorios generan confusión en el mercado y mucha discusión sobre el origen de la carne y cómo se produce.
En nuestro mercado de Carolina del Norte, los productos de carne disponibles para los consumidores incluyen carne de engorde convencional, carne de engorde convencional "totalmente natural", carne de engorde local, carne de res criada en pastos y terminada, y carne de res alimentada con pasto. Para mí, me encanta toda la carne de res, pero hay claras diferencias en lo que prefiero.
Nuestra familia cría nuestra propia carne usando un sistema basado en pastos con concentrados en el camino para mejorar el grado de calidad y mantener a los animales más jóvenes al final de lo que sería posible para mí con un programa 100 por ciento alimentado con pasto. Prefiero esa carne porque es a lo que estoy acostumbrado, pero en general parece tener más sabor y menos grasa que la carne de corral. Nuestro criterio de valoración objetivo es al menos de opción media en el grado de calidad.
Hace varias semanas, llevamos a cabo la quinta conferencia bienal "NC Choices Carolina Meat Conference" en Winston-Salem, N.C., y es increíble ver cuánto se ha desarrollado la industria de la carne de nicho en nuestra región desde que comenzamos. La conferencia está dirigida a una audiencia diversa que incluye consumidores, granjeros, procesadores de carne, chefs, agencias gubernamentales e industrias aliadas.
Sin definición firme
Una cosa que sigue surgiendo es que no existe una definición clara de "carne de res alimentada con pasto", y muchos agricultores, consumidores, procesadores y chefs piensan que un animal nacido y criado localmente en pastos durante toda su vida es "carne de res alimentada con pasto". alimentados." Por supuesto, ese no es el caso, y como mencioné, tenemos muchos productores que hacen algo de alimentación suplementaria, especialmente en la etapa de finalización.
A medida que profundiza y discute los detalles de estos sistemas de producción, la mayoría de los clientes locales de carne de res aceptan mucho un producto que se produce con suplementos limitados, siempre que se produzca y procese localmente, permanezca en pastos toda su vida y tenga la mayoría. de su dieta a partir de forrajes. Muchos consumidores y chefs dicen que no les gusta la carne de res alimentada con pasto; esto probablemente se deba a que sus primeras experiencias con animales alimentados con pasto fueron con animales que no estaban bien terminados.
En nuestra región, los forrajes base son bermuda en la llanura costera arenosa y festuca alta infectada en el piedemonte y las montañas. Ninguno de estos forrajes puede producir el nivel de rendimiento necesario para terminar un animal, por lo que se necesita un uso extensivo de forrajes especiales como la festuca y las plantas anuales no tóxicas para obtener carne de res 100 por ciento alimentada con pasto. Incluso con esos forrajes, las sequías y otros desafíos de producción dificultan la producción constante de un producto Choice para la entrega en una fecha preestablecida.
Esta es la razón por la que la carne de vacuno de pastoreo y acabado de pasto ha sido muy popular en nuestra zona. Los agricultores pueden hacer todo lo posible para proporcionar forrajes de buena calidad mediante el uso de un buen sistema de forraje y un buen manejo del pastoreo, pero también tienen la flexibilidad para alcanzar el punto final deseado de manera oportuna mediante el uso de suplementos. Esto hace que sea mucho más fácil lidiar con las fluctuaciones ambientales que vemos y también facilita que un mayorista proporcione un producto más consistente de una red de productores con variaciones en los sistemas de producción.
Expectativas de etiquetado
Un tema de la conferencia que siempre genera mucha discusión son los requisitos de etiquetado para productos cárnicos especializados. Si hay afirmaciones de producción en la etiqueta o en los materiales de marketing, como "producido sin hormonas que promueven el crecimiento" o "alimentado con pasto", entonces tiene que haber un registro en papel para que esas afirmaciones puedan corroborarse.
Hay etiquetas bien establecidas que se pueden usar, como "Aprobado para el bienestar de los animales" o "Alimentado con pasto estadounidense" que requieren la certificación de un tercero, y se recomiendan cuando tiene sentido para usted. Como mínimo, necesita un protocolo de producción por escrito y una declaración jurada firmada de que siguió su protocolo establecido en la producción de su producto. Ese enfoque ha funcionado bien para los pequeños productores independientes.
Con ese fin, recientemente publicamos pautas de producción de ejemplo (protocolos) para tres tipos distintos de productos locales de carne de res, que incluyen "Carne de res local", "Carne de res criada en pastos y terminada en pastos" y "Carne de res alimentada con pasto". Los productores pueden adoptar uno de estos protocolos o pueden descargar versiones editables que se pueden adaptar a su sistema de producción.
En los últimos años, hemos realizado una serie de estudios con carne de res terminada localmente, y está claro que hay mucho terreno fértil entre el producto de carne de res de engorde y la carne de res alimentada con pasto. Atributos tales como el contenido de ácidos grasos (proporción de omega-3 a omega-6 y ácido linoleico conjugado o CLA) para la carne de res criada en pastos (producida bajo las pautas estatales de Carolina del Norte) está más en línea con 100 por ciento de animales alimentados con pasto en comparación con carne de res de corral. También es importante tener en cuenta que las diferencias entre la carne de res alimentada con pasto y la de corral son bastante pequeñas en comparación con otras carnes (aves y cerdos), independientemente del sistema de producción.
Habitación para todos
A medida que avanzamos con estos productos de carne de res alternativos, es fundamental tener en cuenta varias cosas. En primer lugar, la mayor parte de nuestra carne seguirá produciéndose en corrales de engorde utilizando mucha tecnología moderna. Esto es fundamental para el suministro general de alimentos, ya que nos permite ser más eficientes para que estén más disponibles para las personas sin un alto nivel de ingresos disponibles. También habrá carne de res alimentada con pasto de buena calidad, tanto importada como criada por productores que han desarrollado un sistema de producción que da como resultado animales “terminados” a una edad razonable. Finalmente, creemos que veremos un impulso en los productos de pastoreo y terminados en pasto por todas las razones discutidas anteriormente.
A medida que los sistemas de carne de nicho continúan evolucionando, es importante que los productores no menosprecien otros sistemas de producción para tratar de obtener una participación de mercado. Todos debemos ser honestos y transparentes acerca de cómo producimos nuestra carne de res y comprender tanto las ventajas como las desventajas de todos los sistemas de producción de carne de res. Es mucho más complejo que un corral de engorde frente a un alimentado con pasto.
Si está considerando agregar una empresa de acabado, estudie cuidadosamente sus opciones y desarrolle un sistema que satisfaga la demanda de sus clientes y se adapte a su entorno de producción.
Para obtener más información sobre la Carolina Meat Conference, visite www.ncchoices.com, y para conocer las Pautas de producción local de carne de res del estado de Carolina del Norte, visite https://content.ces.ncsu.edu/catalog/series/207/ o simplemente busque "Pautas de producción de carne local del estado de Carolina del Norte".
Este artículo apareció en la edición de noviembre de 2017 de Hay &Forage Grower en las páginas 36 y 37.
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