Es algo difícil pensar en un cultivo de jardín trasero más parte de la cultura estadounidense que esa fruta regordeta, redonda, acanalada y enredadera que esperamos honrar cada otoño. Por supuesto, el maíz hace que el mundo gire, pero no el maíz dulce como el que se encuentra en el jardín típico del patio trasero. Los estadounidenses también consumen una papa por día en promedio. ¿Y a quién no le gustan las judías verdes? Sin embargo, todos esos cultivos de patio pasan a un segundo plano cada otoño cuando las familias se dirigen al huerto de calabazas, se reúnen alrededor de la mesa de picnic para tallar calabazas y, al final, disfrutan de un delicioso pastel de calabaza en el Día de Acción de Gracias. Espera... ¿calabaza?
La máxima más simple es que todas las variedades de calabazas son calabazas, pero no todas las calabazas son calabazas. Entonces, ¿qué es una calabaza y por qué nos importa? Los botánicos llaman calabazas a un grupo particular de calabazas, que pertenece a una especie en particular. La especie, Cucurbita pepo , se diferencia de todas las demás especies de calabaza en ciertas características, como sus hojas y tallo. La fruta naranja clásica, ya sea grande o pequeña, redonda u oblonga, es lo que los botánicos coinciden habitualmente en que es una calabaza. Sin embargo, no todos los demás están en la misma página. Intentemos llegar al fondo del asunto, ¿de acuerdo?
Las calabazas Pepo incluyen pattypan, calabacín (var. fastigata ) y calabaza amarilla de verano, las variedades de bellota de invierno (var. turbinate ), calabaza (var. pepo ) y calabaza espagueti, y otros. Una diferencia entre las calabazas de verano y las de invierno es que comemos calabazas de verano antes de que las semillas se hayan endurecido y la fruta haya madurado, mientras que comemos calabazas de invierno solo después de que la fruta haya madurado.
Calabaza domesticada
Retrocedamos miles de años. Hace unos 8.000 a 10.000 años, los astutos nativos americanos domesticaron la calabaza pepo de calabazas silvestres en México. No está claro cómo eran realmente estas calabazas, pero es posible que al principio se hayan cultivado solo por sus semillas y, en algunos casos, por sus cáscaras duras. Lo que sí sabemos es que estas primeras frutas domesticadas contenían la pigmentación anaranjada distintiva de las calabazas verdaderas.
Avance rápido cuatro o cinco mil años hasta el este de América del Norte, donde un segundo grupo de nativos americanos domesticó otra calabaza, la calabaza salvaje de Ozark, y creó una línea completamente nueva de calabazas pepo, que poseían colores de piel verde, blanco y amarillo y una vasta variedad de tipos de frutas. Todos estos tenían, y todavía tienen, la capacidad de polinizarse entre sí. Cucurbita pepo es una de las especies más variables del mundo en cuanto a la forma del fruto. Si dejas que tus calabacines se polinicen de forma cruzada con tu calabaza bellota y las semillas crezcan, verás a lo que me refiero.
Cuando Colón llegó a América, la agricultura nativa estaba en pleno apogeo, incluido el cultivo extensivo de maíz, frijoles, calabazas, girasoles y alcachofas de Jerusalén en la parte oriental del continente. La especie de calabaza en el noreste era principalmente pepo, con algún cultivo de C. argirosperma en los confines más al sudoeste del este de América. Los pepos tenían una amplia gama de tipos de frutas, incluidas las que normalmente llamamos calabazas, similares a los tipos que se cultivan hoy en día para Halloween. También había variedades de calabaza de verano del tipo pattypan, calabaza bellota y calabaza naranja.
¿Solo naranja?
Cómo los botánicos llegaron a llamar "calabazas" solo a la fruta naranja está ligado a la historia y la etimología, y no todo está claro. Pepo , el nombre de la especie de las calabazas, también se refiere al nombre botánico del fruto de todas las cucurbitáceas, incluida la calabaza. En griego, pepón se refiere a una fruta madurada al sol o "cocida", que en ese momento significaba sandía y melones del Viejo Mundo, y en latín se convirtió en peponem o pepo . En francés medio, se convirtió en pompon , y en inglés pompion , luego bombear y finalmente calabaza o punkin . Un escritor del siglo XIX especuló que la palabra provenía de "bomba", ya que los productores bombeaban mucha agua para cultivar calabazas.
El término pompión se aplicó a las calabazas pepo indias a principios del siglo XVI. Las calabazas anaranjadas fueron una de las primeras frutas que encontraron los exploradores y colonos en el Nuevo Mundo.
Con el tiempo, sin embargo, el término pepo y pompa se asoció estrechamente con el grupo de pepo squash y calabazas. El término pompión se usó continuamente para describir las calabazas pepo en América del Norte y el norte de Europa, aunque en algunas ocasiones también podría referirse a melón, sandía o incluso a una verdadera calabaza (Lagenaria ).
Mientras que los botánicos se apegan a la aplicación original de la palabra para describir esas frutas naranjas acanaladas, el público no lo hace y, por lo tanto, el término se ha aplicado a una amplia variedad de calabazas.
El uso más obvio del término calabaza aplicada a una calabaza sin pepo es la llamada Calabaza Cenicienta de las variedades de calabaza, también conocida como Rouge vif d'Etampes, que es una calabaza máxima. La Cucurbita maxima especies originarias de América del Sur. La calabaza Cenicienta es una calabaza aplanada de color naranja rojizo, grande y fuertemente acanalada, que se parece vagamente a la clásica calabaza naranja. Se cultivó en Francia y se introdujo en 1883 en los Estados Unidos. La fruta puede pesar hasta 35 libras y la pulpa es gruesa y de buen sabor. Algunos afirman que esta es la auténtica calabaza de Cenicienta. Pero en el cuento de hadas popularizado por Charles Perrault en 1697, agregó a la historia original que el carruaje se convirtió en una "calabaza dorada", que parece más cercana al naranja brillante de las verdaderas calabazas. Según su versión, "su madrina le sacó todo el interior y no dejó nada más que la cáscara", que nuevamente suena como una calabaza tallada tradicional en lugar de una calabaza máxima de pulpa gruesa.
Otra variedad máxima de piel naranja es Mammoth, también conocida como Mammoth King Pumpkin, Jumbo Pumpkin, Giant Pumpkin y otros nombres. Se conoció en 1834 y es la variedad de calabaza estadounidense más grande, a veces con un peso de más de 50 libras. Tiene forma de globo con piel de naranja, carne gruesa y rayas beige, que se asemeja vagamente a una verdadera calabaza. La calidad no era buena, por lo que se utilizaba exclusivamente como alimento para el ganado. Puede haber sido la variedad líder para la cual los términos calabaza y calabaza se usaron indistintamente.
Mammoth también se conocía como Potiron, el nombre de una variedad francesa Potiron Jaune Gros de Paris, que comúnmente alcanzaba de 50 a varios cientos de libras. Si bien esta variedad puede haber sido sinónimo de Mammoth, parece más probable que sea un pariente cercano. Hubo una serie de variaciones de esta calabaza con piel que va desde el color amarillo al salmón, con la corteza relativamente suave a acanalada. Documentado por primera vez en la década de 1850 en Europa, fue cultivado originalmente en los Estados Unidos por Henry David Thoreau, quien obtuvo semillas de la oficina de patentes de los Estados Unidos en 1857.
Durante las últimas décadas, el nombre de calabaza se le ha asignado a una descendencia de Potiron, la calabaza gigante del Atlántico, criada por Howard Dill, que ha producido calabazas sin precedentes, con especímenes que actualmente alcanzan el rango de 2,000 libras. Los concursos de calabazas gigantes son comunes en todo el país, y este uso de la calabaza seguramente se ha sumado a la confusión actual en la terminología.
Muchas otras calabazas máximas pueden llamarse calabazas según el catálogo de semillas que esté leyendo.
Moschatas
Las calabazas con queso son calabazas grandes, redondas, aplanadas y de color tostado que se cultivaron en la época colonial y que Bernard McMahon ofreció comercialmente por primera vez en 1807. Pertenecen a la Cucurbita moschata. especies, cuyos ancestros se originaron en el norte de América del Sur o América Central hace unos 5.000 a 6.000 años. Butternut es probablemente el representante más conocido de esta especie. Existen varias variaciones de la calabaza con queso, aunque todas son bastante similares con costillas prominentes que pesan entre 6 y 12 libras. El queso Long Island es una variedad comúnmente disponible, que se parece vagamente a la calabaza de Cenicienta. Estas calabazas saben bastante bien, aunque tienden a ser un poco fibrosas.
Otro miembro de esta especie es la calabaza de campo de Dickinson, una variedad originaria del sureste alrededor de 1835 y traída al norte de Illinois por Elijah Dickinson. Esta es una calabaza acanalada oblonga que pesa de 30 a 40 libras con una pulpa suave y gruesa. Dickinson es la calabaza que la mayoría de nosotros consumimos en pasteles y otros productos, ya que la mayor parte de la producción estadounidense de relleno de "calabaza" proviene de esta variedad.
La calabaza de cuello largo, también una moschata, es una especie de calabaza gigante con un cuello prominente alargado y, a menudo, curvo. A diferencia de las variedades antes mencionadas, esta ni siquiera se parece vagamente a una calabaza. Al igual que con la calabaza de campo de Dickinson, es posible que haya recibido su nombre porque supuestamente los Amish en Pensilvania la usaban para hacer pasteles. La pulpa es gruesa, suave y sabrosa.
Calabaza es también un nombre aplicado a una cuarta especie de calabaza, Cucurbita argiosperma . Estos son los cushaws, o anacardos, y están representados por variedades como Green-Striped, Tennessee Sweet Potato, Golden Cushaw y formas de White Cushaw. Estos se usaron para pasteles en el siglo XIX y principios del XX y, a veces, tenían la palabra "calabaza" adjunta a su nombre o se consideraban calabazas en catálogos y libros de cocina. Como nunca los cultivé en un clima cálido, no puedo garantizar su calidad; los especímenes que he cultivado habrían sido un pastel pobre ya que eran relativamente aguados y sin sabor.
Ya sea que llame calabaza a una calabaza, calabaza a una calabaza o calabaza a una calabaza, recuerde que la mayoría de sus conciudadanos probablemente nunca han probado un pastel de calabaza real. Si quiere probar una "calabaza pepo" este otoño, busque reliquias como Connecticut Field, New England Sugar Pie y Winter Luxury, así como variedades modernas de calabaza como Howden, Spookie, también conocidas como Spookie Pie o Deep Sugar Pie — y otros.
Ahí lo tienes. Alrededor de las vacaciones, cuando tomas esa rebanada de pastel de "calabaza" y preguntas casualmente:"¿Es una calabaza con pepo?" — Solo sé que la conversación podría ponerse un poco complicada.
Lawrence Davis-Hollanderes etnobotánico, cultivador de plantas y jardinero, exdirector y fundador de Eastern Native Seed Conservancy, y actualmente director de Artes de jardinería de diente de león.
Es un experto en vegetales autóctonos y un conservacionista de semillas con un ávido interés por las hierbas, las especias, la comida, la cocina, la cocina y los jardines ornamentales. Su proyecto más reciente gira en torno al tabaco sagrado y su redistribución a los pueblos originarios. Puedes encontrarlo en Google+.
