Cuando mi esposa, Elaine, y yo entramos por la puerta principal de Foggy Ridge Cider en Dugspur, Virginia, nuestra primera impresión fue el dulce olor de la fruta en fermentación. Junto a la puerta de entrada, contemplamos una atractiva bandeja de Winesaps con una copia impresa que promocionaba las muchas virtudes de esta tradicional variedad de manzana. En una mesa cerca de la pared del fondo, encontramos una fila ordenada de tres variedades exclusivas de sidra dura vendidas por la propietaria Diane Flynt, y con un vistazo rápido a la derecha, pudimos ver los tanques de acero donde las manzanas se metamorfoseaban en sidra dura.
Era octubre, lo que significaba la temporada de elaboración de sidra en esta granja de Blue Ridge Mountain, y Diane, con la ayuda de su esposo, Chuck, estaba ocupada haciendo sidra, llenando pedidos, programando talleres y haciendo una miríada de tareas de mantenimiento del huerto que van con el cuidado. más de 1000 manzanos, todos ellos variedades tradicionales (alrededor de 30 en total) populares desde los asentamientos de este país hasta mediados del siglo XX, luego olvidados durante muchas décadas.
Ahora, la elaboración tradicional de sidra con manzanas tradicionales está experimentando un renacimiento, y los Flynt son parte de ese renacimiento.
“Una de las misiones de Chuck y mía aquí es preservar y cultivar estas variedades poco comunes y mostrar a otras personas cómo pueden hacer lo mismo”, dice Diane. “Esa es una de las razones por las que ofrecemos talleres de injerto y un día anual de identificación de otoño donde la gente puede traer manzanas del 'huerto del abuelo', hacer que las identifiquen y luego, con suerte, injertarlas ellos mismos para preservar la diversidad genética de estas variedades. .”
A mediados de la década de 1990, los Flynt comenzaron a buscar una granja donde pudieran crear un huerto de manzanas para la elaboración de sidra. Diane se había retirado de su trabajo en la industria bancaria y quería regresar a un lugar similar a sus raíces rurales de Georgia. En 1998, la pareja seleccionó esta granja de 220 acres en el condado de Carroll y plantó sus primeras variedades. Después de comprar la granja, Diane viajó a Inglaterra para tomar un curso de elaboración de sidra y habló con expertos en manzanas tradicionales como Creighton Lee Calhoun Jr. de Carolina del Norte y Tom Burford de Virginia. Para 2004, la sidra fluía.
“Solo cultivamos manzanas para sidra, todas manzanas anticuadas poco comunes, elegidas especialmente para hacer sidra”, dijo Diane. “Usar manzanas modernas como Golden Delicious o Red Delicious para la sidra fuerte sería como usar uvas de mesa para un buen vino. La excelente sidra dura empieza en la huerta, como el buen vino empieza en la viña.
“Los estadounidenses coloniales bebían mucha sidra dura, en realidad más sidra que agua, ya que era más segura. Nos esforzamos por revivir el arte tradicional de la elaboración de sidra, pero lo hacemos de una manera completamente moderna con equipos de última generación y una moderna planta de sidra”.
Luego, Diane salió de la habitación y regresó con un plato de queso cheddar en rodajas, sidra y vasos.
“Probemos primero nuestra Serious Cider”, dice ella. “Es muy seco con solo un 0,4 por ciento de contenido de azúcar residual y sabe mucho a la sidra británica tradicional. El alto tanino y la acidez de esta mezcla hacen que estas manzanas sean imposibles de comer sin control, lo que la gente solía llamar 'escupidoras', porque si las probabas, tenías que escupirlas".
Diane agregó que Serious Cider combina mejor con alimentos como pasteles de cangrejo, nueces saladas y schnitzel. Ella dice que una manzana importante en la mezcla es Ashmead's Kernel, que fue la primera variedad que plantó la pareja. Esta manzana se originó en la década de 1700 en Inglaterra, y es comprensible por qué los supermercados, que a menudo valoran la apariencia por encima del sabor y la utilidad, no la venden.
Ashmead's Kernel es una pequeña manzana rojiza verdosa con una apariencia grumosa y deforme. A pesar de sus características, esta variedad destaca a la hora de prensarse para zumo y sidra dura. Con un nombre extraño también, Ashmead's Kernel cayó en desuso cuando comenzó la era de los supermercados modernos y almacena manzanas surtidas con nombres atractivos y colores brillantes (piense en Red Delicious) y la textura y el sabor del cartón húmedo (piense nuevamente en Red Delicious).
A continuación, Diane vertió First Fruit con 1,2 por ciento de azúcar residual, que describió como "más afrutado y aromático que Serious Cider", pero es agradablemente agrio en lugar de dulce. La variedad principal de First Fruit es el manzano silvestre Hewe's Crab. Esta variedad se originó en algún momento a principios de 1700 en Virginia y fue quizás la manzana para sidra más popular de la era colonial.
Como era de esperar, este manzano silvestre rara vez se cultiva hoy en día, ya que es pequeño y de color verde claro con rayas rojas, y hace alarde de un sabor áspero. Pero en una prensa de sidra, el cangrejo de Hewe produce jugo abundante de la más alta calidad. Se dice que la sidra dura de Hewe's era una de las favoritas de Thomas Jefferson.
“Esta es nuestra sidra más popular”, dice Diane. "Es muy amigable con la comida y combina muy bien con quesos añejos".
Luego abrió una botella de Sweet Stayman. Lo comparó, con su contenido de azúcar residual del 2,3 %, con un Riesling dulce o un vino americano de dulzura media.
“Sweet Stayman combina bien con platos tailandeses especiados o con cualquier tipo de carne asada”, dice. "La barbacoa tradicional de Carolina del Norte, que se basa en vinagre, combina muy bien con ella".
Como era de esperar, Sweet Stayman tiene como ingrediente principal las manzanas Winesap de Stayman, un deporte (es decir, una variedad) de Winesap. El Stayman fue desarrollado a mediados del siglo XIX por Joseph Stayman de Leavenworth, Kansas.
La Winesap probablemente se originó en la década de 1700 en Nueva Jersey y generalmente se reconoce como una de las manzanas más populares de Estados Unidos en la década de 1800, ocupando ese rango hasta la década de 1950. Afortunadamente, Winesaps a menudo se pueden comprar hoy en día en los mercados de agricultores, aunque rara vez se ven en un supermercado.
“Mezclamos Roxbury Russets con Stayman para propósitos de tanino”, dice Diane. “Ahora, ¿qué sidra te gusta más?”
Para obtener más información sobre las variedades de manzanas reliquia, consulte "Cultivar variedades de manzanas reliquia".
La sidra, ya sea dura o blanda, evoca imágenes otoñales de paseos en pajar y estufas de leña, y hacer sidra es bastante fácil una vez que tienes a mano las variedades de manzana adecuadas. Al igual que la elaboración de cerveza casera y otras artesanías "anticuadas", el renacimiento está en marcha, aquí mismo en la granja estadounidense.
¿Buscas más? Piensa en lo sabrosa que será esta receta de mantequilla de miel y manzana con manzanas tradicionales.
Para más información
Sidra Foggy Ridge
1328 Pineview Road
Dugspur, VA 24325
276-398-2337
Dos libros clásicos sobre las manzanas del Viejo Sur son las Old Southern Apples revisadas por Creighton Lee Calhoun Jr. (Chelsea Green) y Manzanas de América del Norte:192 variedades excepcionales para jardineros, productores y cocineros por Tom Burford (Prensa de madera).
Para variedades tradicionales de manzanas
Century Farm Orchards
PO Box 271
Altamahaw, NC 27202
336-349-5709
Granja Big Horse Creek
P.O. Box 70
Lansing, Carolina del Norte 28643
Huertos de Maple Valley
11541 Claywood Road
Gillett, WI 54124
920-842-2904
Árboles de la Antigüedad
20 Wellsona Road
Paso Robles, CA 93446
805-467-9909
Manzanas Virginia Vintage
P.O. Box 210
North Garden, VA 22959
434-297-2326
