El ajo se ha utilizado como alimento y medicina desde al menos el siglo 25 a. C., en la época en que se construían las pirámides de Giza, Egipto. En sus Ecologas , Virgil escribe todo sobre el ajo que consumían los antiguos soldados griegos y romanos, y se cultivaba en Inglaterra a mediados del siglo XVI. Esto es curioso dada la actitud inglesa moderna hacia el ajo. Todavía en 1997, el Dr. D.G. Hessayon advirtió en su libro más vendido, El experto en vegetales y hierbas :
(¡Aquí estamos, comiendo las cosas crudas y untándolas en el pan!)
El ajo es un miembro perenne de la familia de las cebollas, Alliaceae, y está estrechamente relacionado con los puerros, las cebollas, los chalotes y las cebolletas. Todas estas plantas producen hojas huecas y tubulares (a veces aplanadas) de un bulbo que crece bajo tierra. Las hojas son seguidas por un tallo floral (escapo), y luego por la flor misma. El ajo también puede producir "bulbils", pequeños bulbos que pueden comenzar a brotar, en la cabeza de la flor. Todas las partes de la planta del ajo son comestibles, pero el bulbo es la más preciada y útil en la cocina.
El bulbo de ajo (o "cabeza") es un órgano que la planta usa para almacenar alimentos durante el clima adverso o durante el invierno, cuando las hojas no pueden realizar la fotosíntesis. Se divide en numerosos dientes carnosos, cada uno envuelto en una cáscara parecida al papel, que se debe quitar antes de comer. Cada diente, si se planta a principios de primavera u otoño, producirá una nueva cabeza. Si se deja a su suerte, el ajo eventualmente formará un pequeño grupo a medida que sus bulbos se esparcen a lo largo de los años.
El ajo Softneck es fácil de cultivar en climas templados. Elija las variedades de cuello duro para áreas donde los inviernos son severos. Softneck normalmente produce dientes más pequeños y más numerosos por cabeza, y se almacena particularmente bien. Almacenar el ajo se trata de mantenerlo relativamente cálido y seco. Esto anima a los dientes a permanecer latentes y evita que broten.
El ajo es uno de los ingredientes culinarios más universalmente aceptados, apreciado en todo el mundo por su sabor picante y su increíble versatilidad para complementar carnes, verduras, panes y huevos. Se cultiva comercialmente en todo el mundo, especialmente en China, donde se producen más de 12 millones de toneladas cada año.
Aparte de sus diversos usos en la cocina, el ajo ha sido apreciado durante mucho tiempo como medicina. Se sabe que tiene propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas, pero extensos estudios científicos han mostrado resultados contradictorios en humanos. El ajo parece desempeñar un papel en la reducción de la acumulación de ciertos tipos de colesterol, así como en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre en los seres humanos, pero los procesos reales no se comprenden bien. En la medicina herbal tradicional, el ajo se ha utilizado para combatir los parásitos, prevenir el resfriado común y tratar las afecciones respiratorias. Las ratas alimentadas con dietas ricas en proteínas complementadas con ajo mostraron niveles elevados de testosterona.
Comer ajo, por supuesto, también causa mal aliento. Este hecho no escapó a los primeros médicos, incluyendo a Culpepper:“La ofensa del aliento del que ha comido ajo, te llevará por la nariz a saberlo”. En la tradición islámica, comer ajo antes de ir a la mezquita se considera inapropiado. El olor a ajo (causado por complejos compuestos de azufre) puede explicar por qué se lo tenía en tan alta estima en el folclore centroeuropeo como protección contra demonios, hombres lobo y vampiros, y realmente se usaba para este propósito, colgado en la casa, o frotado alrededor de ventanas, chimeneas y cerraduras.
Independientemente de cómo se coma, el ajo tiene un alto contenido de proteínas, vitamina C, potasio, calcio y fósforo, así como otros nutrientes beneficiosos. Se puede comer crudo, cocido, conservado en aceite, vino o vinagre, y forma la base de innumerables salsas y dips (hummus, pesto, alioli, vinagreta, por nombrar algunos) que luego se pueden conservar frescos durante días si se refrigerado. El ajo seco también se puede pulverizar y guardar en un recipiente hermético hasta por un año o más. Si sustituye el ajo en polvo por fresco, 1/8 de cucharadita =1 diente fresco.
Los festivales del ajo son populares en Canadá y en todo el mundo. Desde 1999, el Festival del Ajo del Sur de Cariboo se lleva a cabo en 100 Mile House, B.C. El final de agosto es testigo de una competencia de cocina de ajo, música en vivo, feria de artesanía y mucho más caos relacionado con el ajo.
Cómo cultivar ajo:
Dificultad: Fácil. El ajo no es adecuado para crecer en contenedores. Esto se puede hacer, pero es mejor en el suelo, o posiblemente en camas elevadas.
Tiempo: Plante los clavos desde septiembre hasta finales de noviembre. Hay una breve ventana a principios de marzo cuando se puede sembrar para una cosecha de otoño, pero en este clima el ajo se comporta mejor si pasa el invierno.
Siembra: Separe los dientes y coloque cada uno, con el extremo puntiagudo hacia arriba, a una distancia de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) y con la punta del diente a una profundidad de 2 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). ¡No peles los dientes! Use una plantación más profunda si la lluvia o las heladas pueden exponer los dientes, y una plantación menos profunda si usa mantillo o planta en suelo pesado. Los dientes más grandes producirán los bulbos más grandes.
Suelo: Suelo rico y bien drenado. Excave bien, agregue compost (mucho si su suelo es pesado) y no lo compacte al pisarlo. Ponle cal al suelo varias semanas antes de plantar si el pH es inferior a 6,0.
Cultivo: Fertilice cuando comience el crecimiento de primavera. Riegue según sea necesario y manténgalo desmalezado. Corta los tallos de las flores para mantener la energía en el bulbo. Si los dientes individuales no se han formado, come el diente o vuelve a plantar y brotará el próximo año.
Cosecha: Cuando la parte superior comience a secarse, tire y seque al aire como cebollas. Algunos cultivadores recomiendan esperar hasta que el 75 % de la planta se haya secado antes de arrancar, y otros dicen que la clave es arrancar cuando a cada planta le queden 6 hojas verdes. Más información sobre cuándo cosechar ajo.
Almacenamiento:Almacene a temperatura ambiente, en un ambiente seco. La humedad, el calor o el frío excesivo pueden provocar la brotación.
Plagas y enfermedades:muchos cultivadores se han visto afectados por la pudrición blanca que provoca manchas negras y descomposición en los bulbos. Se propaga fácilmente en suelo y agua infectados y es muy persistente en el suelo. Inundar la cama durante 4 semanas en la primavera puede matarlo. La mejor manera de evitarlo es no dejar alliums en descomposición en el suelo y usar una rotación estricta de 4 años.
Plantación complementaria:plantar ajo cerca de las rosas ayudará a repeler los pulgones. Debido a sus compuestos de azufre, también puede ayudar a repeler las moscas blancas, los escarabajos japoneses, los gusanos de las raíces, la roya de la zanahoria y otras plagas. El ajo, convertido en té o en aerosol, actuará como un pesticida sistémico, absorbiendo las células de las plantas. Es un buen compañero para la remolacha, Brassicas, apio, lechuga, papas, fresas y tomates. Evite plantarlo cerca de guisantes o frijoles de cualquier tipo. Más información sobre la plantación complementaria.
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