Las coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) son una de esas verduras que la gente parece amar o detestar. Tal vez produzcan fuertes reacciones negativas porque se equiparan con coles en miniatura. Cuando se cocinan en exceso o se sacan de una bolsa de plástico del congelador, tienden a perder parte de su brillo y pueden convertirse en un lamentable desastre empapado. Pero recogidos directamente del jardín después de ser teñidos con escarcha para realzar su dulzura, están en su mejor momento. Hoy en día se pueden encontrar coles de Bruselas en los mercados frescas con tallo, en bolsas o sueltas.
Me gustan estas delicias cortadas a la mitad y asadas al horno solas, con pecanas o nueces, con otros tubérculos de otoño, asadas en sartén con ajo o ligeramente al vapor y servidas con mantequilla o aceite de oliva. Bien preparados, ni su textura ni su sabor es como el de la col.
Botánicamente hablando
Las coles de Bruselas son parte de esa amplia familia de plantas alimenticias, las Brassicaceae o Cruciferae, que proporciona a nuestra mesa verduras como rábanos, hojas de mostaza, nabos, colinabos, rúcula, col china, brócoli rabe y berros.
La familia se llama Cruciferae porque sus flores de cuatro partes tienen forma de cruz, a menudo de color blanco o amarillo. El fruto es una silicua, una vaina de dos partes, vagamente parecida a una vaina de frijol delgada que se separa en dos partes divididas por una membrana que contiene numerosas semillas secas.
La lista de plantas alimenticias en Brassicaceae incluye el grupo del repollo, Brassica oleracea, al que pertenece la col de Bruselas, relativamente nueva. Las coles de Bruselas surgieron esencialmente del mismo ancestro común de plantas silvestres como la col rizada, la col rizada, el brócoli y el repollo. El progenitor de Brassica salvaje se origina en las áreas costeras de acantilados de piedra caliza alrededor del sur de Gran Bretaña, el oeste de Francia y el noroeste de España, donde todavía crecen. Plantas perennes de vida corta, pueden ocurrir en parches grandes. Algunas poblaciones se han cruzado con especies estrechamente relacionadas del sur de Europa. Para complicar aún más su historia, las poblaciones silvestres se han cruzado con sus descendientes domesticados, como la col rizada. Como la mayoría de sus primos domesticados, las coles de Bruselas son bienales y florecen después de un período prolongado de frío.
Cada una de estas plantas ha sido criada o seleccionada por un rasgo físico particular (col rizada por sus hojas, colinabo por su tallo hinchado, brócoli por sus capullos) y cada una se considera un grupo separado, aunque todas pueden cruzarse. Tanto el repollo como las coles de Bruselas se seleccionaron por sus cogollos:en el repollo se trata de un solo cogollo terminal, la cabeza de repollo, mientras que en las coles de Bruselas se trata de una serie de cogollos laterales, los "brotes". Es probable que las primeras coles de Bruselas fueran el resultado de una mutación.
Cómo crecer
Las coles de Bruselas son relativamente fáciles de cultivar, aunque requieren una temporada larga. Por lo general, se inician en el interior o en un marco frío y se plantan como plántulas a mediados de la primavera en las áreas del norte. Son tolerantes a las heladas, aman los climas frescos y son menos tolerantes al calor extremo. En climas más cálidos, deben plantarse para que maduren a fines del otoño o principios del invierno. En estos climas, las plantas pueden producir brotes cosechables durante todo el invierno. Les gusta mucho espacio (un par de pies entre plantas) y requieren un suelo fértil, idealmente rico en humus, con humedad constante y un pH cercano a la neutralidad.
Los brotes se cosechan de abajo hacia arriba y es posible que deban recolectarse regularmente o los más viejos comenzarán a desarrollarse. Todavía son comestibles en este punto, pero no son ideales. En las áreas del norte, las plantas se deben pellizcar para que la parte superior del tallo se rompa para alentar a los brotes a crecer entre cinco y ocho semanas antes de la cosecha. En climas más fríos esto sería de mediados a finales de agosto. Algunos rendimientos de híbridos de maduración temprana no mejoran con el topping. Si bien las plantas son resistentes a las heladas y las hojas ofrecen cierta protección, los cogollos pueden dañarse con temperaturas repetidas de entre 20 y 20 grados centígrados.
Una estrategia para prolongar la cosecha en climas más fríos es colocar paja alrededor de los tallos y cosechar hasta principios del invierno. Si bien las coles de Bruselas se pueden cosechar en la nieve, mucho depende de qué tan frías sean las temperaturas diarias. En mi clima, Zona 5, es raro ver una planta pasar el invierno.
Camino a hoy
El desarrollo y la historia de las coles de Bruselas es algo misterioso, pero alrededor de 1806, las semillas de las coles de Bruselas aparecen en el catálogo del semillero de Filadelfia Bernard McMahon, lo que apunta a un desarrollo anterior en Europa. Los manuales de jardinería los mencionan en la primera mitad del siglo XIX, por lo que claramente estaban ganando popularidad.
Algunos de esos autores decían que solo había una variedad, mientras que otros distinguen entre un tipo alto y uno enano, y ambos están claramente presentes después de 1860.
A fines del siglo XIX, según el especialista en plantas cultivadas, el Dr. William Sturtevant, las coles de Bruselas se cultivaban “solo en los jardines de los aficionados, pero merecían más estima”. En 1900 se conocían cerca de 40 variedades en los Estados Unidos, ofrecidas por docenas de compañías de semillas, pero probablemente representaban solo variaciones menores.
Hoy en día, las variedades de coles de Bruselas tienden a variar en cuanto a su rendimiento en diferentes climas, tipos de suelo, etc. Las coles de Bruselas tradicionales son más difíciles de encontrar y es posible que no funcionen tan bien como las variedades híbridas más modernas. Si bien lo animo a probar algunos de los tipos más antiguos, considere híbridos si las reliquias familiares no funcionan adecuadamente.
Variedades contemporáneas
Roodnerf es una variedad antigua de los Países Bajos y en realidad representa varios tipos estrechamente relacionados, aunque parece que actualmente solo hay una selección en el mercado. Estos a menudo funcionan tan bien que se utilizaron como fuente principal para algunos de los híbridos modernos. Las plantas son de altura mediana, bastante resistentes, algunas con tallos de color púrpura, que producen brotes verdes de tamaño mediano.
Otra planta de tamaño mediano es Bedford Fillbasket, una de las variedades inglesas que generalmente solo están disponibles a través de las empresas de semillas inglesas. Estos tienen fama de tener buenos rendimientos uniformes, aunque los encontré menos que confiables, aunque produjeron algunos brotes grandes de color verde oscuro. Probablemente funcionarán mejor en un clima más moderado que en la Zona 5.
Una hermosa planta es Rubine, obtenida cruzando un repollo rojo con una col de Bruselas. Se la conoce comúnmente como una reliquia, pero solo data de alrededor de 1954. Es una planta de temporada muy larga, difícil de obtener rendimientos significativos en climas fríos, y por lo general produce pequeños brotes según mi experiencia. Aún así, es una planta hermosa y es una excelente planta ornamental anual. Hay otros bruselas rojos contemporáneos disponibles, aunque poco comunes.
Long Island mejorado es un tipo más corto o enano que originalmente tiene varios sinónimos, incluido el nombre actualmente utilizado Long Island Enhanced, Long Island Half Dwarf, Enhanced Half Dwarf y otros. Las coles de Bruselas se cultivaron en el extremo este de Long Island a partir de 1876, y los productores de Long Island desarrollaron esta variedad. Las plantas producen brotes bastante uniformes y los tallos se llenan muy bien si se pellizcan.
Catskill fue presentado por la compañía de semillas de Joseph Harris y desarrollado por Arthur White de Arkport, Nueva York en 1941. Fue seleccionado de un stock privado de Long Island Improved. Las plantas son pequeñas, consideradas enanas, y producen muchos brotes pequeños. A veces, los nombres Catskill y Long Island Improved se usan indistintamente; no son lo mismo.
Si bien las coles de Bruselas tardan mucho en dar frutos, no hay ningún vegetal como ellos para una cosecha prolongada de otoño hasta el Día de Acción de Gracias. Si vives en un clima templado de invierno, prosperarán durante todo el invierno. Su utilidad en una amplia gama de guarniciones y platos principales los convierte en un complemento nutritivo y de excelente sabor para muchas comidas.
