Sacrificio
El sacrificio reduce la acumulación de residuos que se pueden haber acumulado en la concha de una ostra y ayuda a clasificar las ostras en varios tamaños.
Las inspecciones periódicas son necesarias y el proceso de sacrificio puede llevar mucho tiempo y mucho trabajo. Algunos avances recientes han consistido en cubrir las ostras con una capa especial que evita que las semillas y las especies no deseadas se adhieran a la superficie de la ostra.
Una práctica más común es sumergir las ostras en un baño de agua caliente a 82°C durante 3 segundos. El objetivo es acabar con todas las semillas pequeñas que no pueden tolerar las altas temperaturas debido a su tamaño más pequeño y su caparazón delgado. Este método se realiza fácilmente en granjas acuícolas que utilizan el sistema de palangre BST, bandejas e incluso palos. En muchos casos, se puede hacer en el agua:se coloca un tanque de inmersión en la barcaza y se precalienta a 82 °C. Las ostras se retiran del palangre o de los bastidores, se colocan directamente en el agua caliente y luego se devuelven a sus posiciones originales.
Cosecha
Las ostras son generalmente lo suficientemente grandes para comercializarlas en 2 o 3 años.
Las cualidades que determinan el grado de una ostra son el tamaño y la condición de la carne. Las ostras de roca se comercializan como "tamaño de botella" de 29 a 40 g (peso entero) y como "tamaño de plato" de 40 a 67 g. Las ostras de menos de 5 cm se devuelven a bancos o bandejas para un mayor crecimiento.
Las ostras embotelladas se 'desconcha' (abre) con un cuchillo y se extrae el cuerpo de la ostra cortando los músculos que lo unen a la concha. Las ostras se enjuagan en agua dulce y se envasan en agua dulce limpia con sal añadida.
Las ostras de plato se venden en su totalidad o media concha. Las conchas se limpian de sedimentos y cualquier crecimiento en la superficie antes de la venta con un cepillo para fregar o algún tipo de secadora.
